/Magazyn_164_10_0001.djvu

			' r MARTA NORKOWSKA NAJNOWSZA KUCHNIA WYTWORNA I GOSPODARSKA zawieraj ąea 1032 przepisy gospodarskie, z uwzględnieniem 
kuchni jarskiej Z ILLUSTRACYAMI NAKŁAD I WŁASNOŚĆ WYDAWCÓW WARSZAWA GEBETHNER I WOLFF 
KRAKÓW — G. GEBETHNER I SPÓŁKA 1903
		

/Magazyn_164_10_0002.djvu

			KRAKÓW. — DRUK W. L. ANCZYCA I SPÓŁKI
		

/Magazyn_164_10_0003.djvu

			„Szlachetne zdrowie! 
Nikt się nie dowie 
Jako smakujesz, Aż się zepsujesz“. DO CZYTELNICZEK! Wydając tę książkę, którą starałam się opracować po¬ 
dług najlepszych wzorów zagranicznych i w której zebrałam 
•wszystkie wiadomości, nabyte w przeciągu kilkunastoletniej 
..•racy zawodowej — miałam na celu, aby nasze młode go¬ 
spodynie znalazły w niej poradę i pomoc, oraz ażeby stać 
się ona mogła podręcznikiem dla tych pań doświadczonych 
i gospodyń wytrawnych, które rozumieją potrzebę urozmaice¬ 
nia kuchni domowej. Niema bowiem nic gorszego w kuchni, 
jak jednostajność, która często jest powodem wstrętu, a zawsze 
sprawia przesyt i niesmak. Mając to na uwadze, do potraw 
ogólnie znanych, dodałam znaczną liczbę przepisów wykwint¬ 
nych, wskazując nadto przy każdej potrawie, sposób jej po¬ 
dawania. Bo jak najpiękniejsza kobieta przez strój nieodpo¬ 
wiedni i niegustowny ujmuje sobie powabu, tak też naj¬ 
smaczniejsza potrawa traci na wartości, gdy się ją podaje 
w niestosownym garniturze lub sosie, a przedewszystkiem, 
z nieodpowiednim wykwintem. Pomocą i wzorem podawania 1 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0004.djvu

			2 potraw, będą rysunki, załączone do wszystkich ważniejszych 
przepisów. Kładę jeszcze nacisk, że pierwszym i najważniejszym 
warunkiem zdrowej kuchni jest: Czystość naczyń kuchennych i świeżość produktów. SUSZ.
		

/Magazyn_164_10_0005.djvu

			ROZDZIAŁ WSTĘPNY. Kilka słów o znaczeniu sztuki kulinarnej. Go to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrządzania 
i zastosowania pokarmów — umiejętność wyboru substancyi 
pokarmowych, czyli produktów — sztuka rozpoznawania ich 
zalet lub stron ujemnych i szkodliwych — jestto wreszcie ta¬ 
jemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść 
muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne 
użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, 
stały się przyjemne dla smaku, zastosowane do wymagań hy- 
gieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerst¬ 
wym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną 
i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, 
a więc poniekąd i życia ludzkiego — jest rękojmią szczęścia 
domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy 
się tylko karmili samą poezyą i nauką? — W cóżby się za¬ 
mieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, 
gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą — smacznym 
obiadem lub wykwintną wieczerzą? — Słusznie więc mówi 
Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż 
„więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż 
odkrycie nowej planety“. To też historya kuchni francuskiej, 
która do dziśdnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza 
wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast, które l*
		

/Magazyn_164_10_0006.djvu

			4 przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos 
majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnie¬ 
niem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, 
który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdują¬ 
cemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, 
sos ten skombinował ■— i stąd nazwa „magnonnaise“ później¬ 
szy „mayonnaise“ a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla 
„maitre d’hótel“ markiz Bóchamel, stworzył sos biały, tak 
zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni od¬ 
grywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na 
rożnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wy¬ 
nalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej 
dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli 
nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczę¬ 
ście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie? Chcąc dojść do doskonałości w przyrządzaniu potraw, 
trzeba przedewszystkiem poznać produkty, z których się każda 
potrawa tworzy. Dzielą się one na 2 kategorye. Do pierwszej 
należą wszystkie mięsa rzeźnicze, drób, zwierzyna, ryby i ja¬ 
rzyny; druga zawiera wszystkie aromaty, czyli zapachy i przy¬ 
prawy. Aromaty są to rośliny, których przyjemny zapach 
łechce podniebienie, podnosząc zarazem smak w potrawach. 
Zaliczamy do nich: cynamon, imbir, kwiat muszkatułowy, 
gwoździk, szafran, jałowiec, rozmaryn, tymian, wanilia, skórka 
pomarańczowa i cytrynowa, liście bobkowe itp. Przyprawy zaś można podzielić na 3 kategorye: I. Podniecające jak: sól, pieprz, angielskie ziele, pa¬ 
pryka, kajenna, sosy angielskie: Cabul, Soy, itp., musztarda, 
koperek, zielona pietruszka i szczypiorek. II. Kwasy jak: ocet, sok cytrynowy. III. Słodzące jak: cukier, miód, miodownik. Zapachy i przyprawy odgrywają wielką rolę w kuchni — one są duszą potraw, gdyż dopiero umiejętne ich użycie, sta¬ 
nowi o całej wartości pokarmów.
		

/Magazyn_164_10_0007.djvu

			5 Jak poznać dobre mięso? Dobre mięso wołowe powinno mieć piękny kolor 
krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani 
bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze sta¬ 
rego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie po¬ 
winien być jasno-żółty — wyjątkowo tylko latem skutkiem 
paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wolowe sezonu niema, 
cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zi¬ 
mową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szcze¬ 
gólniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień 
jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu 
zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu 
są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa. Cielęcina powinna być biała, oblana białą tłustością — 
najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2—3 mie¬ 
sięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę 
u nas ma najwyżej 2—4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbiel¬ 
sza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dy- 
szek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka. Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa 
baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien 
być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze 
części barana są: dyszek, górka, comber i mostek. Wieprzowina, najsmaczniejsza od młodego wieprza, 
kolor jej blado-różowy, a tłuszcz biały, zbity; starego wieprza 
łatwo poznać po ciemnym kolorze mięsa, które zawsze jest 
twarde a zatem niesmaczne. Słonina powinna być gruba 
i biała; części najwięcej używane są: szynka, polędwica, schab 
czyli żebra. Drób wszelki najlepszy gdy młody i tłusty, a łatwo go 
rozróżnić od starego, po grubości kolan i łap i po miękkości 
dolnej części dzioba, który łatwo daje się zginać. Stary drób
		

/Magazyn_164_10_0008.djvu

			6 jak kury, gęsi i kaczki, ma zawsze silną budowę ciała, grubą 
koić piersiową, ale łapy cienkie, uda sinawe a dziób twardy; 
stare kury mają chudą szyję a łapy cienkie, pokryte grubą 
połuszczoną skórą. Kurczęta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio 
tygodniowe dobre do smażenia, większe do gotowania lub 
pieczenia. Kapłony karmione jednoroczne są doskonałem pie- 
czystem, najsmaczniejsze w zimie. Kaczki i gęsi najsmaczniejsze półroczne, najlepsze 
w lecie od lipea do końca grudnia. Indyki młode poznaje się po białości skóry i tłuszczu, 
jeżeli mają udka fioletowe i tłuszcz żółty, to znaczy, że stare, 
będą więc twarde i łykowate; najsmaczniejsze indyki od wrze¬ 
śnia do maja. Wszelaki drób, z wyjątkiem kurcząt i gołębi, które zaraz 
po zabiciu używać można, powinien przed użyciem wisieć 
kilka dni w chłodnem miejscu, aby skruszał. Zwierzynę należy kupować świeżą i bez zapachu; com¬ 
ber zająca powinien być gruby, sarna im większa tym smacz¬ 
niejsza. Młodą kuropatwę poznać, że ma dziób czarny a nogi 
szare, pióra zaś ma więcej .spiczaste jak u starej. Zwierzyna 
najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od października do 
marca. Przed użyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka 
dni wisieć w chłodnem, przewiewnem miejscu — zimą nawet 
me paproszona, może wisieć przez kilka tygodni.
		

/Magazyn_164_10_0009.djvu

			7 1. Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na sztufadę. (Mięso białawe). 2. Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatem lepsza, od dołu gorsza. 3. Zrazówki część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spo¬ dnią krzyżową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy 
i pieezeó. 4—5. Łojówka na rosół (odcięta cała od Nru 4 do 5) 
wraz z polędwicą A. i rozbefem 5 — mięso najlepsze 
i najdelikatniejsze. 5. Pasek na kotlet. 6. Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy, klopy siekane, po skruszeniu na pieczeń. 7. Łopatka (szponder) na rosół, mięso przerastałe. 8. Góra na rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włókniste. 9. Kotlet czyli antrykot dobry na rozbef i na rozbratle.
		

/Magazyn_164_10_0010.djvu

			8 10. Żeberka na rosół. 11. Szyja czyli kark, na bulion i gulasz. 12. Gry elit czyli mostek od przodu, z boku łata (część fla- kowata) na rosół i sztukę mięsa. 13. Goleniowe od tylnej i przedniej nogi, na dodatki do bulionu. 14. Głowa na marynatę i potrawę. 15. Pas od krzyżów, część wewnętrzna na rosół. 16. Nogi. 17. Cynadry. 18. Flaki. Część grzbietowa, czyli nr. 4 i 5 polędwica i rozbef, jest 
najlepsze mięso: Nr 1, 2, 3 najlepsze na pekelflejsz. 1. Górka i blat na kotlety. 2. Forszlak czyli kotlet z cynadrami. 3. Dyszek czyli ćwiartka — na pieczeń. 4. Szponder czyli mostek — na potrawę. 5. Łopatka. 6. Nóżki. 7. Główka. Podział mięsa cielęcego.
		

/Magazyn_164_10_0011.djvu

			9 Podział mięsa baraniego. 1. Dyszek czyli ćwiartka. 2. Comber i forszlak. 3. Dalszy ciąg combra i Górka z blatem. 4. Mostek. 5. Łopatka. Podział mięsa wieprzowego. 1. Szynka. 2. Golonka (wyborna peklowana). 3. Schab z żeberkami.
		

/Magazyn_164_10_0012.djvu

			10 4. Boczek czyli wędzonka. 5. Tak zwana szynka w pęcherzu. 6. Ogon. 7. Podgardle (na salcesony, kiszki). 8. Głowizna. 9. S ł a b i z n a (na kiełbasy, kiszki). 10. Nóżki. Tułów tuż pod skórą, jest okryty warstwą słoniny. 
Wnętrzności są także okryte tłuszczem t. z. sadłem, z którego 
się wytapia szmalec. Przy schabie znajduje się jeszcze po¬ 
lędwica, którą się wędzi w pęcherzu. Masło i frytura. Podstawą dobrej t. j. zdrowej kuchni, jest. masło. 
W kuchni tak samo jak na stole znajdować się powinno 
zawsze masło wyborowe, przedniego gatunku i tylko ta go¬ 
spodyni ręczyć może za zdrowotność swych obiadów, która 
nie robi oszczędności, kupując masło nieświeże solone lub nie- 
solone lichego gatunku, w którem nieraz się mieszczą roz¬ 
maite domieszki bardzo szkodliwe dla zdrowia. Z całą pewno¬ 
ścią twierdzę, że wszelkie zaburzenia żołądka najczęściej po¬ 
chodzą od złego masła, a chociaż mięso świeże i smacznie 
przyrządzone, nie pożytek lecz szkodę zdrowiu przyniesie, jeżeli 
do smażenia użyjemy nieświeżego masła. Najlepsze masło jest 
niesolone śmietankowe, które tak surowe jak gotowane (użyte 
do sosów i do jarzyn) prawdziwą przysługę zdrowiu czyni — 
chociaż do smażenia praktyczniejsze, bo wydatniejsze, jest ma¬ 
sło śmietanowe. Mniej ważnym, ale równie pożytecznym i wcale nieszko¬ 
dliwym czynnikiem w kuchni, jest tak zwana frytura. Jestto 
najczystszy tłuszcz wołowy nerkowy, który umiarko¬ 
wanie i umiejętnie użyty, w najwykwintniejszej kuchni zasto¬ 
sowanie znaleźć może. Są przecież potrawy, które nam prze-
		

/Magazyn_164_10_0013.djvu

			11 ważnie kuchnia francuska dostarcza, a które na fryturze ko¬ 
niecznie smażone być muszą, gdyż inaczej nie nabraiyby tego 
pięknego złotawo-rumianego lub pomarańczowego koloru, jak 
kartofle „souflees“ „frites“, „paille“, krokiety, pączki parzone 
(beignets souflós) nóżki w cieście, kurczęta po wiedeńsku itp. 
Również do pieczenia wszelkiego ptactwa, zwierzyny, wogóle 
do każdej pieczeni czy to na rożnie czy w piecu pieczonej, 
frytura prawie niezbędną się staje. Ma ona bowiem tę wyż¬ 
szość nad masłem, że chociaż na silnym ogniu rozgrzana, nie 
pali — chcąc zatem, aby pieczyste miało piękny rumiany 
kolor, trzeba wstawiwszy je w gorący piec, najpierw polać 
lub posmarować świeżą fryturą, którą, gdy się pieczeń obra¬ 
mieni, zaraz zlać — a podłożywszy natomiast świeżego nieso- 
lonego masła, piec dalej aż do skutku. Chcąc mieć fryturę 
wyborową postępuje się w sposób następujący: Świeży tłuszcz 
wołowy od nerek pokrajać w małe kawałki, włożyć w głę¬ 
boki miedziany rondel, dolać jedną część wody i postawić na 
ogniu, aby się gotowało. Woda, którą się dolewa, ułatwia 
topnienie tłuszczu, dopóki więc wszystka woda się nie wygo¬ 
tuje, dopóty tłuszcz nie zdatny do użycia; dopiero gdy zacznie 
pryskać, trzeba rondel odstawić, tłuszcz przecedzić przez ser¬ 
wetę lub gęste sito i zachować w chłodnem miejscu. Po wy¬ 
stygnięciu okaże się czysta biała tłustość, którą do zrumienie- 
nia różnych potraw używać trzeba. Nie potrzebuję nadmie¬ 
niać, że do smażenia mięsa jak np. befsztyków, kotletów itp. 
frytury się nie używa, tylko świeże niesolone masło — ryby 
zaś najlepiej smażyć na maśle sklarowanem (Patrz klarowa¬ 
nie masła). Ogólne uwagi o sosacli. Podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego też 
każda dobra gospodyni powinna usilnie przestrzegać, aby 
mąka, którą używa, była pszenna, w dobrym gatunku, sucha
		

/Magazyn_164_10_0014.djvu

			12 i przesiana, a masło jak już wspominałam, zawsze świeże. Do¬ 
broć i smakowitość sosów podnosi się przez dodanie chociażby 
w najmniejszej ilości wina; mamy dziś przecież tak czyste 
a tak tanie wina krajowe, że każda gospodyni, nietylko ta, 
która prowadzi dom na wielką skalę, ale i w średnio za¬ 
możnym domu, może sobie pozwolić na tak mały wydatek 
a ręczę, że kuchnia jej przez to bardzo zyska na wartości. 
Do sosów rumianych używa się madery albo czerwonego 
wina, do wszystkich sosów białych, wina białego — do 
potraw wykwintnych jak łososia w galarecie, sandacza a la 
Radziwiłł i ryb morskich w całości podawanych, powinno być 
użyte wino białe francuskie (Sauterne). W dużych gospodar¬ 
stwach, gdzie się dużo sosów przyrządza a mięsa bywa pod- 
dostatkiem, można sobie przygotować wyborny sos rumiany, 
który zastępuje zaprawkę mąezną a zarazem przyczynia się 
do treściwości wszelkich sosów. Której gospodyni zależy na 
tem, aby wszystkie sosy tak mięsne jak rybne były wyborne 
i wykwintne, niechaj do każdego sosu, gdy już gotowy, t. j. na 
samem wydaniu, włoży kawałek świeżego masła śmietanko¬ 
wego (na 4 osób 1 łyżkę) — masło to trzeba dobrze z sosem 
rozbić, ale nie gotować — tym sposobem sos nabierze treści 
i połysku, zyska zatem i na smaku i na wyglądzie. Sos rumiany (Roux). Wszystkie kawałki i odpadki surowego mięsa wołowego, 
cielęcego, zwierzyny i drobiu, zasmażyć i zrumienić na maśle — 
na 2—3 funtów takiego mięsa liczy się pół funta masła nie- 
solonego — gdy się mięso dobrze przyrumieni, dodać dużo 
włoszczyzny, jak marchwi, pietruszki, selera, cebulę, kilka 
listków bobkowych i korzeni, poddusić razem, następnie wsy¬ 
pać funt mąki i wlać pół garnca zimnej wody (na 2—3 f. 
mięsa), gotować nie poruszając na wolnym ogniu, aż się sos 
dobrze wysadzi, wtenczas tłuszcz zdjąć, sos przecedzić przez 
czyste płótno i zachować do użytku, nie soląc go wcale, je-
		

/Magazyn_164_10_0015.djvu

			13 dnak nie dłużej jak 3—4 dni, w chłodnem miejscu. Sos ten 
można również przyrządzać w mniejszej ilości, zastósowując 
go do codziennego użytku. Zapasów zaś białej zaprawki 
mącznej, nawet w największych gospodarstwach się nie robi — 
biały bowiem sos do potraw mięsnych, przyrządza się na ro¬ 
sole, wygotowanym z tego mięsa, np. z cielęciny, kury itp., do 
którego ma być użytym — sosy rybne zaś zaprawia się mąką 
zasmażoną na maśle, używając do rozprowadzenia ich smaku 
z nich wygotowanego, białego wina lub w dni mięsne białego 
rosołu. Carmel. Funt cukru w kawałkach zamoczyć wodą i na ostrym 
ogniu gotować aż się dobrze zrumieni, t. j. aż nabierze koloru 
palonej kawy — wtedy rozprowadzić wodą, zagotować i zlać 
do butelki. W dużych gospodarstwach carmel jest bardzo po¬ 
żyteczny do nadania niektórym sosom lub zupom właściwego 
koloru, lecz trzeba go używać bardzo umiarkowanie — w prze¬ 
ciwnym bowiem razie, zaprawiony nim sos lub zupa nabie¬ 
rają nieprzyjemnego smaku. Klarowanie masła. Stosowną ilość masła rozpuścić w rondelku, zagotować 
kilka razy, gotując na wolnym ogniu około 10 minut — po¬ 
tem odstawić do przestudzenia. Gdy wszystek gąszcz opadnie, 
pozostanie płyn klarowny, który przecedzić przez czyste płótno, 
używając go następnie do smażenia ryb lub do ciast. Rumienienie masła z mąką. W rondelku lub na patelni rozpuścić łyżkę masła a po¬ 
stawiwszy na wolnym ogniu, zagotować — wtedy wsypać 
łyżkę mąki, którą dobrze wymieszać z masłem i gotować
		

/Magazyn_164_10_0016.djvu

			14 dłużej lub krócej, stosownie do użytku przeznaczonego. Do 
białych sosów nie można tego masła z mąką zupełnie ru¬ 
mienić, z chwilą więc jak się zagotuje, trzeba je zaraz zdjąć 
z blachy — do rumianych zaś sosów trzeba masło z mąką 
gotować tak długo, dopóki nie nabierze koloru mniej lub 
więcej rumianego. Chcąc taką mąką zasmażoną zaprawić zupę 
lub sos, trzeba ją wpierw wymieszać z małą ilością płynu, 
wlać następnie w sos lub zupę i razem jeszcze zagotować. Zaprawianie zup i sosów żółtkami lub śmietaną. Odstawić na brzeg blachy zupę lub sos, mający być za¬ 
prawiony — na kwartę zupy lub na pół kwarty sosu wziąć naj¬ 
mniej 2 żółtka, które oddzielnie rozbić z 2-ma łyżkami przestu¬ 
dzonego płynu, a mieszając ciągle łyżką drewnianą, wlewać po¬ 
woli zaprawkę w zupę lub w sos i zaparować, nie gotując 
więcej. Do zup, najlepiej żółtka rozbite wlać w wazę a następnie 
wolno, mieszając ciągle wlewać zupę. Jeżeli zupę lub sos 
chcemy zaprawić żółtkami i śmietaną, wtenczas żółtka rozbić 
należy z ilością przeznaczoną śmietany, potem wlać kilka 
łyżek nie bardzo gorącej zupy lub łyżkę sosu, dobrze wymie¬ 
szać i zaprawkę tę wlewać, rozbijając ciągle w resztę zupy. Sposób zaprawiania zup.
		

/Magazyn_164_10_0017.djvu

			15 Zaprawianie zup mąką kartoflaną. Łyżkę mąki kartoflanej rozbić z małą ilością zimnej wody 
i dobrze rozbitą, wlać mieszając ciągle, w gorącą zupę. ROZDZIAŁ I. Sosy. Sosy gorące. (Proporcya na 4 osoby). 1. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze 
sporą łyżką masła, lub rozpuścić 2 łyżki sosu rumianego, roz¬ 
prowadzić mocnym bulionem, wlać dużą szklankę wina ma- 
dery, dodać trochę soli, pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego 
Soy dla ostrości i gotować na wolnym ogniu dopóki sos nić 
będzie zawiesisty. Wtedy wkrajać drobno usiekanych lub po¬ 
krajanych w plasterki trufli a będzie sos truflowy — lub 
w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczar¬ 
kowy. Sosy te używają się do polędwicy, do befsztyku (filet 
saute), do pasztetu gorącego, do combru sarniego itp. 2. Sos financiere. Do sosu rumianego maderowego jak 
wyżej, dodać następujący garnitur: kilka amoretek, oliwek, 
szyjek rakowych, szampionów pokrajanych w plasterki, kor¬ 
niszonów, lub grzybów marynowanych. Wszystkie te dodatki 
w sosie zagotować — a grzyby i korniszony, ponieważ nada¬ 
łyby sosowi za dużo kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgo- 
tować w wodzie, potem dopiero włożyć je w sos. Sos ten ’ 
wyborny do główki i nóżki cielęcej i do kotletów cielęcych. 3. Sos rumiany do ryb (Sauce genevoise). Zasmażyć łyżkę 
masła z łyżką mąki i z cebulą drobno usiekaną, rozprowa¬ 
dzić smakiem z ryb, dodać 1 marchew, 1 pietruszkę i kawałek 
selera — wszystko drobno pokrajane, wlać kieliszek czerwo-
		

/Magazyn_164_10_0018.djvu

			16 nego wina i razem gotować aż do miękkości jarzynek. Prze¬ 
trzeć wszystko przez sito, dodać soli i pieprzu. Sos ten może 
być użyty do karpia, leszcza, sandacza lub szczupaka. 4. Sos kaparowy rumiany. Kawałek masła zrumienić 
z łyżką mąki i z cebulą drobno pokrajaną, rozprowadzić ro¬ 
sołem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i soku cytrynowego, 
aby był słodko-kwaskowy — zagotować, a na pół godziny 
przed wydaniem wsypać garść kaparów, nie gotując więcej. 
Sos ten wyborny do kotletów i bitków wołowych, do sznycli 
cielęcych itp. o. Sos kaparowy biały. Zagotować na biało łyżkę mąki 
z łyżką masła, rozprowadzić białym rosołem lub smakiem 
rybim, wcisnąć trochę cytryny i zaprawić 3-ma żółtkami; na 
pół godziny przed wydaniem wsypać do sosu garść kaparów 
przemytych i dodać soli ile potrzeba. Sos ten używa się prze¬ 
ważnie do ryb jak do łososia, sandacza, szczupaka i jesiotra. 6. Sos biały koperkowy. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką 
masła na biało, rozprowadzić białym rosołem, dodać troszkę 
soku cytrynowego i soli, zagotować i zaprawić 2-ma żółtkami. 
Na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego ko¬ 
perku, nie gotując więcej, gdyż przez gotowanie straciłby ko¬ 
perek kolor zielony i piękny zapach. Sos ten używany bywa 
do sztuki mięsa i do potrawek z drobiu lub cielęciny. Do ryb 
bierze się zamiast rosołu śmietany, za to żółtek brać nie 
trzeba. 7. Sos biały cytrynowy (poulette). Przyrządza się jak po¬ 
wyższy, tylko przed zaprawieniem trzeba wkroić kilka świe¬ 
żych lub w najgorszym razie puszkowych pieczarek, a na wy¬ 
daniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki. Sos ten po¬ 
daje się do ryb, do mózgów wołowych, do jaj i do potrawek 
z drobiu lub cielęciny. 8. Sos biały fricasse. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką ma¬ 
sła na biało, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kury lub 
cielęciny, dodać soli, szczyptę cukru i soku cytrynowego nie
		

/Magazyn_164_10_0019.djvu

			za wiele, aby sos miał przyjemny kwaskowy smak. Na wy¬ 
daniu zaprawić sos żółtkami. Sos ten używa się do potrawek 
z drobiu i cielęciny. Do obiadu wystawnego konieczny do tego 
sosu garnitur z amoretek i szampionow i szyjek rakowych; 
dodatki te natenczas przed zaprawieniem włożyć w sos i za¬ 
gotować. , 9. Beszamel. Sos ten może być mięsny lub postny. Ćwierć funta masła zagotować z równą ilością mąki, rozpro¬ 
wadzić śmietanką lub mlekiem wymieszanem do połowy z bia¬ 
łym rosołem, dodać soli. szczyptę białego pieprzu i gałki musz- 
katułowej i gotować mieszając ciągle, aby sos był biały i za¬ 
wiesisty. Potem 4 żółtka rozbić* z mlekiem lub zimnym roso- 
em, wsypać w nie łyżkę tartego parmezanu, dobrze wymie¬ 
szać i wlać mieszając, w sos; następnie przetasować przez 
czyste płótno i podać do cielęciny, do kalafiora itp. Sos ten 
musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść 
yżką można było. Do ryb lub kalafiora w poście używany, 
rozprowadza go się, bez rosołu, tylko mlekiem. 10. Kartofle Maitre d’Hótel do sztuki mięsa. Łyżkę mąki 
rozetrzeć z łyżką masła, wlać trochę rosołu i śmietanki lub 
mleka, i dodać kilka oddzielnie ugotowanych małych karto¬ 
felków, które się wydrąża z dużych surowych kartofli spe- y^lną łyżeczką, lub kilku kartofli większych pokrajanych 
ćwiartki, dodać soli, zagotować razem, a na wydaniu wsy- 
Pać siekanego koperku. 11. Sos pomidorowy. Wkroić w rondełek trochę włosz¬ 
czyzny: jak marchwi, pietruszki, cebulę, dodać 1 listek i kilka 
zmrn pieprzu, zasmażyć wszystko na maśle, potem wkroić ~~10 pomidorów, podlać rosołem, a dodawszy soli, dusić aż 
0 miękkości. Przetrzeć przez sito i podać do różnych potraw 
1B>ęsnych, jak do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych, bara- 
n‘ch lub wieprzowych, a nawet do jaj sadzonych. Do potraw 
Postnych, zamiast rosołu, dodać białego wina. Jeżeli sos ten NAJNOWSZA KUCHNIA. 2
		

/Magazyn_164_10_0020.djvu

			18 ma być bardzo wykwintny, to na wydaniu włożyć jeszcze ka¬ 
wałek świeżego masła, rozbić dobrze i podać. 12. Sos Milanaise. Przyrządza się jak powyższy pomido¬ 
rowy z dodaniem, jeżeli ma być do mięs użytym, Madery 
i szczypty papryki. W sos ten wkroić trzeba koniecznie na¬ 
stępujący garnitur: kawałek gotowanej szynki, 2—3 pieczarek 
i 1 małą truflę, wszystko uszatkowane w paseczki jak maka¬ 
ron. Używa się do polędwicy, do jaj, do makaronu itp., z mię¬ 
sem podany sos ten powinien mieć jeszcze jako dodatek tro¬ 
chę makaronu włoskiego, drobno pokrajanego i białko na 
twardo ugotowane, również pokrajane w paski. 13. Sos ostry śmietanowy (Strogonow). Pół cebuli dro¬ 
bniutko usiekanej, zasmażyć na maśle z małą łyżką mąki, roz¬ 
prowadzić buljonem, wlać 3 łyżki śmietany, dodać soli, bia¬ 
łego pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Gabul, zagotować, 
a na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i włożyć 
kawałek masła śmietankowego. Sos ten powinien być zawie¬ 
sisty i ostry, podaje się do smażonej wołowiny i cielęciny, 
np. do befsztyków, polędwicy, zrazików, sznycli itp. 14. Sos holenderski. Zagotować kieliszek białego wina, 
z łyżeczką soli i sokiem z całej cytryny. Gdy przestygnie wbić 
6 żółtek, rondelek postawić na wolnym ogniu w drugim wię¬ 
kszym rondlu z gorącą wodą, (au bain-marie) i mieszać cią¬ 
gle, aż żółtka zaczną gęstnieć. Wtedy pół funta masła świe¬ 
żego, niesolonego, podzielić na 5 części, każdą część masła 
wkładać zosobna do rondla aż się rozpuści, mieszać bez 
przerwy, aż sos zrobi się biały i gęsty jak śmietana. Jeżeli 
sos jest za kwaśny, dodaje się trochę cukru, szczególnie gdy 
go się używa do szparagów. Do ryb podany, może być ostrzej¬ 
szy, dodaje się więc szczyptę białego pieprzu i odrobinę gałki 
muszkatułowej. Przed podaniem przetasować i trzymać ron¬ 
delek w ciepłej wodzie. Sos ten gotować się nie może, gdyż 
żółtka zarazby się zwarzyły. 15. Sos cebulowy biały (Soubise). Dziesięć obranych ce-
		

/Magazyn_164_10_0021.djvu

			19 bul sparzyć ukropem, pokrajać i udusić w maśle na wolnym 
ogniu, nie rumieniąc. Rozprowadzić śmietanką lub mlekiem, 
wsypać łyżkę mąki, szczyptę soli i cukru, zagotować i prze¬ 
trzeć przez sito. Sos ten musi być gęsty i biały. Używany 
szczególnie do kotletów baranich. 16. Sos cebulowy ostry. Dwie duże cebule pokrajane 
w cienkie plasterki, zrumienić na maśle z łyżką mąki, rozpro¬ 
wadzić rosołem, wlać łyżkę octu, dodać kilka kawałków cu¬ 
kru, trochę soli i pieprzu, wszystko razem zagotować. Sos ten 
słodko-kwaśny podaje się do sztuki mięsa, do pieczeni woło¬ 
wej i wieprzowej i do kiełbasy. 17. Sos musztardowy (Robert). Zasmażyć łyżkę mąki 
z masłem, rozprowadzić buljonem lub wodą, dodać pół szklanki 
białego wina, trochę soli, pieprzu, kawałek cukru, wymieszać 
i zagotować. Zdjąwszy sos z ognia, włożyć łyżkę francuskiej 
musztardy, dobrze rozetrzeć z sosem i już nie gotować. Sosu 
tego używa się do kiełbasy, do kotletów wieprzowych lub cie¬ 
lęcych i do sztuki mięsa. 18. Chrzan ze śmietaną. Dwie spore łyżki młodej śmie¬ 
tany rozetrzeć z małą szklanką utartego chrzanu. Dodać trochę 
rosołu, soku z ł/2 cytryny, soli i zagotować. Rozbić 2 żółtka 
z łyżeczką cukru i zaprawić chrzan nie gotując więcej. Podaje 
się do ryb gotowanych, szczególnie do szczupaka i sandacza, 
lub do sztuki mięsa. 19. Sos polski szary. Łyżkę mąki zrumienić z łyżką ma¬ 
sła. Zrumienić również na patelni kilka kawałków cukru, urno- 
-zonych w wodzie, wlać w rondelek z masłem i mąką, roz¬ 
prowadzić rosołem albo smakiem z włoszczyzny, dodać kieli- 
Szek czerwonego wina albo malagi, trochę soli, łyżkę octu lub 
s°ku z pół cytryny, zagotować i przetasować przez gęste sito 
ub przez płótno. Następnie wsypać garść przemytych rodzen- 
ów sułtańskich i kilka słodkich migdałów, które wpierw spa- rzyó, obrać i pokrajać w paseczki. Razem z cukrem można 
Jeszcze dodać do sosu kawałek miodownika, który nadaje so- 2*
		

/Magazyn_164_10_0022.djvu

			20 sowi przyjemniejszego smaku i połysku. Podaje się do ozora, 
nóżek cielęcych, do prosiaka, do karpia i leszcza. 20. Sos rakowy. Dwie łyżki masła rakowego (patrz zupa 
rakowa) rozmieszać z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub, 
jeżeli postna, smakiem rybim, mieszając aby nie było grudek; 
dodać szczyptę soli i pieprzu białego i zagotować. Następnie 
zaprawić dwoma żółtkami, wrzucić do sosu nóżki i szyjki ra¬ 
kowe i trochę siekanego zielonego kopru. Półmisek można 
ubrać skorupkami nadzianemi jak do zupy rakowej, lub co jeszcze 
estetyczniej wygląda, kilka ładnych raków zgotować, nadziać 
na szpadki i udekorować potrawę. Sos ten znakomity do po¬ 
trawek z drobiu, do mostku cielęcego lub do ryb, jakoto: ło¬ 
sosia, sandacza lub suma; do ryb jednakże zamiast rosołu, 
trzeba dodać śmietany. 21. Sos z krewetek. Krewetki, które zimową porą do¬ 
stać można w pierwszorzędnych handlach świeże lub w pu¬ 
szkach, są doskonałą przyprawą do ryb, szczególnie morskich. 
Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła z krewetek, które się robi 
jak masło rakowe; rozprowadzić smakiem rybim, wlać szklankę 
białego wina, dodać soli, pieprzu i zagotować. Po zagotowa¬ 
niu tego sosu, który powinien być zawiesisty, wrzuca się weń 
szyjki krewetek, obrane ze skorupek i polewa rybę jako to: 
sole lub sandacza. 22. Sos ogórkowy. Zrumienić łyżkę masła z łyżką mąki, 
rozprowadzić buljonem, skrajać w cienkie plasterki 2—B ogór¬ 
ków obranych z łupinki, ziarn i miękiszu, dodać dwie łyżki 
kwasu ogórkowego, trochę soli i zagotować. Sos ogórkowy 
używa się przeważnie do sztuki mięsa. 23. Sos szczypiorkowy. Przyrządzić sos jak wyżej, tylko 
zamiast ogórków wsypać, po ugotowaniu garść drobno usie- 
kanego szczypiorku, dodać soli, pieprzu i trochę soku cytry¬ 
nowego. 24. Sos grzybowy. Na 4 osób 6—8 świeżych lub suszo¬ 
nych grzybów dobrze wymyć, ugotować na miękko i posie-
		

/Magazyn_164_10_0023.djvu

			21 kać. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić sma¬ 
kiem z grzybów, zmieszać z grzybami i zaprawić kwaśną śmie¬ 
taną rozbitą z dwoma żółtkami. 2B. Sos angielski Victoria. Do 2 łyżek sosu rumianego 
dodać łyżkę świeżego masła i soku z pół cytryny; wsypać 
łyżeczkę siekanego szczypiorku, zielonego koperku i kilka 
listków siekanego estragonu, zagotować i zaprawić łyżeczką ca- 
bulu. Sos ten wyborny do wszelkiej wołowiny i do dziczyzny. 26. Sos ostry (poivrade). Pokrajać drobno 1 cebulę, 
1 marchew, kawałek selera, kawałek szynki surowej lub od¬ 
padki od zwierzyny, dodać 2 listki bobkowe i łyżkę pieprzu 
mielonego. Zrumienić to wszystko i udusić w maśle, potem 
wlać dwie łyżki octu i gotować na wolnym ogniu aż do 
miękkości, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić bułjo- 
nem lub masłem, w którem się zwierzyna piekła, dodać soli 
i jeszcze raz zagotować. Sos ten podaje się do zwierzyny; do 
pieczeni wolowej i baraniej. ^os imrdzo ostry a la Diable. Udusić w maśle 1 ce- 
ulę, trochę włoszczyzny i kilka listków estragonu, dodać 
kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, liści, wlać dwie łyżki 
octu i pół szklanki czerwonego wina, gotować na wolnym 
ogniu aż do miękkości, następnie wszystko przetrzeć przez 
gęste sito, dodać łyżkę gęstego buljonu lub mąki rumianej, 
soli i sporą łyżeczkę papryki. Jeżeli są świeże pieczarki, to 
można do sosu włożyć kilka drobno usiekanych. J8. Sos włoski. Kawałek szynki lub innej wędliny dro¬ 
bno pokrajanej i kilka drobnych cebulek, tak zwanych szar¬ 
lotek udusić z łyżką masła, wlać kieliszek białego wina i 2 
łyżki buljonu, zagotować i przetasować. Następnie sos poso¬ 
lić, dodać trochę siekanych szampionów i kilka całych szar¬ 
lotek, zagotować razem, a na wydaniu wsypać trochę zielonej 
pietruszki. Sos ten używa się do ozorów, do kotletów cielę¬ 
cych i baranich, do rumsztyków itp. 29. Sos provenęale rumiany. Pokrajać w cienkie talarki
		

/Magazyn_164_10_0024.djvu

			22 1 cebulę i zrumienić ją z łyżką masła i łyżką mąki. Wlać 2 łyżki buljonu lub sosu rumianego i kieliszek białego wina, 
dodać łyżkę przetartych pomidorów lub wkroić 1 duży świeży 
pomidor, wszystko razem zagotować, dodając soli i szczyptę 
papryki. Wkroić do sosu kilka świeżych lub konserwowanych 
pieczarek. 30. Sos pikantny. Do łyżki sosu rumianego, dodać łyżkę 
siekanej cebuli, trochę soli, pieprzu lub papryki; rozprowadzić 
buljonem, wsypać kilka drobno usiekanych korniszonów, i ry¬ 
dzów lub grzybów marynowanych zagotować, a na wydaniu 
dodać trochę zielonej pietruszki i koperku. 31. Sos Bordelaise do ryb. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką 
masła, wsypać trochę cebuli i różnej włoszczyzny drobno usie- 
kanej j^k kasza, poddusić; wlać szklankę czerwonego wina, 
łyżkę przetartych pomidorów, dodać soli i szczyptę papryki, za¬ 
gotować i podać do ryb jak: do lina, węgorza, sandacza lub do muli. Sos ten powinien być zawiesisty. > 32. Sos Bordelaise do mięs. Rozpuścić łyżkę gęstego bu¬ 
ljonu albo zasmażyć łyżkę mąki z masłem, usiekać drobniutko 
cebulę i przesmażyć, dodać czerwonego wina, trochę soli, ły¬ 
żeczkę papryki i sosu angielskiego cabui. Oddzielnie szpik wo¬ 
łowy, wyjęty z jednej kości, ugotować, pokrajać w plasterki, 
włożyć do sosu, który podać do wołowiny smażonej, szcze¬ 
gólnie do antrykota. 33. Sos Bearnaise. Włożyć do rondelka, łyżkę siekanej 
cebuli, łyżkę siekanego zielonego estragonu z koperkiem, wlać 
kieliszek białego wina i łyżkę octu i zagotować; oddzielnie na 
miseczce rozetrzeć łyżkę mąki z łyżką masła i trzema żółt¬ 
kami, następnie rondelek z winem i zieleniną, zdjąć z ognia, 
domieszać wyżej wspomniane żółtka utarte, a postawiwszy go w drugi większy rondel z wodą gorącą, mieszać bez przerwy ł sos, dokładając po małym kawałku świeżego masła — razem 
sporą łyżkę stołową — dodać trochę soli i mieszać ciągle 
na wolnym ogniu tak długo, dopóki sos się nie złączy i nie
		

/Magazyn_164_10_0025.djvu

			23 zrobi zawiesisty. Sos ten gotować się nie może, gdyżby się 
żółtka zwarzyły. Podaje się do różnych potraw wołowych, jako 
to: do befsztyków, kotletów itp. 34. Sos angielski Colbert. Zagotować dwie łyżki sosu 
rumianego lub gęstego buljonu, dodać soli, szczyptę pieprzu, 
soku z % cytryny i łyżeczkę siekanej pietruszki. 35. Sos z zielonej pietruszki (Fines herbes). Zrobić sos 
jak wyżej, dodać kieliszek białego wina i soli, a na wydaniu 
wsypać sporą łyżkę siekanej zielonej pietruszki, wymieszanej 
z koperkiem i szczypiorkiem. Podając, włożyć kawałek świe¬ 
żego masła. Podaje się do sztuki mięsa, do kotletów cielęcych 
i do ryb. 36. Sos angielski do ryb. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką 
masła na biało, rozprowadzić smakiem z ryb, dodać soli, 
szczyptę pieprzu i zagotować; wsypać łyżkę tartego sera szwaj¬ 
carskiego, rozbić dobrze z kawałkiem masła i polać rybę przed 
podaniem np. jesiotra, sandacza. 37. Sos Maitre d’Hotel. Pół cebuli drobno usiekanej za- 
smażyć z łyżką masła i łyżeczką mąki, na rumiano; rozpro¬ 
wadzić buljonem, wcisnąć 1j,ź cytryny, a przy podaniu dodać 
łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i łyżkę świeżego masła. 
Sos ten podaje się do różnych potraw wołowych. 38. Masło rumiane (Beurre noir). Pół szklanki octu win¬ 
nego wlać na patelnię, dodawszy trochę soli i pieprzu, na 
inną patelnię wrzucić łyżkę masła, które należy przysmażyć 
aż do czarności. Gdy się ocet zagotuje, wlać weń masło, uwa¬ 
żając, aby osad przypalony pozostał na patelni; na wydaniu 
wsypać zielonej pietruszki. Masło to wyborne do ryb gotowa¬ 
nych i do jaj sadzonych. 39. Sos szodonowy. Wymieszać w rondelku 6 żółtek 
z 7* funtem cukru, wlać ł/2 butelki białego wina i ubijać 
drucianą miotełką na ogniu, aż się piana podniesie, wtenczas 
zaraz, nie gotując, zestawić z ognia i podać do różnych mą-
		

/Magazyn_164_10_0026.djvu

			24 cznych legomin i do budyniów. Szodon można również robić 
z win hiszpańskich jak z Malagi lub z Madery. 40. Sos ponczowy. Łyżkę świeżego masła rozbić z łyżką 
mąki, wlać duży kieliszek białego wina, dodać 2 łyżki cukru, 
kawałek cynamonu, trochę skórki cytrynowej i soku z 1/2 cy¬ 
tryny, zagotować i przecedzić; na wydaniu wlać w sos mały 
kieliszek dobrego araku. Podaje się również do różnych mącz- 
nych legumin. 41. Sos waniliowy. Pół kwarty śmietanki lub mleka za¬ 
gotować z dwoma łyżkami cukru i \ laską wanilii, zaprawić 
4 żółtkami i przefasować. Kto chce mieć sos gęsty, bierze 
łyżkę mąki, rozciera z 2-ma łyżkami zimnego mleka i wlewa 
przed żółtkami do sosu, mieszając ciągle, aż się zagotuje. 
Używa się do różnych legomin. 42. Sos z wina czerwonego. Do % butelki wina czerwo¬ 
nego dodaje się J/4 funta cukru, 2 gwoździki, kawałek cyna¬ 
monu, skórkę i sok z ^ cytryny, razem przegotować i prze¬ 
cedzić. Podaje się do budyniów i innych legomin 43. Sos malinowy lub poziomkowy. Pół kwarty malin lub 
poziomek przetrzeć przez sito, dodać x/4 funta cukru, kieliszek 
białego wina i sok z J/2 cytryny, razem zagotować i podać 
sos na zimno do budyniów i kremów. 44. Sos z jabłek. 4—6 jabłek obranych, pokrajać i ugo¬ 
tować na marmoladę w niewielkiej ilości wody, z kawałkiem 
masła (bez cukru). Przefasować, jeżeli za gęsty, rozprowadzić 
białem winem, dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej i soku 
z Va cytryny. Podaje się do drobiu i do zwierzyny. Sosy zimne. 45. Sos majonezowy (Provenęale). Główną zasadą majo¬ 
nezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka. Chcąc mieć dobry 
majonez, trzeba brać na 1 funt oliwy 3 żółtka i łyżkę octu
		

/Magazyn_164_10_0027.djvu

			lub 1 cytrynę. Surowe żółtka^ w których nie powinno się 
znajdować ani krzty białka, utrzeć w misce kamiennej ze szczy¬ 
ptą soli, a trzymając w lewej ręce łyżkę z oliwą, wlewać ją 
kropla po kropli, prawą zaś wiercić drewnianą łyżką, albo 
jeszcze lepiej ubijać miotełką z drutu pobielanego. Już po 
wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnie, wtenczas zaraz wlać kilka 
kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegając przez to zwa- 
rzeniu; potem dalej lać oliwę i ubijać aż się utworzy gęsta 
biała masa. Błędną jest teorya niektórych niedoświadczonych gospo¬ 
dyń, które twierdzą, że majonez robić trzeba na lodzie; otóż 
wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majo¬ 
nezu, który przeciwnie ubijać należy w ciepłem miejscu; 
w zimie zaś kiedy oliwa marznie, trzeba ją wpierw rozgrzać, 
stawiając z butelką w ciepłą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, 
co się zdarza jeżeli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do 
jaj, lub jeżeli oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez roz¬ 
puścić w ciepłej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa 
surowe żółtka, na nowo go ukręcić. Gotowy majonez trzymać 
na lodzie lub w chłodnem miejscu. 46. Sos tatarski. Do sosu majonezowego jak wyżej, do¬ 
dać łyżkę mocnej musztardy lub łyżeczkę sosu angielskiego 
Cabul, trochę szczypiorku, kaparów, korniszonów i rydzów 
marynowanych, wszystko drobno usiekane. 47. Sos Ravigote. Do sosu majonezowego dodać trochę 
białego pieprzu i zabarwić sos na zielono, sokiem z gotowa¬ 
nego szpinaku, wyciśniętym przez serwetę. 48. Sos Remoulade. Do 4 łyżek sosu majonezowego, do¬ 
dać sporą łyżkę musztardy, trochę siekanego szczypiorku i ko¬ 
perku, soli, pieprzu i jedno jajko ugotowane, drobniutko usie¬ 
kane. Jeżeli sos za gęsty, rozprowadzić go octem. Podaje się 
do ryb z rusztu. 49. Sos musztardowy. Jedno żółtko surowe utrzeć z trze¬ 
ma łyżkami oliwy, dodać łyżkę octu i dwie łyżki musztardy.
		

/Magazyn_164_10_0028.djvu

			26 trochę soli, pieprzu i dobrze wymieszać. Sos ten wyborny do 
galaret z mięsa i z ryb. 60. Sos chrzanowy. Kwaterkę surowej młodej śmietany 
wymieszać ze szklanką utartego chrzanu, łyżeczką cukru ^ 
i szczyptą soli. Podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na 
zimno. 51. Sos angielski Cumberland. Sos ten, który podaje się 
do zimnej zwierzyny, jest w Anglii tak często używany, jak 
u nas sos tatarski. Sposób przyrządzania tego sosu podług 
kuchni angielskiej, następujący: pół lampki galaretki porzecz¬ 
kowej lub malinowej, rozpuścić w rondelku z kieliszkiem 
Portweinu lub Madery, dodać łyżkę siekanej cebulki, którą 
wpierw sparzyć ukropem aby straciła gorycz; trochę skórki 
pomarańczowej i cytrynowej pokrajanej w drobne, cienkie pa- 
seczki i również sparzonej wodą, sok z całej pomarańczy 
i z pół cytryny, szczyptę papryki, szczyptę imbiru tartego i małą łyżeczkę musztardy. Wszystko dobrze wymieszać i po- > dać do każdej zwierzyny. 52. Sos Maitre d’Hotel zimny. Rozpuścić w rondelku 
łyżkę gęstego buljonu, włożyć pół łyżki świeżego masła i do¬ 
brze rozetrzeć; potem wlać łyżkę masła sklarowanego, wci¬ 
snąć całą cytrynę, a na wydaniu wsypać siekanej zielonej pie¬ 
truszki; dodać soli i pieprzu. Sos ten podaje się do ryb goto¬ 
wanych lub do ryb z rusztu. 53. Sos serdelowy. Trzy żółtka ugotowane na twardo 
utrzeć z łyżką oliwy i łyżką octu dobrego; 4 serdele wymo¬ 
czone i oczyszczone, przetrzeć przez sito i wymieszać z po¬ 
wyższą masą. 54. Sos vinaigrette. Dwa lub trzy żółtka gotowane, ro¬ 
zetrzeć z małą łyżeczką musztardy, dwoma łyżkami oliwy i dwoma łyżkami octu; dodać szczypiorek lub trybulkę drobno / usiekaną, posolić i popieprzyć. Wyborny do ryb, do szparagów 
i karczochów na zimno. 55. Masło a la Maitre d’Hotel. Świeże śmietankowe ma-
		

/Magazyn_164_10_0029.djvu

			27 sio, niebardzo twarde wymieszać z solą, białym pieprzem, sie¬ 
kaną zieloną pietruszką i sokiem z cytryny. Masło to ułożyć 
W gruby kwadrat i podać do befsztyku, antrykota lub do 
smażonej baraniny. 56. Masło serdelowe. Kilkanaście lub kilka serdeli opłu¬ 
kać z soli, oczyścić i przetrzeć przez sito; masę przetartą wy¬ 
mieszać z równą ilością masła niesolonego, następnie ją po¬ 
krajać w zgrabne kwadraciki lub listki i podać do pieczeni 
wołowej z rożna, lub wogóle do smażonej wołowiny i cielęciny. 57. Masło cytrynowe. Masło śmietankowe wymieszać 
z zieloną pietruszką i sokiem cytrynowym i podać, układając 
je w kształt krążka lub listka, na plasterku cytryny, do główki 
lub nóżki cielęcej smażonej, do sznycla, do ryb smażonych 
i t. p. 58. Masło szczypiorkowe. % funta świeżego masła wy¬ 
mieszać z % pęczkiem szczypiorku drobno usiekanego, pokra¬ 
jać w kwadraty, z wierzchu posypać szczypiorkiem i podać 
do polędwicy. 5.). Masło imbirowe. Utrzeć korzeń imbiru, przesiać przez 
sito i wymieszać z masłem; podawać do mięsa wołowego łub 
do drobiu pieczonego. 60. Mleczka czyli amoretki. Mleczka wołowe lub cielęce 
używają się do najrozmaitszych sosów i potraw. Surowe opłu¬ 
kać, oczyścić z błony i obgotować w osolonej wodzie z octem. 61. Ćwikła. Kilka buraków opłukać, ugotować i obrać, 
gdy ostygną, pokrajać je w cienkie plasterki, które przesypać 
tartym chrzanem i zalać lekkim octem przegotowanym z wodą 
i solą. Wyborny dodatek do sztuki mięsa.
		

/Magazyn_164_10_0030.djvu

			‘28 ROZDZIAŁ II. Zupy. l Zupy mięsne. 1. Rosół z wołowiny. Najlepsze mięso na rosół jest pierw¬ 
sza krzyżowa i szponder. Chcąc mieć rosół mocny, trzeba 
wziąć funt mięsa na osobę, jeżeli ma być słabszy, lub w wię¬ 
kszej ilości gotowany, wystarczy i pół funta. Mięsa przygoto¬ 
wanego na rosół, nie należy wcale płukać, gdyż traci przez 
to na soczystości; nie trzeba też dodawać za dużo kości, za 
to kawałek rury ze szpikiem zawsze doda smaku i treści ro¬ 
sołowi. Dobrze jest gotować rosół w kamiennym, polewanym 
garnku, lecz doświadczenie nauczyło, iż w Żelaznem lub mie¬ 
dzianem pobielanem naczyniu, rosół na smaku nie traci, byle 
go tylko umiejętnie gotować, a przy gotowaniu szczelnie na¬ 
kryć. Mięso nalewa się świeżą zimną wodą, licząc mniej wię¬ 
cej V2 kwarty na osobę, potem garnek napełniony i nakryty, 
postawić odrazu na wolny ogień, gdyż właśnie od bardzo po¬ 
wolnego gotowania, zależy dobroć i smak rosołu; im wolniej 
bowiem woda się zagrzewa i zagotowywa, tym więcej wciąga 
w siebie soków mięsnych i tym obficiej występują szumo¬ 
winy, które starannie zebrawszy, będziemy mieli rosół klaro¬ 
wny i treściwy. Mniej więcej po godzinnem gotowaniu mięsa, 
gdy szumowiny przestaną się pokazywać, trzeba rosół posolić, 
włożyć sporą ilość włoszczyzny, jako to: 2 średnie korzonki 
pietruszki i marchwi, kawałek selera, poru i cebulę, którą 
wpierw na blasze upiec należy, dla nadania koloru rosołowi, 
dodać jeszcze kilka ziarn angielskiego ziela i 2 listki bobkowe, 
a na V2 godziny przed wydaniem, włożyć w rosół x/4 główki 
włoskiej kapusty, sparzonej wpierw ukropem. Dobry rosół 
powinien się gotować 4—6 godzin, gotowy przecedzić przez 
płótno lub sitko jedwabne, a zebrawszy z niego wszystką tłu-
		

/Magazyn_164_10_0031.djvu

			29 stość, wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki i podać z czem 
kto chce (patrz dodatki do zup). 2. Rosół posilny (Consomme). Na 4—6 osób usiekać jak 
najdrobniej lub przekręcić przez maszynkę, 2 funty chudej 
wołowiny bez kości; mięso to włożyć w rondel wraz z 8-ma 
białkami surowemi, wlać trochę zimnej wody i rozbiwszy do¬ 
skonale, dodać włoszczyzny i korzeni jak zwykle na rosół 
nalać wody stosowną ilość, włożyć jeszcze kawałek jakiego 
mięsa z kością, czy to cielęciny, czy podróbek a najlepiej kurę 
lub kurczę. Gotować to wszystko na wolnym ogniu, nakryw¬ 
szy pokrywą, 8—4 godzin; następnie mięso ugotowane wy¬ 
jąć — (jeżeli miękkie, to można prędzej wyjąć, uważając aby 
się nie rozgotowało) — opłukać letnią wodą i użyć na po¬ 
trawę lub pokrajane włożyć w wazę, rosół zaś przetasować 
przez płótno i podać na talerzach z dodatkiem ryżu, kaszki 
itp., lub zamiast buljonu we filiżankach. Taki rosół jest bar¬ 
dzo smaczny i posilny, można go również gotować oszczę¬ 
dniej; gdy jest jakaś pieczeń na obiad, wtenczas wszystkie 
odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, drobiu, a na¬ 
wet żyły, tylko bez tłuszczu, usiekać drobno, wygotować jak 
wyżej podałam i użyć do rozprowadzenia zup. Rosołu tego 
szumować nie potrzeba, ponieważ białka dostatecznie go skla¬ 
rują, tylko koniecznie białka dobrze rozbić i wymieszać 
z mięsem. 3. Buljon. Chcąc otrzymać funt suchego buljonu, po¬ 
trzeba najmniej 10 funtów surowego mięsa: wołowego, cielę¬ 
cego, zwierzyny różnej, z dodaniem kości. Mięso to nastawić 
w dużym rondlu, dodając jednocześnie sporo włoszczyzny, 
jako to: kilka marchewek, cebul, pietruszek, selera, kilka liści 
bobkowych, angielskiego ziela i pieprzu, zalać zimną wodą 
i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż się mięso zupeł¬ 
nie rozgotuje na miazgę, wtenczas je przefasować przez czy¬ 
ste płótno, dobrze wycisnąć, a po przefasowaniu płyn pozo¬ 
stały oczyścić z tłuszczu, wlać w czysty rondel i znów goto-
		

/Magazyn_164_10_0032.djvu

			30 wać tak długo, aż się utworzy gęsta lejąca się masa, podo¬ 
bna do ciasta na lane kluski. Buljon ten zachować gdy prze- 
stygnie w zimnem miejscu, nie soląc go wcale, a chcąc 
go podać na gorąco, potrzeba w filiżance gorącej wody, a le¬ 
piej jeszcze w rosole, chociażby najsłabszym, rozpuścić ta¬ 
kiego gęstego buljonu łyżeczkę od herbaty. Taki buljon wzma¬ 
cnia żołądek, jest posilnym pokarmem dla słabych i dla dzieci, 
dlatego też znajdować się winien w każdym domu, nawet 
średnio zamożnym, wszystkie bowiem zupy nawet na wodzie 
gotowane, bez mięsa, można buljonem naprawić, dodając do 
każdego talerza małą łyżeczkę. 4. Rosół z kury. Tłustą kurę dobrze oczyszczoną zalać 
zimną wodą i gotować przez kwadrans, szumując. Dodać wło¬ 
szczyzny jak zwykle i gotować na wolnym ogniu nie dłużej 
jak 2 godziny, bacząc by się kura nie rozgotowała. W ten 
sam sposób otrzymuje się rosół z cielęciny, z tą tylko różnicą, 
że cielęcinę należy wpierw sparzyć, gdyż inaczej rosół zbie¬ 
leje, a solić dopiero przed podaniem na stół. Ponieważ rosół 
cielęcy lub z drobiu jest bardzo delikatny, można go zapra¬ 
wić żółtkami, a przed zaprawieniem jeszcze zasypać kaszką 
lub tapioką. Taki rosół zaleca się szczególnie dzieciom i re¬ 
konwalescentom . 5. Rosół z kury nadziewanej (a la Henri IV). Wiadomo, 
że król Henryk IV dążył do tego, aby każdy z jego włościan 
posiadał kurę w garnku. Oto przepis autentyczny, jak tę kurę 
.przyrządzić: „Chcąc mieć doskonały rosół, trzeba wybrać kurę 
młodą i tłustą. Odłączyć szyjkę i skrzydełka, które obrać z ko¬ 
ści, dodać wątróbkę i żołądek, kawałek szynki i młodej sło¬ 
niny, i wszystko to mięso drobno usiekać, dodać jeszcze bułkę 
rozmoczoną w mleku, trochę soli, białego pieprzu, zielonej 
pietruszki i ząbek czosnku. Wszystko dobrze posiekać, wymie¬ 
szać z jajkiem surowem i nadziać kurę, którą zaszyć i wło¬ 
żyć w rondelek“. Potem gotować rosół jak wyżej, dodawszy
		

/Magazyn_164_10_0033.djvu

			31 trochę kości lub mięsa kawałek, kurę zaś gdy miękka, wyjąć 
na półmisek, zręcznie rozebrać i podać na potrawę. 6. Rosół rumiany z jarzynami (Julienne). Ugotować do¬ 
bry, mocny rosół (patrz consommś) oddzielnie zaś pokrajać 
w drobne paseczki jak makaron, różne jarzyny, jako to: mar¬ 
chew, pietruszkę, galarepkę, kawałek selera i kapusty włoskiej, 
dodać trochę w kostki pokrajanych szparagów i groszku 
zielonego i podlawszy rosołem, gotować te jarzynki oddziel¬ 
nie. Gdy włoszczyzna miękka, a rosół gotów, wlać jarzynki 
w rosół, i podać do stołu. 7. Rosół francuski z grzankami (Cróute-au-pot). Gdy ro¬ 
sół gotów, wziąć chleba białego, pokrajać go w kwadratowe 
cienkie plastry, które włożywszy w wazę, zwilżyć rosołem, 
posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i wstawić do 
pieca, gdy się na nich kożuch utworzy, zalać je rosołem 
i podać na stół. Jestto bardzo smaczna zupa. 8. Rosół wiosenny (Printannier). Rosół ten najsmaczniej¬ 
szy na wiosnę, gdy są młode jarzynki. Ugotować oddzielnie, 
podlawszy rosołem, młodą marchewkę, galarepkę i rzepkę, 
pokrajane w kształcie orzeszków, dodać trochę zielonej fa¬ 
soli, drobno pokrajanej, kilka listków młodego szczawiu, gar¬ 
stkę groszku zielonego i drobno pokrajanych kalafiorów lub 
szparagów. 9. Rosół posilny po królewsku (Consomme royal). Ugotować 
mocny rosół (patrz consomme) który można zrumienić kilku kro¬ 
plami carmelu. Oddzielnie, licząc na 4 osoby, wziąć 6 żółtek 
i 4 całe jaja surowe, rozbić je z kwaterką śmietanki, dodać 
soli i szczyptę gałki muszka tułów ej, następnie wlać w jedną 
dużą lub w kilka mniejszych foremek masłem wysmarowa¬ 
nych, a w braku form użyć filiżanek od kawy, i wstawiając 
Je w rondel z gorącą wodą, gotować na parze. Po ugotowa¬ 
niu i ostudzeniu, wyjąć z formy, pokrajać tę masę w pla¬ 
sterki i włożyć w wazę, dodać również knele z drobiu (patrz 
rozdz. III).
		

/Magazyn_164_10_0034.djvu

			32 10. Rosół po angielsku. Ładny dyszek barani, obrany ze 
skóry i tłuszczu zbytecznego, zaszyć w czystą serwetę, nalać 
zimną wodą, a dodawszy włoszczyzny dużo i korzeni, goto¬ 
wać przez tyle godzin, ile jest funtów mięsa; na pół godziny 
przed wydaniem na stół dorzucić kilka kartofli pokrajanych 
w plasterki, a gdy baranina miękka, wyjąć ją z serwety na 
półmisek i podać z jakąś jarzyną, a rosół podać z karto¬ 
flami. 11. Zupa z drobiu (a la Reine). Ugotować rosół zwy¬ 
kłym sposobem z dużej i tłustej kury, gotując tak długo, aż 
mięso odejdzie od kości. Oddzielnie l[i funta ryżu odparzo¬ 
nego zalać rosołem i ugotować na miękko; potem mięso dro¬ 
bno posiekać i razem z ryżem utłuc na miazgę, przetasować, 
rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi 
w półkwarcie śmietanki. Do tej zupy podaje się kluseczki 
z drobiu (kenelki) patrz rozdz. III). 12. Zupa z drobiu innym sposobem (a la Sevigne). 
Przyrządzić sposobem wyżej opisanym zupę, zostawiając po 
ugotowaniu pierś z kury, którą drobno posiekać i przetrzeć 
przez sito. Rozbić 2 całe jaja i 6 żółtek z kwaterką śmie¬ 
tanki, wymieszać z piersią kury poprzednio usiekanej, posolić 
i masę tę wlać w małe blaszane foremki wysmarowane ma¬ 
słem; gotować na parze jak wyżej (patrz consomme royal). 
Wytworzy się gęsty krem, który wystudziwszy pokrajać w pla¬ 
sterki i włożyć w wazę. Dodać również trochę groszku zielo¬ 
nego i kilka łebków od szparagów. 13. Krupnik. Oszczędna gospodyni gotuje krupnik, jeżeli 
od pieczeni zostają odpadki mięsa i kości. Najsmaczniejszy 
jednak krupnik jest wtenczas, jeżeli do mięsa wołowego do¬ 
damy kawałek cielęciny i kury lub podroby. Gotować rosół 
jak zwykle, dodając po wyszumowaniu, włoszczyznę uszatko- 
waną drobno jak makaron. Oddzielnie ugotować kwaterkę ka¬ 
szy perłowej, podlawszy ją rosołem; gdy się dostatecznie roz¬ 
klei, włożyć jeszcze kawałek masła i rozprowadzić kaszę ugo-
		

/Magazyn_164_10_0035.djvu

			3B towanym rosołem. Przed wydaniem wsypać siekanej zielonej 
pietruszki, a mięso pokrajane włożyć w wazę. 14. Zupa z cielęciny i ryżu (Bagration). Na 4 osoby 
Ugotować rosół z 2—3 funtów cielęciny z kością, oddzielnie 
ugotować 7* funta ryżu przedtem odparzonego. Po wyszu- 
mowaniu dołożyć dużo włoszczyzny i korzeni, mięso zaś gdy 
miękkie odłączyć od kości i razem z ryżem utłuc na miazgę, 
następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić przecedzonym ro¬ 
sołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w 72 kwarcie 
śmietanki lub mleka. Do tej zupy można podać makaron 
włoski oddzielnie ugotowany lub łazanki (patrz rozd. III). 15. Jak otrzymać kwas buraczany. Pewną ilość małych 
buraków, które są lepsze od dużych, opłukać i obrać staran¬ 
nie, włożyć do glinianego garnka i nalać zimną wodą. Posta¬ 
wić w ciepłem miejscu, a najdalej za 4 dni barszcz będzie 
zdatny do użycia. Przechowywać w chłodnem miejscu. Gdy się 
czasem zdarzy, że potrzeba barszczu na prędce, a kwasu nie 
mamy, to można sobie radzić w ten sposób: kilka buraków 
utrzeć na tarce, przecedzić przez sito, do soku wlać trochę 
oclu winnego i razem przegotować. Barszcz czysty. Nastawić jak na rosół odpowiednią 
ilość mięsa wołowego z kością, można też dodać kawałek 
wieprzowiny luł) wędliny, od ilości bowiem mięsa, zależy do¬ 
broć barszczu. Gdy szumowiny zebrane, wrzucić w rosół wło¬ 
szczyznę jak zwykle, dodając jeden lub dwa grzybki suszone 
i cebulę; oddzielnie zaś 6-8 buraków pokrajać w cienkie pla¬ 
sterki, nalać je 1/2 kwartą kwasu buraczanego lub w braku 
tegoż pótkwaterkiem octu, a gdy rosół gotów, wyjąć mięso na 
półmisek wlać w rosół kwas razem z burakami i zagotować 
raz jeden. Następnie odstawić na pół godziny, dopóki barszcz 
nie nabierze koloru czerwonego, potem przecedzić i podać 
czysty barszcz w filiżankach, dodając surowe żółtka w odpo¬ 
wiednich kieliszkach. Jako zupa, podaje się taki barszcz z usz- NAJNOWSZA KUCHNIA 3
		

/Magazyn_164_10_0036.djvu

			34 kami z mięsa (patrz rozd. III) i z kiełbaskami w plasterki po- 
krajanemi a w wazę kładzie się jeszcze jeden ugotowany, dro¬ 
bno poszatkowany burak. 17. Barszcz ze śmietaną. Tenże sam barszcz jak wyżej 
można zabielić śmietaną, biorąc jej na 4 osoby najmniej kwa¬ 
terkę. Wyborny jest barszcz zabielany z młodych buraczków 
z botwiną. Ugotować jeden duży pęczek buraczków lub 2 
mniejsze; oddzielnie ugotować rosół z mięsa wołowego lub 
z wędliny jakiej z włoszczyzną. Gdy rosół gotów, zasmażyć 
łyżkę stołową mąki z dwoma łyżkami masła, rozprowadzić 
rosołem, dodać kwaterkę śmietany, dobrze wszystko rozbić 
i zagotować; po zagotowaniu przecedzić, wlać smak wygoto¬ 
wany z buraczków wraz z botwinką, dodając do smaku tro¬ 
chę cukru, soli i odrobinę octu lub soku cytrynowego. Podać 
z młodemi kartoflami. Jeżeli barszcz ma być postny, to najle¬ 
piej nie g o t o w a ć ale s m a ż y ć na maśle dużą ilość wło¬ 
szczyzny, kilka grzybów suszonych i cebulę; po zasmażeniu 
rozprowadzić gotowaną wodą, dodać pół kwarty śmietany 
rozbitej z łyżką mąki, dobrze wymieszać dodając jeszcze kilka 
surowych buraków poszatkowanych i nalanych półkwartą 
kwasu buraczanego lub pólkwaterkiem octu. Wszystko razem 
dobrze ugotować a gdy barszcz nabierze koloru różowego, 
przecedzić i wlać w wazę, włożywszy w nią grzyby poszatko- 
wane i jeden gotowany drobno poszatkowany burak. 18. Barszcz małorosyjski. Ugotować dobry rosół na mię¬ 
sie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną. 
Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, 
x/2 selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w dro¬ 
bne ćwiartki. Gdy rosół gotów, zdjąć z niego wszystką po¬ 
złotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, 
zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z wło¬ 
szczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3—4 
pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku 
świeżych pomidorów, kwaterkę „puree“ czyli konserwy pomi-
		

/Magazyn_164_10_0037.djvu

			35 dorowej, wlać pół kwarty kwasu burakowego lub chlebowego 
a w braku tegoż pólkwaterek octu lub soku z 2 cytryn; wszy¬ 
stko razem gotować przez pół godziny; a gdy zupa gotowa, 
roz i w wazie kwaterkę śmietany a lejąc zupę w wazę, mie¬ 
szać yz ą aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso 
z roso u pokrajane w kawałki włożyć w wazę. Śmietanę ró¬ 
wnież podać można oddzielnie w sosyerce. ,. ^llPa pomidorowa czysta. Ugotować rosół jak zwy- n^’ na f osoby wziąć 10—12 ładnych pomidorów, pokrajać 
a części i udusić w maśle. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito, 
rozprowadzić rosołem, posolić i popieprzyć. Zupa ta powinna 
3^ dosyć gęsta, dlatego koniecznie przed rosołem dodać 
y". ^ zasmażonej z łyżką masła — po przecedzeniu po- 
aJe się ją z ryżem lub z grzankami. Tę samą zupę można 
Podać po amerykańsku, dodając trochę kajenny lub pa- 
Pryki, wtenczas zrobić ją klarowniejszą, a po przefasowaniu zaprawić ją łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w zimnej wo¬ 
dzie zagotować i podać z grzankami z angielskiego chleba, 
tóre nasmarować masłem, obsypać parmezanem i papryką 1 wstawić na kilka minut do pieca (patrz rozd. III). 20. Zupa pomidorowa ze śmietaną. Przyrządza się jak 
Poprzednia, tylko po rozprowadzeniu pomidorów rosołem, do- 
daje się kilka łyżek kwaśnej śmietany. Ta zupa może być 
również postną, wtenczas zamiast rosołu gotuje się smak 2 włoszczyzny, za to podwaja się ilość śmietany. Podaje się 
ryź na gęsto ugotowany. 21. Zupa pomidorowa po włosku (a la Rossini). Cztery 
Cebule pokrajane i 6—8 pięknych pomidorów, zasmażyć w ma- 
^e> Podsypawszy mąką. Następnie przetrzeć przez sito i roz¬ 
prowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, wsypać dwie 
spore łyżki parmezanu lub tartego sera szwajcarskiego, poso- 
Ic. popieprzyć i podać z grzankami lub z makaronem włoskim. 1 22. Zupa rakowa ze śmietaną. Na 4 osoby ugotować /a kopy raków średnich z koprem, następnie wybrać kilka 3*
		

/Magazyn_164_10_0038.djvu

			36 szyjek i tyle skorupek, ile do nadziania potrzeba, resztę zaś 
całych raków wraz z pozostałym tułowiem utłuc w moź¬ 
dzierzu; masę tę zmieszać z ł/2 funtem młodego, niesolonego 
masła i smażyć dobre pół godziny. Skoro masło nabierze czer¬ 
wono rakowego koloru, dodać 1/i funta mąki i trochę zielonego 
koperku, razem zasmażyć przez 5 minut, następnie rozprowa¬ 
dzić dobrym rosołem lub w poście smakiem z włoszczyzny 
i zaprawić kwaterką lub kto zechce, większą ilością śmietany, 
wszystko razem rozbić, zagotować i przecedzić przez gęste sitko. 
Do wazy kładzie się szyjki wybrane i skorupki faszerowane 
(patrz rozd. III), również podaje się ryż oddzielnie ugotowany. 23. Zupa rakowa bez śmietany (Bisque). Tę zupę przy¬ 
rządza się tak samo jak poprzednią tylko, ponieważ ją się 
podaje bez śmietany, potrzeba więcej raków aby była gęściej¬ 
szą; po przetasowaniu masła rakowego i po rozprowadzeniu 
rosołem, dodać szklankę białego wina i szczyptę papryki. Do 
wazy kładzie się szyjki i kenelki z drobiu (patrz rozd. III). 24. Rosół z raków (Consomme d’ecrevisses). Ugotować 
Y* kopy raków z solą i koprem, wymywszy je przedtem sta¬ 
rannie. Po ugotowaniu ponadłamywać szyjki i wytrząsnąć nie¬ 
czystości z raków, następnie wszystkie raki w całości z doda¬ 
niem 2 fnt. chudego mięsa wołowego, przekręcić dwa razy 
przez maszynkę od mięsa; miazgę tę wymieszać z 4-ma biał¬ 
kami dobrze rozbitemi w wodzie, i włożyć do rondla, doda¬ 
jąc trochę kości, różnej włoszczyzny i korzeni, nalać stosowną 
ilość wody i gotować na wolnym ogniu 3—4 godzin. Po wy¬ 
gotowaniu przefasować przez płótno i podać rosół z kenel- 
kami z drobiu bez żadnych innych dodatków. Na wydaniu 
wsypać do wazy siekanego koperku i małą łyżeczkę masła 
rakowego. 25. Zupa myśliwska (a la chasseur). Do tej zupy użyć 
można wszelką zwierzynę, jako to: przodki i udka zajęcze, 
kuropatwy, jarząbki, cietrzewia itp. Najsmaczniejsza jest ta 
zupa z cietrzewia, ponieważ mięso z niego posiada dużo go-
		

/Magazyn_164_10_0039.djvu

			37 ryczy i smak jałowcu. Na 4—6 osób wystarczy 1 cietrzew albo 
2 jarząbki. Odłączywszy mięso od kości, pokrajać je i udusić 
w rondelku z masłem i cebulką; kości zaś od zwierzyny z do¬ 
daniem kawałka mięsa wołowego, nastawić na rosół, do któ¬ 
rego po wyszumowaniu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni. 
Mięso uduszone, drobniutko usiekać, wymieszać z łyżką mąki, 
zasmażonej ^ ły^ą. masła, przetrzeć przez sito i rozprowadzić 
rosołem; następnie zaprawić kwaterką śmietanki i 4-ma żółt¬ 
kami, przetasować i zagrzać zupę nie gotując więcej. Podać 
z kenelkami ze zwierzyny (patrz rozd. III). 26. Zupa angielska z ogonów wołowych (Ox-tail). Licząc 
na 4 osoby 2 ogony wołowe, dobrze oczyszczone sparzyć, wy¬ 
płukać, pokrajać i nastawić z dwoma kwartami wody. Ponie¬ 
waż zupa ta należy do wykwintnych, powinna więc być mo¬ 
cna i essencyonalna, trzeba więc funt lub dwa chudej woło¬ 
winy dobrze usiekać, wymieszać z 4-ma białkami rozbitemi 
w wodzie i mięso to dołożyć do smaku wygotowanego z ogo¬ 
nów, wyjąwszy pierwej ogony, dodając dużo rozmaitej wło¬ 
szczyzny, cebulę, ang. ziele, kilka liści bobkowych i szczyptę 
kwiatu muszkatułowego. Wszystko to razem gotować na 
wolnym ogniu 3—4 godzin. Po wygotowaniu, tłuszcz od 
°gonów starannie zdjąć, zupę przetasować, następnie do¬ 
dać szklankę madery i szczyptę papryki i zaprawić zupę łyżką 
mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie wody, po zaprawieniu 
zagotować. W wazę włożyć oddzielnie gotowanych pieczarek 
i marchewkę, pokrajane w plasterki, również ogony pokra¬ 
jane i kluseczki z cielęciny lub drobiu (kenelki patrz rozd. III). 
Zupa ta wyborna szczególnie w sezonie zimowym. 27. Zupa z ogonów wołowych innym sposobem (Hoche- 
POt). Przyrządza się jak poprzednia, tylko zamiast madery 
daje się białego wina, a do zupy nie dodaje się pieczarek 
tylko małe kartofelki, drobną cebulkę (szarlotkę), rzepkę i mar¬ 
chewkę pokrajane w plasterki; wszystko to razem z ogonami 
włożyć do wazy.
		

/Magazyn_164_10_0040.djvu

			38 28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue). Całą 
główkę cielęcą oparzoną i oczyszczoną obkroić ze skórki, na¬ 
stępnie główkę tę z uszami wraz z dwoma funtami wołowiny 
z kością, nastawić na rosół, dodawszy dużo włoszczyzny i ko¬ 
rzeni, 1 cebulę przypieczoną na blasze i trochę tymianku. 
Zupa ta, tak samo jak Ox-tail należy do zup wykwintnych, 
chcąc więc aby była essencyonalną, trzeba po ugotowaniu ro¬ 
sołu dodać jeszcze dwie łyżki dobrego gęstego bulionu, lub 
w braku tegoż, funt chudej wołowiny usiekać albo przekręcić 
na maszynce, a wymieszawszy z 2-ma białkami, rozbitemi 
w wodzie, włożyć razem z kośćmi od główki w rondelek i razem 
gotować 3—4 godzin. Po ugotowaniu, rosół przetasować przez 
płótno, dodać dużą szklankę madery, trochę papryki i łyżkę 
mąki kartoflanej rozbitej w zimnej wodzie i zagotować. Oddzielnie 
ugotowaną skórkę z mięsem od główki i ozorek, pokrajać w pa- 
seczki i włożyć w zupę; dodać kilka pieczarek, mleczko cie¬ 
lęce i 1 białko ugotowane na twardo, wszystko zręcznie po¬ 
krajane. Mózgu się wcale nie dodaje do tej zupy, pozostawia¬ 
jąc go do innego użytku. 29. Zupa żółwiowa (Tortue). Małemu żółwiowi uciąć 
głowę i nogi, a sączącą się krew zebrać szybko w garnuszek. 
Następnie żółwia sparzyć wrzącą wodą, zdjąć skorupę, wyjąć 
wnętrzności, a mięso, tłuszcz, nóżki i głowę gotować jak ro¬ 
sół, szumując. Mieć przygotowany dobry bulion, rozprowadzić 
nim zupę tak, aby na 2 części smaku z żółwia, dodać 1 część 
mocnego bulionu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, i goto¬ 
wać zupę jak powyższą, z tą różnicą, że zamiast główki cie¬ 
lęcej bierze się mięso od żółwia; razem z maderą wlać krew 
zatrzymaną, która zupie dodaje treści i odrębnego smaku. Po 
dziś dzień rzadko się zdarza, żeby gotowano zupę z żywego 
żółwia, który przecież u nas jest rzadkością, za to, dla sma¬ 
koszów pragnących jeść zupę z prawdziwych żółwi, znajdują 
się w handlach puszki zawierające mięso żółwiowe w gala¬ 
recie.
		

/Magazyn_164_10_0041.djvu

			39 30. Zupa cebulowa wykwintna. Na 4 osoby 4 cebule zwy¬ 
czajne lub kto może 2 hiszpańskie, pokrajać w cienkie pla¬ 
stry i udusić nawpól rumiano w maśle, rozprowadzić oddzielnie 
ugotowanym mocnym rosołem dodając do niego 4 łuty bu¬ 
lionu, dodać soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Następ¬ 
nie zupę zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobi¬ 
nie zimnej wody, a po zaprawieniu zagotować; na wydaniu 
sparzyć łyżką zupy, szczyptę tymianku i wlać przez sitko 
w wazę. Do zupy cebulowej podaje się oddzielnie duże cien¬ 
kie grzanki z białego chleba, ususzone w piecu i tarty ser 
szwajcarski. Grzanki te można odrazu ułożyć na wierzch zupy, 
wlawszy zupę w wazę, a posypawszy ją suto serem, wsta¬ 
wić na kilka minut do pieca; gdy się kożuch utworzy, wy¬ 
jąć wazę i podać do stołu. 31. Zupa cebulowa innym sposobem. Cztery duże cebule 
pokrajać w cienkie plasterki i udusić, nie rumieniąc, w dużej 
łyżce masła. Dodać wody gotowanej, stosowną ilość soli i pie¬ 
przu i gotować przez 10 minut. Na wydaniu włożyć w wazę 
kawałek świeżego masła; oddzielnie podać tarty ser szwajcar¬ 
ski i duże grzanki z białego chleba. 32. Puree z cebul. Kilka dużych cebul pokrajanych 
w plasterki, udusić w maśle z łyżką mąki, nie rumieniąc. Na¬ 
stępnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem lub wodą, 
dodać soli, zagotować i zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbi- 
temi w dużej szklance śmietanki. Oddzielnie podać grzanki 
z bułki, obsmażane w maśle. 33. Rosolnik z dróbkami. Nastawić na rosół 2—3 fun¬ 
tów mięsa wołowego i dużo różnych podróbek dobrze oczysz¬ 
czonych, od gęsi, kaczek, kur i indyków. Oddzielnie podlawszy 
rosołem, ugotować włoszczyznę zręcznie pokrajaną w podłużne 
kostki i kilka ogórków kwaszonych, obranych ze skórki i mię- 
kiszu, pokrajanych w plasterki z dodaniem 2—3 listków bob¬ 
kowych i korzeni. Gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmi¬ 
sek, a podroby pokrajane włożyć w wazę. Zasmażyć w ron-
		

/Magazyn_164_10_0042.djvu

			40 delku 2 łyżki mąki z łyżką masła i z cebulą drobno pokrajan 
następnie przecedzić, rozprowadzić rosołem, dodać włoszczy¬ 
znę z ogórkami; wlać kwasu ogórkowego, nie za dużo, aby 
kwasek był przyjemny, wreszcie zabielić zupę kwaterką śmie¬ 
tany i razem zagotować. 34. Rosolnik z cynaderkami (a la Russe). Jedną cynadrę 
wołową lub 2 wieprzowe, sparzyć ukropem, oczyścić z błon, po¬ 
krajać w plasterki i ugotować razem z mięsem wołowem (bez 
dróbek). Dalej postąpić jak wyżej, z tą tylko różnicą, że zupę 
się nie zaprawia śmietaną, ale się tę śmietanę oddzielnie po¬ 
daje w sosyerce. 35. Krupnik z gołębi. Dwa oczyszczone gołębie włożyć 
do rondelka, dodawszy marchwi, pietruszki i selera. Wlać 1I'2 
garnca wody i gotować na wolnym ogniu. Osobno ugotować 
kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, zmieszać z roso¬ 
łem, gołębie zaś pokrajane włożyć w wazę. Przed wydaniem 
wsypać trochę zielonej pietruszki i włożyć y2 łyżki świeżego 
masła. Zupa ta wyborna dla dzieci i rekonwalescentów. 36. Zupa szczawiowa. Ugotować rosół jak zwykle; usie- 
kać szczawiu młodego nie dużo, aby zupa nie była zbyt kwa¬ 
śna i szczaw ten udusić w maśle. Oddzielnie w rondelku za- 
smażyć 2 łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, 
dodać kwaterkę młodej śmietany, dobrze rozbić, zagotować 
i przecedzić, potem włożyć szczaw duszony, wymieszać i po¬ 
dać na stół. Zimową porą, gdy niema świeżego szczawiu, 
można użyć konserwy szczawiowej. Zupa ta również może 
być postna, natenczas zamiast rosołu użyć smaku wygo¬ 
towanego z włoszczyzny i zaprawić większą ilością śmie¬ 
tany. Chcąc mieć zupę posilniejszą, można na wydaniu rozbić 
w wazie kilka żółtek, licząc na osobę jedno. Wtenczas lać 
zupę bardzo wolno, rozbijając żółtka, aby się nie zwarzyły. 
Oddzielnie podać jajka faszerowane lub ugotowane na twardo 
i drobne grzanki z chleba, obsmażane na maśle. 37. Zupa szparagowa. Na 4—6 osób wziąć pół kopy
		

/Magazyn_164_10_0043.djvu

			41 f -dnich szparagów, które po oczyszczeniu i odkrojeniu części 
tykowatych, ugotować w słonej wodzie z łyżeczką cukru. Gdy 
szparagi miękkie, odkroić łebki, które włożyć do wazy, resztę 
zaś szparagów przetrzeć przez sito, dodać łyżkę stołową mąki 
zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić rosołem lub w po¬ 
ście smakiem włoszczyzny dobrze zagotować, przecedzić a po 
przecedzeniu zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w pół kwar¬ 
cie śmietanki, którą wlać w zupę, nie gotując więcej. Do tej 
zupy podaje się grzanki z bulki drobno krajane, lub małe 
ptysie tak zwane „fru-fru* (patrz rozd. III). 38. Zupa z kalafiorów. Dwa ładne kalafiory oczyszczone 
pokrajać i ugotować w słonej wodzie. Gdy miękkie, wybrać 
kilka najbielszych kawałków, które włożyć do wazy, a resztę 
przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką ma¬ 
sła, rozprowadzić rosołem, zagotować i przecedzić, następnie 
zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w śmietance. Podaje się 
grzanki z bułki. 33. Zupa z kapusty brukselskiej. Funt boczku wędzonego 
lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korze¬ 
niami, gdy się zagotuje, włożyć kwartę kapusty brukselskiej, 
którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugoto¬ 
waniu, odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, re¬ 
sztę wraz z włoszczyzną, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę 
mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić smakiem, w któ¬ 
rym się gotowały, zagotować i przecedzić, podając okrasić 
słoniną wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo sma¬ 
czna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne. 40. Puree z jarzyn. Wszelakiego gatunku jarzyny, któ¬ 
rych wziąć dużą ilość, ugotować w słonej wodzie i przetrzeć 
przez gęste sito. Rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym 
lub jeżeli postna, wodą gotowaną i zaprawić sporą łyżką 
mąki zrumienionej z masłem. 41. Puree z kartofli (Parmentier). Pół garnca kartofli 
pokrajanych w kawałki, ugotować. Dwa pory pokrajane
		

/Magazyn_164_10_0044.djvu

			42 w kostkę oddzielnie udusić w rondelku i wymieszać na wy¬ 
daniu z zupą. Gdy miękkie, wyjąć je na durszlak lub sito, 
przetrzeć, rozprowadzić rosołem lub smakiem, w którym się 
gotowały, posolić i zaprawić kwaterką śmietanki z 4-ma 
żółtkami. Do wazy wsypać siekanej pietruszki oddzielnie 
podać grzanki. 42. Zupa z młodej rzepki. Kilka sztuk młodej rzepki 
obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością 
wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i go¬ 
tować aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, dodać soli 
i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymże samym 
smakiem, następnie zrumienić sporą łyżkę mąki z masłem 
i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem. 43. Puree z marchwi (Potage Crecy). Kilkanaście mło¬ 
dych marchewek udusić w maśle. Gdy na wpół miękkie, 
podlać wodą, dodać soli i szczyptę cukru i gotować do 
zupełnej miękkości; następnie je przetrzeć przez sito, 
rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem i zaprawić 
filiżanką śmietanki z 4-ma żółtkami. Przecedzić i podać z grzan¬ 
kami z bułki lub z tartymi kartoflami. Zupę tę w czasie po¬ 
stu można zrobić posilniejszą, wtenczas po uduszeniu mar¬ 
chwi, dodać % funta ryżu odparzonego, podlać wodą i goto¬ 
wać na wolnym ogniu aż się ryż rozklei, a marchew zupeł¬ 
nie zmięknie, natenczas wszystko razem przetrzeć przez sito, 
rozprowadzić smakiem, w którym się gotowała i już nie za¬ 
prawiać śmietanką ale łyżką mąki zrumienionej z masłem. 44. Puree z szampionów. Kilkanaście pięknych świeżych 
pieczarek starannie wymyć w zimnej wodzie i drobniutko 
usiekać. Następnie zasmażyć w 2 łyżkach masła jedną cebulę 
drobno posiekaną z łyżką mąki, po zasmażeniu włożyć usie- 
kane szampiony, rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowa¬ 
nym posolić i gotować przez 10 minut. Potem w kwaterce 
dobrej śmietanki, jeżeli można to kremowej, rozbić 4—6 żół¬ 
tek, zaprawić zupę, przetasować i podać nie gotując więcej.
		

/Magazyn_164_10_0045.djvu

			43 45. Zupa z groszku zielonego (Saint-Germain). Nastawić 
funt lub dwa wędliny, golonki, boczku wędzonego itp., gotując 
mięso z dodaniem włoszczyzny. Oddzielnie ugotować w słonej 
wodzie 2 kwarty groszku zielonego, gdy miękki, odjąć kilka 
łyżek groszku całego, który włożyć w wazę, resztę przetrzeć 
przez sito, rozprowadzić smakiem z wędliny, posolić i zapra¬ 
wić łyżką mąki zrumienionej z masłem. Mięso pokrajane wło¬ 
żyć w zupę. 46. Puree z groszku zielonego. Kwartę lub dwie groszku 
ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić 
rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w filiżance śmie¬ 
tanki. W braku rosołu, podwoić ilość śmietanki. Dodać soli, 
szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki. 47. Puree z białej fasoli (a la Conde). Kwartę białej 
fasoli ugotować w słonej wodzie. Oddzielnie nastawić 2 funty 
wołowiny z kawałkiem wędliny i gotować na wolnym ogniu, 
dodając po wyszumowaniu 1 cebulę i trochę włoszczyzny. 
Gdy fasola miękka, wyjąć ją na sito i przetrzeć, rozprowadzić 
rosołem, zagotować i zaprawić łyżką mąki zasmażonej z ma¬ 
słem. W zupę włożyć małe grzanki obsmażane w maśle, 
a mięso podać oddzielnie. Zupę tę Francuzi jeszcze inaczej 
przyrządzają. Fasolę nalaną dwoma kwartami zimnej wody 
z solą, zagotować i wyszumować. Wtenczas dodać x/$ funta 
młodej słoniny lub boczku wędzonego pokrajanego w plasterki, 
1 cebulę i 1 marchew również pokrajane w plasterki, wlać 
szklankę czerwonego wina i gotować na bardzo wolnym ogniu, 
dodając jeżeli potrzeba, jeszcze wody gotowanej. Gdy fasola 
miękka, wyjąć ją łyżką durszlakową na sito, przetrzeć i dalej 
postąpić jak wyżej. Słoninę włożyć w wazę, grzanki podać 
osobno. 48. Zupa z białej fasoli i ryżu (Mine-Strone). Dwa funty 
mięsa wołowego z kością nalać kwartą wody i gotować, szu¬ 
mując; oddzielnie nastawić % kwarty białej fasoli, a skoro 
się tylko zagotuje, wyjąć ją na durszlak i po wyszumowaniu
		

/Magazyn_164_10_0046.djvu

			44 włożyć w rosół, jednocześnio włożyć 1j2 funta ryżu wpierw odpa¬ 
rzonego i trochę włoszczyzny pokrajanej w małe talarki lub 
gwiazdki. Gotować wszystko razem, posoliwszy, a gdy fasola zu¬ 
pełnie miękka a ryż rozklejony, wyjąć mięso na półmisek. Po¬ 
krajać w drobne kostki kawałek słoniny i jedną małą cebulkę 
zasmażyć razem wlać w zupę, którą podać ze wszystkiemi ja¬ 
rzynkami. 49. Puree z selerów. Jeden lub dwa selery, obrać i po¬ 
krajać w kawałki, posolić i ugotować do miękkości. Nastę¬ 
pnie wszystko przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem 
i zaprawić filiżanką śmietanki z 4-ma żółtkami, a oddziel¬ 
nie podać drobne grzanki obsmażane w maśle. 50. Puree z kasztanów. Zupę tę najlepiej gotować w po¬ 
rze zimowej, kiedy kasztany są świeże. Na 4 osoby wystar¬ 
czy funt kasztanów, które sparzywszy ukropem, obrać z łu¬ 
pinki, następnie nalać wodą zimną, zagotować a obrawszy 
drugą żółtą skórkę, kasztany utłuc i przetrzeć przez sito. Prze- , 
tarte kasztany wymieszać z 1ji funtem pudru, i szklanką bia¬ 
łego wina, rozprowadzić rosołem bez tłuszczu, oddzielnie ugo¬ 
towanym, zagotować razem i podać z małemi ptysiami „fru- fru“ (patrz rozdz. III). Zupę tę można robić postną, wtenczas 
wina brać nie trzeba, a zamiast rosołu, zaprawić śmietanką 
z kilkoma żółtkami. 51. Liście szczawiowe na rosole. Ugotować dobry, mocny 
rosół; garść młodych listków szczawiowych opłukać, obsuszyć 
z wody i wrzucić na wydaniu w rosół; oddzielnie przyrządzić 
jaja w koszulkach (poches) licząc na osobę po dwa i ostroż¬ 
nie włożyć w wazę. (Przepis na te jaja podany w rozdz. III). 5‘2. Zupa grochowa. Na 4-6 osób. Kwartę grochu pol¬ 
nego zalać dwoma kwartami wody, zagotować, wodę odlać, 
a wypłukawszy groch, zalać wodą gorącą, gdyż od zimnej nie * 
zmięknie. Gdy groch zupełnie miękki, przetrzeć go przez dur¬ 
szlak lub przez sito. Oddzielnie ugotować funt tłustej wieprzo¬ 
winy, kawałek wędzonki, ogon lub ucho wieprzowe, i sma-
		

/Magazyn_164_10_0047.djvu

			45 kiem tym rozprowadzić groch; zupę zaprawić łyżką mąki za¬ 
palonej z masłem lub słoninką, posolić i wsypać szczyptę 
majeranku utartego. Wieprzowinę pokrajać w kawałki i włożyć 
do Avazy; oddzielnie zaś podać grzanki z chleba, pokrajane 
w kostki i obsmażane na maśle. 53. Czarniną. Czarninę można przyrządzić z prosięcia, 
gęsi lub kaczki. Krew w czasie zarzynania należy wpuścić 
w przegotowany i ostudzony ocet, kaczkę lub prosię oczyścić 
i pozostawić na pieczyste, a podroby użyć do rosołu. Rosół 
na czarninę gotuje się z mięsa wołowego, dodając podroby 
od kaczki lub gęsi i kawałek wieprzowiny lub wędzonki. Gdy 
mięso miękkie a rosół gotów, należy go przecedzić, mięso 
wyjąć na półmisek nakrywszy, aby nie wystygło; kawałek 
miodownika drobno pokrajanego, rozmoczyć w gorącym ro¬ 
sole; po rozmoczeniu wlać krew, którą dobrze rozbić mio¬ 
tełką a dolewając resztę rosołu, mieszać, aby się nie przypa- , liła, dopóki się nie zagotuje, dodać octu i cukru nie za wiele, aby zupa miała przyjemny słodko-kwaskowy smaczek 
i razem zagotować. Osobno ugotować suszonych śliwek i gru¬ 
szek a w lecie świeżych owoców i te razem z sosem wlać 
do zupy. Podroby i mięso pokrajane włożyć w wazę; oddziel¬ 
nie ugotować krajanych kluseczek, które również włożyć 
w zupę; dużo osób lubi do czarniny zamiast klusek, kartofle 
całe. 54. Zupa neapolitańska. Ugotować rosół jak zwykle; od¬ 
dzielnie w rondelku zasmażyć na biało, łyżkę masła z l1/8 
łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, potem wsypać 1ji funta 
tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego, wlać resztę rosołu 
a wymieszawszy, zagotować. Przed samem podaniem na stół, 
zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbitemi w 1j2 kwarcie śmie- f tanki. Osobno ugotować trochę włoskiego makaronu i drobno 
pokrajany, włożyć w wazę. Jeżeli ta zupa ma być postna, to 
rosół trzeba zastąpić smakiem wygotowanym z włoszczyzny. 55. Zupa cytrynowa. Zupę tę można wtenczas gotować,
		

/Magazyn_164_10_0048.djvu

			46 jeżeli jest na obiad pieczeń wołowa lub cielęca — natenczas 
kości nastawia się na rosół, dodając dużo włoszczyzny. Po 
ugotowaniu i przecedzeniu rosołu, zasmażyć łyżkę mąki 
z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać skórkę obtartą 
z 2 cytryn i sok z nich wyciśnięty, wlać 1j2 kwarty śmietany 
i razem zagotować. Kto chce może po zagotowaniu zupę za¬ 
prawić 4-ma żółtkami, którą już nie gotując przecedzić 
w wazę. Osobno ugotować z masłem ‘/2 funta ryżu, który 
gdy się rozklei, włożyć w zupę. Zupa ta może być postna, 
wtenczas zamiast rosołu, bierze się smak z włoszczyzny i po¬ 
dwójną ilość śmietany. 56. Zupa zdrowia. (Creme d’orge). Młodą kurę, kawałek 
cielęciny, podroby, lub poprostu odpadki od cielęciny i kostki 
wygotować na rosół. Osobno nastawić pół kwarty kaszy jęcz¬ 
miennej lub perłowej, którą, dodawszy kawałek masła, goto¬ 
wać tak długo, póki się dobrze nie rozklei. Formujący się 
klej zbierać do wazy a kaszę, gdy już zupełnie się rozgotuje, 
włożyć na sito i przetasować. Kleik ten wymieszać z rosołem 
przecedzonym i zaprawić śmietanką, rozbitą z 4-ma żółtkami; 
oddzielnie podać grzanki z bułki obsmażane na maśle 57. Zupa grzybowa czysta. Na 4-6 osób wziąć J/4 funta 
suszonych grzybów, które należy dobrze opłukać i sparzyć. 
Następnie je zalać rosołem, oddzielnie ugotowanym, lub, jeżeli 
postna, wodą, dodać różnej włoszczyzny, całą cebulę pokra¬ 
janą i zasmażoną na maśle i gotować dopóki grzyby nie 
zmiękną. Wtedy zupę przecedzić, posolić, zaprawić łyżką mąki 
kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody zagotować, potem 
grzyby poszatkować i włożyć w wazę. Do tej zupy podaje się ‘ 
kluseczki krajane. 58. Zupa grzybowa biała. Ugotować rosół z mięsa wo¬ 
łowego lub z podróbek kaczych, włożyć razem z włoszczyzną 
8—10 grzybów suszonych, dobrze wymytych, które po ugoto¬ 
waniu wyjąć i posiekać. Osobno ugotować kwaterkę kaszy 
perłowej w którą włożyć łyżkę masła, aby się lepiej rozkleiła;
		

/Magazyn_164_10_0049.djvu

			47 wymieszać kaszę z rosołem, przecedzonym i zaprawić kwa¬ 
terką śmietany. Jeżeli zupa grzybowa ma być postna, to za¬ 
miast rosołu, gotuje się smak z samych grzybów z jarzynami, 
zupę się zaprawia podwójną ilością śmietany, a grzyby usie- 
kane kładzie się do wazy. Zupa ta może być podana ze śmie¬ 
taną bez kaszy, natenczas dodaje się kluski krajane. 59. Zupa z jarzyn po flamandzku. Kwartę kartofli i kilka 
młodych rzepek obrać, pokrajać w talarki, a dodawszy włosz¬ 
czyzny i korzeni, nalać wodą, dodać funt boczku wędzonego 
i gotować aż do miękkości. Następnie wędzonkę wyjąć, po¬ 
krajać w plasterki i włożyć w wazę, jarzyny zaś przetrzeć 
przez sito, osolić i popieprzyć a w wazę wsypać trochę sie¬ 
kanego koperku; oddzielnie podać grzanki z ehleba. 60. Zupa wiejska. (Paysanne). Nastawić na rosół kawa¬ 
łek wołowiny lub baraniny z kością; po wyszumowaniu, wło¬ 
żyć dużą ilość różnych jarzyn, pokrajanych w talarki, jak: 
marchew, kalarepkę, rzepkę, pietruszkę, kawałek selera, 
V2 główki kapusty, wszystkie te jarzyny trzeba wpierw spa¬ 
rzyć — a gdy się podgotują dorzucić kilka kartofli, również 
pokrajanych w talarki i odparzonych — osolić i gotować aż 
do miękkości, trzeba jednak uważać, aby wszystkie jarzynki 
pozostały nie rozgotowane. Wsypać trochę siekanej pietruszki 
a na wydaniu zasmażyć cebulę na słoninie lub na maśle 
i wlać w zupę. Zupa ta może również być przyrządzana bez 
mięsa a tylko potem okraszona słoniną. 61. Kapuśniak kwaśny. Nastawić rosół jak zwykle na 
mięsie wołowem, dodając kawałek wędzonki i golonkę od 
szynki — wogóle im więcej wędliny, tym smaczniejszy ka¬ 
puśniak. Po zdjęciu szumowin, wlać w rosół kwartę kapusty 
kwaszonej, którą jeżeli za kwaśna, wpierw wypłukać — dodać 
włoszczyzny, cebulę, kilka małych grzybków suszonych, 2—3 
pomidorów, posolić i gotować aż do miękkości mięsa. Po 
ugotowaniu, mięso pokrajane włożyć w wazę, a wysmażyć ka-
		

/Magazyn_164_10_0050.djvu

			48 wałek słoninki pokrajanej w kostkę z cebulką drobno usie- 
kaną i łyżką mąki, wlać w zupę i podgotować. 62. Kapuśniak słodki. Mieć ugotowany rosół; oddzielnie 
na 4 osoby, wziąć ł/2 główki kapusty większej lub całą mniej¬ 
szą, odparzyć ją, aby gorycz odeszła, pokrajać w ćwiartki 
i z dodaniem włoszczyzny pokrajanej w podłużne kostki, ugo¬ 
tować. Potem zasmażyć w rondelku łyżkę masła z cebulką, do¬ 
dać łyżkę mąki i kwaterkę śmietany, a mieszając, wlewać 
powoli rosół przygotowany. Kapustę i jarzyny włożyć w zupę 
i razem jeszcze zagotować. Można również dodać 2—8 pomi¬ 
dorów rozkrajanych. 63. Kartoflanka na baraninie. Zupa ta najlepsza w je¬ 
sieni, kiedy baranina jest najsmaczniejsza. Ugotować rosół 
z odpadków mięsa baraniego, z dodaniem żeberków, a po wy- 
szumowaniu włożyć dużo włoszczyzny pokrajanej drobno jak 
makaron, kilka ziarn pieprzu, 2 listki i kwartę kartofli pokra¬ 
janych w talarki; gotować dopóki kartofle nie zmiękną, a na 
wydaniu wlać w zupę słoninę wysmażoną z cebulą i małą 
łyżką mąki a w wazę wsypać szczyptę siekanego koperku. 64. Kartoflanka po holendersku. Obrać i pokrajać 2 ce¬ 
bule, 2 marchewki, 1 seler i trochę poru, poddusić w maśle, 
dodać kwartę kartofli pokrajanych, zalać wszystko rosołem 
łub wodą i gotować aż kartofle się rozgotują. Wtenczas 
wszystko przetrzeć przez durszlak lub sito, osolić i zaprawić 
kwaterką śmietany. Oddzielnie podać grzanki z bułki. 65. Zupa medyolańska z ryżu. Zasmażyć w rondelku 
w łyżce masła pół cebuli drobno pokrajanej; osobno, 1Ji funta 
ryżu wypłukać, sparzyć i ugotować z masłem. Gdy się cebula 
zrumieni a ryż podgotuje, zmieszać razem, rozprowadzić roso¬ 
łem lub smakiem z włoszczyzny i gotować na wolnym ogniu. 
Przefasować, dodać soli, trochę białego pieprzu a w wazę 
wsypać trzy spore łyżki tartego parmezanu lub sera szwaj¬ 
carskiego. 66. Zupa holsztyńska ze słoniną. Dwa funty mięsa wo-
		

/Magazyn_164_10_0051.djvu

			łowego i */2 funta wędzonej słoniny, nalać wodą i gotować, 
szumując. Włożyć następnie dużo jarzynek stosownie do pory 
roku i gotować aż do miękkości. Wtenczas rosół przecedzić, 
mięso podać oddzielnie ubrane jarzynkami z rosołu, a słoninę 
pokrajaną w plasterki włożyć w wazę. Do tej zupy jeszcze 
dodaje się makaron, łazanki lub kartofle całe. Można ją zrobić 
kwaskową, dodawszy soku cytrynowego. Zupa ta w północnych 
Niemczech bardzo łubiana. 67. Zupa włoska z pomidorów i makaronu. Jedną cebulę 
i 6 pięknych pomidorów udusić w maśle, następnie przetrzeć 
przez sito i rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym. 
Osobno ugotować */2 funta włoskiego makaronu, który dro¬ 
bno pokrajany, włożyć do wazy, sypiąc nań 4 łyżki tartego 
sera szwajcarskiego lub parmezanu. Zupy postne. 68. Zupa rybna. Najsmaczniejsza zupa rybna, jest z ka¬ 
rasi, miętusów, linów lub szczupaka, ale można ją gotować 
również z innych gatunków ryb, a nawet z głów i ości ryb 
przeznaczonych do smażenia. Ugotować dużo włoszczyzny, 
selera i cebuli; na tym smaku gotować ryby najwyżej 25 mi¬ 
nut (na 4 osoby 2—3 funtów ryb). Gdy za dotknięciem wi¬ 
delca czujemy, że ryba miękka, wtenczas ją wyjąć, zupę prze¬ 
cedzić, włożyć łyżkę masła i zaprawić x/2 kwartą dobrej śmie¬ 
tany. Można ją również podać czystą bez śmietany. Taki czy¬ 
sty rosół rybny jest najsmaczniejszy z karasi, suma lub mię¬ 
tusa. Do zupy rybnej podaje się kluski krajane, które można 
Przed zaprawieniem, ugotować odrazu w tej samej zupie. 69. Zupa rybna po francusku. (Bouillabaisse). Zupę tę 
Francuzi przyrządzają albo z ryb i raków morskich, jak z so¬ 
lek i małych homarów, lub z karpi, węgorzy i linów. U nas 
najlepiej ją gotować z kilku gatunków ryb drobnych z doda¬ 
niem w sezonie, kilku raków, które zupie tej nadają odrębnego 4 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0052.djvu

			50 smaku. Ryby te po oczyszczeniu, nalać kwartą zimnej wody, 
dodać dużo włoszczyzny, kawałek selera, 2 cebule, 2 pomi¬ 
dory w sezonie, kilka listków bobkowych; angielskiego ziela, 
soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wlać szklankę 
białego wina i gotować na ostrym ogniu niedłużej jak pół 
godziny. Potem rybę wyjąć na półmisek, smak przecedzić 
i wlać do wazy, w której się znajdować powinny duże cienkie 
grzanki z bułki albo kaszka w kostkę krajana, rybę można 
również pokrajaną włożyć w wazę lub podać na półmisku 
razem z zupą. 70. Zupa rybna ze szczupaka. Wziąć 2—3 funtów szczu¬ 
paka; po oczyszczeniu, mięso odjąć od ości, pokrajać i włożyć 
do rondelka z łyżką masła, wlać białego wina tyle tylko, aby 
rybę zamoczyć, nakryć i wstawić do pieca. Tymczasem ości 
i głowę nastawić z dużą ilością włoszczyzny i korzeni, wlać 
kwartę wody i kieliszek białego wina, nakryć i gotować na 
wolnym ogniu, około godziny; wtenczas smak przecedzić, rybę 
wyjąć z pieca, usiekać drobniutko, wymieszać, zagotować, 
a przed samem wydaniem zaprawić zupę 4-ma żółtkami. 
Szczupaka można zastąpić sandaczem. 71. Zupa z karasków. Wygotować smak z włoszczyzny 
i korzeni, karaski oczyścić, ikrę odrzucić, zalać je tym sma¬ 
kiem i gotować póki się zupełnie nie rozgotują. Wtedy ka¬ 
raski przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem, osolić i za¬ 
prawić małą łyżką mąki zasmażonej z łyżką masła. Zupy 
z karasków nie trzeba zaprawiać śmietaną, gdyż posiada ona 
swój odrębny smak, właściwy tylko tej rybie. Podać klu¬ 
seczki krajane lub kaszkę w kostki. 72. Zupa rybna z okoni. (Uha). Jestto wykwintna zupa 
postna, przeważnie w Rosyi używana. Na 4 osoby 2—3 fun¬ 
tów okoni ugotować w dużej ilości włoszczyzny, którą pokrajać 
drobno jak makaron. Gdy ryba miękka, wyjąć ją, mięso od¬ 
łączyć od ości, zręcznie pokrajać i włożyć razem z włoszczyzną 
do wazy. Osobno w rondelku rozetrzeć z dwoma białkami,
		

/Magazyn_164_10_0053.djvu

			51 V8 funta kawioru, do tegoż kawioru dolewać powoli smaku 
z ryb, rozbijając jednocześnie kawior, aby się zupa nie zwa- 
rzyla. Potem rondel ek nakryć, postawić na wolnym ogniu i za¬ 
gotować 2—3 razy. Następnie przecedzić przez czyste płótno 
i wlać w wazę. Do tej zupy podaje się oddzielnie paszteciki 
z ryb (patrz rozdział IV). Można ją również z innych ryb go¬ 
tować. 78. Zupa z bułek. (Panade). Cztery bułki pokrajane spa¬ 
rzyć kwartą gotującej się wody, włożyć */4 funta masła, tro¬ 
chę soli, zagotować razem i przetrzeć przez sitko; następnie 
zupę zaprawić kwaterką śmietanki lub mleka, w którem roz¬ 
bić 3—4 żółtek. 74. Krupnik postny. Kwaterkę drobnej kaszy perłowej 
rozgotować, kładąc w nią włoszczyznę w całości, którą po 
ugotowaniu należy wyjąć. Włożyć sporą łyżkę masła, a gdy 
się kasza dostatecznie rozklei, rozbić ją mocno, zbierając klej 
w wazę. Gdy już wszystek klej zebrany, zlać go znów do 
garnka, zagotować, posolić i zaprawić 4-ma żółtkami, rozbi- 
temi w kwaterce śmietanki. Na wydaniu wsypać zielonej pie¬ 
truszki. 75. Zupa z ryżu lub tapioki. Wygotować smak z włosz¬ 
czyzny, przecedzić i zalać tym smakiem ryż przedtem spa¬ 
rzony ukropem. Gotować na wolnym ogniu, aż się ryż rozklei, 
dodać łyżkę masła świeżego i trochę soli do smaku. Takim 
samym sposobem gotuje się tapioka, czyli kaszka brazylijska, 
którą dostać można w handlach kolonialnych w paczkach fun¬ 
towych i półfuntowych. Na osobę trzeba liczyć małą łyżkę 
tapioki i gotować przez 5 minut, mieszając ciągle łyżką drew¬ 
nianą. Do wazy włożyć łyżkę świeżego masła i 2 żółtka roz¬ 
bite. Tapioka bardzo dobra również na mleku lub na rosole. 76. Zupa z jarzyn Solferino. Jedną cebulę i trzy korzonki 
białych porów drobno pokrajać i zasmażyć w łyżce masła, 
wlać wody ile potrzeba na zupę, wkrajać 8 pomidorów 
i 8—10 kartofli obranych i ugotować. Przetrzeć przez sito, 4*
		

/Magazyn_164_10_0054.djvu

			52 dodać soli i szczyptę papryki lub pieprzu. Przed wydaniem 
włożyć w wazę kawałek masła. Oddzielnie ugotować w słonej 
wodzie trochę zielonej fasoli, którą pokrajać i włożyć do zupy 
razem z grzankami z bułki. Zupa ta bardzo smaczna, trochę 
kwaskowa, a pomidory nadają jej ładny różowy kolor. 77. Kartoflanka z zacierkami. Kartoflankę tę gotuje się 
jak mięsną, tylko że na smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy 
kartofle już miękkie, wsypuje się zaciereczki, które robić na¬ 
stępującym sposobem: Pszenną mąkę zagniata się z jajkiem 
i wodą, zagniecione ciasto rwie się w drobne kawałki lub 
sieka i rzuca na zupę. Zupę zaprawić łyżką siekanej cebulki 
zrumienionej z masłem. 78. Kartoflanka ze śmietaną. Taż sama zupa z kartofli 
tylko bez zacierek może być gotowaną na smaku rybim z głów 
ryb, przeznaczonych do smażenia. Zaprawia się wtedy śmie¬ 
taną jak zupę rybną. 79. Kluski gryczane na mleku. Wziąć pół kwarty mąki 
gryczanej i łyżkę pszennej, posolić, zaparzyć na misce kilkoma 
łyżkami wody gorącej i mieszać ciągle, gdy wszystka mąka 
zamaczana, mieć w rondlu gotujące się mleko i łyżką blaszaną 
kłaść na mleko podługowate kluski bardzo szybko, a gdy 
wypłyną na wierzch są dobre, wtedy wydać na stół. 80. Lane kluski na mleku. Dwa całe jajka rozbić z 2-ma 
łyżkami pszennej mąki i wodą tak, aby ciasto było rzadkie, 
wlać w trąbkę papierową, w której zrobić mały otwór i lać 
na gotujące się mleko. 81. Zupa z mleka. Stósownie do ilości osób wziąć 3—4 
kwart mleka, troszkę osolić i gotować. Zaprawić mleko żółt¬ 
kami, biorąc 3 żółtka na kwartę mleka, kto lubi może osło¬ 
dzić i gotujące się mleko wlać na grzanki z chleba ususzone 
w piecu. 82. Zupa cebulowa z mlekiem. Trzy lub cztery cebule 
pokrajać na cienkie plasterki, dusić z łyżką masła na wolnym 
ogniu, aż się lekko zrumienią, dodać szklankę wody, troszkę
		

/Magazyn_164_10_0055.djvu

			53 soli, szczyptę cukru i gotować przez kwadrans. Wtedy wlać 
przeznaczoną ilość mleka, zagotować razem, przecedzić przez 
durszlak i podać z grzankami z bulki. 83. Kleik. Kleik można gotować z 3-ch gatunków kasz 
k j. perłowej, owsianej i orkiszowej. Na pół kwarty takiej 
kaszy wziąć kwartę wody i gotować na wolnym ogniu, bez 
soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej 
rozklejała, często mieszając, aby się nie przypaliła; na wierzchu 
osadzać się będzie klej biały, który należy zbierać, gdyż to 
jest najlepszy posiłek dla chorych. Gdy klej przestanie się wy¬ 
dzielać, należy kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub rosołem, dodać 
do zbieranego kleju, posolić i włożyć kawałek masła rozbiw¬ 
szy go dobrze z kleikiem. 84. Sago na winie. Na cztery osoby */8 funta białego 
sago, wsypać na kwartę wrzącej wody i gotować do 20 mi¬ 
nut, mieszając ciągle; wtedy zalać go 1/2 butelką lekkiego 
wina białego lub czerwonego, wsypać I/2 funta cukru, dodać 
trochę skórki cytrynowej, kawałek cynamonu i kilka gwoździ¬ 
ków, wszystko to razem zagotować i wylać w wazę, w której 
powinno się znajdować kilka plasterków cytryny a oddziel¬ 
nie podać miałkiego cukru z cynamonem. 85. Polewka z wina białego. Na pól butelki wina dodać 
kwaterkę wody, ćwierć funta cukru, kawałek cynamonu i kilka 
gwoździków i razem zagotować. Przegotowane wino wlewać 
powoli w rondelek, w którym się znajduje 5 żółtek rozbitych; 
żółtka te dobrze rozbić z winem, a gdy się piana utworzy, 
Postawić rondelek na gorącej blasze przez 2—3 minut, bacząc, 
aby się nie zagotowało, następnie przecedzić i podać w filiżan- 
kach z biszkoptami. 86. Polewka z piwa ze śmietaną. Gałą butelkę piwa ba¬ 
warskiego zagotować z kawałkiem cynamonu i kwaterką wody. 
Osobno rozbić w rondelku kwaterkę kwaśnej śmietany z 4-ma 
żółtkami i łyżką miałkiego cukru. Gdy się piwo zagotuje, lać 
Je powoli do rondelka, gdzie jest śmietana z żółtkami, dobrze
		

/Magazyn_164_10_0056.djvu

			54 rozbijając, rozgrzać na ogniu, ale nie gotować więcej. Do tej 
polewki podaje się chleb krajany w kostkę, ususzony w piecu 
i twaróg także krajany w kostkę. Tę samą zupę można 
przyrządzać bez śmietany, wtedy trzeba brać więcej żółtek. 87. Zupa z owoców suszonych. Na cztery osoby wziąć 
1—2 funtów suszonego owocu, który opłukać i ugotować 
w niewielkiej ilości wody, następnie przetrzeć przez durszlak, 
wlać kieliszek wina czerwonego lub soku owocowego, wsypać 
1U funta cukru, kawałek cynamonu, dolać wody stosowną 
ilość i zagotować, wreszcie zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej 
rozbitej z wodą. Podaje się z kluskami francuskiemi lub kra- 
janemi. 88. Zupa ze świeżych śliwek. Z 2 kwart dojrzałych wę¬ 
gierek lub śliwek francuskich, wyjąć pestki, nalać wodą i roz¬ 
gotować. Przetrzeć przez durszlak, dodać 1/2 funta cukru, ka¬ 
wałek cynamonu, zaprawić kwaterką kwaśnej śmietany i za¬ 
gotować. Zamiast śmietaną można ją zaprawić łyżką mąki 
kartoflanej, rozbitej z wodą. Do tej zupy podaje się kluseczki 
krajane lub grzanki z bułki. Można ją podać na ciepło i na 
zimno. 89. Zupa z jabłek i gruszek. Na cztery osoby wziąć 
6 dużych jabłek i 6 gruszek, które nieobrane, pokrajać, nalać 
wodą i rozgotować. Wtedy przetrzeć przez sito, wsypać 1ji funta 
cukru, dodać kawałek cynamonu, skórkę cytrynową i kieliszek 
białego wina, zaprawić kwaterką śmietany i zagrzać nie gotu¬ 
jąc. Wyborną tę zupę można podać na gorąco i na zimno. 
Do ciepłej zupy podaje się kartofelki puree, a do zimnej 
grzanki z bułki maczane w mleku, smażone na maśle i po¬ 
sypane cukrem. 90. Zupa z powideł. Na 4 osoby wystarczy pół funta 
powideł, które nalać kwartą wody, dodać kawałek cynamonu 
i skórki cytrynowej, a jeżeli nie dosyć słodkie, dodać trochę 
cukru. Gotować aż się powidła dobrze rozgotują, i zaprawić 
kwaterką śmietany, w której rozbić małą łyżkę mąki. Lejąc
		

/Magazyn_164_10_0057.djvu

			55 do wazy, przecedzić przez sitko; oddzielnie ugotować klusek 
francuskich lub podać grzanki obsmażane na maśle. 91. Zupa ze świeżych grzybków lub pieczarek. Wygoto¬ 
wać smak z włoszczyzny i na tym smaku ugotować kilka 
grzybków lub pieczarek, które przedtem starannie opłukać 
i drobno posiekać; dodać soli i odrobinę pieprzu i zaprawić 
zupę łyżką mąki zrumienionej z masłem. Podać z kluskami 
krajanemi, które można ugotować na tej samej zupie. 92. Zupa rumiana z chleba. Kwartę wody zagotować 
z włoszczyzną; osobno zrumienić pół łyżki mąki z łyżką masła 
1 kawałkiem drobno pokrajanej cebuli, zmieszać z tym sma¬ 
kiem, dodać soli i łyżeczkę kminku, wkroić dużo chleba, zru- 
mienionego przedtem w piecu, razem zagotować i przetasować 
Przez durszlak lub sito, przecierając chleb. Na wydaniu wło¬ 
żyć w wazę kawałek świeżego masła i małe grzanki z chleba 
obsmażane na maśle. Zupy zimne. 9d. Zupa „nic na mleku. Na dwie kwarty mleka wziąć 
6 żółtek, które rozbić mocno ze szklanką cukru i szklanką 
zimnego mleka. Resztę mleka zagotować z kawałkiem cyna¬ 
monu lub wanilii, przecedzić i wlać mieszając ciągle, do żół¬ 
tek, lejąc powoli, aby się żółtka nie zwarzyły; potem zupę 
rozgrzać na ogniu, a gdy żółtka zgęstną, zdjąć z ognia i wy¬ 
nieść do lodowni lub do piwnicy. Białka pozostałe ubić na 
gęstą pianę z kilku łyżkami pudru, i kłaść łyżką jak kluski, 
na gotujące się mleko, przed zaprawieniem żółtkami. 94. Zupa wiśniowa. 2 kwarty dojrzałych czarnych wisien 
°f>rać z korzonków, nalać wodą, dodać kawałek cynamonu, 
^ gwoździków i gotować, aż się wiśnie rozgotują; potem 
przetrzeć przez durszlak, wsypać x/2 funta pudru, wymieszać 
1 wystudzić. Zupę tę można również podać na gorąco zapra¬ 
wiając ją kwaterką śmietany rozbitej z łyżką mąki, zupę roz-
		

/Magazyn_164_10_0058.djvu

			56 bić, zagotować i przecedzić. Podaje się z biszkoptami lub 
z kluskami krajanemi zimnemi. 95. Zupa z czarnych jagód. Na 6 osób wziąć 2 kwarty 
dojrzałych jagód, nalać wodą, gotować aż popękają, potem ^ 
przetrzeć przez sito, zlać czysty sok, dodać 1j2 funta cukru, 
kawałek cynamonu i potrzebną ilość wody. Postawić na ogień a gdy się zacznie gotować, wsypać szklankę najpiękniejszych 
wybranych jagód, zagotować i postawić w zimnem miejscu. Zupę tę również podać można na ciepło zaprawioną śmietaną 
rozbitą z mąką — podaje się ją wtedy z kluseczkami kraja¬ 
nemi, a na zimno z grzankami. 96. Zupa poziomkowa. Z dwóch kwart poziomek wybrać 
kubek najpiękniejszych, resztę przetrzeć przez sito, wymieszać 
z */4 funtem cukru, dolać kwartę wody przegotowanej, szklankę 
białego wina, soku z lj2 cytryny i kawałek skórki cytrynowej. 
Wsypać wybrane poziomki i wystudzić na lodzie. Podaje się z biszkoptami. f, 97. Kalteszal. Dwie butelki piwa, Ł/2 funta cukru, skórkę 
z całej cytryny i kawałek cynamonu razem zagotować — go¬ 
tujące się piwo wlać w rondelek, gdzie się znajdują 4 rozbite 
żółtka, dobrze rozbić, przecedzić i ostudzić. Wsypać 2 łyżki tar¬ 
tego żytniego chleba, łyżeczkę utłuczonego cynamonu i 1/i fnt. 
rodzynków korynckich starannie opłukanych i wlać szklankę 
czerwonego wina. Podaje się bardzo zimne, więc koniecznie 
z lodem. 98. Chłodnik łatwym sposobem. Na cztery osoby wziąć 
kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać 
w nią 1j2 kwarty kwasu ogórkowego; osobno ugotować bot- 
winę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różo¬ 
wego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka 
ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, ł 
mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany i kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. 
Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego
		

/Magazyn_164_10_0059.djvu

			57 szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć 
w chłodnik kawałek lodu. 99. Chłodnik po rusku. (Ochroszka). Pół kwarty śmietany 
rozetrzeć z łyżeczką musztardy, rozprowadzić l/2 butelką kwasu 
chlebowego, który kupić można wszędzie, gdzie wodę sodową 
sprzedają, wsypać szczyptę cukru i trochę soli, dodać wszyst¬ 
kie przybory jak w chłodniku oprócz botwiny, a zamiast cie¬ 
lęciny włożyć szynkę gotowaną pokrajaną w kostki. 100. Botwina z jesiotra, łososia lub sterleta. Trzy łyżki 
stołowe szpinaku przetasowanego i taką samą ilość szczawiu 
ugotowanego przetrzeć razem przez gęste sito i rozprowadzić 
V2 butelką kwasu chlebowego, dodać do smaku trochę soli i cu¬ 
kru. Rybę np. kawałek jesiotra lub łososia oddzielnie ugotowa¬ 
nego i ostudzonego podać jednocześnie na półmisku z nastę¬ 
pującym garniturem: chrzan tarty, siekany szczypiorek i kope¬ 
rek, w kostkę pokrajany ogórek, jajko ugotowane na twardo, 
pokrajane w ćwiartki i kilka szyjek rakowych. Proporcya na 
2—3 osób. ROZDZIAŁ III. Dodatki do zup i rosołu. 1. Grzanki. Grzanki bywają rozmaite, z bułki lub chleba, 
już to krajane w kostki, już w plastry cienkie lub w podłu¬ 
żne paseczki. Postępuje się z niemi w następujący sposób: 
Bułkę lub chleb angielski obkroić ze skórki, pokrajać w kostkę 
lub w paseczki, wrzucić na patelnię z łyżką rozpuszczonego 
niesolonego masła, potem wstawić na kilka minut do pieca, 
aż nabiorą koloru żółtego. Takie grzanki podaje się do wszyst¬ 
kich zup z ’jarzyn i do szczawiowej. Zaś do grochowej i do 
kartoflanki podaje się grzanki z chleba. Do zup owocowych
		

/Magazyn_164_10_0060.djvu

			58 kraje się cienkie plastry okrągłe lub czworograniaste, macza 
w mleku lub śmietance, potem w rozbitem jajku, zważając, 
aby je zbyt nie rozmoczyć, następnie rzuca się je na gorące 
masło, przysmaża z jednej i z drugiej strony i wyjmując ob¬ 
sypuje cukrem. 2. Oiablotki czyli grzanki z parmezanem. Mogą być albo 
z ciasta francuskiego, albo z bułeczki zrobione. Jeżeli z ciasta 
francuskiego (patrz rozdział IV ciasta), to kraje się kwadraciki 
z ciasta, obsypuje parmezanem wymieszanym z papryką i kła¬ 
dąc na blachę, wstawia się na 10 minut do pieca, aż się zru- 
mienią i wzniesą. Z bułeczki robią się równe kwadraty i sma¬ 
ruje następującą masą: wziąć 1/i funta sera szwajcarskiego lub 
parmezanu tartego, dodać 2 żółtka surowe, 1 łyżkę masła 
i trochę papryki, dobrze wymieszać, smarować tem bułeczki 
na pół cala grubości i wstawić na 5 minut do pieca, póki 
nie nabiorą koloru żółtego. Diablotki podaje się do rosołu, 
bulionu lub zupy amerykańskiej. 3. Ryż. ćwierć funta ryżu najlepszego sparzyć gorącą 
wodą, potem wodę zlać, nalać wodą zimną lub gorącą, włożyć 
kawałek masła, osolić, potem rondelek szczelnie nakryć i wsta¬ 
wić do pieca na dobre pół godziny, nie mieszając wcale, wten¬ 
czas ryż pozostaje sypkim. 4. Makaron polski i nki. Na pół funta pszennej 
mąki wziąć 2 całe jaja, zagnieść ciasto jak najtwardziej, roz¬ 
wałkować na stolnicy jak najcieniej. Ciasto rozwałkowane zo¬ 
stawić kilka minut, aby przeschło, potem pokrajać na pasy 
lub zwinąć w wałek i ostrym nożem krajać cieniutkie pa- 
seczki albo też kwadratowe płatki tak zwane łazanki. Pokra¬ 
jane roztrząsnąć aby przeschły i krótko przed wydaniem 
obiadu zagotować wodę, wrzucić makaron, a gdy spłynie na 
wierzch, wybrać na durszlak, przemyć w zimnej wodzie, a gdy 
ocieknie z wody, włożyć w wazę. 5. Makaron włoski i Wermiszel. Makaron włoski należy 
kupować cieńszy, gdyż gruby niesmaczny. Pokrajać makaron
		

/Magazyn_164_10_0061.djvu

			59 w równe kawałki i wrzucić w gotującą się wodę. Wermiszel 
również wrzuca się na wrzącą wodę i gotuje tak długo, aż 
spłynie na wierzch. Po ugotowaniu wyjąć makaron i wermi¬ 
szel na durszlak i przelać zimną wodą. 6. Kaszka krakowska i gryczana. Kwaterkę kaszki lub 
więcej, wsypać na wrzącą wodę, posolić, włożyć kawałek ma¬ 
sła i gotować na wolnym ogniu, aby się nie przypaliła, naj¬ 
wyżej kwadrans czasu. Taka kaszka będzie gęstą i może być 
podawana do rosołu, jak również i do potrawek rozmaitych 
z tą tylko różnicą, iż podana na gęsto polewa się masłem. 
Jeżeli ma być krajana w kostkę to ją wcześnie ugotować, 
wyłożyć na talerze, a gdy wystygnie, pokrajać w kostkę i wło¬ 
żyć w rosół. Jeżeli ma być podana na rzadko jako zupa, to 
bierze się mniej kaszki — na 5—6 osób kwaterkę — a więcej 
wody i krasi masłem. Kaszka gryczana bywa także zacierana 
jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki jedno jajko, rozciera się 
je z kaszką, która się suszy w piecu, następnie zasypuje się 
nią rosół. 7. Tapioka czyli kaszka brazylijska. Licząc na osobę 
łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół lub mleko 
i zagotowywa. Jestto bardzo smaczna i pożywna kaszka nie- 
tylko dla dzieci, ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych. 8. Lane kluski. Kwaterkę mąki ubić z 4-ma całemi ja¬ 
jami, dobrze wymieszać, dodać trochę wody aby ciasto było 
rzadkie, zrobić trąbkę papierową, lać przez nią ciasto cienkim 
strumieniem na gotujący się rosół lub mleko. 9. Kluski francuskie. Wziąć łyżkę masła świeżego skla¬ 
rowanego, a wiercąc ciągle, wbić po jednemu 4 5 żółtek; 
gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwa- 
terek mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół 
lub wodę ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba 
koniecznie ubijać w chłodnem miejscu, a latem nawet na lo¬ 
dzie, gdyż inaczej się zwarzy. 10. Kluski francuskie z kaszki pszennej. Półkwaterkę
		

/Magazyn_164_10_0062.djvu

			60 kaszki pszennej nazwanej „manną“, trzeba wpierw ugotować 
na wodzie. Następnie wziąć łyżkę masła sklarowanego, wbić 
w nie po jednemu 4 żółtka i doskonale utrzeć; ubić pianę 
z 4 białek i domieszać do żółtek, włożyć w to kaszę ugoto¬ 
waną, dobrze wymieszać i kłaść łyżką na gotującą się wodę 
lub rosół. 11. Kluski parzone. Zagotować kwaterkę wody razem 
z półkwaterką masła sklarowanego, gdy się zagotuje, wsypać 
kwaterkę mąki, mieszając na ogniu, a gdy zacznie odchodzić 
od rondla, zdjąć z ognia, przestudzić i wbić po jednemu 4 całe 
jaja, rozbić doskonale, potem kłaść łyżką na gotujący się ro¬ 
sół, przykrywając pokrywą, aby podrosły. Z tego samego cia¬ 
sta robi się małe ptysie, tak zwane „fru-fru“; biorąc po łyżce 
tego ciasta, kłaść w trąbkę papierową i szprycować na blachę 
lub na patelnię gałeczki małe jak orzeszki, które wstawić do 
pieca i rumiane podać do każdej zupy z jarzyn, a nawet do 
rosołu. 12. Kluski strasburskie z wątróbki cielęcej. Pół wątróbki 
cielęcej obrać z błonki, dobrze usiekać i przetrzeć przez sito. 
Do y4 funta masła rozpuszczonego wbijać po jednemu 5 żół¬ 
tek, wątróbkę dołożyć, doskonale ubić, dodając 2 łyżki mąki 
i 2 łyżki bułki tartej przesianej. Ubić pianę z pozostałych 
5 białek, domieszać do masy, osolić i kłaść łyżką na wrzący 
rosół. 18. Kluski krajane. Pół kwarty mąki zagnieść niezbyt 
twardo z jednem jajkiem i małą ilością wody, rozwałkować, 
pokrajać w paski niezbyt szerokie, położyć jeden na drugim, 
przesypując mąką i krajać cienkie lub grubsze paseczki. Klu¬ 
ski te wrzuca się na gotującą się wodę, a podając do zupy 
grzybowej lub rybnej można je gotować na zupie. 14. Knele z drobiu, cielęciny lub z ryb. Knelem nazy¬ 
wamy delikatne białe kluseczki, które się robi jak następuje: 
całą pierś surową z kury wyluzować z żył, oczyścić, a doda¬ 
jąc ćwierć bułki moczonej w mleku, razem usiekać na miałką
		

/Magazyn_164_10_0063.djvu

			61 masę, przetrzeć przez sito, włożyć do rondelka, posolić i do¬ 
lać kwaterkę kremowej lub dobrej zwyczajnej śmietanki. Ubi¬ 
jać masę tak długo aż będzie pulchna, potem kłaść łyżeczką 
małe kluseczki na wrzącą wodę. Z cielęciny i ryb robią się 
knele w ten sam sposób, tylko do ryb trzeba wziąć więcej 
śmietanki. Knele podaje się do zupy królewskiej i do rozmai¬ 
tych potrawek z drobiu. 15. Pulpety z łoju wołowego. Świeżego surowego łoju 
wołowego najlepiej od polędwicy wziąć pół funta, dobrze usie- 
kać i utrzeć na masę, wsypać kwaterkę tartej bulki, wlać łyżkę 
rosołu, wbić 3 całe jaja, dodać trochę soli i pieprzu, zielonej 
pietruszki siekanej, odrobinę kwiatu muszkatułowego, 1 cebulę 
drobniutko usiekaną i zasmażoną na maśle, dobrze wymieszać 
i robić pulpety wielkości orzecha. Najlepiej je gotować na rosole. 16. Pulpety z mięsa do rosołu lub barszczu. Pulpety 
można robić z każdego mięsa, nawet z wieprzowiny lub ze 
zwierzyny następującym sposobem: pół funta mięsa usiekać, 
następnie je utłuc w moździerzu lub przekręcić przez ma¬ 
szynkę, dodać kawałek łoju wołowego, jedną bułkę rozmoczoną 
w wodzie i dwa cale jaja, które wbić po jednemu; po¬ 
solić, popieprzyć, wsypać trochę zielonej pietruszki, doskonale 
wymieszać to wszystko, a maczając ręce w mące lobić okrą¬ 
głe pulpety, które się gotuje na wrzącej wodzie. 17. Uszka do barszczu. Na cztery osoby pół funta suro¬ 
wego mięsa wołowego lub wieprzowego, udusić z cebulką 
i kawałkiem słoniny, gdy mięso jest miękkie dodać 2 goto¬ 
wane grzybki i razem z mięsem drobno usiekać, dodać jeszcze 
ćwierć bułki namoczonej, 1 żółtko, trochę soli i pieprzu i razem 
wszystko dobrze wymieszać. Tymczasem zagnieść kwaterkę 
mąki z 1 jajkiem i wodą, aby ciasto było wolne, rozwałkować 
cienko, pokrajać w ukośne kwadraciki, na które nakłada się po 
trochu farszu. Potem brzegi nasmarować wodą, aby się lepiej 
zlepiły, złożyć w kształt chusteczki, a zlepiwszy 2 przeciwległe 
końce, nadać formę zgrabnego uszka. Rzuca się je na gotującą
		

/Magazyn_164_10_0064.djvu

			62 wodę, a gdy spłyną to gotowe. W ten sam sposób robią się pie¬ 
rożki z mięsa z tą różnicą, iż ciasto, które lepiej zagniatać 
samem żółtkiem, kraje się w większe kwadraty, zlepia białkiem 
i wyrzyna kieliszkiem. Pierożki te gotuje się na wrzącej wo¬ 
dzie i polewa słoninką lub zasmaża na maśle i posypuje bułe¬ 
czką. 18. Uszka postne. Do postnego barszczu robi się uszka 
z grzybów suszonych. Kilka grzybków udusić z cebulką, po¬ 
tem drobno posiekać, dodać jedno jajko, trochę soli i pieprzu 
i koperku zielonego, razem wymieszać i postępować jak 
w uszkach z mięsem. 19. Jaja w koszulkach (poches). Zagotować trochę wody 
z łyżką octu, osolić, a na gotującą się wodę wpuszczać ostroż¬ 
nie jajka tylko tuż nad wodą, aby się nie rozbiły. Gdy się 
białko zetnie, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową i kłaść 
do wazy lub odrazu na talerze. Takie jajka podaje się do 
rosołu z liśćmi szczawiowemi lub do bulionu. 20. Jaja faszerowane. Ugotowane na twardo jajka roz¬ 
kroić razem ze skorupką wzdłuż, ostrożnie aby nie popsuć 
skorupki; wyjąć jajko, usiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli, 
pieprzu, siekanej pietruszki i szczypiorku, razem wymieszać 
i tym farszem napełnić skorupki. Jajka z wierzchu posypać 
bułeczką i usmażyć na maśle. 21. Raki nadziewane do zupy rakowej. Od raków prze¬ 
znaczonych na zupę wybrać nóżki, usiekać drobno, dodać 
łyżkę surowego masła, łyżkę tartej bułki, ryżu lub manny 
oddzielnie ugotowanej (patrz raki faszerowane rozd. V). Do¬ 
dać 2 całe jajka, wsypać trochę soli i siekanego koperku, wy¬ 
mieszać dobrze i nadziać tym farszem skorupki, które ugoto¬ 
wać w zupie. Masło zwyczajne można zastąpić masłem rako- 
wem, za to już nóżek nie siekać, tylko obrane włożyć w wazę.
		

/Magazyn_164_10_0065.djvu

			63 ROZDZIAŁ IV. Ciasta do pasztetów, pasztety i paszteciki. 1. Ciasto francuskie. Proporcya: funt mąki, funt masła, 
1 żółtko. Funt pszennej mąki, ł/2 łyżki stołowej masła, 1 żółtko, 
szczypta soli i kwaterka wody, w którą dla większej kruchości 
ciasta, wlać łyżeczkę deserową octu. Zagniatać ciasto, dopóki 
od ręki nie odstanie i tak wyrobione zostawić przez kilka 
minut. Następnie wziąć funt masła świeżego niesolonego, które 
należy pierwej zamrozić i dobrze wycisnąć w serwecie, aby 
było suche i twarde; masło to rozwałkować w kwadrat. Potem 
ciasto przygotowane rozwałkować w kwadrat dwa razy tak 
duży jak masło, a ułożywszy na niem masło, nakryć je szczel¬ 
nie ciastem, składając brzegi ciasta najpierw wzdłuż, potem 
wszerz, formując równy kwadrat; przy składaniu trzeba uwa¬ 
żać, aby wszystkie rogi się schodziły tak, aby masło przy wał¬ 
kowaniu nie mogło się wydostać na wierzch. Następnie pod- 
sypawszy stolnicę mąką, rozwałkować ciasto bardzo lekko, nie 
przyciskając wcale wałkiem, w podłużny kwadrat, zaczynając 
od prawej ręki ku lewej i rozszerzając je nieco ku górze. Ten 
rozwałkowany na pół cala grubości długi kwadrat złożyć w ten 
sposób, aby jego dwa przeciwległe końce w samym środku 
się zeszły, potem ciasto jeszcze raz złożyć tworząc z niego 
zręczną, na wszystkich rogach równą księgę. Tak złożone cia¬ 
sto położyć na blachę, którą pozostawić na lodzie przez 10—15 
minut. Potem znów wałkować w ten sam sposób i znów skła¬ 
dać dwa razy wzdłuż. Ta procedura wałkowania i składania 
ciasta, powtarza się 4, a nawet 5 razy dla pewności, co sta¬ 
nowić będzie księgę złożoną z 16—20 kart. Po każdorazowem 
rozwałkowaniu i złożeniu księgi trzeba je pozostawić na lodzie 
10—15 minut, ale nie dłużej, gdyż masło za bardzoby zeszty¬ 
wniało. W zimie zaś robiąc ciasto w chłodzie, można je robić 
od ręki. Ciasto francuskie należy piec w piecu średnio go-
		

/Magazyn_164_10_0066.djvu

			64 rącym okoio pół godziny. Takie ciasto używa się na paszte¬ 
ciki, na ciastka i na vol au vent. 2. Ciasto półfrancuskie. Kwartę mąki rozczynić dwoma 
Jutami drożdży i kwaterką ciepłego mleka, wbić 8 żółtka, 
1 całe jajko rozbite z łyżkącukru i ubijać ciasto, dopóki pę¬ 
cherzyków nie dostanie, wtenczas postawić w ciepłem miej¬ 
scu, aby się ruszyło, a kiedy podrośnie, odstawić na zimno. 
Tymczasem wziąć % funta niesołonego dosyć twardego ma¬ 
sła, wycisnąć je w płótnie, aby nie było w niem wody i roz¬ 
wałkować w kwadrat. Gdy ciasto się ruszy, wyłożyć je na 
stolnicę i rozwałkować, położyć na niem masło i postępować 
w ten sam sposób, jak przy francuskiem cieście. Z tego cia¬ 
sta robią się formy do pasztetów, pierożki czyli paszteciki 
rozmaite i kulebiaka ruska. Można też z niego wykrawać fo¬ 
remką lub szklanką ciastka, które wyłożyć na blasze, aby 
podrosły, potem posmarować jajkiem, posypać cukrem, masą 
migdałową lub marmoladą owocową i wstawić do gorącego 
pieca. Również można robić rogale, krając ciasto w trójgra- 
niaste kawałki, które zwijać, zaczynając od szerokiego końca. 3. Ciasto kruche. Do funta mąki pszennej wziąć pół 
funta masła lub tak zwanego „graisse’u“ czyli pozłoty zastudzo- 
nej z rosołu, wbić 2 całe jajka lub 8 żółtka, dobrze zagnieść i roz¬ 
wałkować niezbyt cienko w chłodnem miejscu. W takiem cie¬ 
ście krachem podaje się pasztet na gorąco i szarlotka z ja¬ 
błek. Jeżeli przeznaczone do pasztetu, to wsypuje się do cia¬ 
sta trochę soli, a jeżeli do legumin, to wziąć 1/i funta cukru 
miałkiego. Masło należy wpierw zamrozić i wycisnąć, a ciasta 
długo nie wyrabiać, gdyż się zepsuje. 4. Ciasto maślane tak zwane angielskie. Funt mąki 
i ćwierć funta masła suchego niesołonego, 2 całe jaja i trzy 
łyżki śmietany dobrze wyrobić, aż ciasto zacznie odchodzić od 
ręki, potem rozwałkować podobnie jak francuskie ciasto. W le- 
cie w czasie upałów takie ciasto często się warzy, aby temu 
zapobiedz, dolewa się do niego kilka łyżek zimnej wody, w in-
		

/Magazyn_164_10_0067.djvu

			65 nych razach woda zbyteczna. Z tego ciasta robią formy do 
pasztetów i różne paszteciki z mięsem. 5. Pasztet ze zwierzyny na zimno. Pasztet ten można ro¬ 
bić z rozmaitej zwierzyny: jak z uda sarniego, zająca, kuro¬ 
patw, jarząbków lub kwiczołów. Wziąć zwierzynę jakąkolwiek 
np. zająca oczyszczonego, naszpikować go gęsto słoninką 
i upiec nie wysuszając bardzo. Po upieczeniu odkroić mięso 
od kości, pokrajać w plastry, posolić i popieprzyć. Tymcza¬ 
sem wziąć 3 funty 
wieprzowiny, 3 fun¬ 
ty cielęciny, V* funta 
sadła wieprzowego i 
6 cebul — mięso mu¬ 
si być surowe — 
pokrajać w kawałki 
i udusić w rondlu aż 
do miękkości, oso¬ 
bno 1 wątróbkę cie¬ 
lęcą obrać ze skórki, 
pokrajać w kostkę, 
nalać zimną wodą i postawić na wolnym ogniu, aby zaparo¬ 
wała, ale się nie gotowała. W ten sposób zaparować wątróbkę 
do 4-eh razy, odlewając za każdym razem wodę, aby wątróbka 
straciła gorycz. Gdy mięso gotowe, włożyć w nie wątróbkę 
i 6 bułek pokrajanych i razem dobrze zaparować. Po zasty¬ 
gnięciu przekręcić całą tę masę 4 razy przez maszynkę, a na¬ 
stępnie przetasować przez sito. Potem dodać 8 całych jaj su¬ 
rowych, gałki muszkatułowej utartej, soli, białego pieprzu 
i jeżeli kto chce mieć pasztet wykwintniejszy, kilka trufli sie¬ 
kanych i dużą szklankę madery, wszystko to dobrze wymie¬ 
szać, ułożyć w rondlu lub w formie wyłożonej cienko kra¬ 
janą słoniną, dobrze ubijając najpierw warstwę tej masy, 
potem warstwę zwierzyny, znów warstwę masy i tak dalej, 
aż się rondel lub forma napełni; ostatnia warstwa musi 5 Pasztet na zimno. NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0068.djvu

			66 być z masy pasztetowej, potem rondel nakryć pokrywą i wsta¬ 
wić do pieca i piec przez godzinę, aż masa wyrośnie. Jeżeli 
ten pasztet ma służyć na czas dłuższy, to pozostawiwszy go 
w tym samym rondlu zalać sadłem lub smalcem, aby nie wy¬ 
sechł. Ten sam pasztet, tylko bez zwierzyny zupełnie, 
jest również wyborny i nazywa się „pain de gibier“. 6. Pasztet na gorąco. Ten sam pasztet jak wyżej, może 
być podany na gorąco. Zrobić formę z ciasta kruchego lub 
maślanego (patrz ciasta), mieć zwierzynę gotową upieczoną 
i robić jak następuje: w formę z ciasta włożyć na spód masę 
pasztetową, potem warstwę zwierzyny upieczonej, np. piersi 
od kuropatw, jarząbków, filet od combra sarniego, zajęczego 
itp., mięso to powinno być na kilka godzin namoczone w ma- 
derze i bulionie, następnie ułożyć trochę trufli w plasterki po¬ 
krajanych, znów warstwę pasztetu, potem warstwy zwierzyny 
i trufli, i tak dalej postępować, uważając, aby ostatnia war¬ 
stwa była z pasztetu. Formę nakryć wierzchem z ciasta i wsta¬ 
wić do pieca niezbyt gorącego na dobre pół godziny. Podaje 
się z sosem truflowym, szampionowym lub poivrade (patrz 
sosy). 7. Pasztet z drobiu. Włożyć do rondla 2 funty cielęciny 
i trochę kości, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, soli, szczy¬ 
ptę pieprzu i gałki muszkatułowej, wlać szklankę madery lub 
portweinu i bardzo małą ilość wody, dobrze wygotować, na¬ 
stępnie wyjąwszy włoszczyznę, przetrzeć wszystko razem z mię¬ 
sem przez sito. Tymczasem od 2 dużych kur lub indyków do¬ 
brze oczyszczonych, odjąć piersi, mięso to surowe wraz z wą¬ 
tróbką i % funtem młodej słoniny, jak najdrobniej usiekać; 
pozostałe zaś skrzydła i udka ugotować na krótko z włoszczy¬ 
zną, a gdy miękkie, odjąć od kości, i razem z mięsem usie- 
kanem, przetrzeć przez sito, potem wlać smak wygotowany 
z cielęciny, razem dobrze wymieszać i masę tę ułożyć w ron- 
delek lub formę, którą na spodzie wyłożyć warstwą słoniny,
		

/Magazyn_164_10_0069.djvu

			67 przykryć i wstawić do gorącego pieca na pół godziny; gdy wy¬ 
rośnie, wyjąć z pieca i pozostawić do zupełnego zastudzenia. 8. Pasztet z gęsich wątróbek na sposób strasburski. Trzy 
duże wątróbki gęsie namoczyć w mleku przez 24 godzin, aby 
zupełnie zbielały; 1% funta cielęciny udusić z funtem sadła 
wieprzowego lub szmalcu gęsiego i 1 cebulą drobno pokra¬ 
janą; gdy mięso miękkie, wrzucić w nie wymoczoną wątróbkę,- 
nie dłużej jak na 5 minut, zaparować i odstawić do zastu¬ 
dzenia, potem drobno usiekać lub przekręcić przez maszynkę, 
następnie przetrzeć przez sito, dodać 3 całe surowe jaja, 
soli, białego pieprzu i gałki muszkatułowej do smaku i do¬ 
brze wymieszać. Osobno udusić w maśle nie wysuszając, 
2 wątróbki, również wymoczone, które następnie pokrajać 
w plasterki. Masę gotową ułożyć na spód glinianych terynek, 
na to położyć warstwę wątróbki i trufli, i znów masę, aż się 
terynki napełnią, a z wierzchu zalać je gęsim szmalcem. 
Pasztet ten można tak samo podać na gorąco w formie 
z ciasta. 9. Pasztet z kwiczołów (Chaud froid). Kwiczoły po oczysz¬ 
czeniu nadkroić przy grzbiecie i ostrożnie odjąć skórkę z mię¬ 
sem i z nóżkami odrzucając grzbiet i wnętrzności. Korpusiki 
nafaszerować pasztetem i zawinąć szczelnie w papier nasma¬ 
rowany oliwą. Ułożyć je w pokrywę, nasmarowaną oliwą 
i wyłożoną w plasterki pokrajaną włoszczyzną, nakryć arku¬ 
szem papieru również grubo wysmarowanym oliwą i wstawić 
na pół godziny do pieca, uważając, aby się nie spiekły, dla¬ 
tego po kilku minutach podlać je dwoma łyżkami rosołu lub 
wody. Tymczasem lji funta twardego bulionu rozgotować 
w rosole, rozpuściwszy w nim 3 listki żelatyny; gotując bar¬ 
dzo wolno, w gotujący się bulion wlać 3 łuty mąki kartoflanej 
rozprowadzonej w wodzie, dodać mały kieliszek madery i troszkę 
soli i odstawić dla ostudzenia. Chwilę przed zastygnięciem bu¬ 
lionu, wyjąć kwiczoły z papieru i smarować je tak prędko, 
aby galareta z bulionu stężała na kwiczołach. Ułożyć na pół- 5*
		

/Magazyn_164_10_0070.djvu

			68 misku nóżkami do góry na formie z Chleba lub na pięknym 
postumencie. Dodaje się oddzielnie sos tatarski lub ravigote. Chaud froid z kwiczołów. 10. Paszteciki we francuskiem cieście (Voi au vent). Zrobić ciasto francuskie (patrz ciasto) i rozwałkować je na gru¬ 
bość pół palca. Potem wziąć foremkę blaszaną (ausztych) i wy¬ 
kroić z tego ciasta krążki np. na 10 pasztecików, 20 krążków. 
Z tych 10 krążków posmarować rozbitem jajem z wodą i uło¬ 
żyć na blachę, potem z drugich 10 powycinać małą foremką 
środki i również posmarować je jajkiem. Upiec w piecu nie¬ 
zbyt gorącym, a po upieczeniu napełnić czem kto zechce (patrz 
Vol au vent z ryb, z drobiu i z groszku). Paszteciki te podane 
z farszem z mięsa robić w ten sam sposób z tą różnicą, że 
wierzchnich krążków się nie wycina. Na spodni krążek ułożyć 
farszu z mięsa, nakryć go drugim i razem piec najwyżej 20 mi¬ 
nut. Piec powinien być ani za gorący, gdyżby się ciasto przy¬ 
paliło, ani za zimny, aby się ciasto nie rozpłynęło. 11. Farsz z mięsa do pasztecików. Funt mięsa z rosołu
		

/Magazyn_164_10_0071.djvu

			69 lub pól funta cielęciny i pół funta wieprzowiny, drobno po¬ 
krajać, zasmażyć z cebulą drobno usiekaną i sporą łyżką ma¬ 
sła; przetrzeć przez sito lub przekręcić przez-maszynkę. Dodać 
1 jajko, szczyptę białego pieprzu, trochę soli, dobrze wymie¬ 
szać, a gdy mięsa mało dodać trochę bułki tartej. Tym far¬ 
szem nakładać paszteciki. 12. Paszteciki z móżdżku. I. Takie same paszteciki jak 
wyżej nakłada się móżdżkiem: Na 10 pasztecików 1 mózg 
cielęcy surowy oczyścić z błony, posiekać drobniutko i za¬ 
smażyć nie rumieniąc, z cebulką drobno pokrajaną, dodać 
soli, pieprzu, 2 całe surowe jaja i trochę zielonego koperku, 
potem tą masą nakładać paszteciki. II. Drugi sposób 
przyprawiania mózgu. Mózg cielęcy obrany z błony 
i ugotowany w wodzie z octem, pokrajać w kostkę, posolić, 
dodać 2 żółtka i soku z cytryny; zasmażyć na biało łyżeczkę 
mąki z masłem, rozprowadzić rosołem, wymieszać z mózgiem 
i łyżeczką nakładać paszteciki. Do wystawnego obiadu można 
jeszcze dodać trochę trufli i szampionów w plasterki pokraja¬ 
nych. 13. Ragóut z pulardy do pasztecików. Zamiast mózgu 
wziąć pierś z kury lub jedno młode kurczę, które ugotować, 
a odjąwszy mięso od kości, pokrajać w kostkę. Zrobić taki 
sam sos jak do mózgu, można też dodać trochę siekanych 
trufli lub szampionów. 14. Paszteciki w kruchem cieście. Z kruchego ciasta 
(patrz przepisy na ciasta) brać kawałki dużego włoskiego orze¬ 
cha, rozciągnąć każdy na okrągły placuszek, nakładać farsz 
z mięsa i zawijać ciasto podłużnie. Gotowe paszteciki wrzucać 
na gorącą fryturę, smażyć na obie strony, a gdy się zrumie- 
n'4 wyj4Ć i na J/2 godziny przed obiadem wstawić do pieca, 
układając je na blachę wysmarowaną masłem. Podaje się na 
serwecie ubranej zieloną pietruszką. 15. Paszteciki w naleśnikach. Usmażyć zwyczajne nale¬ 
śniki t. j. 5 żółtek rozbić dobrze z 2 szklankami mleka, sy-
		

/Magazyn_164_10_0072.djvu

			70 piąć mąki tyle, aby ciasto było rzadkie, białka ubić na pianę, 
wymieszać razem i rozbić. Potem rozpaloną patelnię posmarować 
masłem roztopionem lub słoniną, nalać ciasto, okręcając wokoło 
patelnię, a gdy się równo rozciągnie, smażyć naleśniki, któ- ^ rych może być 10—12. Każdy z tych naleśników rozciągnąć, 
posmarować farszem z mięsa lub z mózgu, zwinąć w trąbkę 
lub w wałeczek, maczać w dobrze rozbitem jajku, obsypać 
bułką tartą i smażyć na sklarowanem gorącem maśle, aż na¬ 
biorą koloru pomarańczowego. Można też kilka naleśników 
posmarowanych farszem układać w ten sposób, aby jeden za¬ 
chodził kawałkiem na drugi, następnie zwinąć w rolkę, którą 
pokrajać na kawałki długości pół palca, maczać w jajku i w bu¬ 
łeczce i smażyć na fryturze. W ten sam sposób robi się pa¬ 
szteciki z grzybami lub z ryby, które smażyć na sklarowanem 
maśle. 16. Paszteciki w drożdżowem cieście (Pyszki). Łut drożdży 
rozczynić kwaterką mleka, wymieszać z pół funtem mąki, gdy * 
podrośnie dodać jeszcze pół funta mąki, 2 jaja, łyżkę masła, 
łyżeczkę cukru i odrobinę soli; wyrobić ciasto dobrze, póki od łyżki odstawać nie będzie i odstawić aż znów podrośnie. 
Wtenczas brać małe kawałki ciasta, utarzać w mące, rozcią¬ 
gnąć na cienkie placuszki, nałożyć farszu mięsnego, zawinąć 
okrągło jak pączek i ułożyć na sito, aby trochę podrosły. Rzucać na gorący tłuszcz i smażyć jak pączki, uważając, aby 
obie strony równo się zarumieniły. 17. Krokiety z drobiu. Pozostałe kawałki z upieczonego drobiu drobno posiekać, zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła 
i cebulką, wymieszać z mięsem i ostudzić. Kiedy mięso prze- 
stygnie, dodać jedną bulkę rozmoczoną, 2 żółtka, soli, pieprzu 
i soku z cytryny, wymieszać dobrze masę i robić z niej po¬ 
dłużne gałeczki, każdą z tych gałeczek umoczyć w rozbitem ^ żółtku, potem w bułce tartej i smażyć w gorącym tłuszczu. W ten sam sposób można robić krokiety z cielęciny. 18. Krokiety z drobiu wykwintne, Białe mięso od upie- i
		

/Magazyn_164_10_0073.djvu

			czonych indyków lub kur, usiekać jak najdrobniej; na funt 
tego mięsa, dodać 3—4 świeżych pieczarek, które obrać i wy¬ 
myć w zimnej wodzie, i 1 małą truflę — jedno i drugie rów¬ 
nież drobno usiekać. Rozetrzeć w rondelku małą łyżkę mąki 
z łyżką masła, wrzucić mięso wraz z pieczarkami i truflą, 
dodać soli i szczyptę białego pieprzu, poddusić i wyłożyć 
wszystką masę na talerz dla zastudzenia. Potem robić po¬ 
dłużne gałeczki, które obsypawszy mąką maczać w jajku roz- 
bitem, posypać bułeczką i smażyć w gorącej fryturze lub 
w maśle sklarowanem. Rumiane podać na serwecie, otoczone 
gałązkami zielonego, a oddzielnie podać sos biały cytrynowy 
lub pomidorowy (patrz sosy). 19. Paszteciki postne z ryb. Kawałek ryby surowej po¬ 
krajać w kostkę, włożyć cebulkę posiekaną, zasmażoną na 
maśle, 2 całe jajka, soli i pieprzu i odrobinę gałki muszka¬ 
tołowej, wlać łyżkę smaku z ryb i dusić wszystko pod po¬ 
krywą przez 20 minut. Po zastygnięciu farszem tym nakładać 
paszteciki z ciasta francuskiego i razem piec, nakrywając farsz 
krążkami z ciasta. 20. Forszmak na gorąco i na zimno. Pół funta masła 
zasmażyć w rondlu z 4-ma cebulami drobno pokrajanemi. 
W gorące masło wrzucić 2 funty drobno pokrajanej cielęciny 
i dusić aż zmięknie. Gdy mięso gotowe, włożyć 6 bułek obkro- 
jonych ze skórki, zaparować i odstawić do wystudzenia. Po 
ostudzeniu dodać 4 śledzie zwyczajne bez ości, 4 jabłka starte 
na tarce, 6 kartofli ugotowanych i utartych; wszystko razem 
dobrze wymieszać, przekręcić na maszynce i jeszcze przetrzeć 
przez sito. Masę tę włożyć do rondla, dodać 4 całe surowe 
jajka, kwaterkę śmietany, x/2 funta masła sklarowanego i mie¬ 
szać tak długo, póki masa nie zbieleje. Jeżeli nie dosyć słona, 
posolić i wsypać pól łyżeczki białego przesianego pieprzu. Na¬ 
stępnie półmisek wysmarować masłem, obłożyć karbowanem 
ciastem, ułożyć weń masę przygotowaną, przekładając ją wy- 
moczonemi serdelami, a posypawszy z wierzchu parmezanem
		

/Magazyn_164_10_0074.djvu

			72 lub serem szwajcarskim wstawić na 1/2 godziny do pieca, aż 
wyrośnie i zrumieni się. Podaje się na stół jako wyborna 
gorąca lub zimna przekąska. Proporcya na 6—8 osób. 21. Pieróg ruski czyli kulebiaka z kapustą i z ryżem. 
Pieróg taki robi się z ciasta francuskiego lub drożdżowego 
(patrz ciasta). Licząc na 10 osób, wziąć główkę kapusty, którą 
posiekać, mocno posolić, sparzyć gorącą wodą i dobrze wy¬ 
cisnąć. Następnie trzy cebule drobno posiekać, zasmażyć na 
biało z masłem, którego trzeba wziąć dużo, najmniej s/4 funta; 
w to masło włożyć kapustę i dusić, aż zupełnie zmięknie; po¬ 
tem 6—8 jaj gotowanych, posiekać drobno, połowę z nich 
włożyć w kapustę, posolić, popierzyć i dobrze wymieszać, 
a drugą połowę jaj pokrajanych w plasterki, pozostawić do 
nałożenia. Osobno 1/2 funta ryżu ugotować z masłem i wy¬ 
mieszać następnie z czterema surowemi żółtkami. Ciasto przy¬ 
gotowane rozwałkować lekko na pół palca grubości, na spód 
ułożyć warstwę ryżu, potem jajka pokrajane w plasterki, a na- 
koniec kapustę. Z wierzchu przykryć ciastem, posmarowanem 
jajkiem, a jeżeli pieróg jest z ciasta francuskiego, to wstawić 
go do pieca gorącego, niech się piecze około godziny; jeżeli 
to ciasto jest drożdżowe, to trzeba zwinięty pieróg postawić 
w ciepłem miejscu, a dopiero gdy podrośnie wstawić również 
na godzinę do pieca. 22. Kulebiaka z wyzigą. Proporcya na 10—12 osób. Pół 
funta wyzigi (kupić w sklepie delikatesów) namoczyć na 3 go¬ 
dziny w zimnej wodzie, potem ją pokrajać i ugotować, uwa¬ 
żając, aby się za bardzo nie rozgotowała. Dwie łyżki masła 
rozpuścić, wsypać pół łyżki mąki i 2 cebule drobno posiekane, 
razem to zasmażyć na biało i włożyć wyzigę, dodać soli i pie¬ 
przu trochę i dobrze wymieszać. Osobno rybę np. sandacza 
w kawałkach bez ości udusić na maśle i kilka jaj ugotowa¬ 
nych na twardo pokrajać w plasterki. Ciasto przygotować 
drożdżowe lub pólfrancuskie, rozwałkować je i rozdzielić na 
2 części: na spód ułożyć wyzigę, wymieszaną z cebulą — po-
		

/Magazyn_164_10_0075.djvu

			73 tem warstwę ryby, trochę jaj i znów wyzigę. Przy pieczeniu 
postępować jak wyżej. 23. Pieróg ruski z mięsem. Na taki pieróg najlepiej zro¬ 
bić ciasto francuskie (patrz przepis ciast). Ciasto lekko roz¬ 
wałkować, położyć na blachę masłem wysmarowaną, nałożyć 
farszu z mięsa, przykryć drugą połową ciasta, posmarować 
jajkiem i wstawić do gorącego pieca. Farsz z mięsa robi się 
następującym sposobem: Mięso pozostałe z rosołu lub w braku 
tegoż kawałek wieprzowiny z cielęciną drobno posiekać; wło¬ 
żyć w rondel kawał masła i cebulę drobno pokrajaną, razem 
przesmażyć, włożyć mięso, udusić, dodać soli, pieprzu, 1 żółtko 
surowe, 2 jajka ugotowane i posiekane i trochę tartej prze¬ 
sianej bułeczki. Wszystko dobrze wymieszać, a gdy przestygnie 
nakładać tym farszem ciasto. Pieróg przed wstawieniem do 
pieca obłożyć papierem wysmarowanym masłem lub oliwą, 
aby ciasto się nie spaliło. ROZDZIAŁ V. Ryby i raki. a) Sposób oprawiania i gotowania ryb. Przedewszystkiem 
trzeba kupować ryby żywe, a jeżeli są śnięte, uważać, aby 
były świeże. Świeżość ryb poznaje się po czerwoności szczęk, 
po wypukłości oczu i po czerwoności skrzeli — jeżeli ryby 
tych trzech nieomylnych znaków nie posiadają, znać, że są 
nieświeże, a takich używać nie można, gdyż są bardzo szko¬ 
dliwe. Oprawiając rybę, trzeba ją odrazu ogłuszyć silnem ude¬ 
rzeniem w głowę, potem mniejsze jak karasie, okonie, karpie, 
oskrobać, duże zaś jak sandacze i szczupaki, ogolić, a liny 
przed oskrobaniem, oparzyć. Następnie rozciąwszy rybę wzdłuż 
brzucha, poczynając od ogona, aby nie naruszyć żółci, wyjąć
		

/Magazyn_164_10_0076.djvu

			74 wnętrzności, potem ją wypłukać w zimnej wodzie i nasolić 
wewnątrz i zewnątrz. Ryby gotuje się w całości lub w ka¬ 
wałkach. Przeznaczona na majonez łub na gorąco do wy¬ 
stawnego obiadu, taka sztuka duża jak łosoś lub sandacz, 
powinna być gotowana w podłużnej miedzianej wannie z dur¬ 
szlakiem. Taką rybę należy oczyścić, dobrze nasolić i w ea- Jeżeli ta ryba ma być podana na zimno, to ją pozostawić w tym 
smaku aż do zupełnego wystygnięcia, gdyż nim nasiąknie 
i będzie smaczniejsza. Do zwyczajnego użytku gotuje się ryba 
zwykle na krótko z włoszczyzną i korzeniami lub dusi z ma¬ 
słem i winem. Dzwonka pokrajane i posolone (ryby duże wy- 
luzować z ości) ułożyć w rondelku jedno obok drugiego, do¬ 
dać trochę białego wina i łyżkę masła i dusić na wolnym 
ogniu, uważając, aby ryby nie rozgotować. Tak uduszoną 
a nie gotowaną rybę podaje się z najrozmaitszymi sosami, 
które na tym samym smaku przyrządzać można — a jest ona 
tym smaczniejszą, gdyż cała jej treść nie wygotowywa się, 
ale pozostaje w mięsie. I) Smażenie ryb. Mniejsze ryby jak karasie, liny, oko¬ 
nie, smaży się w całości — gdy przeciwnie duże ryby, jak 
szczupaki, sandacze, trzeba skroiwszy mięso od ości, pokrajać 
je w równe kawałki. Chcąc rybę usmażyć, trzeba ją oczyścić, Wanienka do gotowania ryb. łości z pozostawio¬ 
nym grzbietem zwią¬ 
zać 'w trzech miej¬ 
scach, aby się nie roz¬ 
sypała, nalać wodą 
tak, aby ją dobrze na¬ 
kryła, włożyć dużo 
rozmaitej włoszczy¬ 
zny i korzeni, dodać 
szklankę białego wi¬ 
na, i gotować aż do 
zupełnej miękkości.
		

/Magazyn_164_10_0077.djvu

			1 — 75 — opłukać, z wierzchu i w środku natrzeć solą i tak nasoloną 
pozostawić przynajmniej na godzinę. Potem ją wytrzeć z wil¬ 
goci, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem z wodą, 
a obsypawszy tartą przesianą bułeczką, włożyć na gorące skla¬ 
rowane masło. Gdy się ryba zrumieni z jednej strony, prze¬ 
wrócić na drugą,' następnie ją na 5 minut wstawić do pieca, 
aby nie była wewnątrz surową i podać albo podlaną masłem 
z kartofelkami, albo suchą z pieca z cytryną, chrzanem, sałatą 
śledziową, kapustą surową itp. Bardzo smaczne są również 
ryby smażone bez bułeczki; takie ryby trzeba po nasoleniu, 
oprószyć mąką i włożyć w gorące masło, smażąc na obydwie 
strony na wolnym ogniu. c) Zapiekanie czyli gratinowanie ryb. Ryby można za¬ 
piekać w sosie rumianym lub w śmietanie. Sos rumiany, przy¬ 
rządza się następującym sposobem: Na 1—2 funtów ryb, za- 
smażyć sporą łyżkę mąki z dużą łyżką masła i z cebulą dro¬ 
bno posiekaną; dobrze zrumienić, rozprowadzić smakiem z ryb 
lub bulionem, wlać kieliszek białego wina, dodać trochę soli 
i papryki, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i gotować 
przez kwadrans, mieszając ciągle, aby sos się nie przypalił 
a był zawiesisty. Gdy sos gotów, wziąć półmisek platerowany 
lub niklowy, przykryć spód sosem, potem ułożyć w całości 
lub w kawałkach rybę poprzednio ugotowaną z zupie lub 
uduszoną w maśle — polać ją resztą sosu, z wierzchu po¬ 
sypać parmezanem i tartą bułką, gdzieniegdzie położyć kilka 
małych kawałków masła i wstawić do gorącego pieca. Gdy 
się zaczną pokazywać pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, na¬ 
tenczas półmisek wyjąć z pieca i podać, postawiwszy go na 
drugim większym półmisku, na stół. Do gratinowania w sosie 
rumianym, użyć można różnych ryb, najlepiej sandacza i szczu¬ 
paka a z ryb morskich, solkę. Uduszone zaś w śmietanie ryby 
jak jesiotr, karp lub karaś, można podać zapiekane czyli „au 
gratin“, jak niżej podałam w poszczególnych rozdziałach. dj Galareta z ryb. Z dużych ryb jak z sandacza lub
		

/Magazyn_164_10_0078.djvu

			76 szczupaka, najlepiej podawać galaretę z formy, mniejsze zaś 
ryby jak karp, lin, leszcz, pięknie wyglądają w całości. Chcąc 
przyrządzić smaczną galaretę, trzeba najpierw rybę jeżeli duża, 
pokrajać w kawałki, dobrze nasolić i ugotować w dużej ilości 
włoszczyzny, z dodaniem szklanki białego wina; następnie rybę 
miękką wyjąć, a smak przecedzić. Na kwartę tego smaku do¬ 
dać 2 łuty białej żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej 
wodzie, a gdy rozmięknie włożyć ją do smaku, dodać 4 białka 
dobrze rozbite, przegotować kilka razy na wolnym ogniu, aż 
płyn będzie zupełnie czysty, potem go powtórnie przecedzić 
przez serwetę, przywiązawszy jej cztery rogi do stołka prze¬ 
wróconego. Gdy już wszystka galareta ścieknie, nalać nią 
trzecią część formy, a gdy przestygnie i stężeje, ułożyć na nią 
zręcznie rozmaite pikle, rydze, korniszony, buraczki, pokrajane 
w gwiazdki, białka lub całe jaja pokrajane w ćwiarteczki. Po¬ 
tem ułożyć wszystkie kawałki ryby, obrane z ości i zalać 
resztą stygnącej już galarety. Pozostawić w chłodnem miejscu 
do zupełnego wystudzenia, wreszcie wyjąć z formy, włożywszy 
ją na sekundę w ciepłą wodę, a półmisek ubrać zieloną sa¬ 
łatą. Do galarety podaje się sos musztardowy lub ocet i oliwę. 
Chcąc zaś podać rybę w galarecie w całości, wtenczas po 
ugotowaniu wyłożyć ją na półmisek, a gdy ostygnie, ubrać 
fantazyjnie różnemi jarzynkami pokrajanemi w gwiazdki lub 
talarki i ugotowanemi w słonej wodzie n. p. marchewką, pie¬ 
truszką, buraczkiem, dodać korniszony pokrajane w formie 
wachlarzyków, kilka rydzów marynowanych — wogóle rybę 
ubrać malowniczo, czem kto chce — następnie przestudzoną 
galaretą polać rybę, którą zastudziwszy na lodzie, podać 
na stół. e) Auszpik. Auszpiki przyrządzać można rozmaite, jużto 
z mięs jak ze zwierzyny, drobiu, pasztetu, już z ryb, homa¬ 
rów lub raków. Na 2 kwarty słabego rosołu (do mięs) lub 
smaku z ryb (do ryb) wziąć trzeba J/4 funta żelatyny, którą 
wpierw namoczyć w zimnej wodzie aż rozmięknie — dodać
		

/Magazyn_164_10_0079.djvu

			77 4—5 białek, które oddzielnie dobrze rozbić z kieliszkiem bia¬ 
łego wina, wymieszać dobrze i zagotować kilka razy, następ¬ 
nie klarowny płyn przecedzić przez serwetę i dalej postąpić 
jak przy galarecie, t. j. gdy zacznie stygnąć, wlać trochę * auszpiku na spód formy, 
uważając, aby wszędzie 
było równo, zastudzić, po¬ 
tem ułożyć w fantazyjne 
desenie, różne jarzynki, 
trufle, szampiony, rydze 
marynowane, białka 
w ćwiartki pokrajane a do 
białego mięsa, można do¬ 
dać garnitur z ozora peklo¬ 
wanego, który pokrajać Auszpik. w formie listków; na ten p garnitur ułożyć zwierzynę lub drób upieczony, obrany ze skórki 
i kości, pasztet pokrajany w trójkąty lub owale — rybę obraną 
z ości jak przy galarecie — zalać resztą auszpiku i postawić 
w zimnem miejscu do zupełnego stężenia. Jeżeli ten auszpik 
ma służyć na liczniejsze towarzystwo, to można wziąć formę 
wysoką, ułożyć jedną warstwę mięsa lub pasztetu, wlać cienką 
powlokę auszpiku, na którą, zastudziwszy znów ułożyć mięso 1 tak dalej odmieniać aż się forma napełni. Pięknie wyg’ąda 
auszpik z homara lub z szyjek rakowych; na 6 osób wy¬ 
starczy 1 puszka homara, ale raków trzeba dużo, najmniej 2 kopy średnich. Wziąć formę nizką a szeroką z otworem 
w środku, wlać na spód trochę auszpiku, dać garnitur z trufli 
pokrajanych w cienkie plasterki, z białek i korniszonów, po¬ 
tem ułożyć homara, wybierając na wierzch wszystkie łapki ■f a nakoniec, aby wypełnić formę, ułożyć dookoła warstwę zie¬ 
lonej sałaty, zalać auszpikiem i wystudzić. Tak samo postę¬ 
puje się z rakami, które ugotowane w słonej wodzie z ko¬ 
perkiem i obrane starannie, ułożyć zręcznie, wybierając rów- hd
		

/Magazyn_164_10_0080.djvu

			78 nież wpierw łapki. Wyjąwszy z formy na półmisek, w środek 
włożyć zieloną sałatę i podać z octem i oliwą. Auszpiki 
te ubierają stół, pięknie wyglądają i są bardzo smaczne. 
W braku rosołu lub smaku rybnego, trzeba wziąć 2 kwarty 
wody, dodać szklaneczkę octu lub soku z cytryny, dużo włosz¬ 
czyzny i korzeni, i gotować na wolnym ogniu aż do miękko¬ 
ści jarzynek, wtenczas przecedzić, włożyć żelatynę z białkami 
i postąpić jak wyżej. W ten sposób ugotowany auszpik, używa 
się do ubrania majonezów, ryb zimnych i przekąsek na tale¬ 
rzykach; wtenczas po zupełnem ostudzeniu, trzeba go posie¬ 
kać lub pokrajać w trójkąty i kółeczka, które się układa do¬ 
okoła półmiska, a usiekany drobniutko i wymieszany z odro¬ 
biną oliwy, włożyć w trąbkę papierową i wyciskać na majo¬ 
nezach różne desenie. Do wykwintnych majonezów, można 
usiekany auszpik wymieszać z truflami również drobniutko 
usiekanemi, następnie nim ubrać półmisek. Dla odmiany, mo¬ 
żna też do garnituru użyć auszpiku z czerwonej żelatyny, co 
ładnie i oryginalnie wygląda. Auszpiki można również przy¬ 
rządzać w małych foremkach lub w braku tychże, w filiżan¬ 
kach od kawy. f) Majonezy. Majonez czy to wykwintny czy skromny, 
przyrządza się tylko jednym sposobem, który jest zarazem hy- 
gieniczny, smaczny i pożywny. Mieć przygotowany sos majo¬ 
nezowy (patrz sosy zimne) licząc pół funta majonezu na funt 
ryby, i tymże majonezem pokryć rybę, ugotowaną w całości 
lub w kawałkach (patrz gotowanie ryb); smarować nożem 
tak, aby sosu było wszędzie równo. Oddzielnie mieć przygo¬ 
towany garnitur jak: oliwki, kapary, rydze marynowane, szam- 
piony lub trufle w plasterki pokrajane, korniszony pokrajane 
w formie wachlarzy, jajka ugotowane na twardo i pokrajane 
w ćwiartki, sałatę zieloną, różne zimne jarzynki jak mar¬ 
chewka z groszkiem, kalafior, zielona fasola itp. Cała piękność 
majonezu, zależy na artystycznem ubraniu ryby, a to już za¬ 
leży od gustu i fantazyi gospodyni lub kucharki. Do każdego
		

/Magazyn_164_10_0081.djvu

			79 półmiska podaje się oddzielnie sosyerkę sosu majonezowego 
lub tatarskiego. g) Vinaigrette z ryb. Każdy kawałek ryby gotowanej lub 
smażonej pozostałej z obiadu lub kolacyi, można zużytkować, 
przyrządzając z niej smaczną sałatę. Do tego potrzebne są 
następujące dodatki: kilka kartofli gotowanych, ćwikła, ogórki 
kwaszone lub korniszony, grzyby lub rydze marynowane, jaja 
ugotowane na twardo, wszystko to pokrajać w równe pla¬ 
sterki lub paski, wymieszać z rybą również drobno pokra¬ 
janą; następnie rozetrzeć 1 żółtko surowe z trzema łyżkami 
oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, dwie łyżki octu, soli, pie¬ 
przu i sosem tym polać rybę wymieszaną z wszystkiemi do¬ 
datkami na salaterce. Wyborny ten „vinaigrette“ służyć może 
za przekąskę po wódce, lub w większej ilości za potrawę do 
kolacyi lub śniadania. Salaterkę ubrać sałatą zieloną i ćwiart¬ 
kami jaj ugotowanych na twardo. h) Souffle z ryb. Wyborną tę potrawę można tylko przy¬ 
rządzać z białych ryb: jak z sandacza, jesiotra lub szczupaka. 
Rybę oczyszczoną, bez ości, usiekać na surowo jak najdrob¬ 
niej; dodać trochę beszamelu lub puree z kartofli (na funt 
ryby 2 łyżki), kawałek świeżego masła, soli szczyptę, białego 
pieprzu i gałki muszkatułowej, dobrze wymieszać i dołożyć 
ostrożnie pianę z kilku białek (3 białka na funt ryby). Na¬ 
stępnie półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, nadając 
jej formę kopuły, ą posypawszy tartem serem wstawić do 
pieca nie bardzo gorącego na 20—25 minut. Oddzielnie po¬ 
dać masło rumiane i cytrynę. i) Vol au vent z ryb. Są to paszteciki okrągłe z fran¬ 
cuskiego ciasta, które przygotować podług przepisu podanego 
przy ciastach (rozd. IV. nr. 10). Rybę przyrządza się jak na¬ 
stępuje: sandacza oczyszczonego z ości, pokrajać w małe ka¬ 
wałki, osolić i udusić w maśle; głowę i ości wygotować na 
smak. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją na talerz, a do masła, w któ- 
rem się dusiła, dodać łyżkę mąki i zasmażyć, wcisnąć trochę
		

/Magazyn_164_10_0082.djvu

			80 soku cytrynowego, rozprowadzić smakiem wygotowanym i za¬ 
gotować, wkroiwszy jeszcze kilka świeżych pieczarek. Następ¬ 
nie sos zaprawić trzema żółtkami rozbitemi w smaku, dodać 
* kilka szyjek rakowych i kenelków z ryb (patrz dodatki do 
zup). Wszystko to razem wymieszać z rybą, uważając aby sos 
był zawiesisty; mieć przygotowane paszteciki, lub jeżeli obiad 
wystawny, jeden duży rant z francuskiego ciasta, wtedy rybę 
przyrządzoną włożyć w środek ciasta upieczonego, a nakryw¬ 
szy krążkiem z ciasta, wstawić do gorącego pieca dla roz¬ 
grzania, podać prędko na stół, aby ciasto nie rozmiękło. Do 
tej potrawy użyć można doskonale rybę gotowaną pozostałą 
z obiadu. Śledź. 1. Kokilka ze śledzi. Dwa śledzie mleczaki, dobrze wy¬ 
moczone oczyścić, obciągnąć i obrać z ości, mleczko wyjęte pokrajać w podłużne kawałki. Mięso 
ze śledzi drobno posiekać, dodać łyżkę 
tartej bułki, 1 cebulę utartą, trochę 
pieprzu i siekanej zielonej pietruszki 
i 2 pieczarki lub grzyby drobno usie- 
kane, wszystko dobrze wymieszać 
i wrzucić na minutę w gorące ma¬ 
sło, następnie kokilki wysmarować 
masłem, ułożyć w nie farsz przy¬ 
gotowany, a w środek farszu wło¬ 
żyć mleczka; wszystko pokryć be- 
szamelem (patrz sosy) posypać par- 
mezanern i tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wsta¬ 
wić do gorącego pieca. 2. Śledzie smażone. Dobrze wymoczone śledzie osączyć 
z wody, oczyścić i obciągnąć ze skórki, następnie je utarzać
		

/Magazyn_164_10_0083.djvu

			81 w mące, umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą bułeczką 
i smażyć na gorącem maśle aż się zrumienią. Można też przed 
smażeniem nadziać te śledzie farszem z mleczka. Mleczko po¬ 
siekać razem z cebulą, wymieszać z tartą bułeczką, pieprzem 
i 1 jajkiem i farszem tym nadziać śledzie, które usmażyć 
i podać z kartofelkami tartymi, lub z sosem musztardowym 
oddzielnie przygotowanym (patrz sosy). B. Bitki ze śledzia. Licząc na 1 bitek jednego śledzia, 
wziąć 4 śledzie, które dobrze wymoczyć, oczyścić i drobno 
posiekać. Dodać 2 bułki namoczone w mleku, kawałek ma¬ 
sła, 1 cebulę utartą, 2 cale jajka i trochę pieprzu; masę tę 
dobrze wymieszać i robić z niej okrągłe bitki, które obsy¬ 
pawszy mąką, maczać w jajku rozbitem i w tartej bułeczce 
i smażyć na gorącem maśle. Gdy się zrumienią, wstawić je 
na 2 minuty do pieca i podać z kartoflami, a podając, poło¬ 
żyć na każdy bitek kawałek surowego masła w kształcie 
listka lub kwadraciku. 4. Wyborne śledzie na śniadanie. Najlepszy gatunek śle¬ 
dzi, są tak zwane królewskie czyli pocztowe. Chcąc takiego 
śledzia podać na stół, nie trzeba go wcale moczyć, tylko w wy¬ 
jątkowych razach, jeżeli się okaże zbyt słony, można go na 
kilka godzin namoczyć w mleku. Gdy już śledź oczyszczony 
i obciągnięty, odrzucić główkę, ości i ogonek, pokrajać go 
w równe kawałki, ułożyć na półmiseczku i ubrać kaparami, 
korniszonami, sałatą, marchewką, galaretką itp. Jeżeli towa¬ 
rzystwo jest liczne, można przygotować kilka takich śledzi, 
każdego w innym mundurze, np. jednego pokryć lekko war¬ 
stwą majonezu i ubrać kaparami, ćwikłą i galaretką, drugiego 
posmarować sosem musztardowym, ubrać kartoflami i sałatą, 
innego znów polać sosem chrzanowym (patrz sosy). 5. Sałata śledziowa. Dwa śledzie pocztowe lub uliki 
oczyścić, a odrzuciwszy ogonek i główkę, pokrajać je na wą- 6 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0084.djvu

			82 skie paseczki, dodać 4—6 kartofli ugotowanych, jedno jabłko 
obrane, 1 cebulę i kto chce, kilka korniszonów lub rydzów 
marynowanych, wszystko pokrajane w paski lub w plasterki, 
wymieszać z octem i oliwą, dodać trochę pieprzu i ułożyć na 
salaterce. Taka sałata służyć może za wyborną przekąskę lub 
jako dodatek do ryby smażonej. 6. Śledzie marynowane. Do marynowania zwykle używa 
się śledzi holenderskich lub uliki, które należy moczyć 86 go¬ 
dzin, zmieniając wodę. Wymoczone i oczyszczone śledzie ob¬ 
ciągnąć ze skóry i wypłukać; przegotować niemocny ocet z ce¬ 
bulą i korzeniami, a gdy zupełnie ostygnie, rozetrzeć w nim 
mleczka, wkroić kilka plasterków cytryny i zalać śledzie, które 
po 24 godzinach już są dobre do użycia. Mleczka można rów¬ 
nież rozetrzeć ze śmietaną, którą następnie rozprowadzić prze¬ 
gotowanym octem. 7. Śledzie marynowane zwijane (Rollmopsy). Zwyczajne 
śledzie dobrze wymoczone, porozdzielać na dwie połowy, nie 
zdejmując skórki; ości, główki i ogonki odrzucić. Każdą po¬ 
łowę przekładać ziarnkami gorczycy i drobno usiekaną surową 
cebulą, posypaną pieprzem, zwinąć w trąbkę i spiąć drewnianą 
szpilką. Tak zwinięte ułożyć w słoju, przekładając plasterkami 
cytryny i zalać przestudzonym octem zgotowanym z cebulą 
i korzeniem. Jestto wyborna przekąska w czasie postu 
i adwentu, a trzymając w chłodnem miejscu, można ją uży¬ 
wać przez kilka tygodni. Sielawa. 8. Sielawa smażona i marynowana. Świeże sielawy są 
tylko w zimie, najsmaczniejsze są smażo,ne. Oczyszczone i do¬ 
brze nasolone sielawki, utarzać w mące, umaczać w jajku 
rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle, lub
		

/Magazyn_164_10_0085.djvu

			83 poprostu utarzawszy je w mące tylko, smażyć na maśle lub 
na świeżej gorącej oliwie. Sielawy są również bardzo smaczne 
marynowane. Do marynowania trzeba je wpierw usmażyć na 
oliwie, a potem zalać niemocnym octem przegotowanym z ce¬ 
bulą i korzeniami. Ocet można zaprawić łyżką przetartych po¬ 
midorów, co bardzo podnosi smak sielaw. Lin. 9. Lin smażony i duszony. Lina smaży się wiadomym 
sposobem (patrz smażenie ryb), jeżeli duży, pokrajać, jeżeli 
mały, to smażyć go w całości. Wyborny jest lin duszony 
w maśle; takiego lina całego po oczyszczeniu nasolić, następ¬ 
nie go utarzać w mące i włożyć w gorące masło, dusząc go 
potem na wolnym ogniu. Taki lin potrzebuje dużo masła, 
a smak jego jest nadzwyczaj delikatny; do masła na wyda¬ 
niu można wcisnąć trochę soku z cytryny, a oddzielnie podać 
chrzan tarty i kartofelki. 10. Lin a la Nelson. Ponieważ lin ma zupełnie od¬ 
mienną od innych ryb łuskę, trzeba go wpierw sparzyć, aby 
łatwiej łuskę zeskrobać można. Po oczyszczeniu, pokrajać rybę 
na dzwona, wyjąć ości, posolić i popieprzyć, a utarzawszy 
każdy kawałek w mące, obsmażyć. Oddzielnie w rondelku 
przesmażyć łyżkę masła z małą łyżką mąki i z cebulą pokra¬ 
janą w plasterki, wlać kwaterkę śmietany, (na 1V2—2 fnt. 
lina) wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów, albo na¬ 
wet suszonych grzybów, oddzielnie obgotowanych, włożyć rybę 
usmażoną, a nakrywszy pokrywą, dusić na wolnym ogniu. 
Osobno mieć ugotowane kartofle, a gdy potrawa już prawie 
gotowa, pokrajać je w ćwiartki lub w plasterki, dorzucić do 
rondelka, niech się chwilę podduszą. Jeżeli lin nie ma być 
postny, to zamiast śmietaną, podlewa go się bulionem i do- 6*
		

/Magazyn_164_10_0086.djvu

			84 daje kieliszek madery, wtenczas mąki trzeba dodać więcej, aby 
sos był zawiesisty, zresztą postąpić jak wyżej. 11. Lin duszony w kapuście czerwonej. Na średniego 
lina, uszatkować pół główki czerwonej kapusty, którą posolić 
i skropić octem, a wycisnąwszy, włożyć do rondla, w którym 
zasmażyć dwie cebule łyżką masła; dodać łyżkę octu, kieliszek 
czerwonego wina, łyżeczkę cukru, trochę soli i pieprzu, pod- 
dusić i włożyć rybę oczyszczoną i pokrajaną, a podlawszy 
wodą lub smakiem z ryb, dusić razem pod pokrywą na wol¬ 
nym ogniu. Kapusty powinno być tyle, aby rybę na półmi¬ 
sku zupełnie nakryła. 42. Lin lub karp z pomidorami. Oczyszczoną i osołoną 
rybę w całości, utarzawszy w mące, usmażyć na maśle, na¬ 
stępnie ją ułożyć na półmisku, obłożyć warstwą w plasterki 
pokrajanych pomidorów i cebul, posypać parmezanem i bu¬ 
łeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca na 10—15 
minut. 13. Zrazy zawijane z lina. Dużego lina zabitego na 3 go¬ 
dziny przed użyciem, oparzyć i oczyścić, odłączyć mięso od 
ości, skrajać wierzchnią skórę i pokrajać w kwadratowe ka¬ 
wałki, szerokości dłoni; zbić mocno jak zrazy wołowe, posolić 
i popieprzyć. Oddzielnie przygotować farsz następujący: kilka 
świeżych pieczarek lub w braku świeżych, użyć konserwy, ra¬ 
zem z dużą cebulą drobniutko usiekać; dodać pół łyżki masła, 
soli, pieprzu i całe jajko, wymieszać razem i farszem tym go¬ 
rącym nakładać kawałki ryby, które zwinąć mocno; stronę 
zwiniętą przesiekać i posmarować jajkiem, potem zrazy obwią¬ 
zać nicią, utarzać w jajku, potem w mące i obrumienić na 
patelni w gorącem maśle. Następnie je ułożyć szczelnie 
w rondlu, podlać smakiem wygotowanym z ości i głowy 
lina, lub rosołem, włożyć kawał masła i dusić na wolnym
		

/Magazyn_164_10_0087.djvu

			85 ogniu jak zrazy wołowe. Kto chce, może jeszcze dodać kieli¬ 
szek madery. Podać z kartoflami lub kaszką krakowską. Karaś. 14. Karaś w śmietanie. Karasia oczyszczonego i dobrze 
nasolonego, obsypać mąką i obsmażyć do połowy; potem go 
ułożyć na półmisku, a w masło pozostałe na patelni wsypać, 
jeżeli karaś duży, łyżkę, a jeżeli mały, to pół łyżki mąki, 
którą przesmażyć, wlać śmietany tyle, aby rybę dobrze na¬ 
kryła, a wymieszawszy ją z masłem i z mąką, oblać karasia 
na półmisku, posypać z wierzchu parmezanem i tartą bu¬ 
łeczką, a dodawszy na wierzch kilka kawałków masła, wsta¬ 
wić do pieca, trzymając tak długo, aż się wierzch zrumieni 
i zapiecze. W ten sam sposób można przyrządzić małe lub 
średnie karpie. Przed wstawieniem w piec, można półmisek 
otoczyć całymi ugotowanymi kartoflami, które razem z rybą 
zapiec. Karp. 15. Karp na szaro. Ładnego karpia, po nasoleniu ugo¬ 
tować z włoszczyzną na krótko, a gdy miękki, wyjąć go na 
półmisek i polać sosem szarym polskim, oddzielnie przygoto¬ 
wanym (patrz sosy). Do tej ryby podaje się kartofelki całe, 
którymi otoczyć półmisek, a rybę ubrać plasterkami cytryny. 16. Karp po angielsku. Całego karpia posolić i ugoto¬ 
wać z włoszczyzną i korzeniami, oddzielnie sklarować sporą 
łyżkę masła, wcisnąć weń soku z cytryny, wsypać trochę sie¬ 
kanej zielonej pietruszki i masłem tern polać rybę na półmi¬ 
sku. Można też karpia podać oddzielnie na serwecie, obłożyć 
go całymi kartoflami i gałązkami zielonej pietruszki, a masło 
podać oddzielnie w sosyerce.
		

/Magazyn_164_10_0088.djvu

			86 17. Mleczka z karpia w kokilce. Mleczka surowe opłu¬ 
kane w zimnej wodzie, sparzyć wodą gotowaną z solą i octem, 
w której raz zagotować. Wyjęte z wody, pokrajać w kawałki, 
dodać kilka w maśle uduszonych pieczarek lub grzybów świe¬ 
żych, włożyć na kokilkę, popieprzyć, polać gęstym beszamelem, 
posypać tartą bułeczką, na wierzch włożyć kawałek masła 
i wstawić do pieca aż do zrumienienia. 18. Karp pieczony w słoninie. Karpia średniej wielkości 
dobrze posolić i popieprzyć i całego obwinąć cienkim pla¬ 
strem słoniny, obwiązać i podłożywszy trochę drobno pokra¬ 
janej włoszczyzny, upiec go w piecu, podlewając własnym 
tłuszczem. Dużego karpia można przed zawinięciem wyluzo- 
wać z ości, które ostrożnie wyjąć, przekroiwszy rybę wzdłuż, 
od strony grzbietowej. Upieczonego karpia wyjąć na półmi¬ 
sek, a z tłuszczu pozostałego na patelni odlać mniejszą po¬ 
łowę, wlać natomiast wody lub rosołu i wygotować smak ę 
z włoszczyzny; smaku tego użyć do podlania ryby na pół¬ 
misku. 19. Karp nadziewany po żydowsku. Farsz do karpia robi 
się w ten sam sposób jak do szczupaka z tą tylko różnicą, 
że tu nadziewa się całą rybę, a nie skórę jak tam. Farsz 
można zrobić albo z drugiego karpia, albo z jakiejkolwiek in¬ 
nej ryby, np. z sandacza, a chcąc aby był pulchny i soczy¬ 
sty, trzeba dodać dużo masła, które dobrze wymieszać z far¬ 
szem. Karpia podaje się z kartoflami i podlewa własnym sma¬ 
kiem z jarzynkami (patrz szczupak niżej). 20. Karp nadziewany po francusku. Średniego karpia 
mleczaka oczyścić i nasolić tymczasem przygotować farsz na- f 
stępujący: usiekać drobno mleczko karpia, dodać 1 bułkę na¬ 
moczoną w wodzie, 3—4 pieczarek, 1 małą truflę i 4 serdele 
wymoczone, wszystko drobno posiekane, wymieszać z łyżką
		

/Magazyn_164_10_0089.djvu

			87 masła, pieprzem, siekaną zieleniną i 2-ma calemi jajami, na¬ 
dziać karpia, którego obwinąć podwójnym papierem wysma¬ 
rowanym oliwą lub masłem. Papier ten, który powinien byc 
dłuższy od ryby, związać na obydwóch końcach; następnie 
karpia upiec w piecu, a gdy papier się zrumieni, odwinąć go, 
podlać rybę masłem i piec jeszcze aż do miękkości. Oddziel¬ 
nie przygotować sos kaparowy lub cytrynowy. 21. Karp duszony z serdelami. Średniego karpia oczy¬ 
ścić, osolić i pokrajać na dzwona. Włożyć do rondelka sporą 
łyżkę masła, kilka serdeli wymoczonych i drobno posiekanych, 
kilka kaparów i % cytryny pokrajanej w plasterki, wlać bia¬ 
łego wina tyle, aby ryba była cała pokryta, wsypać szczyptę 
pieprzu i gałki muszkatułowej i dusić karpia pod pokrywą 
na wolnym ogniu. W ten sam sposób można przyrządzić 
szczupaka i sandacza. 22. Karp na czerwonem winie.l Ładnego karpią oczyścić, 
pokrajać i nasolić; zasmażyć w rondelku spory kawał masła 
z łyżką mąki, włożyć rybę, niech się poddusi, potem wlać 
dużą szklankę czerwonego wina, dodać soli, pieprzu, szczy¬ 
piorku, cebulki i kilka szampionów, wszystko drobno posie¬ 
kane. Dusić pod pokrywą, a gdy ryba miękka, wyjąć ją na 
półmisek razem z sosem, a na wydaniu wsypać trochę sieka¬ 
nej zielonej pietruszki. 23. Karp po królewsku. Takiego karpia podać tylko mo¬ 
żna do wykwintnego obiadu i nie mniej jak na 8 osób. Mieć 
trzy średnie karpie mleczaki. Po oczyszczeniu, mięso ostrożnie od¬ 
kroić od grzbietu, obrać z ości, każdą połowę podzielić na 2 
równe części i posolić. Potem rybę ułożyć w szerokim ron¬ 
dlu, tak, aby jeden kawałek nie dotykał drugiego, podlać ma¬ 
słem i winem biaiem i tak dusić, uważając, aby się ryba me 
rozgotowała. Tymczasem z głów i grzbietów wygotować smak,
		

/Magazyn_164_10_0090.djvu

			88 biorąc dużo włoszczyzny i korzeni; gotować 2B—80 minut, 
a potem smak ten przecedzić. W smak przecedzony włożyć 
10 małych białych pieczarek starannie obranych, 2 trufle po¬ 
krajane w cienkie plasterki i pokrajane w kostki mleczka 
z karpia, które przedtem sparzyć wrzącą wodą z octem; do¬ 
dać jeszcze szczyptę papryki i zagotować. Rybę uduszoną wy¬ 
jąć na gorący półmisek okrągły i ułożyć ją w kształcie wieńca, 
a w masło, w którem się dusiła, wsypać łyżkę mąki, którą 
rozetrzeć i wlać w smak z pieczarkami i truflami; na wyda¬ 
niu rozbić 4 żółtka z kilku łyżkami sosu, zaprawić sos, któ¬ 
rym polać rybę na półmisku. 24. Karp a la Matelote. Pięknego dużego karpia, oskro- 
bać, oczyścić i pokrajać, zatrzymując krew jego, gdyż będzie 
potrzebna do sosu. Oddzielnie w rondlu poddusić na maśle 
kilkanaście drobnych cebulek t. zw. szarlotek, które obsypać 
pudrem i lekko zrumienić; wlać butelkę czerwonego wina, wło¬ 
żyć karpia pokrajanego i nasolonego, dodając 2 listki bobkowe, 
kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela i 4—6 szampionów po- 
krajauych w plasterki; nakryć pokrywą i dusić aż do miękkości. 
Gotową rybę wyjąć wraz z szampionami i cebulką — sos zaś 
przecedzić — rozetrzeć 2 łyżki mąki z 1[i funtem śmietankowego 
masła, dodając masła rakowego, wymieszać z sosem i zago¬ 
tować, wreszcie mieszając ciągle, wlać krew zatrzymaną od 
karpia, dobrze rozbić i zaparować nie gotując więcej. Karpia 
ułożyć całego na półmisku i ubrać cebulkami, szampionami, 
dodać garnitur z oliwek obranych z pestek, szyjek rakowych 
i z włoszczyzny pokrajanej w formie grzebieni i polać gorącym 
sosem. Tę samą potrawę można przyrządzić z białem winem, 
wtenczas krwi dodawać nie trzeba, za to, podając tego karpia 
do wystawnego obiadu, ubiera się półmisek grzankami z angiel¬ 
skiego chleba, które w formie zręcznych trójkątów obsmażanych 
w maśle, kłaść dookoła półmiska, grzanki te odmieniać pię-
		

/Magazyn_164_10_0091.djvu

			89 knemi rakami, które się oddzielnie gotuje. W ten sam sposób 
można przyrządzić liny i leszcze. 25. Karp a la Chambord. Karp a la Chambord jest jedną 
z najbogatszych i najwykwintniejszych potraw rybnych, która 
na większych ucztach efektownie się prezentuje. Karpia 5—6 
funtowego, o ile możności mleczaka, oczyścić z łuski, a zrobiwszy 
małe nacięcie wzdłuż brzucha, wyjąć wnętrzności wraz z mlecz¬ 
kiem, które pozostawić na garnitur. Potem końcem ostrego 
noża nadciąć grzbiet i ostrożnie zdjąć skórę na przestrzeni Karp a la Chambord. 8_10 centymetrów, miejsce to obrane ze skóry, naszpikować 
truflami, które się kraje w równe grube paski; następnie kar¬ 
pia nadziać farszem przygotowanym z drugiego małego kar¬ 
pia (patrz szczupak i karp faszerowany), otwór zaszyć i wło¬ 
żyć rybę do wanienki grzbietem do góry, podlać winem czer- 
wonem i smakiem rybim lub bulionem (2/s wina ł/3 smaku) 
w taki sposób, aby rybę tylko w większej połowie zanurzyć, 
dodać soli, dużo włoszczyzny, korzeni, cebulę, tymianu, z wierz¬ 
chu rybę nakryć papierem, grubo masłem wysmarowanym 
i gotować godzinę lub dłużej, oblewając ją ciągle smakiem;
		

/Magazyn_164_10_0092.djvu

			90 na 5 minut przed wyjęciem z wanienki, zdjąć papier, a rybę 
kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim 
półmisku, dodając mu następujący garnitur: na środek pół¬ 
miska kładzie się kenelki z ryb (patrz rozd. III) z boku trufle 
zwinięte jak oliwki, szampiony w całości, oddzielnie ugoto¬ 
wane i mleczko z karpia, które wpierw sparzyć, potem ob¬ 
smażyć na maśle, między tym garniturem poustawiać z każdej 
strony 3 duże gotowane raki. Sos do karpia przyrządza się 
jak następuje: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić 
łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwo¬ 
nego wina, dodać szczyptę papryki, zagotować, potem włożyć 
łyżkę masła serdelowego (patrz sosy) rozbić dobrze z sosem, 
skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosyerce. 
Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 szpadki 
platerowane, nadziane truflą, kenelką i rakiem. 26. Szczupak lub sandacz gotowany. Oczyszczoną rybę 
ugotować jak zwykle (patrz gotowanie ryb) i jeżeli duża uło¬ 
żyć ją w całości na serwecie, ubrać kartofelkami i zieloną 
pietruszką, a w lecie kilku ugotowanymi rakami, a osobno 
w sosyerce podać sos, może być chrzanowy, rakowy, pieczar¬ 
kowy, kaparowy, pomidorowy, koperkowy, holenderski, a na¬ 
wet tatarski (patrz sosy). W mniejszej ilości gotowana ryba 
i pokrajana na dzwona, może być gorącym sosem polana. 27. Szczupak faszerowany. Szczupaka 4—5 funtowego 
ogolić, odkroić łeb, a odjąwszy ostrożnie całą skórę, wszystko 
mięso skroić od ości, przesiekać i przekręcić na maszynce. 
Cztery bułki namoczyć w mleku, utrzeć na tarce 2 cebule, 
pietruszkę, % marchwi i kawałek selera i wszystko to zmieszać 
z mięsem, dodać trochę pieprzu, soli, gałki muszkatułowej 
i ćwierć funta masła surowego, wszystko razem jeszcze raz Szczupak, * 0
		

/Magazyn_164_10_0093.djvu

			91 przesiekać, a jeżeli farsz okaże się za twardy, wlać troszkę 
wody lub mleka. Tym farszem nadziać skórę, dobrze ją ufor¬ 
mować i włożyć szczupaka do wanienki na durszlaku. Do wa¬ 
nienki włożyć dużo włoszczyzny pokrajanej w zręczne gwiazdki, Szczupak lub sandacz gotowany. którą użyć za garnitur i zalać zimną wodą, aby me za dużo. 
Potem nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu przez go¬ 
dzinę. Szczupaka faszerowanego podaje się z sosem chrza¬ 
nowym, albo można go też podlać tym samym smakiem, 
w którym się dusił, zaprawiając go mąką i masłem.
		

/Magazyn_164_10_0094.djvu

			92 28. Szczupak duszony z kluskami. Dużo jarzyn, jak pie¬ 
truszkę, seler, marchew i cebulę pokrajać drobno jak maka¬ 
ron, sparzyć i włożyć do rondla; dodać spory kawał masła, 
trochę soli i pieprzu i kilka liści bobkowych, włożyć rybę po¬ 
krajaną na dzwona, podlać wodą, przykryć pokrywą i dusić 
na wolnym ogniu. Sos zrobić więcej zawiesisty dodając pół 
łyżki mąki roztartej z małą łyżką masła. Osobno ugotować 
kluseczki krajane i wrzucić je do rondla na 5 minut, niech 
się razem z rybą podduszą. Rybę tą podaje się oblaną tym 
sosem z kluseczkami. 29. Szczupak po włosku (a l’arlequine). Pięknego du¬ 
żego szczupaka ogolić, oczyścić i opłukać, potem go naszpiko¬ 
wać truflami, słoniną i marchwią, odmieniając kolory tak jak 
rysunek wskazuje. (Długie paski oznaczają trufle). Tak przy- Śzczupak po włosku (a. l’arlequine). rządzonego szczupaka ułożyć ostrożnie w wanience z durszla¬ 
kiem, na której spodzie włożyć dużo włoszczyzny i korzeni; 
podlać bialem winem i rosołem lub wodą, posolić a z wierzchu 
nakryć papierem, masłem wysmarowanym. Gotować na wol¬ 
nym ogniu, polewając rybę często smakiem; gdy miękka, 
zdjąć papier, rybę jeszcze polać kilka razy tym smakiem, po¬ 
tem ją wyjąć i ułożyć na długim półmisku, na postumencie
		

/Magazyn_164_10_0095.djvu

			93 z ryżu lub z ciasta parzonego, a dookoła obłożyć pięknymi 
dużymi rakami. W grzbiet szczupaka wkłada się 3 szpadki 
platerowane, nadziane truflą, pieczarką i rakiem. Smak, 
w którym się szczupak gotował przecedzić i zaprawić małą 
łyżką mąki; oddzielnie w rondelku udusić 1 korzonek pietru¬ 
szki, Vs selera, 1 marchew i 4—6 szarlotek, wszystko dro¬ 
bniutko usiekane jak kasza, uduszone jarzyny włożyć w sos, 
dodać jeszcze 3 łyżki przetartych pomidorów i szczyptę pa¬ 
pryki zagotować, a na wydaniu włożyć łyżkę masła śmietan¬ 
kowego, które rozbić w sosie. Sos ten gorący podać oddziel¬ 
nie w sosyerce. Jestto potrawa wykwintna, którą tylko w du¬ 
żych domach można zastosować; w ten sam sposób można 
przyrządzić sandacza i łososia. Sandacz. 30. Sandacz po parysku. 3—4 funtowego sandacza oczy¬ 
ścić, rozpłatać na dwoje, a odrzuciwszy kość grzbietową, głowę 
i ogon, które można użyć na zupę, pokrajać go na równe 
kawałki, które nasoliwszy udusić w maśle z winem bialem. 
Tymczasem przygotować sos następujący: zasmażyć na biało 
jedną łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem lub 
smakiem od sandacza, wlać kwaterkę śmietanki lub mleka, 
dodać trochę białego wina i soku z 7* cytryny, i gotować 
przez 10 minut. Oddzielnie rozbić 4 żółtka z łyżką smaku, 
potem wolno mieszając ciągle, wlewać w te żółtka sos przy¬ 
gotowany, który następnie przez sitko przecedzić. Półmisek 
obłożyć ciastem parzonem, które nożem ukarbować, albo grzan¬ 
kami z bulki. Grzanki te kraje się w trójkąty, macza w jajku 
rozbitem i przylepia do okoła półmiska. Potem na spód pół¬ 
miska wlać trochę sosu, który powinien być zawiesisty, uło¬ 
żyć następnie rybę, którą pokryć resztą sosu, z wierzchu po¬ 
sypać parmezanem i tartą bułką, włożyć kilka kawałków ma¬ 
sła i wstawić do pieca na pół godziny. Gdy się pokażą pę-
		

/Magazyn_164_10_0096.djvu

			94 cjherzyki, znać, że sos się gotuje, wtenczas rybę wyjąć i za¬ 
raz podać na stół. Do wystawnego obiadu dodaje się jeszcze 
garnitur z trufli, pieczarek i amoretek, które pokrajane uło¬ 
żyć na rybie pod sosem. 31. Sandacz w klarze a la Orły. Sandacza oczyszczonego 
rozpłatać, skroić mięso od kości grzbietowej i pokrajać je 
w pasy szerokości palca. Paski te posolić, utarzać w mące, 
potem w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem 
sklarowanem maśle. Albo zrobić klar następującym sposobem: 
na 2—3 funtów sandacza wziąć 3 żółtka, które odłączywszy 
od białek, rozbić z pólkwaterkiem mąki i mlekiem, dodając 
łyżkę klarowanego masła; 3 białka ubić na pianę, którą lekko 
wymieszać z ciastem, potem każdy kawałek ryby maczać 
w cieście i smażyć w gorącej fryturze; rumiane kawałki uło¬ 
żyć na serwecie i ubrać zieloną pietruszką, którą moż.na rów¬ 
nież w tej samej fryturze usmażyć. Podać z cytryną lub z so¬ 
sem pomidorowym, kaparowym (patrz sosy). 32. Sandacz z masłem rumianem (au beurre noir). San¬ 
dacza udusić w maśle lub ugotować na krótko z włoszczy¬ 
zną, oddzielnie przygotować masło rumiane (patrz sosy) i po¬ 
lać niem rybę na półmisku; podać z kartofelkami. 83. Sandacz z jajkami. Ugotować sandacza z włoszczy¬ 
zną, jednocześnie ugotować kilka jaj na twardo; włożywszy 
je w zimną wodę obrać i posiekać albo poszatkować, posolić, 
popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem 
masłem i kilku łyżkami smaku od sandacza, wcisnąć trochę 
soku cytrynowego i temi jajkami polać rybę, którą zaparować 
i podać gorącą, obłożywszy półmisek kartoflami. 34. Sandacz lub szczupak z kapustą. Ugotować rybę jak 
zwykle, oddzielnie sparzyć ukropem główkę kapusty polskiej,
		

/Magazyn_164_10_0097.djvu

			95 poszatkowanej. Potem wziąć rondelek, wysmarować dno grubo 
masłem, posypać solą, pieprzem i siekaną cebulą, włożyć 
warstwę kapusty, potem połowę ryby, którą znów posypać 
pieprzem i cebulą, na to dać kapustę i znów rybę, na wierzch 
włożyć kawałek masła, podlać wodą i winem białem, nakryć 
i wstawić do pieca na 20 minut. 35. Sandacz z makaronem po włosku. Sandacza lub inną 
rybę ugotowaną, obrać z ości i pokrajać, a smak przecedzić 
i zaprawić łyżeczką mąki przesmażonej w maśle i łyżką śmie¬ 
tany. Oddzielnie ugotować włoskiego makaronu, pozostawia¬ 
jąc go na wpół surowym, aby się przy duszeniu nie rozkleił, 
potem na spód rondelka włożyć warstwę makaronu, posypać 
go parmezanem, włożyć rybę, którą polać sosem przygotowa¬ 
nym. Znów makaron, potem rybę i tak dalej odmieniać. Na 
wierzch nasypać parmezanu, wlać resztę sosu i wstawić do 
pieca. 36. Sandacz duszony na białem winie. Sandacza oczysz¬ 
czonego przekrajać wzdłuż, a odjąwszy mięso od ości, pokra¬ 
jać je w ukośne plastry, szerokości dłoni i posolić; wysmarować 
płaską pokrywę masłem, ułożyć rybę, podlać niewielką ilością 
białego wina, przykryć papierem masłem wysmarowanym 
i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości; gdy się spód pod- 
dusi, trzeba rybę przewrócić; ości i głowę wygotować na zupę. 
Gotowego sandacza wyjąć na gorący półmisek, a do smaku, 
w którym się dusiła, dodać łyżkę mąki, pół łyżki masła, wlać 
jeszcze trochę wina i zagotować; zapraw ć 3-m żółtkami 
i sosem tym polać, rybę na półmisku. Jeżeli są świeże pie¬ 
czarki, to można do sosu kilka wkrajać przed zaprawieniem 
żółtkami. Sandacz w ten sposób przyrządzony jest bardzo 
smaczny i nie ustępuje wcale solce. 37. Sandacz a la Radziwiłł. Pięknego białego sandacza 
przekrajać wzdłuż, następnie mięso odkroić od ości i pokra-
		

/Magazyn_164_10_0098.djvu

			96 jać w kształt małych kotletów, które posoliwszy, ułożyć jeden 
obok drugiego, w płaskim rondlu grubo wysmarowanym ma¬ 
słem. Wlać białego wina tyle, aby rybę dobrze zamoczyć, na¬ 
stępnie nakryć papierem, który nasmarować masłem i goto¬ 
wać na wolnym ogniu aż do miękkości, przytem trzeba uwa¬ 
żać, aby się ryba nie rozgotowała. Oddzielnie usmażyć na 
maśle tyleż grzanek z angielskiego chleba, co kawałków san¬ 
dacza, tego samego kształtu i tej wielkości. Każdy kawałek 
ryby ułożyć na grzance, a sos zaprawić łyżką mąki zasmażo- 
nej z masłem, dodać jeszcze białego wina, wkroić kilka pie¬ 
czarek i truflę w plasterki, zagotować następnie, rozbić 3—5 
żółtek, wymieszać z sosem, do którego na wydaniu dodać 
jeszcze kilka szyjek rakowych i kluseczki z ryby (kenelki 
patrz rozd. III). Polać rybę gorącym sosem i podać zaraz na 
stół. W ten sposób przyrządzony sandacz, może być podany 
do najwystawniejszego obiadu. 38. Zrazy z sandacza (Paupiettes). Dwa lub trzy funty 
sandacza oczyszczonego, podzielić na 2 części; z jednej części 
zrobić farsz jak do szczupaka, a drugą część pokrajać w uko¬ 
śne plastry jak na zrazy, zbić mocno i posolić. Na każdy 
z tych kawałków nałożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć, prze¬ 
siekać nożem stronę zwiniętą, którą posmarować jajkiem, aby 
się zrazy nie rozleciały. Zrazy te utarzać w mące, obsmażyć, 
potem je ułożyć w rondlu jeden obok drugiego, podlać sma¬ 
kiem wygotowanym z ości sandacza, dodać kawałek masła, 
trochę soli i pieprzu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. 
Gdy zrazy już miękkie, wyjąć je na półmisek, a sos zaprawić 
łyżeczką mąki, wkroić kilka pieczarek lub świeżych grzybów 
zagotować i polać zrazy. Podać z kartofelkami. Sos może być 
dla odmiany rumiany, dodając kilka kropel karmelu. Leszcz. 39. Leszcz z białym sosem. Leszcza oczyszczonego po¬ 
krajać, posolić i ułożyć w rondelku; dodać masła, trochę pie-
		

/Magazyn_164_10_0099.djvu

			97 przu i szczyptę gałki muszkatułowej, podlać smakiem rybim 
lub wodą i kieliszkiem białego wina, wkroić kilka świeżych 
pieczarek i w tym sosie dusić rybę aż do miękkości, gdy 
miękka, wyjąć ją na półmisek, a sos zaprawić 2-ma żółtkami. 
Oddzielnie usmażyć kilka grzanek z bułki, któremi przekładać 
leszcza na półmisku. Takim samym sposobem, można przy¬ 
rządzić szczupaka, karpia i węgorza. 40. Leszcz po francusku. Oczyszczonego leszcza dobrze 
nasolić; tymczasem uszatkować drobno jak makaron marchew, 
pietruszkę, kawałek selera i cebulę. Jarzynki te poddusić 
w maśle, potem podlać rosołem lub wodą i winem białem, 
następnie leszcza włożyć w te jarzyny, nakryć papierem grubo 
masłem wysmarowanym, potem pokrywą i dusić na wolnym 
ogniu 20—25 minut. Gdy ryba gotowa, wyjąć ją, a sos za¬ 
prawić łyżeczką mąki przesmażonej z masłem, wsypać szczy¬ 
ptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, i sosem tym z ja¬ 
rzynkami polać rybę. 41. Leszcz lub karp w galarecie po żydowsku. Średniego 
leszcza lub karpia oczyścić z łuski, opłukać i nasolić przynaj¬ 
mniej na godzinę przed gotowaniem. Potem go pokrajać 
na duże kawałki i ułożyć w rondlu na warstwę cebul 
(4—5) pokrajanych w plastry i skropionych oliwą (3—4 ły¬ 
żek oliwy), dodać pieprzu, korzeni, marchwi, pietruszki, se¬ 
lera, poru, ząbek czosnku, 2 listki bobkowe i tyle zimnej 
wody, aby rybę dobrze pokryła. Jeżeli są świeże pieczarki, to 
można 3—4 okroić ze skórki i korzonków, odpadki te wrzu¬ 
cić do smaku, a pieczarki tymczasem włożyć do wody z so¬ 
kiem cytrynowym, aby nie zezerniały. Gotować na wolnym 
ogniu 25—30 minut, następnie rybę wyjąć i ułożyć na pół¬ 
misku tak, aby utworzyła całość, smak zaś gotować jeszcze 
całą godzinę, potem wszystko przetrzeć przez gęste sito, wlać 
znów do rondelka, a dodawszy pieczarki pokrajane w pla- 7 NAJNOWSZA KUCHNIA,
		

/Magazyn_164_10_0100.djvu

			98 sterki, wraz z sokiem cytrynowym, w którym się moczyły, 
zagotować jeszcze raz i polać rybę na półmisku. Tę galaretę 
najlepiej przyrządzić wieczorem, gdyż potrzebuje kilkanaście 
godzin, aby stężała należycie. W ten sam sposób można przy¬ 
rządzić lina lub węgorza. 42. Leszcz lub lin po indyjsku. Pół funta ryżu odparzo¬ 
nego, ugotować z masłem i solą, uważając, aby go za bar¬ 
dzo nie rozgotować, wziąć leszcza lub lina ugotowanego w zu¬ 
pie lub uduszonego w maśle, odjąć mięso od ości i pokrajać 
w plasterki na 2 palce szerokie. Włożyć rybę do rondelka 
z ryżem, wlać kieliszek madery lub portweinu, dodać trochę 
papryki i sporo masła i dusić razem pod pokrywą przez 
10—15 minut. Węgorz. 43. Węgorz smażony. Węgorz należy do ryb tłustych 
i niestrawnych, koniecznie więc należy go kupować żywego. 
Chcąc węgorza zabić, najlepiej go ogłuszyć, uderzając łbem 0 twardy przedmiot, potem go powiesić na haku, naciąć około 
głowy i ściągnąć skórę całą aż do ogona. Następnie go opłu¬ 
kać, pokrajać, posolić i ugotować na krótko z korzeniami 1 cebulą. Po wystudzeniu, każdy kawałek węgorza utarzać 
w mące, potem umaczać w rozbitem jajku, obsypać tartą, 
przesianą bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle, 
aż się dobrze zrumieni. Wstawić na 5 minut do pieca i po¬ 
dać z sosem tatarskim lub pomidorowym. Jeżeli węgorz nie 
duży, to można go smażyć całego, zwijając przed ugotowa¬ 
niem w kłębek. 44. Węgorz gotowany na prędce. Oczyszczonego węgorza 
pokrajać w kawałki i wrzucić do gorącej słonej wody, doda¬ 
jąc cebulę, kilka listków bobkowych i angielskiego ziela. Go-
		

/Magazyn_164_10_0101.djvu

			■ — 99 — tować na ostrym ogniu przez 30—40 minut, potem węgorza 
wyjąć na serwetę, obłożyć kartofelkami i zieloną pietruszką, 
a oddzielnie podać masło rumiane z cytryną, lub sos pi¬ 
kantny. 45. Węgorz a la Pompadour. Całego małego węgorza do¬ 
brze nasolonego, ułożyć w rondlu, złączywszy głowę z ogonem. 
Włożyć włoszczyzny, korzeni i cebulę, wlać kieliszek białego wina 
i trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez 25—30 mi¬ 
nut. Pozostawić rybę w tym smaku,' aż zupełnie wystygnie; 
tymczasem przygotować sos Bearnaise (patrz sosy) robiąc go 
więcej zawiesistym, przez dodanie łyżki przetartych pomido¬ 
rów. Węgorza, gdy ostygnie, wyjąć, nie zmieniając jego 
kształtu, pokryć go całego z wierzchu cienką warstwą tego 
sosu, następnie rozbić kilka jaj, z oliwą, posmarować ostroż¬ 
nie całą rybę, obsypać ją tartą bułeczką i włożyć w gorącą 
fryturę lub rozpalone sklarowane masło, smażąc, aż nabierze 
koloru rumianego. Podać na serwecie, wkładając w środek 
ryby zieloną pietruszkę usmażoną, a półmisek obłożyć karto¬ 
flami całymi lub z krokietami kartofli. Sos pozostały rozprowa¬ 
dzić smakiem, w którym się węgorz gotował i podać oddzielnie 
w sosyerce. 46. Węgorz marynowany. Ugotować smak z włoszczyzny, 
korzeni i cebuli; w ten gorący smak włożyć węgorza oczysz¬ 
czonego, dobrze nasolonego i pokrajanego na dzwona, dodać 
trochę białego wina i kieliszek mocnego octu i gotować na 
wolnym ogniu tak długo, dopóki węgorz zupełnie miękkim nie 
będzie; im dłużej się gotuje, tem lepiej, gdyż węgorz niedogo- 
towany jest bardzo szkodliwy. Na chwilę przed zdjęciem z bla¬ 
chy włożyć 3 listki żelatyny, którą wpierw namoczyć w zi¬ 
mnej wodzie, a gdy się rozpuści, odstawić węgorza do zupeł¬ 
nego zastudzenia i podać oblanego tą galaretką ze wszyst- 7*
		

/Magazyn_164_10_0102.djvu

			100 kiemi jarzynkami i cebulą. Jarzynki powinny być na surowo 
zręcznie pokrajane w talarki lub gwiazdki. Sum i miętus. 47. Sum i miętus. Obie te ryby są miękkie i delikatne, 
i nadają się doskonale do gotowania zup. Miętus bardzo sma¬ 
czny ugotowany na krótko i polany masłem rumianem lub 
uduszony w maśle z cytryną. Z suma robią się wyborne ko¬ 
tlety; licząc funt ryby na 4 osoby. Rybę oczyścić, wyjąć ości, 
mięso posiekać na masę, dodać bulkę namoczoną w mleku, 
1 żółtko, pół łyżki masła, soli, pieprzu i trochę mleka lub 
śmietanki. Wszystko razem wymieszać i dobrze rozbić na 
pulchną masę, robić kotlety podługowate, maczać je w mące, 
jajku i bułce tartej i smażyć na gorącem maśle. Do tych ko¬ 
tletów podaje się sos pomidorowy lub inny ostry (patrz sosy). 
W ten sam sposób można przyrządzić kotlety z sandacza. Jesiotr. 48. Jesiotr pieczony. Ponieważ jesiotr jest bardzo duży, 
kupuje go się więc tylko na funty. Taki kawał jesiotra, np. 
8—5 funtowego, sparzyć gorącą wodą, żeby skóra łatwiej ze¬ 
szła i dobrze nasolić, niech poleży w soli 2—3 godzin. Potem 
go upiec jak pieczeń pod blachą, podłożywszy sporo masła. 
Gdy się masło przesmaży, wlać kilka łyżek rosołu lub wody, 
włożyć wiązkę włoszczyzny, i smakiem tym polewać jesiotra 
w czasie pieczenia. Po upieczeniu, wyjąć rybę na stół, pokra¬ 
jać w cienkie plastry, które ułożywszy na półmisku, polać 
smakiem przecedzonym; oddzielnie podać sos kaparowy lub 
włoski (patrz sosy). Wyborny jest jesiotr pieczony na zimno, 
z sosem chrzanowym lub musztardowym. 49. Fricandeau z jesiotra. Ładny kawał jesiotra oczyścić 
ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włożyć
		

/Magazyn_164_10_0103.djvu

			101 do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i ko¬ 
rzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać 
bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra po¬ 
krajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłożyć kar¬ 
toflami. 50. Jesiotr w śmietanie. Upiec jesiotra jak wyżej; gdy 
się już dopieka, wyjąć włoszczyznę, wlać kilka łyżek dobrej 
śmietany, dusić jeszcze razem 10—15 minut, polewając rybę 
często, a na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielo¬ 
nego koperku, który nie powinien się gotować, gdyż straciłby 
kolor i zapach. 51. Solanka z jesiotra. Licząc na funt ryby, funt kwa¬ 
szonej kapusty, trzeba ją wpierw wypłukać w zimnej wodzie, 
następnie sparzyć ukropem, a wycisnąwszy z wody, udusić 
w dużej ilości masła z dodaniem cebuli drobno pokrajanej 
i 4 łyżek przetartych pomidorów zaprawić kapustę mąką jak zwy¬ 
kle. Tymczasem funt jesiotra upiec lub udusić w maśle, a pokra¬ 
jawszy go w cienkie małe plasterki, wymieszać z kapustą, do¬ 
dać 1 ogórek kwaszony, obrany i pokrajany w plasterki, kilka 
grzybów lub rydzów marynowanych, które również pokrajać, 
wreszcie jeżeli można, dodać kilka oliwek i szyjek rakowych, 
ale to niekoniecznie. Wszystko to razem dobrze wymieszać, 
posolić, popieprzyć i ułożyć na półmisku, z wierzchu posypać 
serem szwajcarskim lub parmezanem, potem tartą bułeczką, 
obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca dla zrumienie- 
nia. Oryginalną tę pikantną potrawę można również przy¬ 
rządzać z każdej innej ryby, jak z sandacza, szczupaka lub 
lina. 52. Jesiotr z sosem rakowym i z jarzynami (a la Russe). Jesiotra upiec jak wyżej, a sos przygotować następujący: Na 
3—4 funtów jesiotra, wziąć 2 łyżki masła rakowego (patrz
		

/Magazyn_164_10_0104.djvu

			102 zupa rakowa) rozpuściwszy je w rondelku; dodać łyżkę mąki, 
wkroić 1/2 pietruszki, Ł/2 selera, dodać trochę soli i korzeni 
i razem wszystko zasmażyć; następnie wlać łyżkę kwasu ogór¬ 
kowego i kieliszek białego wina, kilka łyżek rosołu lub smaku 
z ryb zagotować na wolnym ogniu i przecedzić. Oddzielnie 
ugotować jedną małą marchew i pietruszkę pokrajane w po¬ 
dłużne kostki; obrać również i pokrajać jeden ogórek, wszystko 
to włożyć w sos przecedzony, a jeżeli potrawa ta ma być 
wykwintnie podana, to dodać jeszcze kilka pieczarek pokraja¬ 
nych w plasterki, kilka oliwek i szyjek rakowych. Tymże so¬ 
sem polać jesiotra pokrajanego w plastry, a półmisek obłożyć 
kartoflami i chrzanem skrobanym i plasterkami cytryny. Mo¬ 
żna jeszcze obłożyć całymi rakami. Łosoś. 58. Łosoś. Łosoś należy do ryb wykwintnych, ale już 
dziś rzadkim u nas nie jest. Mamy łososie amerykańskie, new- Sposób krajania łososia. skie, ale najsmaczniejsze i najdroższe są wiślane łososie, które 
po ugotowaniu, zatrzymują piękny różowy kolor. Łosoś służy 
za wyborną potrawę, zarówno do wystawnego jak i do skrom¬ 
nego obiadu, może być podany na gorąco lub na zimno (patrz 
sposób gotowania ryb). Łososia gotuje się ze skórą, po ugo-
		

/Magazyn_164_10_0105.djvu

			103 towaniu skórę ściągnąć, rybę ostrożnie ułożyć na serwecie, 
ubrać kartofelkami, zieloną pietruszką i kilku całymi rakami; 
oddzielnie podać sos gorący holenderski, kaparowy biały lub 
z krewetek — albo sos zimny tatarski i ravigote. Do wystaw¬ 
nego obiadu, daje się zwykle dwa sosy, zimny i gorący. Do 
zwykłego użytku można łososia kupować na funty, gotować 
w kawałkach i podać oblanego sosem: rakowym, szampiono- 
wym, poulette itp. (patrz sosy). 54. Łosoś z rusztu. Dzwono łososia przekrajać, wyjąć 
ości, każdy kawałek posolić, umaczać w oliwie i piec na 
ruszcie rozpalonym. W braku rusztu, rozpalić na patelni łyżkę Łosoś z rusztu. , oliwy, obsmażyć w niej łososia, następnie go wyjąć z oliwy, 
a włożywszy na drugą suchą patelnię, wstawić do gorącego 
pieca, aż wyschnie i upiecze się. Podaje się z sosem tatarskim 
lub remoulade. 55. Łosoś w galarecie. Pięknego dużego łososia, ugoto¬ 
wać na krótko z włoszczyzną i korzeniem, podlawszy go bia- 
łem winem. Po ugotowaniu zdjąć skórę — łososia ułożyć na 
półmisku, a smak przecedzić, wlać jeszcze szklankę białego 
wina dla zapachu, dodać 4 łuty żelatyny, namoczonej wpierw 
w zimnej wodzie, wlać 4 białka dobrze rozbite, zagotować 
kilka razy, aż płyn będzie klarowny, wtenczas go przecedzić 
przez serwetę (patrz galarety). Tymczasem łososia ostudzo-
		

/Magazyn_164_10_0106.djvu

			104 nego, ubrać zręcznie rozmaitemi gotowanemi jarzynkami, które 
pokrajać w gwiazdki — ubranego polać stygnącą już galaretą 
i postawić w chłodzie do zastudzenia. Do takiego łososia po¬ 
daje się oddzielnie sos vinaigrette (patrz rozdział III Sosy). Sterlet. 56. Sterlet. Sterlet jest podobnym w smaku do jesiotra, 
a małe sterlety funtowe i pólfuntowe, są uznane za wielki 
specyał; pojawiają się u nas w porze zimowej, a dostać je 
można w sklepach z rybami i kawiorem. Dla łatwiejszego 
oczyszczenia sterleta, trzeba go wpierw oparzyć, potem oskro- 
bać, nasolić i gotować w całości z włoszczyzną i korzeniem. 
Podaje się na serwecie z kartoflami i zieloną pietruszką, a od¬ 
dzielnie masło sklarowane z sokiem cytrynowym lub sos ta¬ 
tarski, albo można go przyrządzić jak jesiotra po rusku i tymże 
sosem polać. I t Pstrąg-. 57. Pstrąg czyli Forelka. Małe pstrągi bywają u nas 
rzadkością, ale w miesiącach zimowych niektóre handle i re- 
stauracye sprowadzają takowe ze Złotego Potoku. Ryba ta 
nadzwyczaj delikatna rozmaicie bywa przyrządzoną, ale naj¬ 
smaczniejsza jest ugotowana na krótko lub duszona w maśle. 
Takie pstrągi po oczyszczeniu lekko posolić i popieprzyć, pod¬ 
lać masłem i kieliszkiem białego wina i dusić 10—15 minut, 
aby się nie rozgotowały. Podaje się na serwecie ubrane zie¬ 
loną pietruszką, a masło, w którem się dusiły, oddzielnie. 58. Pstrągi smażone. Ryby te wymyte, posolone, naciąć 
nieznacznie w kilku miejscach, utarzać w mące, jajku i bu¬ 
łeczce i smażyć na gorącem maśle. Podać z cytryną. Do ta¬ 
kich pstrągów smażonych można przyrządzić sos następujący:
		

/Magazyn_164_10_0107.djvu

			105 Do pozostałego na patelni masła, dołożyć jeszcze kawałek su¬ 
rowego, a gdy się rozpuści, wcisnąć soku z cytryny i wsypać 
łyżeczkę siekanej pietruszki. Rybę dobrze zrumienioną polać 
tem masłem. Można też oddzielnie podać sos remoulade albo 
tatarski (patrz sosy). Bywają jeszcze duże pstrągi rzeczne, po¬ 
dobne do łososi (truite saumonće), które się przyrządzają w ten 
sam sposób jak łososie. Nawaga I koruszka. 59. Nawaga i koruszka. Są to bardzo tanie i smaczne 
rybki, które przez całą zimę dostać można w ruskich skle¬ 
pach z rybami. Rybki te najsmaczniejsze są maczane w jajku t Nawaga i koruszka, sposób podania, i bułeczce, potem smażone na gorącem sklarowanem maśle. 
Podaje się je podlane masłem z cytryną lub z sosem pomi¬ 
dorowym. Ryby morskie. Sola. 60. Sola. (Język). Ryba ta, która jest ulubioną potrawą 
smakoszów, przychodzi do nas przeważnie z Ostendy, a po¬ 
nieważ przez 9 miesięcy w roku dostać ją można we wszyst¬ 
kich pierwszorzędnych handlach, więc nietylko w restauracyi, 4
		

/Magazyn_164_10_0108.djvu

			106 ale i w prywatnym domu łatwym i tanim sposobem da się 
przyrządzić. We Francyi i w Belgii, gdzie sole są bardzo tanie, 
przyrządzają je na dwadzieścia sposobów, ja zaznaczę tylko 
kilka sposobów najłatwiejszych. Sola. 61. Sola smażona (frite). Solka ma czarną skórę na 
grzbiecie, a białą na brzuchu, trzeba więc przy czyszczeniu 
naciąć ją i począwszy od ogona obiedwie skóry ściągnąć. 
Potem, przekroiwszy brzuszek, wyjąć wnętrzności, skrzełe do 
połowy ściąć, rybę opłukać, posolić, utarzać w mące, umaczać 
w jajku, obsypać przesianą bułeczką i smażyć w gorącej fry- 
turze, gdyż na maśle nie miałaby pięknego rumianego koloru. 
Gdy osiąknie z tłuszczu, ułożyć solkę na serwecie i podać 
z zieloną pietruszką, obsmażaną w tym samym tłuszczu i z cy¬ 
tryną pokrajaną w ćwiartki. Bardzo smaczna jest również 
solka bez bułeczki, tylko posolona, utarzana w mące i sma¬ 
żona na maśle, które zrumieniwszy, polać niem rybę na pół¬ 
misku. 62. Sola zapiekana (au gratin). Solkę obciągnąć, oczy¬ 
ścić, odkroić głowę i ogon, posolić i popierzyć — a prze¬ 
kroiwszy mięso wzdłuż, odjąć je od ości — z każdej strony 
będzie po 2 tak zwane „filet“. Następnie, na płaską pokrywę 
masłem wysmarowaną, ułożyć solkę wraz z ością, układając 
ją płasko, albo zwijając każdy kawałek w kształt krawacika — 
podlać nie wielką ilością białego wina i udusić. Rybę gotową
		

/Magazyn_164_10_0109.djvu

			107 wyjąć, a na smaku pozostałym przygotować sos rumiany 
(patrz gratinowanie ryb) — warstwę tego sosu wlać na pół¬ 
misek, ułożyć najpierw ość, potem solkę na niej, polać resztą 
sosu, który posypać parmezanem i tartą bułeczką, a kładąc 
na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić do pieca 
aż do zrumienienia. Do wystawnego obiadu dodaje się gar¬ 
nitur z trufli i szampionów, które pokrajane w plasterki uło¬ 
żyć na rybie przed polaniem. 63. Sola na białem winie. Przygotować rybę jak wyżej 
do zapiekania, — ułożyć ją wraz z ością odjętą w płaskim 
rondlu, wysmarowanym masłem, podlać białem winem, dodać 
soli i pieprzu białego i dusić solkę, oblewając ją ciągle sma¬ 
kiem. Gdy miękka, wyjąć na półmisek — a w smak w któ¬ 
rym się dusiła, wsypać ł/2 łyżki mąki, rozetrzeć — wkroić 
kilka pieczarek, dodać soku z pół cytryny i zagotować; na wy¬ 
daniu, zaprawić sos 2-ma żółtkami i polać rybę na półmisku. 64. Sola na czerwonem winie. Przyrządzić solkę jak wy¬ 
żej, włożyć ją na pokrywę wysmarowaną masłem, posolić, po¬ 
pieprzyć i podlać czerwonem winem. Oddzielnie udusić w ron- 
delku z masłem kilkanaście drobnych cebulek, szarlotek, a gdy 
już ryba prawie miękka, dorzucić je do sosu i razem jeszcze 
gotować przez kilka minut. Wyjąć solkę wraz z cebulką na 
półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki i kawałkiem świe¬ 
żego masła — polać rybę. Turbot. 65. Turbot (Płaszcz). Turbot jest jedną z najsmaczniejszych 
ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne — 
ale ponieważ jestto duża i droga ryba, podaje się ją tylko 
do większego obiadu i na liczne zebranie. Jak każda ryba
		

/Magazyn_164_10_0110.djvu

			108 turbot przyrządza się na rozmaite sposoby — u nas najwięcej 
znany i najsmaczniejszy jest: Sposób krajania turbota. Wanienka do gotowania turbota. 66. Turbot gotowany z sosem holenderskim. Ponieważ to 
duża i szeroka ryba, najlepiej wi^c ją gotować w specyalnej
		

/Magazyn_164_10_0111.djvu

			— ? — 109 — wanience. Oczyściwszy i oskrobawszy go należycie, przekroić, 
wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cy¬ 
tryną i włożyć do wanienki czarną stroną t. j. grzbietem na 
spód. Nalać rybę wodą, dodać dużo włoszczyzny i korzeni 
^ i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłużej, zależnie 
od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mle¬ 
kiem, dla lepszego smaku. Gdy ryba miękka, ułożyć ją całą 
na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej 
pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski i zimny 
tatarski (patrz sosy). 67. Turbot na białem winie. Rybę przyrządzoną jak wy¬ 
żej. przekrajać wzdłuż, następnie ją pokrajać w kawałki, które 
włożyć do płaskiego rondla, wysmarowanego masłem, zalać 
białem winem i zagotować; potem włożyć wiązkę włoszczyzny, 
odstawić na wolny ogień i gotować aż do miękkości. Rybę, j, gdy gotowa, wyjąć, a sos przecedzić, dodać soku z cytryny 
i kawałek masła i zaprawić 4-ma żółtkami; na wydaniu wsy¬ 
pać siekanej pietruszki zielonej, szczyptę gaiki muszkatułowej 
i wkroić kilka pieczarek. Raki. 68. Raki. Są to najsmaczniejsze ze skorupiaków, u nas 
się pojawiają już w połowie kwietnia a trwają do końca paź¬ 
dziernika. Najlepsze są w czerwcu i w lipcu, kiedy zmieniają 
skorupkę. Wybierać zawsze czarne raki, które są delikatniej¬ 
sze i tłuściejsze, a przed gotowaniem starannie wypłukać. 69. Raki z wody z koperkiem. W dużym rondlu zago- p tować wody z solą i sporą ilością zielonego kopru; w gotu¬ jącą się wodę włożyć raki dobrze wymyte, przykryć pokrywką 
i gotować póki zupełnie nie zczerwienieją. Podają się w sło¬ 
nej wodzie z koperkiem. 4
		

/Magazyn_164_10_0112.djvu

			110 70. Raki w śmietanie. Pół kopy raków sparzyć ukropem 
i wymyć dobrze z błota. Ćwierć funta masła rozpuścić w ron- 
delku, włożyć raki, a gdy się trochę podsmażą i kolor pusz¬ 
czą, wlać kwaterkę śmietany i posolić; przykryć szczelnie 
niech się duszą aż nabiorą koloru ciemno-czerwonego. Przed 
wydaniem wsypać do sosu trochę tartej bułeczki i siekanego 
koperku. 71. Raki z ostrym sosem (a la Bordelaise). Zasmażyć 
łyżkę masła z małą łyżeczką mąki, usiekać drobniutko mar¬ 
chewkę, cebulę, pietruszkę i kawał selera, jarzynki te włożyć 
do rondla z masłem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego 
i liści bobkowych, wlać dużą szklankę czerwonego wina, a gdy 
się zagotuje, włożyć raki dobrze wymyte; dodać łyżeczkę pa¬ 
pryki i łyżkę masy pomidorowej i gotować na wolnym ogniu 
pod pokrywą. Przed podaniem wsypać siekanego koperku. Po¬ 
dać raki z wszystkiemi jarzynkami. 72. Raki faszerowane. Pół kopy dużych raków lub kopę 
mniejszych sparzyć i starannie wymyć a nadłamawszy szyjki 
uważnie, aby ich nie oderwać od kadłubka, wyciągnąć czarną 
żyłkę; skorupki oczyścić i nadziać następującym farszem: Na 
1/2 kopy raków ugotować kwaterkę pszennej kaszki, czyli 
manny, wymieszać ją z masłem rakowem lub zwyczajnem, 
wsypać trochę drobno usiekanego koperku i posolić; — gdy 
przestygnie, wbić 3 całe jaja, dobrze wymieszać i nadziać raki. 
Następnie je poukładać w rondlu, zalać śmietaną i dusić pod 
pokrywą przez 10 minut. Na wydaniu wsypać tartej bułeczki, 
aby sos był zawiesisty i łyżeczkę siekanego koperku zielonego. 
Zamiast manny można użyć ryżu do nadziania, ale z kaszką 
są raki smaczniejsze. 73. Raki a la Monte-Carlo. Pół kopy raków starannie 
wymytych nalać wrzącem mlekiem i tak je pozostawić 3—4
		

/Magazyn_164_10_0113.djvu

			111 godzin. Tymczasem zagotować w rondlu szklankę białego 
wina, dodać szklankę wody, łyżkę octu i soli do smaku — 
w gotujący się płyn włożyć raki, wyjęte z mleka i gotować 
je na wolnym ogniu przez 20 minut; na wydaniu wsypać zie¬ 
lonego koperku. 74. Sałata z raków. Raki, niekoniecznie duże, zgotować 
w słonej wodzie z koperkiem — następnie obrać szyjki i łapki, 
które ułożyć zręcznie w kształcie kopuły na salaterce. Zrobić 
sos z octu i oliwy, dodając siekanej zieleniny, soli i pieprzu, 
polać sałatę, którą ubrać listkami zielonej sałaty, ćwiartkami 
jaj na twardo ugotowanych i jakąś jarzynką zimną. Homary. 75. Homary. Są one w porze zimowej ulubioną potrawą 
smakoszów. Przychodzą przeważnie z Ostendy, żywe, zapako¬ 
wane w trawie morskiej; ale zaraz po przybyciu, trzeba je 
zgotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 
2 stopni zimna, już nie można sprowadzać homarów żywych, 
gdyż zmarzłyby w drodze — natenczas przychodzą ugotowane. 
Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, 
trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować 
wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami — w gotującą się 
wodę włożyć homara dobrze przedtem wymytego, gotować 
20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić 
w tym smaku aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara 
wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż po¬ 
cząwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, 
aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku 
i ubrać zieloną sałatą i'galaretką. Sos majonezowy lub musz¬ 
tardowy podaje się oddzielnie. 76. Homar na gorąco po amerykańsku. Homarowi ży¬ 
wemu, przekroiwszy go wzdłuż, odciąć szczypce, szyjkę po-
		

/Magazyn_164_10_0114.djvu

			112 krajać na kilka części i włożyć wszystko do rondelka z gotu¬ 
jącą się oliwą, w której pierwej zasmażyć włoszczyznę, jakoto: 
pietruszkę, marchew, duży kawał selera, cebulę — wszystko Wykwintne podanie homarów na postumencie. drobno pokrajane, dodać trochę korzeni, soli i szklankę bia¬ 
łego wina — nakryć pokrywą i dusić homara aż do mięk¬ 
kości jarzynek. Wtenczas homara wyjąć z rondelka i wło¬ 
żyć do posrebrzanej wazy, nakrywszy szczelnie, aby nie )
		

/Magazyn_164_10_0115.djvu

			113 wystygł, a sos przefasować przez sito, przecierając wszystkie 
jarzynki; dodać łyżkę bulionu lub sosu rumianego, dwie łyżki 
przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować i tym 
gorącym sosem polać homara. Na samem wydaniu wlać duży 
kieliszek koniaku, nakryć i już nie podnosić pokrywy, aż 
na stole. Ślimaki morskie. 77. Ślimaki morskie czyli Mule. Jestto wyborny sma¬ 
kołyk, szczególnie w karnawale. Mule trzeba przed ugotowa¬ 
niem dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie 
z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby 
brud i piasek ze środka wyszedł. Można je przyrządzać w roz¬ 
maity sposób. Najprostszy sposób: Ugotować je w słonej wo¬ 
dzie z cebulą i pieprzem. Najsmaczniejsze są: 78. Mule z białym sosem a la Mariniere. Dobrze oczysz¬ 
czone włożyć do rondelka, wsypać soli, pieprzu w ziarnkach 
kilka listków i podlać masłem i wodą, niech się duszą pod 
pokrywą aż się wszystkie pootwierają. Potem odrzucić po je¬ 
dnej skorupce, dodać szklankę białego wina i trochę siekanej 
cebulki i gotować przez 10 minut. Mule wyjąć na półmisek, 
sos przecedzić i zaprawić łyżką świeżego masła i sokiem z cy¬ 
tryny. Wsypać troszkę siekanej zielonej pietruszki i polać 
ślimaki. Również smaczne są mule z sosem Bordełaise (patrz 
sosy). 79. Mule zapiekane (au gratin). Ugotować je jak wyżej 
z masłem, a gdy się otworzą, odrzucić po jednej skorupce. 
Ułożyć na patelni, posypać zieloną pietruszką, solą i pieprzem, 
z wierzchu tartą bułeczką, polać rozpuszczonem masłem i wsta¬ 
wić do pieca aż się zrumienią. NAJNOWSZA KUCHNIA O
		

/Magazyn_164_10_0116.djvu

			114 Ostrygi. . 80. Ostrygi. Mamy rozmaite gatunki ostryg; do War¬ 
szawy sprowadzane bywają przeważnie angielskie, holenderskie 
i ostendzkie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie 
uszkodzić, nożem kuchennym lub specyalną maszynką, otwarte 
zgrabnie ułożyć na tacy z lodem lub jeżeli towarzystwo jest 
liczne, układać po kilka sztuk na talerzykach, nakrytych ser¬ 
wetką, a każdemu z gości należy podać talerzyk taki wraz 
z cytryną. 81. Ostrygi smażone. Jestto przekąska dla bardzo wy¬ 
brednych smakoszów. Ostrygi ostrożnie wyjęte ze skorupki 
zagotować w ich naturalnej wodzie z winem białem, potem 
każdą umaczać w jajku rozbiłem, obsypać tartą bułeczką 
i rzucać na gorącą fryturę, aż się zrumienią. Można je rów¬ 
nież maczać w klarze przygotowanym jak w Sandaczu 
a la Orły, a potem smażyć na fryturze. Ułożyć je na serwecie 
i ubrać zieloną pietruszką i cytryną. 82. Ostrygi w kokilkach. Kilka ostryg wyjąć ze skorup, 
sparzyć gorącą słoną wodą z winem, pokrajać je w kawałki 
i zmieszać z szampionami również drobno pokrajanymi. Na¬ 
pełnić kokilkę, którą polać gęstym beszameiem (patrz sosy) 
z wierzchu posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić 
do pieca aż się zrumienią. Zamiast w kokilce możua każdą 
ostrygę zosobna, nie wyjmując jej ze skorupki, polać besza- 
melem, posypać bułeczką i wstawić do pieca. Żabki zielone. 83. Żabki zielone najlepsze są przy końcu lata i w je¬ 
sieni, zjadać trzeba tylko same udka, a smacznie przyrzą¬ 
dzone, delikatniejsze są od młodych kurcząt.
		

/Magazyn_164_10_0117.djvu

			115 84. Żabie udka usmażone. Po obciągnięciu ze skóry udka 
dobrze wypłukać i zamarynować na dwie godziny w occie 
lub soku cytrynowym, z solą, pieprzem i korzeniami. Potem 
je wysuszyć w serwecie, utarzać w mące i smażyć na gorą¬ 
cem maśle. Podać je można z cytryną a do masła wsypać 
siekanej pietruszki. ROZDZIAŁ VI. Wołowina. 1. Sztuka mięsa biała. Sztuka mięsa wszędzie jest mile 
widzianą — zarówno na królewskim jak i na najskromniej¬ 
szym stole — dobroć jej zależy od doboru mięsa. Na sztukę 
mięsa wybierać trzeba pierwszą krzyżową i to od młodego 
wołu — najlepiej jak jest przerastałą czyli z kwiatkiem. Chcąc 
podać na stół mięso soczyste, trzeba rosół nastawić na ko¬ 
ściach i na szpondrze, a dopiero gdy się zagotuje, w gorącą 
wodę włożyć krzyżową. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu, po¬ 
krajać na plastry, ułożyć na półmisku, polać rosołem, aby 
nie wyschła i ubrać zręcznie jarzynkami. Oddzielnie podać 
ogórki, ćwikłę, korniszony, pikle lub rozmaite sosy. I tak sos 
cebulowy, musztardowy, ogórkowy, szczypiorkowy, chrzanowy, 
kartofelki, Maltre d’hótel itp. (patrz rozdział I). 2. Marynata. Chcąc zwierzynę lub pieczeń zamaryno¬ 
wać, potrzeba wziąć dużą cebulę, marchew i pietruszkę, po¬ 
krajane w plastry, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, kilka 
liści bobkowych, 2 gwoździki, % kwarty octu, % kwarty bia¬ 
łego wina i kwartę wody; wszystko razem zagotować, ostu¬ 
dzić i polać pieczeń. 8*
		

/Magazyn_164_10_0118.djvu

			116 3. Pieczeń wołowa duszona. Na pieczeń najlepiej brać 
mięso zrazowe lub rozbef odjęty od kości. Mięso na pieczeń 
trzeba dwa dni lub przynajmniej jeden dzień przedtem, za¬ 
marynować w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami 
i pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu, aby skru¬ 
szało. Po wyjęciu z marynaty mięso dobrze nasolić. W rondlu 
zrumienić kawał masła, włożyć pieczeń, którą obrumiemć ze 
wszystkich stron, potem podlać rosołem lub wodą, dodać ma¬ 
sła. cebulę, kilka listków bobkowych, kilka ziarn angielskiego 
ziela, jeden grzybek suszony, kawałek pietruszki i selera, na¬ 
kryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu 2—4 godzin stosow¬ 
nie do wielkości pieczeni. Pieczeń trzeba często przewracać 
i oblewać sosem, aby nie była sucha, gdy miękka wyjąć, sos 
przecedzić i zaprawić łyżką mąki rumianej, aby był zawiesisty 
i oblać nim pieczeń. Do tej pieczeni podaje się kartotelki cale 
lub tarte, a kto lubi, gotowaną kapustę. 4. Sztufada. Stosownie do ilości osób, wziąć kilka fun¬ 
tów zrazowej; pokrajać słoninę w cienkie paski, umaczać ją 
w soli, pieprzu, majeranku i w cebuli drobno usiekanej i tą 
słoniną gęsto naszpikować pieczeń, którą następnie skiopić 
octem, niech poleży pół godziny lub dłużej. Do rondla wło¬ 
żyć masła i pieczeń obrumienić, podlać wodą lub rosołem, 
włożyć korzeni, cebulę, marchewkę i kilka liści i dusić na 
wolnym ogniu pod pokrywą. Trochę madery podnosi smak 
pieczeni. Sztufadę podaje się z kartofelkami „puree“, z maka¬ 
ronem włoskim lub ze szpinakiem. Sztufada wyborna jest ró¬ 
wnież na zimno. 5. Pieczeń wołowa duszona z jarzynami. (Boeuf braise). Ładny kawał zrazowej wyżyłować, lekko zbić i nasolić, wziąć & 
rozmaitych jarzyn jak: marchew, pietruszkę, seler, izepkę, po¬ 
krajać takowe w grube paski i temi jarzynami mięso naszpi¬ 
kować; potem do rondla włożyć masła, aby się pieczeń zru-
		

/Magazyn_164_10_0119.djvu

			117 mieniła, podlać rosołem i szklanką czerwonego wina, dodać 
korzeni, liści, kilka ziarn pieprzu i dusić aż do miękkości. 
Pieczeń tę podaje się w całości z jarzynami polaną sosem 
przecedzonym. 6. Pieczeń obywatelska. Do tego koniecznie potrzebny 
rozbef, gdyż pieczeń ta powinna być przerastają. Mięso odjąć 
od kości, zbić i posolić, potem włożyć do rondla masła, wlać 
rosołu lub wody, dodając, gdy pieczeń się poddusi, jak naj¬ 
więcej jarzyn jakoto: marchew, pietruszkę, seler, kalarepkę, 
rzepkę itd. równo pokrajanych w grube kostki. Gdy pieczeń 
już prawie uduszona, wlać kilka łyżek śmietany i dusić je¬ 
szcze aż do miękkości, a podając polać tym sosem z wszyst- 
kiemi jarzynami. Oddzielnie ugotować małych kartofelków 
i ubrać niemi półmisek. 7. Pieczeń huzarska. Stosownie do ilości osób wziąć 
kilka funtów zrazowej, mocno zbić, osolić i obrumienić ze 
wszystkich stron. Gdy na wpół miękka, ponakrawać ją uko¬ 
śnie i przekładać następującym farszem: 2 bulki namoczone 
i wyciśnięte z wody, 3 cebule usiekane surowe lub przesma- 
żone, łyżkę masła, 2 grzybki ugotowane świeże lub suszone, 
jedno całe jajko, trochę pieprzu i soli dobrze wymieszać i far¬ 
szem tym przekładać pieczeń. Potem ją dusić, polewając wła¬ 
snym sosem. 8. Pieczeń ułańska. Przyrządzić i dusić w ten sam spo¬ 
sób jak pieczeń huzarską, a gdy mięso na wpół uduszone, 
wyjąć je z rondla, przerżnąć wzdłuż lub ukośnie dosyć głę¬ 
boko i przełożyć następującym farszem: Trzy łyżki tartego 
chrzanu, 2 łyżki masła, łyżka tartej bulki lub chleba, łyżeczkę 
cukru i dwa żółtka, trochę soli, pieprzu, wszystko doskonale 
wymieszać, napełnić miejsce nadkrojone, pieczeń ułożyć w ron-
		

/Magazyn_164_10_0120.djvu

			118 dlii, podlać śmietaną i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby 
farsz nie wypłynął. 9. Pieczeń wołowa zapiekana. Pieczeń pozostałą z obiadu 
lub świeżo upieczoną i wystudzoną, pokrajać w szerokie pla¬ 
stry, następnie półmisek wysmarować masłem, posypać bu¬ 
łeczką, ułożyć mięso pokrajane tak, aby jeden kawał dotykał 
drugiego, nakryć je warstwą cebuli siekanej z szampionami 
lub świeżymi grzybami, polać gęstym sosem pomidorowym, 
z wierzchu posypać bułeczką i wstawić na 15 minut do pieca. 10. Pieczeń wołowa po flamandzku. Wziąć 5—8 funtów 
zrazowej, nasolić, podlać masłem i wodą lub rosołem i dusić 
godzinę. Potem włożyć do rondla dużą główkę kapusty wło¬ 
skiej lub polskiej sparzonej i pokrajanej na ćwiartki, jedną 
cebulę, kilka marchewek, kilka plasterków słoniny lub skórek 
wieprzowych, 2 pary świeżych sosisek, dodać pieprzu i soli 
i dusić pod pokrywą jeszcze godzinę lub dwie stosownie do 
wielkości pieczeni. Mięso ułożyć na półmisku, ubrać kapustą, 
słoninką i sosiskami, które pokrajać w plasterki, a sos prze¬ 
cedzić i polać nim pieczeń. 11. Wołowina po wiejsku. Mięso zrazowe lub polędwicę 
od łba, pokrajać na plastry, posolić i popieprzyć. W rondelku 
ułożyć warstwę słoniny cienko pokrajanej, posypać ją siekaną 
cebulką i zieloną pietruszką, a na słoninę włożyć mięso po¬ 
krajane. Podlać rosołem lub wodą, dodać trochę korzeni 
i dusić pod pokrywą, poruszając rondelkiem. Ponieważ to 
potrawa gospodarska przeto najlepiej ją przyrządzić w terynce, 
którą na stół się stawia. 12. Pieczeń wołowa a la Bordelaise. Mięso zamarynować 
na kilka godzin jak zwykle, a wyjęte z marynaty obrumienić 
ze wszystkich stron, podlać rosołem lub wodą, wlać szklankę
		

/Magazyn_164_10_0121.djvu

			119 czerwonego wina, wsypać drobno usiekanego szczypiorku, ce¬ 
bulki i selera i dusić aż do miękkości. Sos zaprawić łyżką 
masy pomidorowej lub gdy są świeże pomidory, włożyć kilka 
całych pomidorów, po uduszeniu przefasować i polać pieczeń. 13. Pieczeń siekana czyli klops. Trzy lub cztery funty 
zrazowej lub od skrzydła wyżyłować i posiekać na masę, do¬ 
dać 2 bułki namoczone i dobrze wyciśnięte, 2 lub 3 całe jaja, 
1 utartą cebulę, pieprzu i soli, nakoniec aby pieczeń była 
pulchna włożyć łyżkę masła surowego, razem wymieszać, ufor¬ 
mować ją nakształt podłużnego bochenka, obsypać mąką 
i wstawić na brytwannie do pieca, podlawszy ją masłem lub 
tłuszczem wołowym, niech się piecze całą godzinę; pół godziny 
przed wyjęciem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, którą po¬ 
lewać pieczeń. Jeszcze lepszy jest klops, gdy do mięsa woło¬ 
wego dodamy połowę wieprzowiny. 14. Pieczeń wołowa w rodzaju zwierzyny. Porządny ka¬ 
wał zrazowej wyżyłować, naszpikować słoniną i włożyć na 
3 dni w ocet, przegotowany z korzeniami, cebulą i solą. Po 
trzech dniach mięso wyjęte z octu włożyć do rondla, podlać 
masłem i dobrze obrumienić; potem rozbić kwaterkę śmietany 
z łyżką mąki, wlać do rondla, dodając 3 łyżki marynaty 1 dusić godzinę lub dwie, zależnie do wielkości pieczeni. Do 
tej pieczeni podaje się kartofelki całe lub tarte i kapustę go¬ 
towaną. 15. Babka z mięsa wołowego. Każdy kawałek mięsa 
z rosołu lub od pieczeni można zużytkować; na funt tego 
mięsa gotowanego lub surowego, wziąć pół funta wieprzo¬ 
winy i ćwierć funta tłuszczu wołowego od nerek lub od po¬ 
lędwicy, razem usiekać, dodać soli, pieprzu, 1 cebulę utartą, 2 ośrodka bułki namoczone, łyżeczkę zielonej pietruszki sie¬ 
kanej 3 całe jaja i 2 łyżki masła surowego. Wszystko to do-
		

/Magazyn_164_10_0122.djvu

			120 brze wymieszać, następnie ubić na pianę białka od 4 jaj, 
lekko ją domieszać do masy. Formę glinianą lub blaszaną 
grubo wysmarować masłem, włożyć masę, napełniając formę 
tylko do */4 z wierzchu obsypać tartą bułeczką i wstawić do 
gorącego pieca na dobre pół godziny. Z formy wyjąć i podać 
na gorąco lub na zimno. Na gorąco oddzielnie podać masło 
sklarowane, wcisnąć weń cytrynę, dodać usiekanego szczy¬ 
piorku i pietruszki. Na zimno dać sos musztardowy lub vinai¬ 
grette. Babka ta może służyć za wyborną przekąskę lub do 
kolacyi za pierwszą potrawę. 16. Rozbef po angielsku. Chcąc, aby rozbef był miękki 
i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć 
rozmaitemi surowemi jarzynami, pokrajanemi w plasterki, ce¬ 
bulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnem 
miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wy¬ 
jąwszy z marynaty posolić i ułożyć na brytwannie, podłożyć 
masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, 
włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do 
ostrego pieca na 10—15 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, 
podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić 
i użyć do podlania mięsa. Rozbef jeżeli ma być podany w ca¬ 
łości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od 
grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać 
w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułożyć na grzbie¬ 
cie. posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, 
makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno 
podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym. 17. Antrykot czyli kotlet wołowy. Antrykot może być po¬ 
dany do wystawnego obiadu zamiast rozbefu, wtenczas przy¬ 
rządza go się i piecze w całości w ten sam sposób jak rozbef. 
Przeznaczony na śniadanie na jedną lub więcej osób, trzeba 
ukrajać tyle żeber ile osób, dobrze zbić, osolić, uformować
		

/Magazyn_164_10_0123.djvu

			121 kotlety, które kłaść na gorące masło i obrumienić z obydwóch 
stron nie wysuszając za bardzo. Najsmaczniejsze i najpożyw¬ 
niejsze antrykoty są podane po angielsku t. j. zupełnie pra¬ 
wie surowe. Do antrykotu podaje się masło serdelowe, szczy¬ 
pt piórkowe lub chrzan skrobany, a oddzielnie kartofelki „frit, soufle“ lub „paille“ (patrz kartofle). Dla odmiany można go 
podać z sosem bearnaise (patrz sosy). 18. Antrykot ze szpikiem. Usmażyć jak wyżej antrykot 
na patelni lub na ruszcie, a tymczasem łyżkę gotowanego 
szpiku wolowego usiekać z łyżką masła, dodać siekanej pie¬ 
truszki zielonej,-soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i soku cy¬ 
trynowego, razem wymieszać, uformować kwadrat i ułożyć na 
kotlecie usmażonym, podlewając masłem, w którem się smażył. 
Albo przyrządzić sos Bordelaise ze szpikiem (patrz sosy) 
i z tymże sosem podać antrykot. 19. Kotlet wołowy z białem winem i pieczarkami. Usma¬ 
żyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na 
gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którem się sma¬ 
żyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, tro¬ 
chę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, 
gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę 
soku cytrynowego Sos ten podać oddzielnie lub polać nim 
antrykot. 20. Rozbratel galicyjski. Jestto taki sam kotlet wołowy 
bity, który posoliwszy, smażyć na maśle, a gdy na wpół usma¬ 
żony, kroi się cebulę w plastry i wrzuca na gorące masło, 
smażąc ją razem z kotletem. Taki rozbratel podaje się polany 
masłem z cebulą i z kartofelkami smażonymi. 21. Rozbratel wiedeński. Na te rozbratle używa się zwy¬ 
kle mięso zrazowe lub ze skrzydła; licząc 1j2 funta mięsa na
		

/Magazyn_164_10_0124.djvu

			122 osobę. Mięso oczyścić z błonki, pokrajać w ksztaicie kotleta, dobrze 
zbić, posolić, utarzać w jajku rozbitem i w bułeczce i sma¬ 
żyć na gorącem maśle; cebulkę pokrajać w talarki, razem 
przesmażyć aż się zrumieni i polać nią rozbratel. Podać kar¬ 
tofelki smażone lub jakąkolwiek jarzynę. Rozbratel • można ró¬ 
wnież podać z jajkiem sadzonem na maśle. 22. Rumsztyk. Mięso na rumsztyki musi być koniecznie 
z polędwicy; rumsztyk kroi się w równe podłużne kwadraty, 
na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem 
maśle, uważając, aby nie zabardzo wysmażyć, gdyż rumsztyk, 
aby był dobry, powinien być na pól surowy. Podaje go się 
z cebulką przesmażoną lub bez, zależnie od upodobania. Jako 
dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, może być 
masło szczypiorkowe. 23. Befsztyk po angielsku. Cała dobroć befsztyka zależy 
na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na bef¬ 
sztyk musi być ze środka wzięta. Oczyściwszy polędwicę z łoju 
i z żył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc 1/2 funta mięsa 
na befsztyk, nie ubijać i nie solić — dopiero gdy masło się 
zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć 
na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy 
się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko 
wysmażyć i podać mniej lub więcej surowy jak kto lubi. 
Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami. Można też podać 
oddzielnie masło serdelowe lub imbirowe; sos maderowy, tru- 
flowy, szampionowy (patrz sosy). Befsztyk podany na grzance 
i polany powyższymi sosami, nazywa się „Filet saute“. 24. Befsztyk po hambursku. Usmażyć befsztyki jak wyżej 
a gdy gotowe wyjąć na półmisek, na gorące masło wpuścić, 
tyleż jaj ile befsztyków, a gdy się jajka zetną, wyjąć je na 
talerz, obrównać z wszystkich stron i ułożyć po takiem sa-
		

/Magazyn_164_10_0125.djvu

			123 dzonem jajku na każdym befsztyku, posolić i podać z karto¬ 
felkami. 25. Befsztyk skrobany. Taki befsztyk jest bardzo pożywny 
dla słabych i rekonwalescentów, ponieważ mięso skrobane nie 
traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę bez żył 
i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić 
i smażyć na gorącem maśle, jeżeli ma być więcej wysmażony 
to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech 
powoli dochodzi. 26. Befsztyk po gospodarski!. Kawałek polędwicy odełba 
lub mięso od skrzydła mocno zbić na cienkie plastry, osolić, 
popieprzyć i rzucić na gorące masło; pokrajać cebulę na ta1 
larki, włożyć na patelnię, dobrze przesmażyć i polać befsztyki. 27. Befsztyk po niemiecku. Na cztery osoby wziąć l1/* 
funta mięsa zrazowego, wyżyłować i usiekać, dodać całą bułkę 
namoczoną w wodzie i wyciśniętą, 1 cebulę utartą, 1 całe 
jajko surowe, soli, pieprzu i łyżkę surowego masła (masło 
jest konieczne, aby befsztyk był soczysty) wszystko dobrze 
wymieszać, uformować małe okrągłe befsztyki, obsypać je 
mąką, obrumienić na gorącem maśle, a potem na 5 minut 
wstawić do pieca. Takie befsztyki wyborne są na gorąco i na 
zimno. Podaje się z kartofelkami smażonymi lub tartymi. 28. Befsztyk po holendersku. Kilka kawałków polędwicy 
pokrajać na grubość palca; trzy lub cztery serdele wymo¬ 
czone drobno posiekać i wymieszać z łyżką szpiku wołowego, 
zrobić nacięcie w środku befsztyka i ułożyć w niego farsz 
serdelowy. Tak przygotowane befsztyki włożyć jeden obok 
drugiego do rondla, podlać masłem, a gdy się zrumienią, wlać 
szklankę rosołu lub wody, wkroić cebulę i dusić aż będą mięk¬ 
kie. Wyjąć je na talerz, a tymczasem przyrządzić sos na-
		

/Magazyn_164_10_0126.djvu

			stępny: Do sosu, w którym się befsztyki smażyły dodać je¬ 
dnego serdela drobno usiekanego, trochę siekanej skórki cy¬ 
trynowej, siekanej zielonej pietruszki i pieprzu razem zagoto¬ 
wać, przecedzić, zaprawić łyżką śmietany i tym sosem polać 
befsztyki. 29. Befsztyk po polsku. Funt polędwicy lub zrazowej 
oczyścić z żył i uskrobać lub posiekać Dodać soli i pieprzu 
do smaku, 2 całe jaja i 2 łyżki zimnej wody, dobrze wymie¬ 
szać i uformować małe befsztyki. Gdy masło się zrumieni na 
patelni, włożyć befsztyki i smażyć, polewając je ciągle ma¬ 
słem. Gdy gotowe, ale niebardzo wysmażone wyjąć na pół¬ 
misek, wstawić do pieca, a tymczasem przyrządzić następny 
sos: Do masła, w którem się befsztyki smażyły dodać łyżkę 
bulionu lub jakiego sosu mięsnego, 2 łyżki wody, 1 tartą ce¬ 
bulę, a gdy się to zagotuje wlać szklankę śmietany, rozpro¬ 
wadzić ją z tym sosem nie gotując i polać befsztyki, które 
zaraz podaje się na stół. 30. Befsztyk duszony z cebulą a la Grinberg. Befsztyk 
z polędwicy, bity lub siekany, posolić i lekko obrumienić na 
maśle; następnie wsypać w rondelek 1 dużą lub dwie mniej¬ 
sze cebule drobno usiekane, włożyć befsztyk, dodać masła 
i trochę rosołu lub wody, nakryć pokrywą i dusić 10—15 
minut. Cebula powinna pozostać białą; na wydaniu wsypać 
trochę siekanego estragonu, lub wlać niewielką ilość octu 
estragonowego. 31. Befsztyk po tatarsku. Ponieważ mięso smażone czę¬ 
sto się uprzykrzy, można więc sobie przyrządzić wyborny bef¬ 
sztyk surowy, który na śniadanie jest zdrowym i posilnym 
pokarmem. Na taki befsztyk można użyć mięso z zrazowej, 
pierwszej krzyżowej lub z polędwicy. Mięso oczyszczone z żył 
i błonek uskrobać. Dodać soli, pieprzu, siekanej cebulki, 1 żółtko
		

/Magazyn_164_10_0127.djvu

			— 125 surowe, trochę siekanych rydzów lub grzybów marynowanych, 
a kto lubi korniszonów usiekanych, wcisnąć soku z pół cy¬ 
tryny, dodać trochę oliwy i łyżeczkę musztardy — wszystko 
razem dobrze wymieszać i uformować okrągłe befsztyki. Na 
stół podaje się mięso uskrobane w formie befsztyku, z wierzchu 
robi się naciśnięcie i wkłada weń żółtko, a po bokach układa 
się wszelkie dodatki. Prawdziwy smakosz dodaje jeszcze ka¬ 
wioru, który domieszany do mięsa dodaje mu ostrości. 82. Polędwica po angielsku. Polędwica tak samo jak 
rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zama¬ 
rynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień 
przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba 
z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pie¬ 
czeń z rożna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na ro¬ 
żen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem 
rozpuszczonem. Jeżeli niema rożna, to kładzie się polędwicę 
na brytwannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu 
podrumieniła i wstawia dodając wszystką marynatę potem na 
10 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę 
jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub 
krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na 
półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitemi jarzynkami. 33. Polędwica duszona w śmietanie. Polędwicę oczysz¬ 
czoną z żył i tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić, skropić 
octem lub cytryną i pozostawić przez pół godziny. Potem 
w rondlu rozpuścić masła, obrumienić polędwicę, wlać 2 łyżki 
rosołu lub wody i 4 spore łyżki śmietany i dusić na wolnym 
ogniu, polewając ją z wierzchu sosem, aby nie była suchą. 
Do takiej polędwicy podaje się oddzielnie buraczki i kartofle 
całe lub tarte. 34. Polędwica z sosem maderowym. Ładną polędwicę po¬ 
solić i obrumienić w rondlu. Gdy już jest cała rumiana,
		

/Magazyn_164_10_0128.djvu

			126 wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę 
bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki - jeżeli 
mniejsza, to szklankę madery - dodać soli, pieprzu i 1 wią¬ 
zkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając, aby ją za bardzo 
me wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, 
pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do 
ego samego sosu można wkroić kilka szampionów lub 
świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli. 35. Polędwica po portugalsku. Kilka funtów polędwicy 
oczyszczonej z żył, obrumienić na maśle. Gdy rumiana włożyć 
do rondla rozmaitych jarzyn pokrajanych w kostkę, pierwej 
odgotowanych w słonej wodzie, jakoto: marchewkę, pietruszkę, 
brukselkę, kalarepkę i jeżeli pora pomidorów, to dwa ładne 
pomidory wkroić - w zimie dać łyżkę masy pomidorowej 
dodać jeszcze trochę groszku zielonego, i kilka małych karto¬ 
felków, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu. olędwicę podać pokrajaną i polaną sosem z wszystkiemi ja¬ 
rzynkami, a gdy są świeże pomidory można 8—10 pomido¬ 
rów nafaszerować (patrz jarzyny) i ubrać niemi półmisek, 
laka polędwica jest bardzo smaczna i da się łatwo przyrzą- 
zić tak w dużem jak w małem gospodarstwie. 36. Polędwica po francusku. Całą polędwicę wyżyłować 
i naszpikować słoninką; na spód rondla ułożyć warstwę skó¬ 
rek wieprzowych, kilka cebul i marchwi pokrajanych w pla¬ 
sterki, dodać masła, włożyć polędwicę i obrumienić ją na 
ostrym ogniu, następnie wlać bulionu i kieliszek madery i du¬ 
sić na wolnym ogniu pod pokrywą, polewając często z wierzchu. 
Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem przecedzonym 
a półmisek otoczyć skórkami, kartofelkami i jarzyną oddziel¬ 
nie ugotowaną. 37. Polędwica po królewsku. Przepis niniejszy zużytko¬ 
wać tylko można do bardzo wykwintnego obiadu, gdyż jest *
		

/Magazyn_164_10_0129.djvu

			127 dosyć kosztowny. Ładną grubą polędwicę oczyścić z błon 
i tłuszczu i naszpikować, odmieniając rzędem słoniny i trufli. 
Potem ją nasolić, i ułożyć w rondlu, włożyć 2 całe cebule, 
marchew i pietruszkę, kilka liści i korzeni, podlać rosołem 
i szklanką dobrej madery lub malagi i dusić na wolnym ogniu 
aż do skutku. Gdy polędwica miękka, wyjąć ją z rondla 
a sos przecedzić, przecierając jarzynki, dodać łyżkę gęstego 
bulionu i trochę trufli pokrajanych, zagotować i polać polę¬ 
dwicę. Półmisek ubrać krokietami z kasztanów lub z kartofli. 38. Zrazy bite po chłopsku. Licząc na cztery osoby pół¬ 
tora do 2-ch funtów mięsa zrazowego, mięso to pokrajać na 
cienkie plastry, dobrze zbić, posolić i popieprzyć, ułożyć zrazy 
jeden obok drugiego w rondlu przekładając słoniną pokrajaną 
w cienkie podłużne kwadraty, cebulą i listkami bobkowymi, 
podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu, aż zrazy 
będą miękkie, wtenczas wsypać dwie łyżki utartego chleba 
pytlowego i zagotować. Oddzielnie ugotować kaszki krakow¬ 
skiej lub tartych kartofli. 39. Zrazy zawijane po polsku. Mięso zrazowe pokrajać 
na duże, ale bardzo cienkie plastry, mocno i cienko zbić, oso- 
lić i popieprzyć, a tymczasem przygotować farsz następujący. 
Dwie bułki namoczone lub łyżka tartej bulki, łyżka masła 
2 cebule drobno usiekane, jedno jajko surowe i trochę pie¬ 
przu razem wymieszać; tym farszem nasmarować zrazy, mo¬ 
cno zawinąć, aby się nie rozkręcały, utarzać w mące i ob¬ 
smażyć w maśle, następnie je ułożyć szczelnie w rondlu, a na 
maśle pozostałem na patelni zasmażyć łyżko mąki, rozprowa¬ 
dzić rosołem lub wodą, zagotować i przecedzić do rondla ze 
zrazami, włożyć 2 całe grzybki suszone i dusić pod pokrywą 
na wolnym ogniu. Do tych zrazów podaje się kasza orkiszowa 
i kartofle.
		

/Magazyn_164_10_0130.djvu

			128 40. Zrazy zawijane w chlebie razowym. Stosownie do 
ilości zrazów wziąć 8 lub 5 funtowy chleb razowy okrągły, 
wierzchnią skórę równo odkroić, a środek wydrążyć. Przy¬ 
rządzić zrazy powyższym sposobem, a gdy są na wpół udu¬ 
szone, włożyć je razem z sosem w środek chleba, dobrze wy¬ 
mieszać, potem chleb nakryć wierzchem, do którego dorobić 
uszka z ciasta, aby łatwiej było otwierać i wstawić na pól 
godziny lub dłużej do pieca, niech się zrazy w tym chlebie 
uduszą do miękkości. Na stół podaje się cały chleb ze zra¬ 
zami. Potrawa ta ładnie się prezentuje i doskonale smakuje. 41. Zrazy zawijane wykwintne a la Potocki. Zrazy te ro¬ 
bią się tylko z polędwicy, którą pokrajać w jak najcieńsze 
ukośne plastry i mocno zbić. Zrobić farsz następujący: Świeże 
pieczarki lub grzyby opłukane i oczyszczone, drobniutko usie- 
kać, dodać kilka cebul, których w stosunku do pieczarek po¬ 
winno być dużo, — cebulę te również drobno usiekać i udusić 
w maśle — dodać trochę soli, pieprzu, siekanego koperku 
i 2 całe jaja — wszystko to razem wymieszać w rondelku na 
ogniu, aby farsz się dobrze ściągnął — następnie nakładać po 
małej łyżce tego farszu na polędwicę, robiąc zrazy jak naj¬ 
mniejsze, mocno zwinąć, stronę zwiniętą przesiekać i posma¬ 
rować jajkiem, aby się nie rozwinęła, potem zrazy te ułożyć 
w rondelku, z dużą ilością masła, a gdy się przyrumienią, 
wlać trochę madery, wkroić kilka pieczarek, włożyć mały pę¬ 
czek zielonego koperkó, i dusić pod pokrywą na wolnym 
ogniu. Gdy miękkie, wyrzucić koperek, a zrazy oblane całym 
tym sosem z pieczarkami, podać na stół. Do tych zrazów 
można podać kaszę orkiszową lub krakowską, albo purće 
z kartofli. 42. Zrazy wołyńskie z kapustą. Polędwicę odełba lub zra¬ 
zową, pokrajać na cienkie plastry wielkości talerzyka, dobrze 
zbić, nasolić i poddusić do połowy w maśle. Mieć przygoto-
		

/Magazyn_164_10_0131.djvu

			129 waną uduszoną kapustę świeżą lub kiszoną, wtenczas wszyst¬ 
kie te zrazy podduszone ułożyć w rondlu tak, aby jeden nie 
dotykał drugiego, każdy zraz nałożyć grubą warstwą kapusty, 
którą z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub boczku wę¬ 
dzonego; zalać niewielką ilością bulionu i wstawić bez przy¬ 
krycia do pieca gorącego. Gdy się słoninka przyrumieni, a zrazy 
uduszą, wyłożyć je na półmisek i obłożyć kartoflami. 43. Zrazy duszone z jarzynami (a la paysaune). Polę¬ 
dwicę lub zrazową pokrajać na cienkie plastry, które zbić, 
posolić, popieprzyć i obsypać mąką. Utrzeć na tarce kawałek 
selera i jedną marchew, 1 cebulę pokrajać w plasterki — 
włożyć jarzyny utarte i cebulę do rondla, dodać kilka kartofli 
pokrajanych w ćwiartki i odparzonych — włożyć zrazy, pod¬ 
lać rosołem lub wodą, a nakrywszy pokrywą, dusić razem na 
wolnym ogniu. Zrazy te są szczególnie smaczne z młodymi 
kartoflami i z młodą marchewką, której sporo utrzeć. 44. Zrazy siekane. Dwa funty mięsa zrazowego lub od 
skrzydła i kawałek słoniny drobno posiekać, dodać jedną bułkę 
namoczoną i wyciśniętą z wody, jedną utartą cebulę, trochę 
pieprzu i soli i całe jajko. Razem wymieszać i robić podłużne 
zrazy, obsypać je mąką, włożyć do rondla i obrumienić na 
maśle lub na słonince. Gdy już są rumiane ze wszystkich 
stron, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 łyżki śmietany, niech 
się duszą na wolnym ogniu przez pół godziny. 45. Zrazy a la Nelson. Zrazy te robią się z polędwicy, 
którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, opieprzyć i rzu¬ 
cić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch 
stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmażyć w maśle na 
rumiano, cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampio- 
nów, albo grzybków świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki 
rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki, NAJNOWSZA KUCHNIA. O
		

/Magazyn_164_10_0132.djvu

			130 a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod po¬ 
krywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kar¬ 
tofli w ćwiartki, obgotować je do połowy, dorzucić do ron- 
delka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wten¬ 
czas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej za¬ 
wiesisty. Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z po¬ 
lędwicy, muszą być podawane, na pół surowe, gdyż inaczej 
byłyby twarde i suche. 46. Zrazy na czerwonem winie (a la Norkowski). Po¬ 
lędwicę jak wyżej pokrajać w cienkie okrągłe plastry, osolić, 
opieprzyć i obsmażyć z obydwóch stron, nie wysuszając. Na 
tem samem maśle usmażyć, nie rumieniąc, dużo cebuli po¬ 
krajanej w talarki. Oddzielnie rozpuścić na patelni 2 łyżki 
bulionu gęstego, rozprowadzić szklanką czerwonego wina i za¬ 
gotować, zraziki wyjąć na półmisek, sos zmieszać z cebulą 
i masłem, w którem się smażyły, i polać nim zrazy. Dobroć 
tych zrazików polega na sosie, który musi być zawiesisty 
i esencyonalny, a mięso powinno być mało wysmażone. 47. Zrazy po francusku. Pokrajać polędwicę na okrągłe 
cienkie plasterki wielkości małego spodeczka, posolić i lekko 
podsmażyć. Oddzielnie w rondelku zasmażyć na rumiano łyżkę 
mąki z łyżką masła i rozprowadzić rosołem, dodać pół łyżki 
gęstego bulionu i kieliszek madery, wkrajać w cienkie pase- 
czki jak makaron kilka szampionów, jedną truflę i kawałek 
gotowanej szynki i razem zagotować. Sos ten powinien być 
zawiesisty. Zrobić grzanki z bułki tej samej wielkości jak zrazy, 
obsmażyć je na maśle i jeżeli jest pasztet, posmarować je tym 
pasztetem, zraziki ułożyć na półmisku, przekładając je grzan¬ 
kami i polać sosem. Jeżeli te zrazy mają być podane do wysta¬ 
wnego obiadu, trzeba je podać na szpadkach platerowanych. 
Nadziać po dwa zraziki na szpadkę, przedzielając je grzanką; 
wyglądają efektownie i wybornie smakują.
		

/Magazyn_164_10_0133.djvu

			131 48. Zraziki z ostrym sosem (a la Strogonow). Pokrajać 
polędwicę w cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, po¬ 
solić i lekko obsmażyć, nie wysuszając ich. Oddzielnie do ron- 
delka wsypać siekanej cebuli, dodać masła i pół łyżki mąki, 
zasmażyć, potem wlać kilka łyżek śmietany, łyżeczkę gęstego 
bulionu, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub Soy i trochę 
papryki. Zraziki te polane na półmisku gorącym sosem, po¬ 
winny być angielskie, a sos ostry; wyborne na śniadanie. 49. Zrazy bite na prędce. Polędwicę lub zrazową pokra¬ 
jać na cienkie plastry wielkości befsztyka, zbić dobrze, osolić 
i opieprzyć. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wsypać drobno 
usiekanej cebuli, a gdy się lekko przesmaży, wrzucić zrazy, 
które obrumieniwszy z obydwóch stron, podać i polać masłem 
z cebulką. 50. Bitki zapiekane w śmietanie. Na'cztery osoby wziąć 
l1^—2 funtów polędwicy, zrazowej lub pierwszej krzyżowej, 
drobno usiekać lub przekręcić na maszynce. Dodać jedną bułkę 
namoczoną i wyciśniętą z wody, 2 całe jajka, tartą cebulę, soli, 
pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej. Dobrze wymieszać 
i uformować duże okrągłe bitki jak befsztyki, obsypać je mąką, 
obsmażyć, a gdy są rumiane, ułożyć je na półmisku, obło¬ 
żyć całymi kartoflami gotowanymi, podlać śmietaną, z wierzchu 
obsypać parmezanem lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką 
i wstawić na 10 minut do pieca. 51. Bitki królewieckie. Przyrządzić mięso w ten sam spo¬ 
sób jak wyżej w bitkach zapiekanych i uformować małe okrą¬ 
głe bitki jak małe pączki, które obsypać mąką i obrumienić 
na maśle, potem bitki ułożyć w rondelku, podlać śmietaną 
włożyć kilka kaparów i trochę siekanej skórki cytrynowej, na¬ 
kryć szczelnie i dusić aż do miękkości. 9*
		

/Magazyn_164_10_0134.djvu

			132 52. Pekelflejsz. Kto chce w domu zapeklować mięso, 
niech je przyrządzi sposobem następującym: Na pekelflejsz 
domowy zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 
4 łuty saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. 
Potem je ułożyć w dębowem naczyniu np. w beczułce, wsy¬ 
pać pół funta soli, trochę rozmarynu, holendru, angielskiego 
ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać 
wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak, aby mięso 
nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić 
przez 3 tygodnie. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną 
wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegoto¬ 
wanej wody z solą. Po trzech tygodniach wyjąć pekelflejsz, 
opłukać go w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej 
wody i gotować 3—4 godzin stosownie do wielkości krzyżo¬ 
wej. Podając na stół, ubrać go kartofelkami całemi i gałąz¬ 
kami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, lub 
„puree“ z grochu. 53. Ozór peklowany, Ozory pekluje się w ten sam spo¬ 
sób jak pekelflejsz, a w przeciągu 8—10 dni już gotowe. Po 
10 dniach wypłukać ozory w zimnej wodzie, i gotować przez 
3 godziny, aż będą miękkie. Potem skórkę obciągnąć, ozory 
pokrajać ukośnie i podać z tartym chrzanem, kartofelkami ca¬ 
łymi, z „puree“ z grochu lub z groszkiem zielonym. 54. Ozór na szaro. Oczyszczony i opłukany świeży ozór 
ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękki, ściągnąć 
zeń skórę, pokrajać ukośnie, zrobić sos polski (patrz sosy) i po¬ 
lać nim ozór. Doskonały na śniadanie lub kolaeyę. Podać 
z kartoflami. 55. Ozór z sosem pikantnym. Świeży ozór dobrze opłu¬ 
kać i ugotować w rosole lub w wodzie z włoszczyzną i ko¬ 
rzeniami, gotując go przez 3 godziny. Po ugotowaniu ściągnąć •V % ♦ 4* m
		

/Magazyn_164_10_0135.djvu

			skórkę, odkroić niepotrzebne części, pokrajać go ukośnie i przy¬ 
rządzić sos ostry (patrz sosy), którym polać ozór. Tenże sam 
ozór podany być może z sosem pomidorowym, cebulowym 
lub musztardowym. 56. Ozór szpikowany. Ozór opłukany sparzyć gorącą 
wodą, ściągnąć zeń skórkę i obkroić. Naszpikować go grubą 
słoniną, włożyć do rondla, dodać jeszcze słoniny w kostkę 
krajanej, kilka kawałków szynki, marchewkę, pietruszkę i ce¬ 
bulę pokrajaną, soli i pieprzu w ziarnkach. Wlać 2 szklanki 
wody i kieliszek białego wina, nakryć szczelnie, niech się dusi 
na wolnym ogniu przez 4 godziny. Gdy miękki, wyjąć go 
i pokrajać, a sos przecedzić i polać ozór, który ubrać sło- 
ninką i szynką. 57. Gulasz wołowy. Jakiekolwiek mięso wołowe pokrajać 
w grube kostki, posypać solą i papryką. Dwie duże cebule 
pokrajać i zasmażyć w rondlu na maśle lub na słonince, 
włożyć mięso, podlać rosołem, lub jeżeli niema rosołu, to 
wodą, ale wtenczas trzeba dodać łyżkę mąki zasmażonej w ma¬ 
śle, aby sos był treściwszy, dodać jeszcze pół ząbka czosnku 
utartego z solą i trochę majeranku. Dusić mięso aż będzie 
zupełnie miękkie, a tymczasem ugotować na wodzie zwyczaj¬ 
nych kładzionych klusek, a gdy gulasz gotów, wrzucić kluski 
i razem zaparować. 58. Kołduny litewskie. Funt polędwicy lub zrazowej, albo 
pół funta mięsa wołowego i pół funta baraniego drobno usie- 
kać, również pół funta łoju nerkowego usiekać na maść i wy¬ 
mieszać z mięsem; 2 cebule drobniutko pokrajać i zasmażyć 
na biało, dodać trochę soli, pieprzu, majeranku i ząbek czosnku 
utartego z solą i wlać kwaterkę rosołu lub wody, którą z far¬ 
szem dobrze wymieszać. Przygotować ciasto, biorąc na funt 
mąki jedno całe jajko, łyżeczkę niesolonego masła i zimnej
		

/Magazyn_164_10_0136.djvu

			wody tyle, aby ciasto nie było twarde, a ciągnące — cieniutko 
rozwałkować, układać na nie kupki mięsa i wykrawać kieli¬ 
szkiem małe kołduny, zawinąwszy mocno brzegi ciasta. W sze¬ 
rokim rondlu mieć przygotowaną wrzącą wodę, wrzucić koł¬ 
duny i gotować tak długo, aż wypłyną, potem je wybrać ły¬ 
żką durszlakową i podać podlane bulionem, barszczem lub ma¬ 
słem rumianem z bułeczką. Kołduny również są wyborne za¬ 
piekane „au gratin“. Trzeba je wtenczas nie gotować, ale su¬ 
rowe na patelni obsmażyć na maśle, potem je ułożyć na pół¬ 
misku platerowanym, zalać śmietaną, posypać parmezanem 
lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką i wstawić na kilka mi¬ 
nut do gorącego pieca, aż nabiorą koloru rumianego. 59. Pierożki z mięsem robią się tak samo jak kołduny, a mięso przyrządza w sposób podany przy pierożkach (patrz 
rozd. IV). Po ugotowaniu wziąć kawałek słoniny, pokrajać 
w kostkę, dobrze wysmażyć i polać nią pierożki, albo rzucić 
je na rozpalone masło, obrumienić i posypać tartą bułeczką. 60. Cynadry wołowe. Cynadry obgotowane w wodzie 
oczyścić i wyżyłować, potem je pokrajać w plasterki. W ron- 
delku zasmażyć masła z ,cebulą drobno pokrajaną, włożyć 
cynadry, dodać pół łyżki octu lub soku z cytryny, kawałek 
cukru i dusić aż zupełnie zmiękną. Potem wsypać łyżkę 
tartego chleba, soli i odrobinę pieprzu, aby sos był zawiesisty 
i kwaskowo-słodki. W ten sam sposób można przyrządzić 
cynaderki cielęce. Podaje się z kaszą orkiszową lub 
kartoflami. 61. Bigos. Najsmaczniejszy i najtrwalszy jest bigos z ka¬ 
pusty kwaszonej, a dobrze przyrządzony może stać przez kilka 
tygodni; wiadomo bowiem, iż kapusta odgrzewana zyskuje na 
smaku. Kapustę wyjętą z beczki, trzeba wpierw wypłukać 
w zimnej wodzie, aby nie była za kwaśną, a gdy się zago¬ 
tuje, pokrajać słoninę w kostkę i wysmażyć; na tej słoninie 
zrumienić 2 cebule drobno pokrajane, a gdy się cebula zru-
		

/Magazyn_164_10_0137.djvu

			135 mieni, wsypać dwie iyżki mąki, zasmażyć i zaprawić kapustę, 
dodając dla lepszego smaku trochę przetartych pomidorów 
(na 4 osoby kwaterkę). Następnie pokrajać w małe kawałki 
boczek wędzony lub szynkę, zwierzynę, pieczeń jakąkolwiek 
i kiełbasę odgotowaną, mięso to wymieszać z kapustą, wlać 
trochę czerwonego wina lub madery i razem z tem wszyst- 
kiem gotować, aż kapusta się dobrze wygotuje. Wino nie¬ 
koniecznie potrzebne, ale kto może, niechaj go użyje, chociaż 
w małej ilości, a wartość bigosu bardzo na tem zyska. 62. Flaki. Flaki oczyszczone i oskrobane, nalać zimną 
wodą i zagotować raz, szumując jak rosół, potem je wyjąć, 
wypłukać w zimnej wodzie, jeszcze raz przeczyścić i gotować 
w całości cztery do pięciu godzin. Po wygotowaniu jeszcze 
raz wypłukać w zimnej wodzie i pokrajać w podługowate 
paseczki. Osobno ugotować rosołu z mięsa wolowego lub 
z kości z dodaniem dużej ilości włoszczyzny, pokrajanej 
drobno jak makaron; flaki już pokrajane zalać tym rosołem 
z włoszczyzną i gotować jeszcze godzinę, aż zupełnie będą 
miękkie. Następnie na ćwierć flaka wziąć 1/2 funta masła nie- 
solonego, w którem zasmażyć 1/4 funta mąki; nie rumieniąc 
mąkę tę przesmażoną rozprowadzić rosołem, wlać do flaków, 
dodając pieprzu, soli, imbiru, majeranku i trochę tartego par- 
mezanu lub sera szwajcarskiego i razem zagotować. Kto chce 
mieć flaki bardzo białe, może razem z rosołem wlać jeszcze 
% kwarty śmietanki lub mleka. Do flaków daje się jeszcze 
pulpety z łoju i kiszkę z kaszy. Pulpety robią się w następu¬ 
jący sposób: pól funta łoju nerkowego usiekać na maść, do¬ 
dać taką samą ilość bułki tartej, 2 łyżki mąki i 3 całe jajka, 
trochę pieprzu, gałki muszkatułowej i cebuli drobniutko usie- 
kanej i zasmażonej na maśle, wszystko dobrze wymieszać, 
formować okrągłe kulki wielkości orzecha włoskiego i rzucać 
je na wrzącą wodę. Kiszkę zaś robi się w ten sposób: kwa¬ 
terkę kaszki krakowskiej zatrzeć jajkiem i wysuszyć; zagoto-
		

/Magazyn_164_10_0138.djvu

			136 wać kwaterkę wody z J/4 funtem łoju drobno usiekanym, do¬ 
dając soli, pieprzu, majeranku, imbiru i cebulę drobno usiekaną 
lub utartą. W tę gotującą się wodę wsypać kaszkę, nakryć 
i gotować na wolnym ogniu. Kaszką tą nadziać kiszkę wolową, 
którą wpierw trzeba wypłukać i dobrze oczyścić. Związawszy 
końce kiszki ugotować ją oddzielnie, petem pokrajać w plasterki 
i włożyć do flaków. Przed samem podaniem flaków na stół 
trzeba zrumienić trochę masła z tartą bułeczką i polać niem 
z wierzchu flaki, a oddzielnie podać trochę tartego imbiru, 
parmezanu i majeranku. 63. Potrawka z mięsa wołowego. Kawałek słoniny po¬ 
krajać w drobną kostkę i wysmażyć; następnie wsypać sie¬ 
kanej cebulki, pietruszki zielonej, pieprzu i soli, a gdy się ce¬ 
bula zrumieni, włożyć dużo kartofli, ugotowanych i pokraja¬ 
nych w plasterki, przesmażyć, wziąć mięso pozostałe od pie¬ 
czeni lub z rosołu, albo jeszcze lepiej surowe, pokrajać na 
kawałki, wymieszać, podlać rosołem i dusić razem z karto¬ 
flami. Taką samą potrawkę można zrobić z sosem cytry¬ 
nowym. 64. Mózgi wołowe lub cielęce w kokilce. Mózgi ugoto¬ 
wane w wodzie z octem pokrajać, posolić i lekko wymieszać 
z beszamelem (patrz sosy), napełnić kokilkę, obsypać parme- 
zanem i bułeczką, na wierzch włożyć kilka kawałków masła 
i wstawić do pieca, aż nabiorą koloru rumianego. Jeżeli ta 
kokilka ma być elegancko podana, to trzeba dodać garnitur 
z trufli, szampionów i szyjek rakowych, które wymieszać z be¬ 
szamelem. Podać z cytryną. 65. Mózgi wołowe z białym sosem (a la poulette). Obrane 
z błonki mózgi posolić i włożyć do rondelka, dodać masła 
i trochę rosołu, ugotować. Gdy mózgi miękkie, wyjąć je na 
talerz; a do smaku, w którym się gotowały, dodać łyżkę mąki 
zasmażonej oddzielnie z masłem, wcisnąć soku z ł/2 cytryny,
		

/Magazyn_164_10_0139.djvu

			— 137 — zagotować razem i zaprawić 2-ma żółtkami. Włożyć mózgi 
w ten sos, zaparować nie gotując więcej, a na wydaniu wsy¬ 
pać trochę siekanej zielonej pietruszki. 63. Mózgi wołowe w majonezie. Ugotowane jak wyżej 
mózgi wyjąć z wody i ostudzić. Zimne pokrajać w plasterki, 
ułożyć na salaterkę, ubrać zieloną sałatą, i jajkami pokraja- 
nemi w ćwiartkę; do mózgów dodać trochę korniszonów lub 
ogórków, pokrajanych w plasterki, rydzów lub grzybów ma¬ 
rynowanych i kaparów. Przygotować trochę sosu majonezo¬ 
wego, robiąc go ostrzejszym przez dodanie łyżeczki musztardy, 
gosem tym polać mózgi, lub też, ułożywszy mózgi wraz 
z wszystkimi dodatkami fantazyjnie na salaterce, sos podać 
oddzielnie. 4 ROZDZIAŁ VII. Cielęcina. 1. Pieczeń cielęca zwyczajna. Ładną ćwiartkę białej cie¬ 
lęciny wymyć należycie w zimnej wodzie, dobrze nasolić i tak 
pozostawić przez godzinę lub dłużej. Następnie ją ułożyć na 
brytwannie, włożyć na wierzch spory kawał masła i odrazu 
wstawić do średnio gorącego pieca; gdy się masło wysmaży, 
podlać wodą i w czasie pieczenia często ją polewać sosem. 
Na samem wydaniu posypać tartą bułeczką, dołożyć masła, 
którem, gdy się zrumieni, polać pieczeń. Jeżeli w kuchni znaj¬ 
duje się rożen, to trzeba cielęcinę po nasoleniu włożyć na 
rożen, a rozpaliwszy mocny ogień, zwolna, jednostajnie obra¬ 
cać, polewając ją ciągle masłem. Po zdjęciu z rożna, obsypać 
pieczeń bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na chwilę 
do pieca. Chudą cielęcinę można przed upieczeniem naszpi¬ 
kować słoninką, co zbyteczne, gdy mięso tłuste. Pieczeń cie¬ 
lęcą podaje się z rozmaitymi dodatkami, mogą być kartofle m
		

/Magazyn_164_10_0140.djvu

			138 tarte, krokiety, kartofle smażone, różne jarzyny, sałata zie¬ 
lona lub z czerwonej kapusty, mizerya lub ogórki. 2. Pieczeń cielęca ze śmietaną. Opłukaną i dobrze na- 
soloną pieczeń cielęcą włożyć na brytwannę, dodając spory 
kawał masła, a gdy się przyrumieni, wlać pół kwarty śmie¬ 
tany rozbitej z dwoma łyżkami mąki, w czasie pieczenia czę¬ 
sto polewać pieczeń, a gdyby się sos za bardzo wysadził, 
dolać trochę wody. 3. Pieczeń cielęca na sposób sarniej. Dużą ćwiartkę cie¬ 
lęciny, naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą sło- 
ninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą 
pieczeń, którą włożyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu 
winnego, dobierając jednę część białego wina i tymże gorą¬ 
cym octem zalać pieczeń, tak aby była cała zanurzona. Po¬ 
zostawić pieczeń w tym occie przez trzy dni, przewracając ją 
od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie 
lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. 
Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka 
łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem 
przyrządzona cielęcina jest bardzo smaczna a w smaku zbli¬ 
żona do młodej sarny. 4. Pieczeń cielęca pod beszamelem. Świeżo upieczoną 
cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego, pokrajać w cien¬ 
kie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, 
którego sposób przyrządzania podałam przy sosach (patrz roz¬ 
dział I). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parme- 
zanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch 
kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem do 
pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. W dużych 
kuchniach dodają do beszamelu jeszcze różne garnitury jako 
to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony a nawet trufle cienko
		

/Magazyn_164_10_0141.djvu

			139 pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem do¬ 
piero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso 
jest smaczne. 5. Comber cielęcy pieczony. Najlepszy, bo najdelikatniej¬ 
szy jest comber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. 
Comber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpiko¬ 
wać, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego, upiec 
w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne czą¬ 
stki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianem i otoczyć 
makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wy¬ 
kwintnego obiadu nie rąbie się combru w kawałki, tylko od- 
jąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa 
znów na swoje miejsce. 6. Comber cielęcy pod beszamelem. Mięso przy combrze 
cielęcym jest tak delikatne, że go się podaje jako potrawę 
do najwystawniejszego obiadu. Po upieczeniu combra jak 
wyżej, trzeba mięso czyli tak nazwane „filet“ odjąć od ko¬ 
ści, pokrajać ukośnie, znów włożyć na swoje miejsce, obłożyć 
warstwą szyjek rakowych, szampionów, trufli i amoretek, na¬ 
kryć beszamelem, posypać parmezanem i tartą bułeczką, a do¬ 
dawszy na wierzch masła, wstawić do pieca. Jest to bardzo 
smaczna i wykwintna potrawa. 7. Fricandeau cielęce. Na fricandeau bierze się mięso 
z dyszka, które po wyjęciu kości obciągnąć z błony, gęsto 
naszpikować słoninką i nasolić, niech tak poleży pół godziny. 
Potem w rondel z masłem i dużą ilością włoszczyzny włożyć 
pieczeń, a podlawszy rosołem, dusić na wolnym ogniu; gdy 
już miękka, wyjąć ją, do rondla wsypać łyżkę mąki, prze- 
smażyć i razem z włoszczyzną przetrzeć przez sito. Sosem 
tym polać fricandeau, a oddzielnie podać „puróe“ z kartofli,
		

/Magazyn_164_10_0142.djvu

			140 makaron lub szpinak, co kto lubi; można też przyrządzić sos 
pomidorowy i polać nim pieczeń pokrajaną na półmisku. 8. Fricandeau z jarzynami (a la jardiniere). Fricandeau 
udusić jak wyżej; a osobno przesmażyć na maśle dużo ró- * 
żnych jarzyn drobno pokrajanych: jak: marchewkę, kalafior, 
kalarepkę, fasolę, groszek zielony, a w lecie dodać trochę 
szparagów, które ugotować w słonej wodzie — wszystkie te 
jarzynki, gdy pieczeń już dochodzi, dorzucić do rondla, niech się razem podduszą i ubrać niemi półmisek. Gdy pora mło¬ 
dych kartofli, to można je podać oddzielnie lub dorzucić ró¬ 
wnież do mięsa. r 9. Fricandeau z ostrym sosem po angielsku. Do mięsa 
przyrządzonego jak wyżej, gdy już do połowy uduszone, do¬ 
dać drobno usiekanej cebuli, którą razem z łyżką mąki wsy¬ 
pać do rondla, a gdy się przesmaży, wlać 4 łyżki śmietany, » 
łyżeczkę sosu angielskiego Gabul lub mocnej musztardy i do¬ 
dać trochę papryki dla ostrości. Podać z makaronem lub kar¬ 
toflami. 10. Cielęcina po bretońsku. Położyć na brytwannie ładny 
kawałek mostku lub dyszka i równej ilości kawałek tłustej 
wieprzowiny, podlać masłem, posolić i popieprzyć i razem piec 
w bardzo gorącym piecu. Cielęcina, która sama z siebie jest 
mdła, nabiera od wieprzowego mięsa ostrzejszego smaku. Do 
tej pieczeni gotuje się oddzielnie białą fasolkę na kwaśno 
(patrz jarzyny), można też podać pyzy ze słoninką (patrz po¬ 
trawy mączne). 11. Pieczeń cielęca po wojskowemu. Ćwiartkę cielęciny * 
naszpikować grubymi paskami słoniny i ozoru peklowanego, 
potem ją skropić octem i oliwą, obłożyć włoszczyzną pokra¬ 
janą w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem i tak pozo¬ m
		

/Magazyn_164_10_0143.djvu

			141 stawić w chłodnem miejscu przez 12 godzin. Wyjąwszy z ma¬ 
rynaty pieczeń dobrze nasolić, położyć na brytwannę, a pod¬ 
lawszy masłem, upiec. Oddzielnie przyrządzić sos następujący: 
Na maśle pozostałem od upieczonej cielęciny, zasmażyć łyżkę 
mąki, wlać 2 łyżki octu i trochę wody, dodać soli i białego 
pieprzu, wymieszać i zagotować. Na wydaniu wsypać trochę 
siekanego estragonu i zielonego koperku i sos ten podać od¬ 
dzielnie w sosyerce. 12. Cielęcina z kluseczkami. Ładny kawałek cielęciny 
naszpikować słoninką i obrumienić na maśle, potem podlać 
wodą lub rosołem, wlać białego wina, włożyć dużo włoszczy¬ 
zny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso miękkie, 
wyjąć je na półmisek, sos przefasować, wlać z powrotem do 
rondla, zagotować i w gotujący się sos wrzucić dużo kraja¬ 
nych kluseczek, które podać wraz z mięsem. IB. Pieczeń cielęca po wiejsku. Trzy flinty lub więcej 
cielęciny od dyszka, opłukać w zimnej wodzie i wysuszyć. Do 
płaskiego rondla włożyć masła, kilka pokrajanych cebul, mar¬ 
chwi, kilka ziarn pieprzu, liści, soli i dużą skórkę razowego 
chleba; włożyć mięso, obrumienić z obu stron, podlać ro¬ 
sołem lub wodą i dusić. Gdy pieczeń zupełnie miękka, wy¬ 
jąć ją, sos przefasować i wymieszać go z dużą łyżką tartego 
chleba a będzie zawiesisty. 14. Forszlak cielęcy na sposób kotleta. Wziąć forszlak 
cielęcy z nerką, pokrajać go razem z kością na równe ka¬ 
wałki grubości palca, rozbić jak kotlety, posolić i zrumienić 
na obie strony. Na tem samem maśle zasmażyć w plasterki 
pokrajaną cebulę, której powinno być dużo, wsypać łyżkę 
mąki, aby sos był zawiesisty, dodać 2 łyżki śmietany, łyżeczkę 
musztardy, trochę skórki cytrynowej i kilka kaparów, zago¬ 
tować, włożyć wszystkie kawałki forszlaku i dusić aż do mięk-
		

/Magazyn_164_10_0144.djvu

			142 kości. Ten sam forszlak można podać „au gratin*. Uduszony 
jak wyżej forszlak układa się na półmisku, polewa sosem, 
posypuje parmezanem lub serem tartym, potem bułeczką i wsta¬ 
wia na 5 minut do gorącego pieca, a gdy się forszlak zrumieni, 
podaje się na stół. Potrawa ta jest mało znana a wyśmienita, 
może służyć nawet do bardzo wystawnego obiadu. 15. Potrawka z cielęciny. Cebulkę usiekaną zasmażyć 
na maśle z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub goto¬ 
waną wodą, dodać łyżkę octu lub soku z całej cytryny, kilka 
kawałków cukru, trochę siekanej skórki cytrynowej i kieli¬ 
szek czerwonego wina, zagotować, włożyć cielęcinę świeżo 
upieczoną lub pozostałą z obiadu, którą pokrajać w duże 
kostki i razem dusić. Oddzielnie dać kaszkę zacieraną lub 
mannę. 16. Mostek cielęcy „fricasse“ z ryżem. Mostek wypłu¬ 
kany i osolony pokrajać i ugotować z włoszczyzną, a tym¬ 
czasem przygotować sos następny. Zasmażyć na biało łyżkę 
mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się mo¬ 
stek gotował, dodać soku z cytryny, aby sos był kwaskowy, 
polać mostek a na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Osobno 
ugotować na maśle kwaterkę ryżu i podać do mostku. Chcąc 
potrawę tę podać wykwintnie, można do sosu dodać kilka 
szampionów, amoretek i szyjek rakowych. 17. Mostek cielęcy z sosem rakowym. Mostek ugotować 
z włoszczyzną, oddzielnie na smaku wygotowanym z mostku 
zrobić sos rakowy (patrz sosy) i polać nim mostek, dodając 
szvjki i łapki od raków. 18. Mostek cielęcy z sosem szparagowym. Potrawę tę 
można przyrządzić w lecie, kiedy jest dużo szparagów. Mo¬ 
stek trzeba ugotować jak zwykle z jarzynami, a tymczasem
		

/Magazyn_164_10_0145.djvu

			kilkanaście szparagów oczyścić, ugotować w słonej wodzie 
i drobno pokrajać, odrzuciwszy części łykowate. Przygotować 
zwyczajny sos biały, jak na „fricassć“ tylko bez cytryny, do¬ 
dać łyżeczkę cukru, wsypać szparagi, zag otować i polać mostek. 19. Mostek rumiany a la Provenęale. Podrumienić mo¬ 
stek na maśle, dodając dużo włoszczyzny, podlać wodą i du¬ 
sić aż do miękkości. Oddzielnie 8 cebule pokrajane w pla¬ 
sterki zasmażyć w 2 łyżkach oliwy na rumiano, dodając pół 
łyżki mąki; rozprowadzić rosołem od mostku, dodać 4 łyżki 
przetartych lub 6 świeżych pokrajanych w ćwiartki pomido¬ 
rów, kilka w plasterki pokrajanych pieczarek i małą szklankę 
wina białego. Sosem tym polać mięso. Podać z kartofelkami. 20. Mostek cielęcy z kapustą i z jarzynami. Ładny ka¬ 
wałek mostku wyluzować z kości i pokrajać. Wysmażyć w ron¬ 
dlu kawałek słoniny pokrajanej w kostkę, włożyć mięso i ob- 
rumienić. Po obrumienieniu wyjąć mięso a na słoninie za¬ 
smażyć na rumiano łyżkę mąki, wlać trochę wody, wsypać 
soli i pieprzu i znów włożyć mostek, dodać kilka marchewek, 
pietruszkę, kalarepkę, rzepkę, cebulę, kilka liści i angielskiego 
ziela i główkę kapusty pierwej sparzoną i pokrajaną w ka¬ 
wałki. Z tem wszystkiem dusić mostek, a gdy zupełnie miękki, 
podać ubrany wszystkiemi jarzynami. 21. Mostek gotowany faszerowany. Przygotować następu¬ 
jący farsz: Usiekać na maść pół funta cielęciny, dodać kawa¬ 
łek masła, jednę bulkę namoczoną w mleku, 4 całe surowe 
jaja, trochę siekanej zielonej pietruszki, soli, pieprzu, gałki 
muszkatułowej, a jeżeli farsz nie dosyć ścisły, wsypać trochę 
bułki tartej — wszystko dobrze wymieszać; z mostku oczy¬ 
szczonego wyjąć kości, przeciąć go wzdłuż pod błoną i nadziać 
Przygotowanym farszem, potem nacięcie zaszyć i gotować mo¬ 
stek z włoszczyzną, podlawszy go wodą.
		

/Magazyn_164_10_0146.djvu

			144 22. Mostek faszerowany pieczony. Do tego robi się farsz 
polski, t. j. pół funta łoju nerkowego usiekać na maść, do¬ 
dać 2 bułki namoczone, B jajka, troszkę tłuczonego cynamonu, 
szczyptę gałki muszkatułowej, łyżeczkę cukru, łyżkę rodzyn¬ 
ków czarnych, łyżkę słodkich migdałów obranych i poszatko- 
wanych i 3 łyżki bułki tartej; przyrządzić mostek jak wyżej 1 tym farszem nadziać. Zaszyć aby farsz nie wypadł i upiec 
mostek pod blachą. 23. Mostek faszerowany po francusku. Zrobić farsz na¬ 
stępujący: Na 4—5 funtów mostku wziąć funt wieprzowiny, 2 cebule i kilka świeżych pieczarek lub grzybów, wszystko 
drobniutko posiekać, dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietru¬ 
szki, soli, pieprzu i 2 całe jaja surowe. Zrobić głębokie na¬ 
cięcie pod błoną, nadziać mostek, nacięcie zaszyć, włożyć ma¬ 
sła na brytwannę, a gdy się mostek zrumieni, podlać wody 
lub rosołu, niech się dusi. Oddzielnie podać „puree“ z groszku 
zielonego. 24. Zrazy cielęce zawijane. Zrazy te przyrządzają się 
w ten sam sposób jak zrazy wołowe, tylko do farszu nie 
trzeba brać grzybów suszonych, ale świeże jeżeli są lub pie¬ 
czarki. Podaje się w sosie rumianym, maderowym lub szam- 
pionowym. 25. Zrazy siekane. Funt cielęciny wyżyłować i drobniu¬ 
tko usiekać, dodać bułkę namoczoną w mleku, 2 cebule tarte, 
lub zasmażone na maśle, 1 jajko surowe, soli i pieprzu i kawałek 
surowego masła, wymieszać dobrze i robić podłużne zrazy, 
które obsypać mąką i smażyć. Takie zrazy są bardzo sma¬ 
czne z sosem pomidorowym (patrz sosy). 26. Zrazy krakowskie. Na 4 osoby 2 funty cielęciny 
pokrajać w niewielkie okrągłe plasterki, które zbić, posolić,
		

/Magazyn_164_10_0147.djvu

			145 obsypać mąką i obsmażyć z. obydwóch stron na maśle. W to 
samo masło wsypać jedną dużą cebulę, drobno posiekaną, 
lekko zrumienić, do cebuli dodać J/2 łyżki mąki, którą zasmażyć 
i rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać 2 łyżki śmietany i szczy¬ 
ptę papryki i razem dusić zrazy na wolnym ogniu, aż będą 
zupełnie miękkie. Do tego podać kaszkę, makaron lub kartofle. 27. Zraziki paryskie. Przygotować zrazy w ten sposób 
jak wyżej a gdy już obsmażone, wlać oddzielnie do rondelka 
łyżkę sosu rumianego lub zasmażyć na rumiano łyżkę mąki 
z masłem, rozprowadzić rosołem, wlać kieliszek madery, tro¬ 
chę soli i pieprzu, kilka szampionów pokrajanych i razem za¬ 
gotować. W sos ten włożyć zraziki i chwilę je poddusić. Zra¬ 
ziki te, jeżeli mają być elegancko podane, przekłada się grzan¬ 
kami smażonemi na maśle i posmarowanemi pasztetem. 
Oddzielnie podaje się kaszkę krakowską zacieraną. 28. Zrazy faszerowane a la Radziwiłł. Do tych zrazów 
potrzebny koniecznie pasztet ze zwierzyny z truflami. Ładną 
cielęcinę od dyszka obrać z żył, pokrajać w cienkie okrągłe 
plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić i osolić; następnie ka¬ 
żdy zraz posmarować pasztetem na grubość palca, mocno 
zwinąć, ułożyć szczelnie w rondlu na stronę zawiniętą, pod¬ 
lać masłem i smażyć nie poruszając; następnie rondelek ze 
zrazami na kilka minut wstawić do gorącego pieca, a tym¬ 
czasem przygotować sos maderowy z szampionami lub tru¬ 
flami (patrz sosy); wydając na stół ułożyć zrazy na grzankach 
i połać gorącym sosem. Potrawa ta jest dosyć kosztowna, 
więc może być podana tylko do wystawnego obiadu lub do 
kolacyi wykwintnej. 29. Kotlet cielęcy bity naturalny (saute). Na kotlety, je¬ 
żeli mają być wyborowe, trzeba brać mięso z pierwszego że¬ 
bra, a chcąc mieć kotlet piękny i duży, trzeba liczyć 3 żebra 10 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0148.djvu

			146 na jeden kotlet. Pozostawiwszy jedno żeberko, obkroić z 2-ch 
pozostałych mięso, dołożyć je do kostki, zbić i uformować zrę¬ 
czny kotlet. Potem posolić i rzucić na gorące masło, a przy 
smażeniu uważać, żeby kotleta bardzo nie wysuszać, masła 
więc powinno być dużo. Taki kotlecik, który się podaje na 
równej wielkości grzance obsmażonej w maśle, dobry dla 
słabych i rekonwalescentów. 30. Kotlet cielęcy z bułeczką „pane“. Na taki kotlet bie¬ 
rze się zwykle 2 żeberka. Zbite i uformowane kotlety posolić 
dopiero w chwili, gdy się mają smażyć, następnie je umaczać 
w rozbitem jajku i utarzać w tartej przesianej bułeczce. Na 
patelnię włożyć kawał masła, a gdy się rozgrzeje, kłaść ko¬ 
tlety ostrożnie jeden obok drugiego, gdy się jedna strona zru- 
mieni, przewrócić na drugą stronę. Na półmisku układać w ten 
sposób, aby jeden kotlet opierał się o drugi, kotlety podlać masłem 
i ubrać kartofelkami lub jarzynką. Przy smażeniu kotletów 
trzeba zwracać uwagę na 2 rzeczy. Najpierw masło, w którem 
mają się smażyć kotlety, musi być dobrze rozgrzane a nie 
rozpalone, a po drugie trzeba kotlety zaraz po usmażeniu po¬ 
dać na stół, gdyż jak tylko postoją, powłoka utworzona z jajka 
i bułeczki zmięknie, popęka i zacznie odchodzić od mięsa. Do 
takiego kotleta można przyrządzić rozmaite sosy, jak: truflowy, 
maderowy, pomidorowy, musztardowy, „financióre“ lub pi¬ 
kantny (patrz sosy). 31. Kotlet cielęcy po włosku (4 la Milanaise). Ładne 
nie duże kotlety umaczać w rozpuszczonem maśle, posolić, 
popieprzyć i posypać z obydwóch stron parmezanem, potem 
je umaczać w jajku rozbitem i obsypać tartą bułeczką. Sma¬ 
żyć na gorącem maśle, uważając, aby nabrały ładnego ru¬ 
mianego koloru. Osobno zrumienić łyżkę mąki z masłem, roz¬ 
prowadzić bulionem, dodać łyżkę masy pomidorowej, szczyptę soli 
i pieprzu; pokrajać na wązkie paseczki jedną truflę i kawałek
		

/Magazyn_164_10_0149.djvu

			— 147 — szynki gotowanej lub ozora peklowanego, wymieszać z sosem 
i zagotować. Mieć ugotowany wioski makaron, pokrajać 
go drobno, włożyć na półmisek, następnie ułożyć kotlety, 
a wszystko polać gorącym sosem. 32. Kotlet cielęcy 4 la Zingara. Przygotować kilka ła¬ 
dnych kotletów, które z jednej strony naszpikować wązkiemi 
paskami szynki gotowanej, a z drugiej słoninką. Posolić i ob¬ 
smażyć na gorącem maśle, aż się zrumienią. Potem je włożyć Kotlet cielęcy k la Zingara. do rondelka, podlać bulionem i białem winem, dodać wło¬ 
szczyzny i kilka cebul, włożyć kawałek słoniny i tyleż pla¬ 
sterków tej samej wielkości szynki gotowanej co kotletów. 
Dusić na wolnym ogniu, a gdy miękkie, wyjąć, — kotlety uło¬ 
żyć na półmisku, ustawiając kostkami do dołu i przekładać 
plasterkami szynki. Sos przetasować, skropić nim kotlety, 
a resztę podać w sosyerce. 33. Kotlety cielęce z truflami (a la Talleyrand). Ufor¬ 
mować jak najmniejsze cienkie kotlety, które dobrze zbić, 
kostkę oskrobać tak, aby ją można ubrać w mankiet papie¬ 
rowy, kotlet posolić, popieprzyć i położyć na gorące skla¬ 
rowane masło, aby się lekko przesmażyly, a nie zrumieniły. 
Usiekać jak najdrobniej kilka trufli, a kotlety wyjąć z masła, 
umaczać w jajku rozbitem i obsypać gęsto temi truflami usie- 
kanemi, które z jednej i z drugiej strony dobrze nożem przy- 10* fi
		

/Magazyn_164_10_0150.djvu

			— 148 — dusić i zrównać. Potem kotlety włożyć ostrożnie na gorące 
masło, aż się utworzy rumiana powłoka, a wydając na stół, Kotlety cielęce w papilotach. ustawić je na półmisku w kształcie wieńca, w środek włożyć 
przygotowane „puree“ z szampionów lub kasztanów (patrz 
jarzyny) i polać gorącem masłem. 34. Kotlety cielęce w papilotach. Przygotować ładne małe 
kotleciki, które rzucić na gorące masło i lekko podsmażyć na 
wolnym ogniu. Potem je wyjąć na talerz, a na maśle, 
w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wymieszać 
z dwoma łyżkami gęstego bulionu, wsypać trochę soli, pie¬ 
przu, siekanej zielonej pietruszki, siekanych szampionów i w pla¬ 
sterki pokrajanych trufli. Wziąć arkusz białego papieru, nadać 
mu formę serca (do każdego kotleta potrzebne 2 serca papie¬ 
rowe), i wysmarować oliwą, na spód jednego papieru ułożyć 
warstwę sosu przygotowanego, na sos ułożyć kotlet, pokryć 
go znów sosem i papier szczelnie zawinąć tak jak rysunek 
wskazuje. Brzegi papieru nasmarować jajkiem, aby sos nie 
wyparował i tak przygotowane kotlety położyć na półmisek 
platerowany wysmarowany oliwą i wstawić do pieca na 5—8 
minut. Kotlety te podać w papilotach zręcznie ułożone na 
półmisku. 35. Sznycel cielęcy z jajkiem na sposób wiedeński. Ukroić 
cienkie zrazy z dyszka, które zbić, nadając im formę podłu- ♦ -ń
		

/Magazyn_164_10_0151.djvu

			żnego kwadratu, osolić, umaczać w rozbitem jajku, obsypać 
przesianą bułeczką i rzucić na gorące masło, smażyć tak długo, 
aż się dobrze zrumienią. Na to samo masło wpuścić po je¬ 
dnemu tyle jajek ile jest sznycli, a gdy się zetną, białko ró¬ 
wno obkroić i ułożyć na każdy sznycel po jednem jajku; obok 
położyć na plasterku cytryny kawałek surowego masła. Za¬ 
miast masła można dać kilka serdeli zwiniętych w kłębek, 
a półmisek otoczyć makaronem, jarzynką i kartofelkami. 86. Sznycle wiedeńskie. Pokrajać cielęcinę w plastry, 
które zbić bardzo cienko, nadając im formę i wielkość tale¬ 
rza. Te cienkie zrazy posolić, umaczać w jajku i w bułeczce 
i smażyć na wrzącem maśle, aż się zrumienią. Potem szny¬ 
cle wstawić na 2 minuty do pieca i podać bez masła tylko 
z cytryną lub sałatą zieloną. 87. Sznycel cielęcy po węgiersku. Ukroić cienkie podłu¬ 
żne zrazy, które zbić, posolić i obsmażyć na maśle, nie ru¬ 
mieniąc. W to masło gorące wsypać szczyptę papryki, trochę 
siekanej cebulki i pół łyżki mąki; wszystko to razem zasmażyć, 
rozprowadzić dwoma łyżkami śmietany i w tym sosie dusić szny¬ 
cle, aż będą zupełnie miękkie. Potem oddzielnie ugotow; ć kła¬ 
dzionych klusek i chwilę przed wydaniem dorzucić je do sosu. 
Sznycle te można podać z kluskami lub bez jak kto lubi; na 
śniadanie wybornie smakują. 38. Sznycel cielęcy z sosem kaparowym. Przygotować 
zrazy jak wyżej, a gdy się podsmażą zrobić sos rumiany, za- 
smażywszy na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić śmie¬ 
taną, dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej i trochę kapa¬ 
rów, soli i pieprzu. Sos ten można zrobić kwaskowo-słodki, 
dodawszy do niego cukru i soku z cytryny. 39. Paprykacz cielęcy. Na paprykacz koniecznie potrze¬ 
bny mostek cielęcy, który pokrajać nie wyjmując kości, po-
		

/Magazyn_164_10_0152.djvu

			150 solić i zrumienić na maśle. W tem maśle zasmażyć (na 6 
osób) 2 cebule drobno usiekane i łyżkę mąki, dodać 4 łyżki 
śmietany, szczyptę papryki i 2 łyżki przetartych pomidorów, 
dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie zupełnie miękkie. 
Podaje się z kartoflami, które można włożyć do sosu i razem 
poddusić. 40. Gulasz cielęcy z kluskami. Zasmażyć w rondlu łyżkę 
mąki ze sporą łyżką masła i z cebulą drobno uszatkowaną. 
W to włożyć cielęcinę pokrajaną w grube kostki, posolić, do¬ 
dać kilka łyżek śmietany i trochę papryki i dusić pod po¬ 
krywą. Zamiast śmietany można dać kilka łyżek masy po¬ 
midorowej, rozprowadzić bulionem i razem dusić. Do gula¬ 
szu koniecznie potrzebne kluski kładzione, które ugotować na 
wodzie, chwilę przed wydaniem dorzucić do rondla i razem 
zaparować. 41. Wątróbka cielęca duszona z cebulką. Każdą wątróbkę 
trzeba koniecznie przynajmniej na godzinę namoczyć w mleku, 
aby była białą, a potem ją lekko zbić, aby była miękka. Przed 
wymoczeniem ściągnąć błonę, wątróbkę pokrajać na plasterki 
i naszpikować cienką słoninką. Włożyć spory kawał masła do 
rondelka, wkroić cebuli, posolić, popieprzyć, włożyć wątróbkę, 
a. gdy się troszkę obrumieni, dusić na wolnym ogniu przez 
5—6 minut. Oddzielnie ugotować kartofelki i gdy wątróbka 
dochodzi, wrzucić je do rondelka w gorące masło i razem 
podać. 42. Wątróbka duszona z winem. Przygotowaną wątróbkę 
jak wyżej, rzucić na gorące masło, obrumienić tylko i wyjąć 
na gorący półmisek; potem rozpuścić masła w rondelku, wkroić 
cebuli, wsypać ł/g łyżki mąki, razem zasmażyć. W to masło 
włożyć wątróbkę, wlać kieliszek białego wina, soli, pieprzu 
i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, a gdy miękka wci-
		

/Magazyn_164_10_0153.djvu

			151 snąć soku z pót cytryny, dodać łyżeczkę siekanej zielonej pie¬ 
truszki i podać na stół. 43. Wątróbka smażona po wiedeńsku. Wątróbkę wymo¬ 
czyć w mleku, pokrajać w plasterki, posolić, obsypać mąką, 
umaczać w jajku rozbitem, potem w bułeczce tartej i smażyć 
w gorącem maśle lub fryturze, aż nabierze koloru rumianego. 
Podać z cytryną. 44. Wątróbka po tyrolsku. Wątróbkę przed namoczeniem 
obciągnąć z błony, gęsto naszpikować cienką słoninką, poso¬ 
lić i popieprzyć. W rondelku rozpuścić masło, włożyć wą¬ 
tróbkę z włoszczyzną i korzeniami, podlać wodą lub rosołem 
i dusić pod pokrywą; gdy już na wpół uduszona, wlać kwa¬ 
terkę śmietany i zagotować. Wątróbkę wyjąć i pokrajać na 
plasterki, a sos przetasować przez sito. Do takiej wątróbki 
podaje się kartofle całe, „frit“ lub „purće“. 45. Wątróbka a la Provenęale. Wątróbkę pokrajać w pla¬ 
sterki, każdy kawałek umaczać w mące i obsmażyć; oddziel¬ 
nie do rondelka wlać łyżkę oliwy i zasmażyć na niej na ru¬ 
miano, cebulę pokrajaną w plastry i pót łyżki mąki; wlać 
kieliszek białego wina lub madery, 2 łyżki masy pomidorowej 
lub jeżeli są świeże pomidory, to 2 ładne pomidory pokrajać 
w ćwiartki i obrać z pestek, dodać soli, pieprzu, i 2 lub 3 świeże 
grzyby lub pieczarki pokrajane w plasterki. Dusić razem 
z wątróbką i podać z kartofelkami. 46. Wątróbka po angielsku. Wątróbkę pokrajać w dro¬ 
bne cienkie paseczki jak makaron, nalać mlekiem i wymoczyć. 
Po pół godzinie wyjąć; na patelnię włożyć duży kawał masła, 
wsypać siekanej cebuli,której powinno byćdużo, wrzucić wątróbkę 
i smażyć na ostrym ogniu prędko, przewracając, aby się nie 
przypaliła, podlać 2-ma łyżkami mleka dodać soli, pieprzu, 
i trochę siekanej zielonej pietruszki i podać bardzo gorącą.
		

/Magazyn_164_10_0156.djvu

			156 bulą i włoszczyzną na wolnym ogniu przez 3—4 godzin. Po 
ugotowaniu wyjąć nóżki, pokrajać je w kostkę, posolić, po¬ 
pieprzyć i ułożyć w formę. Sos, w którym się gotowały, skla¬ 
rować, t. j. wlać gdy trochę przestygnie 2 lub 3 białka do¬ 
brze rozbite z wodą, przegotować na ostrym ogniu kilka razy, 
aż będzie zupełnie klarowny, potem go przecedzić przez płó¬ 
tno i zalać nim nóżki. Po wystygnięciu galaretkę wyjąć z formy 
i podać z octem i oliwą. Uwaga! Nogi wołowe gotują się jeszcze raz tak długo 
jak cielęce i wieprzowe. ROZDZIAŁ VIII. Baranina. 1. Pieczeń barania po angielsku (Gigot). Ładny dyszek 
barani mocno zbić, natrzeć czosnkiem, albo 2 ząbki czosnku Gigot baranie z rożna. włożyć pod mięso przy golonce, wysmarować oliwą lub ma¬ 
słem sklarowanem, posolić i popieprzyć, niech tak poleży
		

/Magazyn_164_10_0157.djvu

			2 godziny. Potem go włożyć na rożen lub w braku tegoż na 
brytwannę, podlać tłuszczem wołowym i dać odrazu na ostry 
ogień, aby pieczeń się zrumieniła i nie puściła soku. Po obru- 
mienieniu włożyć włoszczyzny, podlać masłem i wstawić do 
ostrego pieca najwyżej na 10 minut; podać po angiel¬ 
sku, t. j. na pół upieczoną, będzie wtenczas soczysta i pul¬ 
chna. Taka baranina jest pożywna i posilna, dlatego też An¬ 
glicy dużo jej jedzą, bo daje siły, a nie tuczy. 2. Pieczeń barania po bretońsku. Baraninę upieczoną jak 
wyżej, podaje się z białą fasolą ugotowaną na kwaśno (patrz 
jarzyny). B. Pieczeń barania duszona. Oczyszczoną z błony i ze 
zbytniej tłustości pieczeń, mocno zbić, posypać solą i pieprzem 
i polać octem przegotowanym z korzeniami, niech tak poleźy 
kilka godzin, najlepiej przez noc. Następnie ją włożyć do bryt- 
wanny, lekko na maśle obrumienić, dodać włoszczyzny, ce¬ 
bulę, 2 listki bobkowe, trochę korzeni, podlać wodą i szklanką 
białego wina, tak aby pieczeń była dobrze namoczoną i dusić 
na wolnym ogniu przez 4—5 godzin. Sos przetasować, za¬ 
prawić łyżką mąki zasmażonej z masłem i polać pieczeń, którą 
się podaje z kartoflami, makaronem lub jarzyną. 4. Pieczeń barania z ostrym sosem (a la Moscovite). 3 cebule, 3 marchewki i 3 selery drobno poszatkować i wło¬ 
żyć do rondelka, dodając ząbek czosnku, kilka listków bob¬ 
kowych, kilka ziarn pieprzu i soli; wlać kwartę wody i szklankę 
octu, gotować wszystko razem przez 20 minut, następnie wy- 
studzić. Obrumienić na maśle dyszek barani, zalać go całą tą 
przestudzoną marynatą i piec w piecu, polewając często pie¬ 
czeń; gdy miękka, wyjąć na półmisek a sos przefasować, prze¬ 
cierając wszystkie jarzynki przez durszlak lub gęste sito. So¬ 
sem tym polać baraninę.
		

/Magazyn_164_10_0158.djvu

			158 5. Baranina gotowana po angielsku. Ładny dyszek łub 
łopatkę oczyścić z błony i obmyć, nalać gorącą wodą, doda¬ 
jąc soli, angielskiego ziela, kilka listków i cebulę, zagotować 
na wolnym ogniu, wyszumować, następnie włożyć kilka ca¬ 
łych kartofli i gotować razem aż do miękkości; kartofle nie 
powinny się rozgotować. Baraninę podać z kartoflami, a od¬ 
dzielnie przyrządzić sos kaparowy (patrz sosy). 6. Pieczeń barania w śmietanie. Piękny dyszek oczysz¬ 
czony z błony, namoczyć na trzy dni w occie przegotowanym 
z cebulą i korzeniami: wyjąwszy z marynaty, włożyć pieczeń 
do rondla z masłem, obrumienić, następnie dodać trochę wło¬ 
szczyzny i korzeni, wlać 2 lub 3 łyżki octu z marynaty, do¬ 
dać rosołu lub wody i dusić pod pokrywą. Gdy już do po¬ 
łowy uduszona, wyjąć pieczeń do drugiego rondla, obsypać 
mąką, zalać smakiem przecedzonym, wlać kwaterkę śmietany 
i dusić aż do miękkości, przewracając i polewając pieczeń 
sosem, aby dobrze nasiąkła. Podać z buraczkami, kartoflami 
lub z makaronem. 7. Pieczeń barania po myśliwsku. Wybrać ładny podłu¬ 
żny dyszek barani, zbić go mocno i zamarynować w occie 
przegotowanym do połowy z białem winem, z cebulą, wło¬ 
szczyzną, korzeniami i garstką jałowcu; w tej marynacie niech 
poleży 4—6 dni, ale trzeba go od czasu do czasu przewra¬ 
cać aby, nasiąknąwszy należycie, skruszał. Wyjętą z marynaty 
pieczeń, upiec na rożnie lub w piecu, podłożywszy sporo ma¬ 
sła; oddzielnie przygotować sos ostry (poivrade) [patrz sosy], 
używając do tego sosu część marynaty i podać osobno w so- 
syerce. Do tej pieczeni można podać rozmaite kartofle jak: 
frit, paille albo krokiety (patrz jarzyny). 8. Pieczeń barania z cebulkami (Gigot Soubise). Duży 
dyszek barani obciągnąć z tłuszczu i błony, mocno zbić, po-
		

/Magazyn_164_10_0159.djvu

			159 solić i popieprzyć i włożyć do rondla z dużą łyżką masła. 
Obrumienić ze wszystkich stron, następnie podlać rosołem lub 
wodą, a włożywszy 3 duże białe cebule, dusić około godziny; 
wtenczas cebule wyjąć na durszlak, przetrzeć i masę tę wło¬ 
żyć do rondla, dodając 3 pomidory lub 4 spore łyżki „puree* 
z pomidorów; dusić pieczeń 2—3 godzin aż do miękkości. 
Tymczasem wziąć pełną szklankę drobnych cebulek, tak zwa¬ 
nych szarlotek, zalać je w małym rondelku rosołem, posypać 
cukrem i ugotować. Gdy zupełnie miękkie, rosół zlać, a ce¬ 
bulki wstawić do pieca, dołożywszy do nich pół łyżki masła, 
aby nabrały rumianego koloru, następnie je włożyć do pie¬ 
czeni, która po trzygodzinnem duszeniu, powinna być miękka, 
poddusić razem przez kilka minut, wyjąć pieczeń na półmisek 
i otoczyć szarlotkami; sos przetasować, zaprawić łyżką mąki 
zrumienionej w maśle i polać pieczeń. 9. Baranina faszerowana. Mały dyszek barani lub łopa¬ 
tkę przekroić wzdłuż, a wyjąwszy kość, mocno zbić, nadając 
mu formę okrągłą; zrobić farsz następny: */* funta słoniny 
lub tłustej wieprzowiny i */, funta cielęciny drobniutko usie- 
kać i razem z 2-ma cebulami również drobno pokrajanemi 
poddusić w maśle, dodać bułkę namoczoną w bulionie, soli, 
pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i 2 żółtka surowe, ra¬ 
zem wymieszać, nadziać pieczeń, którą zaszyć i włożyć do 
rondla na gorące masło; obrumieniwszy, podlać rosołem lub 
wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. 
Sos przecedzić i polać nim baraninę. 10. Łopatka barania nadziewana innym sposobem. Ładną 
dużą łopatkę przekroić z boku, wyjąć kość z mięsem ostro¬ 
żnie, zostawiwszy skórkę nienaruszoną. Skroić wszystko mięso 
od kości, dodać 1li funta cielęciny, razem usiekać i przekrę¬ 
cić przez maszynkę od mięsa; dodać 3 białka ugotowane na 
twardo, 2 cebule drobno usiekane i przesmażone, soli, pie-
		

/Magazyn_164_10_0160.djvu

			160 przu, kilka plasterków trufli i siekanej zielonej pietruszki z ko¬ 
perkiem, wszystko dobrze wymieszać, nadziać skórę, przekła¬ 
dając nadzienie warstwami młodej sloninki, pokrajanej w cien¬ 
kie paski. Tak nadzianą łopatkę zaszyć, włożyć do rondla 
z masłem, obramienie, a dodawszy włoszczyzny i korzeni, pod¬ 
lać wodą i wstawić do pieca na 3 godziny, z wierzchu przy¬ 
kryć papierem masłem wysmarowanym a w czasie pieczenia, 
polewać często pieczeń. Sos przefasować przed wydaniem. Po¬ 
trawa ta wyborna również na zimno. 11. Łopatka barania zapiekana. Odrąbać kość i dobrze 
łopatkę nasolić, następnie ją obramienie na maśle, a podlaw¬ 
szy wodą i białem winem, udusić z dużą ilością włoszczyzny 
i korzeni. Uduszoną wyjąć na półmisek, posypać suto tartą 
bułeczką, następnie rozbić 3 żółtka z rozpuszczonem masłem, 
polać tem całą baraninę, znów obsypać bułeczką, potem tar¬ 
tym serem szwajcarskim lub parmezanem, a obłożywszy ją 
kawałkami masła, wstawić do gorącego pieca; gdy się utwo¬ 
rzy rumiana powłoka, wyjąć baraninę, a półmisek otoczyć 
krokietami z kartofli lub jarzyną. Sos przecedzić, zaprawić 
łyżką mąki rumianej i podać oddzielnie. 12. Baranina duszona z kapustą. Ładny kawałek mostku 
lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy 
wodą, gotować z włoszczyzną i korzeniem. Gdy już do po¬ 
łowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rondla, włożyć razem 
główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki 
i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzo¬ 
wej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i du¬ 
sić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżkę mąki z masłem, 
wymieszać z sosem, a na wydaniu, wsypać trochę zielonego 
koperku. 13. Baranina duszona z rzepką. Przyrządzoną jak wyżej 
baraninę, obgotować z włoszczyzną i korzeniami, następnie ją
		

/Magazyn_164_10_0161.djvu

			161 wyjąć do drugiego rondla, wkroiwszy dużo rzepki, którą pier¬ 
wej sparzyć ukropem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i smak 
przecedzony i gotować pod pokrywą aż do miękkości. W braku 
rzepki można użyć brukwi. Sos zaprawić łyżką mąki zasma- 
żonej w maśle. W ten sam sposób przyrządza się baraninę 
z zieloną fasolą, którą wpierw pokrajać i sparzyć, a gdy ba- 
raninka dochodzi, włożyć fasolę i dusić razem. 14. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniere). Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; 
włożyć do rondla i obgotować. Następnie dodać dużo rozmai¬ 
tych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, 
kalarepkę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę gro¬ 
szku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten 
sam sposób można przyrządzić kotlety baranie. 15. Baranina duszona z marchewką. Kilka funtów ba¬ 
raniny obrumienić w gorącem maśle, następnie ją podlać roso¬ 
łem lub wodą - włożyć dużą ilość marchwi, pokrajanej 
w kostkę, dodać soli, pieprzu i łyżeczkę cukru i dusić razem 
na wolnym ogniu aż do miękkości. Po uduszeniu zasmażyć 
łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem od bara¬ 
niny i zaprawić potrawę. Taka baraninka wyborna z młodą 
marchewką, do której na wydaniu można dorzucić trochę 
groszku zielonego. 16. Mostek barani duszony z ryżem. Dwa lub trzy funty 
mostku, pokrajać w równe kawałki, sparzyć i włożyć do ron- 
delka, dodając włoszczyzny, soli, kilka ziarn pieprzu i liścia 
bobkowego. Podlać wodą i dusić na wolnym ogniu; oddziel¬ 
nie ugotować na rosole z baraniny kwaterkę ryżu odparzo¬ 
nego, a gdy się trochę podgotuje, włożyć go do rondla z mo¬ 
stkiem, a wyjąwszy włoszczyznę i korzenie, dusić razem pod 
pokrywą. Dla odmiany można też razem z ryżem włożyć sporą NAJNOWSZA KUCHNIA. 11
		

/Magazyn_164_10_0162.djvu

			162 łyżkę przetartych pomidorów, które potrawie tej nadadzą przy¬ 
jemnego kwasku. 17. Mostek barani z jarzynami. Ugotować mostek z wło¬ 
szczyzną jak wyżej; tymczasem oddzielnie zasmażyć na biało 
łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem wygotowanym 
z baraniny i posolić. Jednocześnie ugotować rozmaitej jarzynki 
jak: marchew, kalarepkę, trochę szparagów, zielonej fasoli — 
wszystkie te jarzyny drobno pokrajać, podlać rosołem bara¬ 
nim i ugotować, uważając, aby je nie rozgotować; 10 minut 
przed wydaniem, wrzucić wszystkie jarzyny do rondelka z mo¬ 
stkiem, poddusić jeszcze razem na wolnym ogniu, potem wło¬ 
żyć wszystko na półmisek, a wydając, wsypać w sos sieka¬ 
nego zielonego koperku. Potrawa ta bardzo smaczna z młodą 
jarzynką. 18. Mostek barani smażony. Ugotować mostek jak wy¬ 
żej w całości; po ugotowaniu pokrajać go w kawałki, każdy 
kawałek wysuszyć w serwecie i utarzać w mące, potem uma¬ 
czać w jajku rozbitem z wodą, obsypać tartą bułeczką i sma¬ 
żyć na sklarowanem maśle. Wstawić na 5 minut do pieca 
i podać z cytryną lub z sosem pikantnym, pomidorowym albo 
poivrade (patrz rozdz. I. sosy). 19. Comber barani po angielsku. Duży gruby comber 
obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą 
i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i ko¬ 
rzeniem, niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub 
w chłodnem miejscu. Godzinę przed upieczeniem, comber na- 
solić, potem na brytwannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, 
a gdy się rozpali, włożyć comber i obrumienić; następnie 
tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był ma¬ 
rynowany, i brytwannę wstawić do pieca na 10—15 minut 
zależnie od wielkości combru, uważając, aby się comber nie
		

/Magazyn_164_10_0163.djvu

			163 za bardzo wypieki. Po upieczeniu włożyć na brytwannę łyżkę 
suchego bulionu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do 
podlania combru. Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, po- 
krajać je w równe ukośne plasterki, i znów ułożyć na swoje 
miejsce. Półmisek otoczyć różnemi jarzynami, krokietami z kar¬ 
tofli lub makaronem, oddzielnie można dać sałatę zieloną, 
włoską, sałatę z selerów, mizeryę i t. p. 20. Comber barani duszony w śmietanie. Gały ładny com¬ 
ber wyżyłowany i naszpikowany słoninką, zamarynować w ostu¬ 
dzonym occie, przegotowanym z cebulą i korzeniami, niech 
tak poleży przez A lub 3 dni. Potem go wyjąć z tej marynaty, 
nasolić, podlać masłem i rosołem lub wodą, a gdy się pod- 
dusi, wlać kwaterkę śmietany rozbitej z łyżką mąki i dusić 
aż do miękkości, polewając go często z wierzchu sosem. Taki 
comber podaje się z buraczkami lub z kartofelkami, a oddziel¬ 
nie sałata z czerwonej kapusty. 21. Szaszłyk barani z ryżem. Jest to potrawa turecka, 
do której każdy kawałek baraniny zużytkować można. Pokra¬ 
jać baraninę w równe cienkie plasterki wielkości włoskiego orze¬ 
cha, wziąć tyleż kawałków słoniny tej samej wielkości, nadziać 
tymi kawałkami mięsa oraz słoniny szpadkę platerowaną, 
licząc na jedną szpadkę 8 — 10 kawałków mięsa i tyleż słoniny, 
ile osób, tyle szpadek przygotować. To mięso nadziane posy¬ 
pać solą i pieprzem i rzucić na gorące masło, aby tylko z wierz¬ 
chu obsmażyć i zrumienić, pozostawiając środek niewypie- 
czony, bo inaczej baranina byłaby suchą i niesmaczną. Od¬ 
dzielnie ugotować na fosole lub na maśle ryżu, który za¬ 
prawić sporą łyżką przetartych pomidorów' i szczyptą pa¬ 
pryki. Ryż ułożyć na półmisku, na ryż położyć szaszłyki i oblać 
wszystko masłem zrumienionem. Potrawa ta znakomita na ll*
		

/Magazyn_164_10_0164.djvu

			164 śniadanie, przyrządza się prędko i bez zachodu, a trzeba 
ją podać bardzo gorącą. 22. Ragout z baraniny na sposób francuski. Jest to jedna 
z najlepszych potraw gospodarskich, ale musi być starannie 
i smacznie przyrządzona. Najlepsze mięso na ragout jest że¬ 
bro i mostek. Licząc na 4 osoby 3—4 funtów mięsa, wziąć 
połowę mostku i połowę żebra, mięso pokrajać na średnie 
kawałki, posolić i popieprzyć; włożyć na patelnię łyżkę masła, 
a gdy się zasmaży, wrzucić wszystkie kawałki baraniny, które 
obrumienić ze wszystkich stron. Oddzielnie w rondelku zasma¬ 
ży ć na rumiano w łyżce masła jedną cebulę drobno pokra¬ 
janą, w to masło włożyć mięso zrumienione, podlać rosołem 
lub wodą, dodać soli do smaku, szczyptę papryki i ząbek czosnku 
utartego z solą, a gdy się baranina poddusi, wkroić do ron- 
delka dużo rozmaitych jarzyn, jak marchewkę, rzepkę, fasolę 
zieloną, groszek zielony, kalafior i 2 pomidory lub 3 łyżki masy 
pomidorowej, wreszcie kilka kartofli pokrajanych w ćwiartki 
i obgotowanych. Wszystkie te jarzynki pokrajane w zręczne 
kostki, dusić razem z mięsem przez godzinę lub dłużej aż do 
miękkości. Po uduszeniu zasmażyć na patelni łyżkę masła 
z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z baraniny, wlać do 
rondla, dodając pół szklanki czerwonego wina — razem za¬ 
parować przez 10—IB minut i podać bardzo gorącą. 23. Ragout baranie na sposób irlandzki. Baraninę od 
mostku lub żeberka pokrajać w kawałki. Wziąć głęboki ron- 
delek, wysmarować dno grubo masłem, wsypać warstwę ce¬ 
buli siekanej, dwie duże marchewki utarte na tarce i jeden 
seler również utarty; na cebulę dać warstwę kartofli suro¬ 
wych pokrajanych w plasterki, a na to ułożyć mięso, posypać 
je solą i pieprzem, na to znów warstwa cebuli, kartofli i znów 
mięso i tak dalej, aż się rondel napełni; dodać kilka
		

/Magazyn_164_10_0165.djvu

			165 łyżek rosołu lub wody i gotować pod pokrywą na wolnym 
ogniu, lub rondel szczelnie- nakryty wstawić do pieca. 24. Kotlet barani z rusztu. Kotlet barani nie powinien 
być duży, z ładnej górki jest najwyżej 5 kotletów. Odkrajać 
tyle żeberek ile kotletów (rysunek 
nr. 1), pozostawiając przy żeberku 
tłuszcz. Kotlety zbić lekko i spła¬ 
szczyć (rysunek nr. 2), umaczać 
każdy w sklarowanem maśle, po¬ 
solić i popieprzyć i położyć na 
rozpalony ruszt, smażąc na ostrym 
ogniu nie dłużej jak 3 minuty ka¬ 
żdą stronę. Kotlet barani powi¬ 
nien być mały, nie bardzo chudy 
i niezbyt wysmażony, wtenczas bę¬ 
dzie pulchny i soczysty. Zamiast na ruszcie można kotlety 
smażyć na patelni, kładąc je na rozpalone masło i postępu¬ 
jąc z nimi w ten sam sposób prędko, aby je nie wysuszyć. 
Elegancko podany kotlet powinien być ubrany w papierowy 
mankiet, a oddzielnie podaje się na serwecie kartofle „soufle“, 
„paille“ albo „frit“ lub też dla odmiany sos soubise, pomi¬ 
dorowy, włoski albo financiere (patrz sosy). Kotlety baranie surowe. 25. Kotlet barani duszony. Pokroić równe kotlety, licząc 
2 żeberka na jeden kotlet, jedną kostkę wyjąć, kotlety zbić 
i uformować zręcznie. Do rondla włożyć warstwę słoniny 
i trochę masła, obrumienić kotlety, potem dodać kilka cebul 
i marchwi pokrajanych w plasterki, wlać trochę wody i kie¬ 
liszek białego wina tak, aby kotlety były nakryte i gotować 
na wolnym ogniu około 2 godzin. Gdy kotlety miękkie, wyjąć 
je, ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym. Do ta¬ 
kich kotletów podać „puree“ z kartofli lub szpinak.
		

/Magazyn_164_10_0166.djvu

			166 26. Kotlet barani faszerowany (a la Maintenon). Pokra¬ 
jać grubsze kotlety, licząc trzy żeberka na kotlet; jedną ko¬ 
stkę pozostawić, a każdy kotlet posolić, popieprzyć i lekko 
obrumienić na gorącem maśle; następnie go przekroić aż do 
żeberka, środek przełożyć kawałkiem pasztetu z truflami; tak 
nadziany kotlet umaczać w jajku, lekko utarzać w bułeczce 
i włożyć na gorące masło, rumieniąc prędko z jednej i dru¬ 
giej strony. Gotowe kotlety ułożyć na grzankach, obsmażo¬ 
nych w maśle, a oddzielnie podać sos truflowy lub szampio- 
nowy (patrz sosy) i kartofle frit. 27. Kotlet barani z parmezanem. Przygotować małe ko¬ 
tlety, które posolić i umaczać w sklarowanem maśle, nastę¬ 
pnie je obsypać parmezanem wymieszanym z tartą bułką, 
nożem dobrze przydusić, umaczać w jajku rozbitem, znów 
obsypać bułką i parmezanem i smażyć na gorącem maśle, aż 
nabiorą koloru rumianego. Podać oddzielnie sos pomidorowy 
(patrz sosy). 28. Kotlet barani po królewsku. W ten sposób przyrzą¬ 
dzony kotlet barani jest posilnem pożywieniem dla osób sła¬ 
bych i dla dzieci. Wziąć 3 równe kotlety baranie, położyć 
jeden na drugim i związać kostki; smażyć je na ruszcie lub 
na patelni na bardzo gorącem maśle, często przewracając, 
a gdy kotlet wierzchni i spodni już dostatecznie wysmażony 
i zrumieniony, odrzuca się je, a podaje tylko środkowy 
kotlet, który zabrawszy sok od obydwóch kotletów, bywa bar¬ 
dzo soczysty i posilny. Do takiego kotleta podaje się masło 
cytrynowe lub serdelowe (patrz sosy). 29. Cynaderki baranie na szpadkach. Przyrządzają się 
w ten sam sposób jak cynaderki cielęce na szpadkach. 30. Cynaderki baranie duszone w maśle. Oczyszczone 
cynadry pokrajać w cienkie plasterki; w rondelku zasmażyć
		

/Magazyn_164_10_0167.djvu

			167 na maśle cebulę posiekaną, włożyć cynaderki, dodać soli, 
pieprzu i dusić przez 10 minut. Po uduszeniu zaprawić sos 
łyżeczką mąki. Podać bardzo gorące z tartymi kartoflami lub 
kaszką krakowską. 31. Cynaderki baranie z maderą. Wziąć trzy lub cztery 
cynadry, oczyścić z błony, przekroić wzdłuż, posolić i udusić 
w maśle razem z grzankami tej samej wielkości. Pokrajać 
na plasterki jedną truflę lub dwie pieczarki, wrzucić je do 
masła, w którem się dusiły cynaderki, wlać kieliszek madery 
i trochę rosołu lub wody, zagotować; cynaderki ułożyć na 
grzankach i polać tym sosem. 32. Stek barani smażony. Jest to rodzaj rumsztyku; ba¬ 
raninę od dyszka pokrajać w równe podłużne kwadraty gru¬ 
bości 2-ch palców, lekko zbić, posolić, popieprzyć i smażyć 
na gorącem maśle tak jak kotlety, uważając, aby je nie za 
bardzo wysmażyć. Polać gorącem zrumienionem masłem, a od¬ 
dzielnie dać kartofelki, jarzynę jaką lub sałatę zieloną. 33. Czops barani. Jest to rodzaj befsztyku baraniego, 
który się robi z mięsa wykrojonego od combru. Anglicy uwa¬ 
żają taki czops za najdelikatniejsze i najpożywniejsze mięso 
baranie, przyrządzają je też tak jak befsztyki z polędwicy. 
Wziąć kawałek takiego mięsa od combru, pozostawiając tro¬ 
chę tłuszczu, nadać mu formę okrągłą, posolić i popieprzyć 
i smażyć na gorącem maśle jak befsztyki, podając mniej lub 
więcej wysmażony. Czops podaje się naturalny z kartofelkami, 
można też dać sos „poivrade“ i kartofle „soufle“. Wyborna 
potrawa na śniadanie lub na kolacyę. 34. Potrawka z baraniny. Pozostałą z obiadu baraninę 
pieczoną lub gotowaną można użytkować, robiąc z niej sma¬ 
czną potrawkę. Mięso pokrajać w równe kawałki; do rondelka
		

/Magazyn_164_10_0168.djvu

			168 wlać 2 łyżki octu lub sok z całej cytryny, wsypać łyżeczkę 
soli, białego pieprzu i siekanej zielonej pietruszki i razem za¬ 
gotować, potem wlać 2 łyżki rosołu, łyżkę mąki, roztartej 
z masłem, wymieszać, zagotować i w gotujący się sos włożyć 
mięso i zaparować. Oddzielnie można dać trochę ryżu lub 
kartofli. 35. Piław z baraniny. Baraninę od mostku lub dyszka 
pokrajać w niewielkie kawałki, posolić i popieprzyć, wziąć 
rondelek, zasmażyć w nim na maśle cebulę drobno pokrajaną, 
a oddzielnie sparzyć ukropem x/2 funta ryżu; w rondlu ułożyć 
mięso z ryżem, kładąc raz jedną warstwę, raz drugą, podlać 
dobrym rosołem, wsypać soli i pieprzu do smaku i dusić pod 
pokrywą, aż ryż będzie miękki. ROZDZIAŁ IX. Wieprzowina. 1. Schab. Schab najlepszy z młodego wieprza, najsma¬ 
czniejszy gdy upieczony cały lub przynajmniej większa jego 
połowa. Nasolić go przed samem wstawieniem do pieca, aby 
nie zczerwieniał, i nie podlewać niczem, gdyż ma dosyć wła¬ 
snej tłustości. Gdy już upieczony, wkroić do brytwanny kilka 
cebul, zasmażyć je na tym samym tłuszczu i polać schab, 
który podaje się z kartofelkami i kapustą gotowaną. 2. Szynka świeża pieczona. Wziąć całą szynkę koniecznie 
od młodego wieprza, skórkę ponakrawać, nasolić i piec w ten 
sam sposób jak schab. 3. Szynka świeża duszona. Ładną świeżą szynkę posolić 
popieprzyć, włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, pod- l
		

/Magazyn_164_10_0169.djvu

			169 lać wodą i dusić na wolnym ogniu. Gdy na pól miękka, 
wkroić kilka cebul i 8 cale pomidory lub dodać 3 łyżki masy 
pomidorowej i dusić dalej aż do miękkości. Taka wieprzowina 
jest wyborna, ale chcąc aby była miękka, trzeba ją dusić naj¬ 
mniej 3—4 godzin. 4. Szynka wędzona na gorąco. Każdą szynkę przed ugo¬ 
towaniem trzeba wpierw na 6 godzin, a jeżeli bardzo duża, 
jeszcze dłużej namoczyć w zimnej wodzie, potem ją opłukać, 
włożyć do obszernego rondla, nalać zimną wodą i gotować i Sposób krajania szynki. z włoszczyzną na wolnym ogniu najmniej 3—4 godzin. Po 
ugotowaniu zdjąć skórę, szynkę odkroić od kości, pokrajać 
na cienkie plastry, ułożyć znów na kości i podać otoczoną 
kartoflami i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać 
chrzan tarty, „puree“ z grochu lub z kasztanów albo gro¬ 
szek zielony (patrz jarzyny). Bardzo dobre do gotowania są 
szynki peklowane, a nie wędzone, których moczyć nie potrzeba. 
Szynkę trzeba krajać wszerz ukośnie tak jak rysunek wskazuje. 6. Szynka gotowana na winie. Wymoczoną szynkę nalać 
i«,. zimną wodą i gotować przez 2 godziny. Potem skórę zdjąć, 
szynkę odkroić od kości, skroić tłuszcz zbyteczny, do rondla 
włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, które zasmażyć 
na maśle, wlać butelkę czerwonego wina lub dobrej madery, i
		

/Magazyn_164_10_0170.djvu

			170 włożyć szynkę, którą dusić pod pokrywą jeszcze godzinę lub 
dłużej aż do miękkości. Sos przetasować, przecierając jarzynki, 
a przed samem wydaniem wlać jeszcze kieliszek wina dla za¬ 
pachu. Tak przyrządzoną szynkę można podać na gorąco lub 
na zimno do najwykwintniejszego obiadu lub kolacyi. Na gorąco 
podaje się oddzielnie makaron włoski lub krokiety z kartofli. 6. Szynka po francusku. Pokrajać szynkę surową w cien¬ 
kie równe plastry; przygotować tych samych rozmiarów grzanki 
z białego chleba, obsmażone na maśle. Wysmarować spód 
rondla słoniną, ułożyć warstwę grzanek, obsypać je warstwą 
drobno siekanej pietruszki, cebulki i szampionów, na to wło¬ 
żyć szynkę, posypać ją znów pietruszką, cebulką i szampio- 
nami, a z wierzchu przykryć grzankami, polać bulionem tak, 
aby zamoczyć szynkę i gotować do 2-ch godzin pod pokrywą 
na bardzo wolnym ogniu. 7. Szynka pieczona w cieście. Przygotować zwyczajne 
ciasto z żytniej mąki zagniecione białkiem na twardo; szynkę 
namoczyć na 24 godzin, po namoczeniu osuszyć ją w serwe¬ 
cie, położyć na rozwałkowane ciasto, szczelnie oblepić i piec 
w gorącym piecu od 3—5 godzin stosownie do wielkości 
szynki. Po upieczeniu ciasto zdjąć, odedrzeć skórę i szynkę 
zręcznie pokrajać. Taka szynka najlepsza na zimno. 8. Szynka gotowana po włosku. Dobrze wymoczoną szynkę 
nalać zimną wodą i półbutelką wina białego, włożyć wło¬ 
szczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu do 4-ch go¬ 
dzin. Tymczasem oddzielnie ugotować funt makaronu wło¬ 
skiego, wymieszać go z 2-ma łyżkami sosu pomidorowego; 
szynkę, gdy miękka, wyjąć ze smaku, obrać całą ze skóry, 
pozostawiając tylko jedną część skórki przy golonce, pokrajać 
i ułożyć zręcznie na półmisku, który otoczyć makaronem. 
Smak, w którym się gotowała, przecedzić, zebrać tłuszcz, za¬ 
prawić rumianą mąką i podać w sosyerce.
		

/Magazyn_164_10_0171.djvu

			171 9. Kotlety wieprzowe smażone. Wziąć kilka funtów schabu, 
pokrajać na kotlety, licząc jedno żeberko na kotlet, mocno 
i cienko zbić, posolić, umaczać w jajku rozbitem z wodą, po¬ 
sypać bulką przesianą i smażyć na rozpalonem maśle. Można 
też robić kotlety naturalne „saute“, które cienko zbić, posolić, 
popieprzyć i smażyć na gorącem maśle. Kotlety podaje się 
podlane masłem, z kapustą i kartoflami; można też dać od¬ 
dzielnie rozmaite sosy, jak: musztardowy, pikantny, poivrade 
pomidorowy (patrz sosy). 10. Kotlety wieprzowe duszone (a la Provenęale). Ko¬ 
tlety zbite i posolone lekko obsmażyć na maśle, potem je 
włożyć do rondelka. Na tern samem maśle zasmażyć dużo 
cebuli pokrajanej w plastry i 1/2 łyżki mąki, rozprowadzić 
rosołem lub wodą, wlać do rondelka z kotletami, dodając 
kilka pomidorów lub 3 łyżki masy pomidorowej — kto chce, 
może dodać kilka pokrajanych szampionów — dodać soli i pie¬ 
przu, wlać szklankę białego wina i dusić na wolnym ogniu. 11. Kotlety wieprzowe duszone po irlandzku. Przygoto¬ 
wane kotlety posolić i obsmażyć na maśle. Kilka oczyszczo¬ 
nych surowych marchwi, licząc na 1 kotlet 2 średnie mar¬ 
chewki, utrzeć na tarce; w rondelek włożyć marchew utartą 
i kotlety obsmażone, przekładając je warstwą surowej cebuli; 
kartofli surowych pokrajanych w ćwiartki lub plasterki. Pod¬ 
lać rosołem lub wodą, wsypać soli i pieprzu i dusić pod po¬ 
krywą na wolnym ogniu tak długo, aż kartofle i mięso będą 
miękkie. Jestto mało znana, ale bardzo smaczna potrawa. 12. Kiełbasa smażona. Świeżą kiełbasę oblanżerować 
t. j. nalać gorącą wodą, tak, aby się tylko sparzyła, a nie 
gotowała. Potem ją wyjąć z wody, włożyć na głęboką patel¬ 
nię i smażyć na słoninie. Gdy już z obydwóch stron rumiana, 
wsypać drobno usiekanej cebuli, razem zasmażyć i polać kieł¬ 
basę. Oddzielnie ugotować kartofli i kapusty.
		

/Magazyn_164_10_0172.djvu

			172 13. Kiełbasa gotowana z sosem. Nalać świeżą kiełbasę 
wodą, aby ją tylko objęła i gotować na wolnym ogniu przez 
20 minut. Tymczasem przygotować sos cebulowy słodko-kwa- 
śny (patrz sosy); kiełbasę ugotowaną wyjąć z wody, polać so¬ 
sem i chwilę przed wydaniem w nim poddusić. 14. Kiszka smażona. Kiszki pasztetowe lub kaszanki do¬ 
skonałe są na gorąco. Przed smażeniem kiszkę włożyć do go¬ 
rącej wody lub rosołu, potrzymać 10 minut, aby w środku 
nie była zimną i smażyć na słonince w całości lub pokrajaną 
w plasterki. Wydając, polać gorącą słoniną, a oddzielnie dać 
tartych kartofli, a kto lubi kapusty. IB. Sosiski duszone w czerwonej kapuście. Do gotowa¬ 
nia najlepsze są sosiski świeże, nie wędzone, które się kupuje 
na funty. Na 4 pary sosisek uszatkować małą główkę czer¬ 
wonej kapusty, którą uszatkować, rozetrzeć w soli i wycisnąć, 
następnie włożyć do rondla, w którym znajdować się powinna 
cebula zasmażona na słoninie; wlać trochę wody i kieliszek 
czerwonego wina, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę octu i ły¬ 
żeczkę cukru, a na pół godziny przed wydaniem włożyć w nią 
sosiski, nakryć je całe kapustą i dusić na wolnym ogniu. 16. Sosiski w sosie musztardowym (a la Sierzputowski). Świeże sosiski obsmażyć na maśle. Oddzielnie zasmażyć na 
rumiano łyżkę mąki z masłem, wlać kieliszek czerwonego 
wina, dodać łyżeczkę musztardy, trochę soli i pieprzu, zago¬ 
tować i tym sosem polać sosiski, które podać bardzo gorące. 17. Cynaderki wieprzowe. Oparzone i oczyszczone cyna- 
dry pokrajać w plasterki i dusić w ten sam sposób jak 
wołowe. 18. Czyszczenie prosiąt. Krew z prosięcia zebrać w na¬ 
czynie z octem i użyć do czerniny, która jest również sma-
		

/Magazyn_164_10_0173.djvu

			173 czna jak z kaczek. Zaraz po zabiciu prosiaka, włożyć go w wa¬ 
nienkę z ukropem, a gdy chwilę poleży, zebrać sierść, opłu¬ 
kać go w zimnej wodzie, a resztę pozostałej szerści opalić 
nad spirytusem. Gdy prosię zupełnie przestygnie, wypapro- 
szyć je i powiesić w chłodnem miejscu. 19. Prosię pieczone nadziewane. Oczyszczone prosię przed 
samem pieczeniem natrzeć solą z wierzchu i w środku. Na¬ 
dziać farszem, zeszyć, posmarować słoniną i piec na brytwan- 
nie w piecu, polewając je często wytopioną słoniną, uważa¬ 
jąc, aby się równo zrumieniło. Po upieczeniu, zręcznie je po¬ 
krajać, odejmując wpierw główkę i udka, ułożyć z nadzie¬ 
niem na półmisku i zaraz podać na stół, aby skórka, która 
powinna być chrupiąca, nie zmiękła. Farsz do prosięcia robi 
się sposobem trojakim: I. Farsz pasztetowy. Na duże prosię wziąć 2 funty suro¬ 
wej wieprzowiny i 2 funty cielęciny, mięso to pokrajać i udu¬ 
sić w maśle z cebulą, a gdy miękkie, dodać 2 bułki obkro- 
jone ze skórki, razem zaparować i przekręcić kilka razy na 
maszynce lub usiekać na maść; dodać soli, pieprzu, gałki 
muszkatułowej i 4 całe jaja surowe, razem wymieszać i na¬ 
dziać tern prosię. II. Farsz polski. Udusić w słonince lekkie z prosięcia 
i razem z surową wątróbką drobniutko usiekać; dodać 3 łyżki 
masła, 3 całe jaja, 1 bułkę namoczoną w mleku i ćwierć 
funta bułki tartej, soli i pieprzu, gałki muszkatułowej, łyże¬ 
czkę cukru, ćwierć funta wypłukanych rodzynków czarnych 
lub sułtańskich i łyżkę siekanych słodkich migdałów. Wszystko 
dobrze wymieszać, nadziać prosię i otwór zaszyć. III. Farsz z kaszy. Pół kwarty kaszy czarnej orkiszowej 
ugotować na wodzie, biorąc tyle wody ile kaszy, posolić i po¬ 
stawić do przestygnięcia. Wątróbkę z prosięcia i lekkie z cy- 
naderkami udusić w słonince z cebulą i drobno usiekać; do¬ 
dać łyżeczkę utartego majeranku, soli, pieprzu, gałki muszka-
		

/Magazyn_164_10_0174.djvu

			174 tułowej i 2 cale surowe jaja — razem wymieszać z kaszą 
przestudzoną i nadziać prosię. 20. Prosię gotowane na gorąco i na zimno. Oczyszczone 
prosię zblanżerować B—4 razy zmieniając wodę, potem je 
pokrajać, nalać zimną wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i go¬ 
tować tak długo, aż będzie miękkie. Jeżeli prosię ma być podane 
na gorąco, to po ugotowaniu wyjąć je na gorący półmisek, 
a smak przecedzić i użyć do zrobienia sosu szarego polskiego 
(patrz sosy). Sosem tym polać prosiaka. Jeżeli ma być podany na 
zimno w galarecie, to do wygotowanego smaku włożyć 4 li¬ 
stki w wodzie rozpuszczonej żelatyny, sklarować go 2-ma 
białkami, gotując aż będzie zupełnie czysty, przecedzić i polać 
prosię. Prosię na zimno podaje się z zimnym sosem chrza¬ 
nowym (patrz sosy). Taka galareta z prosięcia wyborna na 
kolacyę zamiast potrawy rybnej, bo jest smakowitą i strawną. 21. Rolada z prosięcia łatwym sposobem. Tłuste prosię 
oparzyć, oczyścić, przekrajać wzdłuż pod brzuchem, odrzucić 
głowę i nóżki i wyjąć kości tak zręcznie, aby nie naruszyć 
mięsa. Skórę z mięsem rozłożyć na stole i posypać solą, bia¬ 
łym pieprzem i gałką muszkatułową. Wziąć 4 pary świeżych, 
nie wędzonych sosisek i funt słoniny pokrajanej w paski, wszy¬ 
stko to położyć na skórę rozciągniętą, układając wzdłuż skóry 
rzędami, szczelnie zawinąć, włożyć w płótno, okręcić szpagatem 1 gotować z włoszczyzną i korzeniami na wolnym ogniu przez 2 godziny. Po ugotowaniu pozostawić roladę w tym smaku 
aż przestygnie, potem ją wyjąć na stół, nakryć deseczką i przy¬ 
cisnąć ciężarkiem kilkofuntowym. Wyjętą z płótna rolad podać 
w całości lub pokrajaną w plasterki. Oddzielnie dać sos tatar¬ 
ski lub musztardowy. Skórka zdjęta z łebka i z nóżek, wraz 
z uszkami i ozorkiem może być zawinięta w środek rolady. 22. Galantyna z prosięcia. Przyrządzić prosię, jak na 
roladę, a skórę z mięsefn rozłożyć na stole. Mięso pozostałe
		

/Magazyn_164_10_0175.djvu

			175 przy kościach i przy główce odskrobać i drobno usiekać, do¬ 
dać funt cielęciny i 1j2 funta słoniny, co również usiekać na 
maść, 1 bułkę namoczoną w mleku, 2 surowe żółtka i 2 całe 
jaja, soli, białego pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, 
wszystko to dobrze wymieszać i przekręcić przez maszynkę. 
Zrobić omlet z 6 żółtek, które rozbiwszy dobrze w łyżce mleka, 
wlać na patelnię i wstawić do pieca, aby stwardniały. Omlet 
ten pokrajać w równe cienkie paski, w takie same pasy po¬ 
krajać kawałek szynki gotowanej i słoniny. Wtedy farsz przy¬ 
gotowany ułożyć na rozłożonej skórze prosięcia, na to wło¬ 
żyć warstwę szynki i słoniny, a na wierzch warstwę omletu, 
zwinąć, szczelnie obwiązać płótnem i gotować przez 2 godziny 
z włoszczyzną i korzeniami. Po ugotowaniu wyjąć galantynę 
na stół, serwetę rozluźnioną w gotowaniu przycieśnić, przy¬ 
cisnąć ciężarkiem, aby się nieco spłaszczyła i nabrała kształtu 
i tak pozostawić aż zupełnie przestygnie. Potem płótno odwi¬ 
nąć, a galantynę pokrajać w plasterki i podać z sosem „vi¬ 
naigrette“ lub musztardowym (patrz sosy). ROZDZIAŁ X. Drób. Kurczęta. 1. Kurczę pieczone. Kurczęta, tak jak każdy drób, wy¬ 
jąwszy gęsi i kaczki, najsmaczniejsze są pieczone na rożnie. 
Zaraz po zarżnięciu, trzeba kurczęta oskubać lub oparzyć, 
potem opalić nad spirytusem, wypaproszyć, wreszcie lekko 
posolić, oprószyć mąką i włożyć na rożen. Piec przy dużym 
ogniu, polewając ciągle sklarowanem masłem, a na chwilę 
przed. zdjęciem z rożna posypać je tartą bułeczką. Nie mniej 
smaczne są kurczęta pieczone w piecu. Oczyszczone nadziać
		

/Magazyn_164_10_0176.djvu

			176 bułką tartą, wymieszaną z młodem surowem masłem i zie¬ 
loną pietruszką, posolić, włożyć na brytwannę masło i piec 
kurczęta w gorącym piecu, polewając je ciągle, a gdy się lekko 
zrumienią, posypać je tartą bułeczką i polać gorącem masłem, 
aż nabiorą pięknego koloru rumianego. Wydając na stół, po¬ 
krajać kurczę jeżeli mniejsze, na 2 połowy, większe na 4 czę¬ 
ści. Kurczęta pieczone podaje się z kompotem, sałatą lub mi- 
zeryą. 2. Kurczę duszone. Zasmażyć w rondelku pół łyżki ma¬ 
sła, włożyć całe kurczę posolone, zrumienić je na mocnym 
ogniu ze wszystkich stron, potem dodać jeszcze masła, przy¬ 
kryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Przed podaniem 
wstawić do pieca na 5 minut, aby nie było surowe i podać 
podlane masłem rumianem. 8. Kurczę duszone w śmietanie. Udusić kurczę jak wy¬ 
żej, a gdy się zacznie rumienić, wlać 2 łyżki śmietany i du¬ 
sić jeszcze przez 10 minut, często je polewając. Przed wy¬ 
daniem wsypać łyżeczkę siekanego koperku zielonego. 4. Kurczę po wiedeńsku. Oczyszczone kurczę pokrajać 
na 4 części, posolić, każdą ćwiartkę utarzać w mące, potem 
umaczać w jajku rozbitem, posypać tartą bułką i smażyć na 
gorącej fryturze, której powinno być dużo. Gdy już zupełnie 
rumiane, wyjąć na półmisek, wstawić na 2 minuty do pieca, 
aby osiąkły z tłuszczu i podać z cytryną lub sosem pomido¬ 
rowym. Kurczęta podać na serwecie, otoczone zieloną pietru¬ 
szką, smażoną w tym samym tłuszczu, 5. Kurczę w klarze. Oczyszczone kurczę wysmarować 
świeżą oliwą, skropić cytryną, niech tak poleży pól godziny. 
Potem je pokrajać na 4 części, posolić i maczać w przygoto- 
wanem cieście czyli klarze (patrz nóżki cielęce), smażyć na
		

/Magazyn_164_10_0177.djvu

			177 gorącej fryturze i podać na serwecie otoczone zieloną pie¬ 
truszką również smażoną i z cytryną. Oddzielnie można zro¬ 
bić jakiś sos ostry lub kwaskowy. 6. Kurczę w potrawie (fricasse). Drób przeznaczony na 
potrawę trzeba gotować w całości, gdyż pokrajany pokurczy 
się i nieładnie wygląda, a gdy potrawa jest w białym sosie, 
to można przed gotowaniem kurczę lub pulardę natrzeć cy¬ 
tryną, gdyż cytryna nadaje skórze białości. Oczyszczone całe 
kurczę posolić, włożyć do rondelka i nalać wodą tak, aby je 
tylko nakryła; dodać włoszczyzny, 2 listki bobkowe, kilka ziarn 
pieprzu, soli, małą cebulę i gałązkę zielonego; gotować do 
miękkości. Potem kurczę wyjąć, pokrajać na 2 lub 4 części, 
ułożyć na półmisku, oddzielnie w rondelku zasmażyć pół łyżki 
masła z łyżeczką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać soku z pół 
cytryny, i 2 żółtka rozbić, dobrze przecedzić i polać kurczę. 
Osobno ugotować na rosole, w którym się kurczę gotowało, 
trochę ryżu, a gdy miękki, ułożyć go na półmisku obok kur¬ 
częcia i polać gorącym sosem. Wykwintnie podając, można do 
sosu jeszcze dodać kilka w plasterki pokrajanych pieczarek, 
kilka szyjek rakowych i amoretek. 7. Kurczę po myśliwsku. Ćwierć funta tłustej szynki i 2 
cebule drobno usiekać, włożyć do rondelka razem z kurczę¬ 
ciem, posolić, popieprzyć, nalać 2 łyżki białego wina i kilka 
łyżek wody. Gotować kurczę pod pokrywą, a gdy miękkie, wy¬ 
jąć na półmisek, sos przefasować, dodać soku z pól cytryny, 
łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i szczyptę gałki muszka- 
tulowej, kto chce, może szynkę pozostawić w sosie, ale to 
niekonieczne. Oddzielnie podać ryż albo kaszkę. 8. Kurczę z estragonem. Nadziać kurczę farszem zrobio¬ 
nym z tartej bułki, masła surowego i siekanego zielonego 
estragonu, natrzeć je cytryną i obwinąć cienkim plastrem sło- 12 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0178.djvu

			178 niny, posolić i popieprzyć, włożyć do rondelka razem z po¬ 
dróbkami, nalać wody i kieliszek białego wina, dodać 2 mar¬ 
chewki, 2 cebule pokrajane i dużą gałązkę estragonu. Goto¬ 
wać na wolnym ogniu przez dobre pół godziny, potem kurczę 
wyjąć na gorący półmisek, sos przetasować, zaprawić go łyżką 
mąki i dwoma żółtkami, wsypać jeszcze szczyptę siekanego 
estragonu i polać nim kurczę. 9. Kurczę na maderze a la financiere. Oczyszczone kur¬ 
czę posolić, włożyć do rondelka z łyżką masła i lekko je ob¬ 
ramienie, potem wlać szklankę wody, wkroić 2 lub 3 szampiony, 
dodać łyżeczkę gęstego bulionu i gotować pod pokrywą. Gdy 
miękkie, wyjąć kurczę na półmisek, sos zaprawić łyżką rumia¬ 
nej mąki, dodać wszystkie garnitury jak do sosu „financiere“, 
jako to: oliwki, kapary, amoretki, szyjki rakowe, przed wyda¬ 
niem wlać jeszcze kieliszek madery i oblać kurczę. Kto nie po¬ 
siada tych wszystkich dodatków, może podać kurczę tylko 
z sosem maderowym, a będzie również smaczne. 10. Kurczę z sosem rakowym. Przygotowane jak zwykle 
kurczę włożyć do rondelka, nalać wodą, posolić i gotować na 
wolnym ogniu z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękkie, wy¬ 
jąć, smak przecedzić, zasmażyć łyżeczką masła rakowego (patrz 
zupa rakowa) z łyżeczką mąki, rozprowadzić smakiem przece¬ 
dzonym, dodając soku z 1ji cytryny, włożyć kurczę, poddusić 
w tym sosie kilka minut i podać bardzo gorące. Do sosu 
włożyć kilka szyjek i łapek, a oddzielnie można ugotować 
ryż lub kaszkę. 11. Kurczę z sosem pomidorowym. Kurczę w całości ugo¬ 
tować jak wyżej z włoszczyzną, po ugotowaniu smak prze¬ 
cedzony zaprawić dwoma łyżkami masy pomidorowej lub od- 
razu z włoszczyzną wkroić 8 ładne pomidory, zagotować ra¬ 
zem z kurczęciem, potem sos przetasować i dodać szczyptę
		

/Magazyn_164_10_0179.djvu

			179 pieprzu i soli do smaku. Dla zawiesistości sosu zasmażyć ły¬ 
żeczkę masła z łyżeczką mąki, którą wymieszać z sosem i za¬ 
gotować razem. 12. Kurczę w potrawie z agrestem. Ugotować kurczę 
jak wyżej, gdy już prawie miękkie, wyjąć włoszczyznę i ko¬ 
rzenie, a do rondelka włożyć 2 kwaterki oczyszczonego z szy- 
pułek nie bardzo dojrzałego agrestu i łyżkę stołową cukru, dusić 
razem z kurczęciem, uważając, aby się agrest nie rozgotował, 
a na wydaniu dodać kawałek świeżego masła. 13. Kurczę duszone z rydzami, pieczarkami lub grzybami. Duże kurczę pokrajane w ćwiartki, lekko obrumienić w gorą¬ 
cem maśle; w tem samem maśle przesmażyć 1 cebulę dro¬ 
bno usiekaną; mieć przygotowanych kilkanaście pieczarek, ry¬ 
dzów lub grzybów świeżych, które obrać z korzonków, wy¬ 
płukać w zimnej wodzie, poszatkować, włożyć w rondelek 
i razem z kurczęciem dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. 
Dodać trochę soli i pieprzu. 14. Kurczę w potrawie ze szparagami. Gale kurczę ugo¬ 
tować na krótko z włoszczyzną, dodając jednocześnie kilka 
szparagów (na 1 kurczę wystarczy 10 sztuk), szparagi gdy 
miękkie wyjąć i pokrajać w groszek. Kurczę ugotowane pokra¬ 
jać, a smak przecedzić i zaprawić łyżeczką mąki zasmażonej 
w maśle na biało, posolić, dodać szczyptę cukru, wymieszać 
z ugotowanymi szparagami, włożyć napowrót kurczę i razem 
zagotować. Tym samym sposobem można zrobić potrawę z ka¬ 
lafiorami. 15. Kurczę po węgiersku. Kurczę pokrajane i osolone, 
lekko obrumienić w gorącem maśle, w to masło wsypać ćwierć 
łyżeczki papryki i małą łyżkę mąki, razem zasmażyć, podlać 
rosołem i dusić kurczę aż do miękkości. Przygotować zwy- 12*
		

/Magazyn_164_10_0180.djvu

			180 czajne ciasto na kluski, które kłaść małą łyżeczką w gotującą 
się wodę, gdy wypłyną na wierzch wyjąć i dorzucić do sosu. 16. Kurczę po węgiersku innym sposobem. Udusić kur¬ 
czę jak wyżej, tylko zamiast rosołem podlać je śmietaną i po¬ 
dać nie z kluskami ale z ryżem. Kto chce może sos zabarwić 
na czerwono łyżką masy pomidorowej. 17. Kurczę w potrawie z jarzynami (a la jardiniere). Ta potrawa tylko wtenczas smaczna, gdy są młode jarzynki. 
Wziąć dużo młodych jarzynek jako to: marchewkę, kalarepkę. 
rzepkę, kalafior, groszek, kawałek selera, fasolę, nalać wodą, 
włożyć kawałek masła i kurczę pokrajane, posolić i gotować 
najmniej przez pół godziny. Potem kurczę wyjąć na półmisek; 
zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić smakiem wy¬ 
gotowanym, wymieszać z jarzynami, zagotować i polać kur¬ 
czę. Przed samem wydaniem włożyć pół łyżki surowego ma¬ 
sła, które jarzynkom nada połysku i smaku. 18. Kurczę k la Provenęale. Oczyszczone duże kurczę 
pokrajać w ćwiartki, posolić i obrumienić w gorącej oliwie; 
po obrumienieniu zasmażyć na tej oliwie łyżkę mąki i dużą 
cebulę pokrajaną w plastry, wlać szklankę białego wina, tro¬ 
chę wody, wkroić 2 lub B ładne pomidory, obrane z pestek 
i kilka pieczarek. Dusić na wolnym ogniu pod pokrywą. 19. Kurczę duszone w czerwonem winie. Zarzynając kur¬ 
czę trzeba krew zatrzymać w garnku wlewając doń 1I2 łyżki 
octu. Potem kurczę oparzyć, oczyścić, pokrajać w ćwiartki, 
włożyć do rondelka w gorące masło i obrumienić; do tego 
samego rondelka włożyć kilkanaście drobnych cebulek, t. zw. 
szarlotek, obsmażyć je, wlać szklankę czerwonego wina, do¬ 
dać trochę soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod po¬ 
krywą pół godziny lub dłużej aż do miękkości. Następnie 
kurczę wyjąć na gorący półmisek; rozetrzeć łyżkę mąki z ma-
		

/Magazyn_164_10_0181.djvu

			181 slem, wymieszać z krwią zatrzymaną, wlać w sos, zagotować 
i polać kurczę. Jeżeli sos za kwaśny, można dodać łyżeczkę 
cukru. 20. Kurczę duszone z groszkiem i sałatą. Duże kurczę 
pokrajać na 4 części, posolić i włożyć do rondelka ze sporą 
łyżką masła, poddusić trochę, tak aby miało bladorumiany 
kolor; wtenczas wsypać kwaterkę młodego, drobnego gro¬ 
szku, a dodawszy szczyptę soli i cukru, podlać rosołem lub 
wodą. Gdy groszek już prawie miękki, dorzucić 2 główki 
sałaty obranej z dużych liści i dobrze wymytej, dusić jeszcze 
przez kilka minut i podać kurczę pokryte groszkiem i sałatą. 
Do tej potrawy potrzeba dużo masła. 21. Kurczę po wiejsku (en cocotte). Ćwierć funta mło¬ 
dej słoniny, pokrajanej w plasterki lekko przesmażyć; oddziel¬ 
nie poddusić na masie w rondelku 10—12 drobnych cebulek 
i 4—5 pieczarek, pokrajanych w plasterki. Tymczasem oso¬ 
bno obrumienić na maśle całe kurczę oczyszczone i nasolone; 
obrumienione kurczę pokrajać, włożyć do kamiennego garnka 
(cocotte), nakryć je słoniną, cebulkami i pieczarkami, dodać 
spory kawał masła, nakryć szczelnie i wstawiwszy do pieca, 
dusić bardzo wolno 30—40 minut. Na chwilę przed wyda¬ 
niem, wlać kilka łyżek mocnego bulionu. Potrawę tę podaje 
się w tym samym garnuszku, który zręcznie obwinąć serwetą. 
Podając wsypać trochę zielonej pietruszki. 22. Pularda nadziewana. Pulardą nazywamy młodą kurę, 
która się jeszcze nie niosła, takie tylko są dobre do pieczenia, 
gdyż kury stare można li tylko używać na rosół i na potrawę. 
Oczyszczoną piękną pulardę dobrze nasolić; wątróbkę drobno 
usiekać wraz z całą cebulą, wymieszać z pół łyżką masła, 
dodać soli, pieprzu, łyżkę tartej bułki, trochę siekanej zielonej 
pietruszki, a wymieszawszy wszystko razem, nadziać pulardę,
		

/Magazyn_164_10_0182.djvu

			182 którą następnie upiec na rożnie lub pod blachą. Pulardę upie¬ 
czoną obsypać tartą bułeczką i polać gorącem masłem rozbi¬ 
łem z 2-ma żółtkami, potem je jeszcze raz obsypać bułeczką 
i wstawić na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Oddziel¬ 
nie przygotować sos pikantny lub masło serdelowe (patrz sosy). 23. Indyk lub kapłon pieczony. Wszelki drób przezna¬ 
czony do pieczenia, powinien zawsze oczyszczony i wypapro- 
szony, kilka dni wisieć w zimnem miejscu, aby skruszał, w Ie- 
cie przynajmniej jeden dzień. Biorąc do użytku pulardę, ka¬ 
płona lub indyka, trzeba je wpierw oczyścić i opalić z pozo¬ 
stałych szypuł, opłukać w zimnej wodzie, wewnątrz i zewnątrz 
natrzeć solą, a oderznąwszy skrzydła i podroby, które pozo¬ 
stawić na rosół łub potrawkę, piec na rożnie lub w piecu 
na brytwannie, polewając je często i równo świeżem masłem; 
gdy się dostatecznie zrumienią, zmniejszyć ogień, aby się za 
bardzo nie wysuszyły. Indyk wyborny jest nadziewany. Farsz, 
którym się podgardle nadziewa, może być pasztetowy, albo 
polski z rodzynkami, których przepis podałam przy prosięciu; 
można go też nadziać całymi kasztanami: 2 funty kasztanów 
nalać gorącą wodą, a gdy się zagotują, obrać z czarnej łu¬ 
pinki, raz jeszcze zagotować, obrać drugą żółtą skórkę, ka¬ 
sztany wymieszać z masłem i łyżeczką cukru i nadziać niemi 
podgardle. Po upieczeniu i pokrajaniu indyka, kasztany uło¬ 
żyć dookoła półmiska. Można go też nadziać kasztanami w ten 
sam sposób jak gęś (patrz niżej). Uwaga. Pieczenie drobiu wymaga wielkiego starania 
i bacznej uwagi, aby go nie trzymać w piecu ani za długo, 
ani zbyt krótko. Niepodobna też ściśle określić czasu potrze¬ 
bnego do upieczenia rozmaitego drobiu; tak np. duży indyk 
potrzebuje się piec 2-3 godzin, mniejszy 1-2 godzin, . gdy 
tymczasem młodej indyczce godzina wystarczy. Dużą pulardę 
łub kapłona piecze się godzinę, duże kurczę pół godziny, małe 
20— 30 minut.
		

/Magazyn_164_10_0183.djvu

			183 24 Wykwintny indyk faszerowany truflapii. Pięknego bia¬ 
łego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanemi 
w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: 2 funty 
białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, nastę¬ 
pnie dodać 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko 
drobno usiekane — dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczy¬ 
ptę gałki muszkatułowej, wymieszać razem i nadziać podgar¬ 
dle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez 
kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na ro¬ 
żnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się również na 
zimno do wykwintnego „Święconego“. Ułożywszy indyka na 
półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety. 25. Indyk z truflami w sosie maderowym. Nadzianego 
jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie 
podlać 1ja butelką madery i kilku łyżkami bulionu i piec, 
ciągle go polewając; a gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie 
pokrajać i ułożyć na półmisku; sos zaprawić gęstym bulio¬ 
nem lub mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skro¬ 
pić indyka a resztę podać w sosyerce. Taki indyk musi się 
dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty. 26. Perliczka pieczona z masłem imbirowem. Perliczki 
piecze się tak samo jak pulardy, tylko z tą różnicą, że się je 
na piersiach szpikuje słoninką. Wyborna jest perliczka z im¬ 
birem. Przed upieczeniem natrzeć ją wewnątrz kawałkiem 
imbiru, a po upieczeniu, gdy już pokrajana, zrobić na pier¬ 
siach z każdej strony po 2 nacięcia, które napełnić twardem 
masłem imbirowem, t. j. 2 korzonki utartego i przesianego 
imbiru, wymieszać z 2-ma łyżkami niesolonego masła. 27. Potrawa z pulardy z jarzynami i słoniną (a la Belle 
Gabrielle). Piękną tłustą kurę dobrze oczyszczoną, włożyć do 
rondelka, dodając 1/i funta boczku wędzonego, całą cebuli;,
		

/Magazyn_164_10_0184.djvu

			2 marchewki, pietruszkę, kawałek selera, 2 pomidory pokra¬ 
jane — dodać 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu i soli, 
podlać wodą i kieliszkiem czerwonego wina, nakryć szczelnie 
i dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny. Miękką kurę po¬ 
krajać i ułożyć na półmisku, obłożywszy ją boczkiem w pla¬ 
sterki pokrajanym; sos przefasować, przecierając wszelkie ja¬ 
rzynki przez sito i polać nim kurę. 28. Pularda a la Montmorency. Dużą pulardę lub młodą 
indyczkę naszpikować na piersiach gęsto słoninką i nadziać 
następującym farszem: Usiekać wątróbkę i wszystkie podroby, 
ł/2 cielęciny iV4 funta młodej słoniny, dodać 1 cebulę, soli, pieprzu i szczyptę gałki 
muszkatułowej, wszyst¬ 
ko to drobno usieka- 
wszy, przekręcić przez 
maszynkę od mięsa i na¬ 
dziać pulardę, którą 
zaszyć, włożyć na hryt- 
wannę i obrumienić na 
gorącem maśle; potem 
wstawiwszy w gorący piec, podlać rosołem i kieliszkiem bia¬ 
łego wina, włożyć wiązkę włoszczyzny i piec, polewając ją 
często tym smakiem. Po upieczeniu wyjąć pulardę, zręcznie 
pokrajaną ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym 
i zaprawionym małą łyżką mąki zasmażonej z masłem. 29. Potrawa z pulardy po cesarsku. Starannie oczyszczoną 
pulardę nasolić i obrumienić w dużej ilości masła; dodać 
kilkanaście drobnych cebulek (szarlotek), 4—5 świeżych pie¬ 
czarek, oczyszczonych i pokrajanych w ćwiartki i 1 truflę 
w plasterki pokrajaną — poddusić wszystko razem w maśle, 
następnie wlać Ł/2 butelki czerwonego wina lub madery, 
i szklankę wody, dodać soli, nakryć szczelnie i dusić na wol-
		

/Magazyn_164_10_0185.djvu

			185 nym ogniu godzinę lub dłużej aż do miękkości. Pulardę po¬ 
krajać i ułożyć na półmisku, do sosu dodać jeszcze łyżkę gę¬ 
stego bulionu lub mąki zasmażonej na maśle, dobrze wymie¬ 
szać i polać kurę na półmisku. W ten sam sposób można 
przyrządzić perliczkę lub młodą indyczkę. Jak tranżerować czyli rozbierać indyka, 
kapłona, pulardę? Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot 1 trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i za¬ 
razem praktycznego krajania, które się nietylko do indyka 
ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da 
zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 łub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie od- 
jąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać ka¬ 
żdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być 
z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały 
grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, 
i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami 
na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko poda¬ 
jąc, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka 
polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka po¬ 
winno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12—14. 30, Potrawa z pulardy z parmezanem. Wiadomo, że młodą 
kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób 
jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który 
jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy 
miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszyst¬ 
kie kawałki ułożyć na półmisku i posypać suto parmezanem 
lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej 
śmietany z łyżką mąki i 2-ma całemi jajami, kurę ułożoną
		

/Magazyn_164_10_0186.djvu

			186 na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą 
bułeczką i serem i wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy 
piękna rumiana powłoka. 31. Rizotto z pulard. Oczyszczoną kurę pokrajać na 10—12 
części, posolić, włożyć do rondelka w rozpuszczone masło i lekko 
poddusić na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Potem kurę wy¬ 
jąć na półmisek, a w gorące masło włożyć 2 usiekane cebule 
i 2 duże pomidory obrane ze skórki i z pestek i drobno po¬ 
krajane; dodać soli i pieprzu, na to włożyć warstwę ryżu spa¬ 
rzonego ukropem, na ryż ułożyć pulardę i pokryć ją znów 
warstwą ryżu. Podlać rosołem, nakryć pokrywą i dusić na 
wolnym ogniu, potrząsając od czasu do czasu rondelkiem. 
Potrawę gotową zręcznie wyłożyć na półmisek tak, aby pu- 
larda była cała pokryta ryżem, z wierzchu obsypać bułeczką 
i parmezanem, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca 
aż się utworzy rumiana powłoka. 32. Potrawa z pulardy lub kapłona z ryżem. Kurę lub 
kapłona w całości, podlać wodą lub rosołem i zagotować; po 
wyszumowaniu włożyć do rondelka x/2 funta ryżu odparzo¬ 
nego i dobrze wypłukanego, nakryć pokrywą i gotować na 
wolnym ogniu około 2 godzin; miękką pulardę wyjąć i po¬ 
krajać, a z ryżu zdjąć tłuszcz, włożyć kawałek masła, wsypać 
trochę soli i pieprzu i podać razem z pulardą. Na wydaniu 
wsypać siekanej zielonej pietruszki i koperku. 33. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille). Z jednej 
kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety, 
Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem; 
kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyło- 
wać i cieniutko zbić. Włożyć w środek łyżeczkę masła suro¬ 
wego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło 
nie wypłynęło, i uformować zręczne kotleciki, które utarzać
		

/Magazyn_164_10_0187.djvu

			187 w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitem i znów w bułeczce; 
włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mo¬ 
cnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka 
minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony 
lub marchewka z groszkiem. 34. Wykwintne kotlety bite (a la Radziwiłł). Przygotować 
kotlety jak wyżej, tylko zamiast masła, włożyć w środek ka¬ 
żdego kotleta łyżeczkę pasztetu lub knelu z pulardy (patrz 
dodatki do zup) posypanego truflami siekanemi, następnie 
kotlety zwinąć, nie maczając ich wcale w jajku i w bułce, 
stroną zwiniętą włożyć na rozpuszczone gorące masło, aż się 
lekko zrumienią, potem je wstawić na 5 minut do pieca 
i ułożyć kotlety na grzankach obsmażonych w maśle; oddziel¬ 
nie przyrządzić sos maderowy lub truflowy, którym polać ko¬ 
tlety na półmisku. 35. Kotlet siekany z pulard tak zwany poźarski. Na cztery 
małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po od¬ 
jęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, 
namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać 
łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko 
razem dobrze wymieszać aż się utworzy jednolita, biała, pul¬ 
chna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłu¬ 
żne kotleciki umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bu¬ 
łeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, 
wyjąć je na patelnię, wstawić na 3 minuty do pieca i podać 
podlane rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, 
szpinakiem lub kartoflami „puree“. To są prawdziwe kotlety 
pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych; 
kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy 
użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki 
dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.
		

/Magazyn_164_10_0188.djvu

			188 36. Bitki z drobiu z truflami. Przygotować mięso z kury 
tak jak na kotlety pożarskie, formować z niego okrągłe bef¬ 
sztyki czyli bitki, kładąc w środek każdego bitka łyżeczkę su¬ 
rowego masła wymieszanego z truflami (na 4 bitki 1 truflę 
usiekać). Bitki przygotowane umaczać w jajku rozbitem i w bu¬ 
łeczce, następnie je usmażyć, wstawić na chwilę do pieca, 
a oddzielnie podać sos maderowy. 37. Piersi z pulard z białym sosem (Supreme de volaille). Odjąć surowe mięso od kości tak jak na kotlety bite (de vo¬ 
laille), każdy kawałek wyżyłować, lekko zbić i uformować 
w kształcie kotleta. Wszystkie kotleciki ułożyć na patelnię 
z masłem rozpuszczonem, lekko podsmażyć, a podlawszy bia- 
łem winem, wstawić na 3 minuty do pieca. Kotlety ułożyć na 
grzankach z bułki obsmażonej w maśle i polać sosem białym 
(poulette, patrz sosy) oddzielnie przygotowanym. 38. Potrawka z dróbek. W dużych gospodarstwach, gdzie 
do obiadu biją naraz kilka sztuk drobiu, można podroby zu¬ 
żytkować, robiąc z nich doskonałą potrawkę. Wszystkie pod¬ 
roby po oczyszczeniu oparzyć, potem obrumienić na maśle; 
wkroić 1 cebulę, 2 marchewki i 1 pietruszkę, podlać wodą 
i białem winem, dodać soli, szczyptę pieprzu i dusić w krót¬ 
kim sosie aż do miękkości. Jeszcze lepsza jest potrawka kwa- 
śno-słodka, natenczas zamiast włoszczyzny wkroić 2 lub 3 
jabłka w drobne plasterki, wlać łyżkę octu, dodać cukru i du¬ 
sić pod pokrywą — sos można zrobić więcej zawiesisty, za¬ 
prawiając go łyżką mąki rumianej. Zamiast włoszczyzny mo¬ 
żna jeszcze wkroić 2 lub 3 młode rzepki, dodać soli, małą 
łyżeczkę cukru i kieliszek madery, a będziemy mieli jeszcze 
jedną wyborną potrawkę. 39. „Vol au vent“ czyli potrawa z kurw francuskiem cieście na 6—8 osób. Dwie młode tłuste pulardki oczyścić, natrzeć
		

/Magazyn_164_10_0189.djvu

			189 cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko 
nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować 
na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując 
starannie. Po ugotowaniu, kury wyjąć, mięso odkroić od ko¬ 
ści, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Roze¬ 
trzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, roz¬ 
prowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2 łyżkami śmietanki, 
wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub kon¬ 
serwowanych pieczarek, zagotować, uważając aby sos był za¬ 
wiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami rozbitemi w maśle. Oso¬ 
bno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, 
które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których 
obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. 
Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego cia¬ 
sta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik (patrz 
paszteciki z ciasta francusk.), ułożyć go na półmisku, w cia¬ 
sto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym 
sosem. Vol au vent nie może długo stać na blasze, gdyż fran¬ 
cuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku. 40. Gaiantyna z indyka lub kapłona. Tłustego indyka lub 
kapłona oczyścić, odkroić szyjkę i skrzydła, podroby odrzucić, 
a rozpłatawszy go na grzbiecie, wyjąć ostrożnie kości; skroić mięso pozostałe przy kościach, i część mięsa pozostawionego 
przy skórze, którą, nie kalecząc, rozpostrzeć na stole i nało¬ 
żyć następującym farszem: Do mięsa z indyka dołożyć, jeżeli 
gaiantyna ma być wykwintna, 2 piersi z pulard; mięso to
		

/Magazyn_164_10_0190.djvu

			190 Wykwintne podanie galantyny z indyka na postumencie. usiekać jak najdrobniej wraz z pól funtem niesolonej słoniny, 
dodać 6 bułek namoczonych w mleku i niewyciśniętych, pół 
funta masła świeżego, soli, pieprzu białego i trochę gałki mu¬ 
szkatołowej; wszystko to utrzeć w moździerzu na maść, potem
		

/Magazyn_164_10_0191.djvu

			191 przekręcić na maszynce 3—4 razy i warstwę tej masy ułożyć 
na rozłożonej skórze indyka. Na to ułożyć słoninę pokrajaną 
w paski, trufle cienko pokrajane, jeżeli są, i omlet, który się 
robi sposobem następującym: Z 6 jaj oddzielić białka, do 
żółtek dodać pół kwaterki mleka, dobrze rozbić, nalać na pa¬ 
telnię i wstawić w piec, aby stwardniały, pozostałe białka roz¬ 
bić i włożyć w nie łyżkę gotowanego przefasowanego szpi¬ 
naku, znów wstawić w piec, aby również stwardniały. Jeden 1 drugi omlet pokrajać w paski, ułożyć na indyku i pokryć 
znów warstwą farszu mięsnego, natenczas ściągnąć brzegi skóry 
indyczej, galantynę mocno zawinąć w płótno, okręcić szpaga¬ 
tem i gotować w wodzie osolonej z włoszczyzną około 2 go¬ 
dzin. Po ugotowaniu pozostawić w tym smaku przez godzinę, 
potem ją wyjąć, przycieśnić serwetę, przycisnąć ciężarkiem, 
niech tak poleży aż zupełnie wystygnie. Gaiantynę podaje się 
albo w całości ubraną galaretką i zielonem łub pokrajaną 
w plastry na półmisku. 41. Majonez z pulard. Majonez czy to do wystawnego, 
czy do zwyczajnego obiadu, robi się dwoma sposobami. Prze¬ 
pis robienia doskonałego majonezu podałam w rozdziale I. 
Po ugotowaniu i ostudzeniu pulard, trzeba odjąć mięso od 
kości, skropić octem lub cytryną i posolić niech tak poleży 2 godziny; przygotować gęsty sos majonezowy (patrz sosy 
zimne) i jeżeli ten majonez przeznaczony do domowego użytku, 
to można użyć wszystko mięso — kładąc skrzydełka na spód 
półmiska, a potem piersi bez kości, polać sosem majonezo¬ 
wym i ubrać jajkami pokrajanemi w ćwiartkę, listkami sałaty, 
kaparami, rydzami itp. Do wystawnego obiadu lub kolacyi, 
przyrządza się ten majonez tylko z samych piersi i podaje 
na podstawie z auszpiku lub z chleba okrągłego oblukrowa- 
nego tłuszczem. Każdą pierś wtenczas trzeba przekroić wzdłuż 
na 2 części, umaczać w gęstym sosie majonezowym i układać 
prostopadle, tak, aby jeden kawałek opierał się o drugi. Ubrać
		

/Magazyn_164_10_0192.djvu

			192 zręcznie i fantazyjnie galaretką, truflami, szyjkami rakowemi, 
rydzami itd. Oddzielnie jeszcze podać sos w sosyerce. Uwaga. Drugi sposób przyrządzania majonezu. Na pól kwarty gorącego chudego rosołu z kury dodać 5 listków że¬ 
latyny, którą namoczywszy wpierw w zimnej wodzie, lekko półmisek wysmarowany oliwą. Jeżeli w czasie obciągania 
piersi sosem masa ta za bardzo stężeje i zastygnie, wtenczas 
należy ją z rondelkiem postawić na blasze, aby się trochę za¬ 
grzała, ale nie za bardzo rozpuściła, a zdjąwszy z blachy, 
masę ubijać na nowo miotełką i znów obciągać każdy kawa¬ 
łek pulardy 2—3 razy. Tak przygotowane piersi układać na 
postumencie lub na półmisku i ubrać galaretką, zieloną sałatą 
itp. jak wyżej. Proporcya na 4—6 osób. Ten sam majonez 
można przyrządzić do ryb, na smaku rybnym, polewając nim 
rybę na półmisku. z niej wycisnąć. Gdy Majonez z pulard. się żelatyna rozpuści, 
wlać 1/i funta świeżej 
oliwy, dodać soku z 2 
cytryn, szczyptę papryki 
lub łyżeczkę żółtej mu¬ 
sztardy i soli do smaku, 
potem bić miotełką tak 
długo, aż się utworzy 
gęsta, biała, ciągnąca 
masa, w którą, gdy zbie¬ 
leje, wbić dwa surowe 
żółtka. Mieć przygoto¬ 
wane ugotowane i wy- 
studzone piersi z pu¬ 
lard, każdą pierś obcią¬ 
gać prędko łyżką tą gę¬ 
stą masą i układać na
		

/Magazyn_164_10_0193.djvu

			] — 193 — 42. Vinaigrette czyli sałata z drobiu. Każdy drób pozo¬ 
stały z obiadu, czy to pieczony czy gotowany, można zużyt¬ 
kować, robiąc z niego wyborną sałatkę, która służyć może 
za przekąskę po wódce lub też w większej ilości na pierwszą 
potrawę kolacyjną. Mięso obrane ze skórki, pokrajać w kostki 
i ułożyć na salaterce, dodać kilka korniszonów, trochę ćwikły, 
szczypiorku, koperku zielonego, soli, pieprzu. Zrobić sos za¬ 
wiesisty biorąc 2 żółtka gotowane, łyżeczkę musztardy, 2 łyżki 
oliwy i 2 octu, razem dobrze wymieszać i polać mięso. Sa¬ 
laterkę otoczyć ćwiartkami gotowanych jajek i zieloną sałatą. 43. Wątróbki indycze duszone. Gdy się uzbiera więcej 
wątróbek, trzeba je wpierw namoczyć w mleku na kilka go¬ 
dzin, potem je poprzekrawać, posolić i dusić w rondelku na 
maśle przestnażonóm z cebulką. Gdy się podduszą wrzucić 
kilka całych gotowanych kartofli i razem podać. 44. Wątróbki z ryżem. Pół funta ryżu sparzyć ukropem, 
potem wodę odlać, do ryżu włożyć łyżkę masła, podlać roso¬ 
łem i gotować na wolnym ogniu. Gdy już na wpół miękki, 
włożyć wątróbki przygotowane, posolić, popieprzyć, podlać 
jeszcze rosołem i dusić kilka minut pod pokrywą. Włożyć 
łyżkę przetartych pomidorów, wymieszać i podać bardzo go¬ 
rące. W ten sam sposób można przyrządzić gęsią wątróbkę. 45. Babki z wątróbek. Sześć wątróbek indyczych lub ku¬ 
rzych, albo 2 gęsie, drobniutko usiekać, dodać 1 bułkę namo¬ 
czoną w mleku, sporą łyżkę masła świeżego, 3 całe jaja su¬ 
rowe, pół siekanej i przesmażonej cebuli, trochę pieprzu i soli. 
Wszystko dobrze wymieszać, a masą tą napełnić małe bla¬ 
szane foremki wysmarowane masłem, lub w braku tychże, 
filiżanki od czarnej kawy, nakryć papierem również wysma¬ 
rowanym i wstawić na pół godziny do pieca. Wyłożyć na 
półmisek i podać z masłem sklarowanem lub z sosem pikant¬ 
nym (patrz sosy); wyborne są również na zimno. NAJNOWSZA KUCHNIA. 13
		

/Magazyn_164_10_0194.djvu

			194 46. Wątróbka gęsia z jabłkami. Wątróbkę gęsią moczy 
się dla białości w mleku i przyrządza w ten sam sposob 
jak wątróbkę cielęcą. Podaję jeszcze 2 przepisy smacznego 
i taniego przygotowania wątróbki. Zasmażyć trochę masła 
w rondelku, włożyć wątróbkę pokrajaną, posolić, a gdy 
na wpół uduszona, wkrajać 2 jabłka kwaskowe, przykryć 
i dusić, uważając, aby się jabłka nie rozgotowały. Jeżeli jabłka 
bardzo kwaśne, to dodać szczyptę cukru. 47. Wątróbka duszona w czerwonej kapuście. Na dwie 
wątróbki wziąć pół główki kapusty czerwonej, którą poszatko- 
wać, skropić octem, rozetrzeć z solą i wycisnąć. W rondelku 
zasmażyć masło z cebulą posiekaną, włożyć kapustę, podlać 
czerwonem winem i wodą, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę 
octu i łyżeczkę cukru, a gdy na wpół uduszona włożyć w nią 
wątróbkę pokrajaną i dusić pod pokrywą aż do miękkości. 48. Gęś i kaczka pieczona. Gęsi i kaczki trzeba bardzo 
starannie oczyścić, sypły powyciągać i poopalać nad spirytu¬ 
sem, a po oczyszczeniu wytrzeć je solą wewnątrz i zewnątrz 
i nadziać jabłkami pokrajanemi w plasterki i wymieszanemu 
z utartym majerankiem. Tak nadzianą gęś lub kaczkę zaszyć 
i piec w piecu na brytwannie, polewając ją ciągle własnym 
tłuszczem. Zamiast jabłkami można gęś nadziać kartoflami, 
które pokrajać w plasterki i sparzyć przedtem — albo farszem 
z wątróbki, którą trzeba posiekać, wymieszać z tartą bułką, 
masłem, majerankiem, solą i pieprzem. Bardzo dobra jest także 
gęś bez nadziania, podana z kapustą, którą się oddzielnie gotuje. 49. Gęś nadziewana kasztanami. Przygotowaną gęś jak 
wyżej, nadziać następującym farszem: */« funta wieprzowiny, 
i/4 funta cielęciny i */* funta młodei słoniny, usiekać jak naj¬ 
drobniej i przekręcić przez maszynkę — dodać soli, pieprzu,
		

/Magazyn_164_10_0195.djvu

			195 szczyptę gaiki muszkatułowej i 2 cebule posiekane i uduszone 
w maśle — tymczasem funt kasztanów włożyć do pieca na 
6—8 minut, a gdy skórka popęka, zdjąć ją — obrane kasz¬ 
tany wymieszać z farszem, nadziać gęś, którą następnie za¬ 
szyć, a obwinąwszy ją w papier masłem wysmarowany piec 
bardzo wolno około 2 godzin. Pieczenie ptaków nadziewanych, 
musi się odbywać bardzo wolno, w umiarkowanym piecu, 
gdyż w przeciwnym razie, farsz pozostałby surowym a przez 
to niesmacznym i szkodliwym dla zdrowia — lepiej więc taką 
gęś dłużej potrzymać w piecu. 50. Gęś pieczona z musztardą. Oczyszczoną gęś, dobrze 
nasolić i upiec jak wyżej. Gdy już do połowy upieczona, wło¬ 
żyć na brytwannę dwie łyżki dobrej francuskiej musztardy, 
wymieszać ją z tłuszczem, i sosem tym ciągle gęś polewać, 
a gdy już prawie gotowa, obsypać ją tartą bułeczką, pozo¬ 
stawić chwilę aż bułeczka przyschnie, wtenczas znów kilka 
razy gęś polać, wyjąć i pokrajać. Potem w tłuszcz pozostały 
na brytwannie wlać trochę rosołu lub wody, zagotować i so¬ 
sem tym polać gęś na półmisku. Do takiej gęsi, która wy¬ 
bornie smakuje, można podać tarte kartofle Rozbieranie gęsi lub kaczki. Rozbieranie gęsi i kaczek odbywa się w ten sam spo¬ 
sób jak u indyka z tą tylko różnicą, że pierś nie kroi się 
ukośnie, ale podłużnie. 51. Młode kaczki nadziewane po francusku. Usiekać dro¬ 
bniutko funta młodej słoninki, wątróbkę kaczą i 1 cebulę, 
wymieszać z solą, pieprzem, szczyptą tartej gałki muszkatuło¬ 
wej i łyżką tartej bułeczki — nadziać kaczkę, zaszyć i upiec 
na rożnie lub w piecu, nie wysuszając jej. Oddzielnie przygo¬ 
tować sos następujący: Na maśle pozostałem po upieczeniu 
kaczki, zasmażyć pół cebuli drobno usiekanej i łyżkę mąki, 
wlać duży kieliszek czerwonego wina, dodać drobno pokra- 13*
		

/Magazyn_164_10_0196.djvu

			196 janą wątróbkę kaczą, lub indyczą — zagotować, dodać szczyptę 
papryki, przetrzeć sos przez sito i polać nim kaczkę upieczoną 
lub podać oddzielnie w sosyerce. 52. Kaczka w potrawie z rzepką. Galą kaczkę oczysz¬ 
czoną i nasoloną włożyć do rondla, podlać rosołem lub wodą, 
dodać włoszczyzny, kilka listków bobkowych i kilka ziarn pie¬ 
przu. Gdy się kaczka poddusi, wyjąć ją, pokrajać i włożyć do 
drugiego rondla, wlać smak przecedzony i wkroić dużo młodej 
rzepki, pokrajanej w plasterki i pierwej sparzonej — wsypać 
łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości. 
Sos zaprawić małą łyżką mąki zasmażonej na biało z masłem. 58. Kaczka z rzepką innym sposobem. Udusić kaczkę jak 
wyżej, a tymczasem pokrajać kilka rzepek w ćwiartki, nadając 
im kształt półksiężyców, obsmażyć je na maśle, a gdy kaczka 
na wpół ugotowana, włożyć rzepkę, wlać szklankę malagi, do¬ 
dać szczyptę cukru i dusić aż do miękkości. 54. Kaczka na czerwonem winie. Oczyszczoną kaczkę 
nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę 
mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić 
i/2 cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wol¬ 
nym ogniu. 55. Kaczka w potrawie z kaszą perłową. Ugotować kaczkę 
z włoszczyzną; osobno na rosole z kaczki ugotować na gęsto 
kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, włożyć łyżkę ma¬ 
sła, rozbić mocno z kaszą i wlać kwaterkę śmietany. Oddziel¬ 
nie ugotować ‘/a funta grzybów suszonych, które przedtem 
wypłukać, miękkie grzyby poszatkować i razem ze smakiem 
wymieszać z kaszą, kaczkę pokrajać, oblać tą kaszą z grzy¬ 
bami, poddusić w niej, a na wydaniu wsypać łyżeczkę sie¬ 
kanego koperku.
		

/Magazyn_164_10_0197.djvu

			197 56. Kaczka w potrawie ze śliwkami. Dwa funty świeżych 
dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. 
Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie 
gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cy¬ 
namonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do mięk¬ 
kości. 57. Kaczka w potrawie z pomarańczami. Kaczkę w ca¬ 
łości obrumienić na maśle, wyjąć i pokrajać; w gorące masło 
wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, wlać szklankę bulionu i trochę 
wody, dodać soli, pieprzu, szczyptę tartej skórki pomarańczo¬ 
wej i sok z całej pomarańczy; w sos ten włożyć kaczkę i dusić 
około godziny. Gdy miękka wyjąć na półmisek, który otoczyć 
ćwiartkami pomarańczy starannie obranych i posypanych cu¬ 
krem lub obsmażanych w cukrze. 58. Kaczka w potrawie z ryżem zapiekanym. Ugotować 
kaczkę z włoszczyzną i korzeniami; gdy miękka, pokrajać ją 
zręcznie, a na rosole z kaczki ugotować ł/2 funta ryżu spa¬ 
rzonego wpierw ukropem, gdy ryż miękki, ale nie rozgoto¬ 
wany, włożyć kaczkę na półmisek, nakryć ryżem, obsypać 
tartą bułeczką i parmezanem, na wierzch włożyć kawałek 
masła i wstawić do pieca, aż się ryż zrumieni. 59 Kaczka w potrawie z pomidorami. Dwie cebule po¬ 
krajane w plastry zasmażyć na maśle, włożyć kaczkę i obru¬ 
mienić, wkroić 4—6 pomidorów, wlać kieliszek białego wina, 
trochę wody, soli, pieprzu i dusić w tym sosie kaczkę, aż do 
miękkości, następnie ją wyjąć, pokrajać, a sos przetasować 
i polać kaczkę na półmisku. Jeżeli niema świeżych pomidorów 
to można dać 2 łyżki konserwy pomidorowej.
		

/Magazyn_164_10_0198.djvu

			198 ROZDZIAŁ XI. Zwierzyna. 1. Bażant. Bażanty podaje się tylko przeważnie do wy¬ 
kwintnych obiadów, pieczone na rożnie. Po oczyszczeniu od¬ 
kroić nieoskubany łebek ze szyjką, cały ogon z piórami i skrzy¬ 
dła, pozostawiając to do ubrania bażanta, potem go gęsto 
naszpikować słoninką, posolić i piec na rożnie, polewając cią¬ 
gle masłem. Upieczonego pokrajać zręcznie, ułożyć na pod¬ 
stawie z okrągłego czerstwego chleba, który po okrojeniu Bażant przed upieczeniem. Sposób podawania bażanta. skórki wpierw osmażyć w gorącej fryturze i osuszyć w piecu; 
potem zapomocą posrebrzonych szpadek wpiąć łeb ze szyją, 
ogon, a z boków osadzić skrzydła rozpostarte; bażanta uło¬ 
żonego pośrodku, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć 
zieloną sałatą. Bażanta podaje się również nadziewanego tru¬ 
flami w podobny sposób jak indyka. 2. Kuropatwa pieczona. Kuropatwę, którą Francuzi na¬ 
zywają królową zwierzyny, przyrządza się w rozmaity sposób, 
ale najsmaczniejsza jest pieczona, szczególniej gdy młoda. 
Taką kuropatwę trzeba wpierw oskubać i opalić, podroby od¬ 
rzucić, piersi naszpikować cieniutką słoninką lub całą obwinąć 
dużym płatkiem słoniny, nasolić, a związawszy, piec na rożnie
		

/Magazyn_164_10_0199.djvu

			199 lub w piecu 15—20 minut, polewając ją w czasie pieczenia 
masłem. Upieczoną kuropatwę przekrajać tak, aby nóżki od¬ 
jęte były w całości. Każdą pierś pokrajać na 2, jeżeli duże, 
to na 8 części; całość ułożyć na grzance z bułki, obsmażonej 
w maśle i spiąć w pjśrodku szpadką. 3. Kuropatwa faszerowana. Oczyszczone kuropatwy na¬ 
dziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą 
ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę dro¬ 
bno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać ku¬ 
ropatwy, które obwinąć słoninką i piec nie wysuszając ich 
zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie 
w [sosyerce, można 'też osobno przygotować sos truflowy 
(patrz sosy). 4. Kuropatwa duszona w śmietanie. Naszpikować kuro- * patwę, posolić ii obrumienić na maśle, potem ją przekrajać, 
włożyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką 
mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także 
kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j. zrumieniwszy na 
maśle łyżkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać 
bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze na¬ 
siąkła tym sosem. 5. Kuropatwa w kapuście. Najlepszy sposób przyrządza¬ 
nia starych kuropatw. Naszpikować, jak zwykle, kuropatwy, 
nasolić zewnątrz i wewnątrz; w rondelku zasmażyć łyżkę ma¬ 
sła z łyżeczką mąki, włożyć 2 kuropatwy i mocno je zru- 
mienić, wlać bulionu lub wody, dodać % funta wędzonego 
boczku pokrajanego w plasterki i parę świeżych sosisek, które * również pokrajać na 4 części, trochę włoszczyzny i korzeni 
i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Oddzielnie wziąć 
małą główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajać ją 
w ćwiartki i sparzyć ukropem, a gdy kuropatwy już do po-
		

/Magazyn_164_10_0200.djvu

			200 łowy uduszone, włożyć kapustę, dodać trochę soli, przykryć 
pokrywą i dusić jeszcze dobre pół godziny. Gdy potrawa go¬ 
towa, wyjąć kuropatwy, pokrajać i ułożyć na półmisku, po¬ 
kryć je kapustą, którą otoczyć kawałkami boczku i sosisek. 
Polać sosem przecedzonym. Potrawę tę można jeszcze przy¬ 
rządzić innym sposobem: Główkę kapusty sparzyć w całości, 
następnie każdą kuropatwę, dobrze nasoloną, obwinąć plastrem 
słoniny, potem liściem kapusty i dusić w rondelku ze sło- 
ninką lub masłem. Kuropatwy podać w całości w kapuście. 6. Jarząbki i cietrzewie. Ptaki te przyrządzają się tak, 
jak kuropatwy t. j. naszpikowane, można je piec na rożnie 
lub w piecu, albo dusić w rondelku w śmietanie lub w ma- 
derze. Bardzo smaczne są jarząbki i cietrzewie duszone 
w czerwonej kapuście. Na 2 jarząbki albo 1 cietrzewia 
trzeba wziąć całą główkę kapusty, którą poszatkować i roze¬ 
trzeć z solą i octem. Tymczasem w rondelku rozpuścić masło, 
włożyć ptaki przygotowane i nasolone, a obrumieniwszy je 
ze wszystkich stron, wyjąć i pokrajać; na spód rondelka wło¬ 
żyć warstwę kapusty, na to jarząbki lub cietrzewie, znów 
warstwę kapusty, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek czerwo¬ 
nego wina, trochę wody lub rosołu, łyżkę octu i łyżeczkę 
cukru, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Podać bardzo 
gorące. 7. Cietrzew duszony w czerwonem winie. Gęsto naszpi¬ 
kowanego cietrzewia obsmażyć w rondelku, następnie wyjąć 
i pokrajać. Tymczasem na tem samem maśle zasmażyć ce¬ 
bulę drobno posiekaną, wlać łyżkę sosu rumianego, duży kie¬ 
liszek czerwonego wina i trochę wody, włożyć cietrzewia po¬ 
krajanego, dodać soli i pieprzu i szczyptę cukru i dusić aż do 
miękkości. 8. Cyranki, słonki, bekasy. Wszystkie te ptaki znakomite 
tylko pieczone. Oczyszczone i oskubane, z pozostałą główką ii
		

/Magazyn_164_10_0201.djvu

			201 i nóżkami, ptaki zawinąć w szerokie płatki słoniny, posolić, 
a związawszy, piec na rożnie lub w piecu, polewając je ciągle 
rozpuszczonem masłem. Uważać trzeba, żeby je nie wysuszyć 
przy pieczeniu i podać na grzankach. * 9. Kwiczoły faszerowane. Z oczyszczonych kwiczołów 
wyjąć wątróbki i żołądek, który ze wszystkiem nieoczyszczony 
drobno usiekać, dodać kawałek słoninki również usiekanej jak 
najdrobniej, trochę tartej bułki, pieprzu i soli; wymieszać i na¬ 
dziać ptaki, które obwinąć plastrem słoniny, a upieczone uło¬ 
żyć na grzankach obsmażonych w maśle. Jeżeli kwiczoły nie 
mają być faszerowane, to do pieczenia zostawić je niewypa- 
proszone, tylko je zawinąć w słoninkę. 10. Kwiczoły duszone. Kwiczoły niewypaproszone, zawi¬ 
nięte w słoninę, włożyć do rondelka z masłem, obrumienić, ? a gdy słoninka na wpół wysmażona, wlać kieliszek białego wina, trochę bulionu, dodać kilkanaście ziarn jałowcu, soli, 
pieprzu i dusić aż do miękkości. 11. Chaud froid z kwiczołów (zobacz pasztety). 12. Przepiórki. Również bardzo smaczne i delikatne pie¬ 
czyste; wybierać tylko bardzo tłuste, a przy pieczeniu postę¬ 
pować jak z kwiczołami, uważając, aby je piec na krótko 
przed podaniem, najwyżej do 15 minut, gdyż tylko świeżo 
upieczone, a nie wysuszone, mogą być smaczne. 13. Kaczki dzikie pieczone. Dzikie kaczki przyrządza się 
zwykle jak swojskie, t. j, piecze je się na rożnie lub w piecu. k Tylko młode i tłuste są dobre; chude kaczki można naszpiko¬ wać słoninką. Upieczone można je również podać z rozmai¬ 
tymi ostrymi sosami jak np. z sosem serdelowym, poivrade 
(patrz sosy).
		

/Magazyn_164_10_0202.djvu

			202 14. Kotlety bite z kuropatw lub z jarząbków (Salmis). Z oczyszczonych kuropatw ostrożnie odjąć piersi, każdą pierś 
cienko rozbić; wziąć kilka świeżych pieczarek, usiekać je i za- 
smażyć z cebulką, wymieszać z pasztetem, dodać — jeżeli farsz 
za wolny — trochę tartej bulki i 1 żółtko, wymieszać wszystko Chaud froid z jarząbków. i farszem tym nałożyć każdą pierś; potem je zwinąć, nadając 
im formy kotlecików, maczać w jajku rozbitem, obsypać bu¬ 
łeczką i smażyć na gorącem maśle. Do takich kotletów po¬ 
daje się sos cytrynowy lub maderowy (patrz sosy). 15. Kotlety siekane ze zwierzyny. Takie kotlety można 
robić z każdej zwierzyny nawet z udźców zajęczych lub z od¬ 
padków sarny. Zwierzynę surową oczyszczoną z błon, drobno 
posiekać, dodać na funt zwierzyny 4 bułki obkrojone ze skórki,
		

/Magazyn_164_10_0203.djvu

			— 208 namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyżkę masła surowego, 
soli i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko doskonale wy¬ 
mieszać aż się utworzy jednolita masa, następnie formować 
kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć 
na gorącem maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane 
masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, puree z kasztanów 
lub z sosem ostrym, maderowym itp. 16. Sarna. Tak comber jak i udziec sarni trzeba ko¬ 
niecznie na 2 dni przed użyciem zamarynować. Udziec ma¬ 
rynuje się w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, 
a comber najsmaczniejszy, gdy się obłoży włoszczyzną, cebu¬ 
lami i korzeniem i poleje czerwonem winem, niech tak po- 
leży 2 dni a będzie soczysty i kruchy. Po wyjęciu combra 
z marynaty, obciągnąć go z błony, naszpikować słoniną, na- 
solić i piec w niezbyt gorącym piecu, aby nie wysechł 11j2 — 
2 godzin. Oddzielnie przygotować sos ostry poivrade lub tru- 
flowy (patrz sosy) albo wreszcie doskonały sos porzeczkowy 
(groseille), który przyrządzić następującym sposobem. Do ron- 
delka włożyć drobno pokrajanej marchwi, pietruszki, kawałek 
selera, cebulę — jarzynki te udusić w maśle aż do miękkości, 
a podlawszy wodą, wygotować z nich smak, który przecedzić, 
następnie wcisnąć soku z 2 cytryn, dodać łyżkę mąki, zasma- 
żonej na maśle, w którem się comber upiekł, trochę papryki 
łub łyżeczkę sosu angielskiego Gabul i 2 lampki galaretki po¬ 
rzeczkowej, wszystko to dobrze wymieszać, zagotować, sos 
przecedzić i podać oddzielnie w sosyerce. Comber sarni po¬ 
daje się w całości, tylko zamiast go rąbać, trzeba mięso 
odkroić ostrym nożem od kości, pokrajać w ukośne plasterki, 
ułożyć znów na swoje miejsce, polać gorącem masłem, a pół¬ 
misek otoczyć krokietami z kartofli. Udziec sarni wyjęty z ma¬ 
rynaty i nasolony, piecze się jak każda inna pieczeń w piecu 
niezbyt gorącym, a w czasie pieczenia trzeba go często po¬ 
lewać masłem; gdy do połowy upieczony, wlać kilka łyżek
		

/Magazyn_164_10_0204.djvu

			204 dobrej śmietany, którą ciągle polewać pieczeń, aby była so¬ 
czystą. Podając pieczeń, trzeba ją całą odkroić od kości, a po¬ 
kroiwszy w cienkie plastry, znów ułożyć całą na kości; pół¬ 
misek otoczyć krokietami z kartofli i zieloną sałatką, oddziel¬ 
nie zaś dać puróe z kasztanów, kompot, borówki, sałatę wło¬ 
ską, zieloną lub z kapusty czerwonej — co kto lubi. 17. Zając. Zająca trzeba przedewszystkiem obciągnąć ze 
skórki, oderżnąwszy ją koło ogona i zadnich nóg, a zaczyna¬ 
jąc od ogona, ściągnąć ją całą, pozostawiwszy przodki, które 
użyć na bulion lub pasztet; następnie ściągnąć jeszeze błony, 
któremi cały zając jest pokryty, wreszcie oczyszczonego zająca, 
zamarynować albo w occie przegotowanym z korzeniami i ostu¬ 
dzonym, albo jeszcze lepiej w czerwonem winie, jak sarnę. 
Namoczonego w occie lub winie zająca obłożyć jeszeze roz- 
maitemi jarzynami, pokrajanemi w plastry jak: pietruszką, 
marchewką, selerem, cebulami i tak pozostawić przez całe 
2 dni. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć z marynaty, ca¬ 
łego naszpikować, nasolić i piec na brytwannie w niezbyt go¬ 
rącym piecu, polewając go ciągle gorącem masłem, a gdy się 
dopieka, wlać kilka łyżek śmietany, w której dusić jeszcze 
pół godziny. Bardzo dobry jest zając bez śmietany, upieczony 
na maśle, a podany z sosem pomidorowym lub ostrym „poi- 
vrade“. Sosy te przyrządzić oddzielnie i podać w sosyerce. 
Upieczonego zająca porąbać w równe kawałki, złożyć na pół¬ 
misku i podać w całości, ubranego sałatą i kartoflami frit lub 
krokietami (patrz kartofle). Do zająca w śmietanie można dać 
buraczki. 18. Zając duszony ze śliwkami. Oczyszczonego całego 
zająca nie szpikować wcale, tylko, nasoliwszy, wstawić z bryt- 
wanną do pieca i obramienie na maśle; potem go porąbać 
i włożyć do rondelka; na maśle, w którem się piekł, zasmażyć 
sporą łyżkę mąki, dodać włoszczyzny, 2 cebule pokrajane,
		

/Magazyn_164_10_0205.djvu

			20B 2 gwoździki, trochę korzeni, wlać dużą szklankę czerwonego 
wina, trochę wody i dusić zająca na wolnym ogniu. Pół go¬ 
dziny przed wydaniem na stół, trzeba sos przecedzić, zalać 
nim znów zająca i włożyć funt suszonych opłukanych śliwek, 
dodać kawałek skórki cytrynowej i razem zagotować, a gdy 
śliwki popękają i puszczą sok, wtenczas całą potrawę wyło¬ 
żyć na półmisek i podać gorącą na stół. 19. Potrawa z zająca (Civet). Potrawkę tę robi się zwy¬ 
kle z pozostałych udźców, które porąbać, posolić, popieprzyć 
i obsmażyć w maśle; w to gorące masło wkroić 2 cebule, 
wlać kieliszek czerwonego wina i trochę rosołu lub wody 
i dusić pod pokrywą; gdy mięso do połowy uduszone, wziąć 
na 2 udźce % funta boczku wędzonego, pokrajać go w pla¬ 
sterki, włożyć do rondelka i razem dusić jeszcze ‘/* godziny. 20. Kiełbasa z zająca (nowość). W dużych domach, 
gdzie tylko comber zająca podają pieczony, niewiadomo nieraz 
co robić z udźcami. Otóż podaję smaczny i praktyczny spo¬ 
sób zużytkowania tychże. Do tego użyć udźce nie maryno¬ 
wane, ale świeżo obciągnięte z błon i oczyszczone. Mięso od¬ 
kroić od kości, pokrajać w drobniutką kostkę, dodać 2 funty 
słoniny, którą również pokrajać w drobniutkie kostki, do tego 
mięsa dodać 1 ząbek czosnku utartego w soli, B ziarn jałowcu, 
trochę majeranku, pieprzu białego i soli, dodać 1/2 kwarty zimnej 
wody i masę tę kilka razy dobrze wymieszać i rozetrzeć. Na¬ 
stępnie masą tą nałożyć tlak czyli kiełbaśnicę, którą związać 
i przed upieczeniem sparzyć gorącą wodą, aby nie pękła; na bryt- 
wannę włożyć masła i upiec kiełbasę w piecu. Podać ją z ka¬ 
pustą gotowaną lub z sosem cytrynowym, musztardowym, 
cebulowym itd. Jestto bardzo smaczna i tania potrawa, którą 
każda gospodyni sama z łatwością potrafi przyrządzić. 21. Szynka i schab z dzika. Z młodego warchlaka tak 
szynka jak i schab są wybornem pieczystem; trzeba je tylko
		

/Magazyn_164_10_0206.djvu

			206 na kilka dni zamarynować, polewając ostudzonym octem z ko¬ 
rzeniami, cebulą, marchwią i pietruszką. Wyjętą z marynaty 
szynkę posolić, włożyć do rondla i obrumienić w gorącem ma¬ 
śle, a podlawszy rosołem lub wodą i szklanką białego wina 
lub madery, dusić pod pokrywą aź do miękkości. Kto chce 
mieć sos ostrzejszy, może dodać kilka łyżek octu, w którym 
się marynowała pieczeń, a po wyjęciu pieczeni sos przecedzić 
i zaprawić go mąką rumianą. Schab zaś piecze się w ten sam 
sposób jak wieprzowy. Z dzika przyrządzają się również sma¬ 
czne kotlety w ten sam sposób jak wieprzowe, które podać 
można (saute) z rozmaitymi sosami ostrymi jak: poivrade, 
Robert (patrz sosy). ROZDZIAŁ XII. Jarzyny. 1. Kartofle. Jarzyna ta tak prosta a smaczna i pożywna 
odgrywa wielką rolę w kuchni, mogąc być użytą już jako do¬ 
datek do mięsa i ryb, jużto jako potrawa, która szczególnie 
w poście, stanowi smaczny a tani posiłek. Kartofle do goto¬ 
wania trzeba starannie obrać, wypłukać, nalać zimną wodą 
i wstawić na mocny ogień. Zaraz po ugotowaniu, wodę zlać, 
kartofle posolić i zostawić na blasze odkryte, potrząsając do¬ 
brze garnkiem przez co nabierają sypkości. Podać suche do 
mięsa lub okraszone masłem albo słoninką. Można je też od- 
razu w garnku utrzeć wałkiem, a rozcierając włożyć kawałek 
masła, aby były pulchniejsze. 2. Kartofle w mundurach. Kartofle w łupinach czyli mun¬ 
durach trzeba kilka razy obmyć, zanim się je naleje wodą 
i ugotuje pod pokrywą. O wiele lepsze są takie kartofle pie¬ 
czone w piecu. Dobrać zdrowych i równych kartofli, a wypłu-
		

/Magazyn_164_10_0207.djvu

			207 kawszy je dobrze, włożyć na brytwannę lub pokrywę, kładąc, 
jeden obok drugiego, wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby 
się powoli upiekły. Tak upieczone kartofle zyskają na smaku, 
nie tracąc swych soków. 3. Kartofle młode. Pierwsze młode kartofle nie należy 
wcale skrobać, tylko je wsypać do worka lub w grubą ścierkę, 
wsypać dużo soli i potrząsać na prawo i na lewo tak długo, 
póki łupinka się nie zetrze. Późniejsze kartofle można już 
skrobać i kłaść zaraz do zimnej wody, aby nie zczerniały; po 
wypłukaniu ugotować je na mocnym ogniu, nie prędzej jak 
kwadrans przed obiadem, po ugotowaniu wodę zlać, do kar¬ 
tofli wsypać siekanej pietruszki i koperku zielonego, włożyć 
kawałek surowego masła, posolić, wstrząsnąć kilka razy, aby 
się dobrze wymieszały i zaraz świeże podać. Gałą zimę można 
podawać kartofle na sposób młodych, wydrążając specyalną 
żelazną łyżeczką z jednego surowego dużego kartofla, kilka 
mniejszych, które ugotować i podać jak młode. 4. Kartofle smażone. Do smażenia zwykle się bierze kar¬ 
tofle pierwej ugotowane, a nawet pozostałe z dnia poprze¬ 
dniego; krajać je w cienkie plasterki i rzucać na gorące ma¬ 
sło lub słoninę, aby się odrazu zrumieniły, następnie posolić 
i podać do befsztyków, kotletów itp. 5. Kartofle smażone w całości (Pommes chateau). Obrać 
starannie kartofle, z dużych wydrążyć żelazną łyżeczką małe 
kartofelki, które sparzywszy ukropem, włożyć do rondelka, 
posolić i smażyć w dużej ilości sklarowanego masła lub na 
słoninie. Bardzo smaczne są młode kartofelki w ten sposób 
smażone. 6. Puree z kartofli. Ugotowane kartofle póki gorące, wy¬ 
łożyć na durszlak lub na sito, a włożywszy w nie surowego
		

/Magazyn_164_10_0208.djvu

			208 masła, dobrze je przetrzeć, rozprowadzić gorącem mlekiem 
lub śmietanką i razem doskonale rozbić łyżką drewnianą, 
gdyż im się więcej rozbija, tern delikatniejsze będzie „pureć“. 7. Puree z kartofli z mięsem jako potrawa. Przyrządzić 
„puree“ sposobem powyższym, tylko zamiast mlekiem rozpro¬ 
wadzić je bulionem, wziąć okrągły półmisek platerowany, na 
spód półmiska ułożyć warstwę kartofli, na to położyć farsz 
z mięsa przyrządzony jak na pierożki, przykryć go kartoflami, 
na wierzch położyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca 
na 10—15 minut aż się zrumienią. 8. Kartofle „frites“. Na wszystkie francuskie kartofle naj¬ 
lepszy jest gatunek wodnisty. Duże kartofle starannie obrane 
tak aby były gładkie jak jaja, pokrajać w równe ćwiartki lub 
półksiężyce, sparzyć ukropem, w którym raz tylko zagotować, 
następnie wyjęte z wody, dobrze wysuszyć w serwecie. Wziąć 
bardzo głęboką pokrywę, rozpuścić dużo świeżej frytury i w roz¬ 
paloną fryturę włożyć kartofle. Gotować póki się dobrze nie 
zrumienią, potem wyjąć na durszlak, aby osiąkły z tłuszczu, po- 
sypać je solą i podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego. 
Można też odrazu surowe kartofle wrzucić w gotującą się fryturę, 
ale wtenczas nie będą tak chrupiące. 9. Kartofle francuskie „paille“ Starannie obrane kartofle 
pokrajać w drobne cienkie paseczki jak słomki, potem je 
wrzucić w rozpaloną fryturę, gotując aż się zrumienią. W cza¬ 
sie gotowania potrząsać rondlem, aby się równo rumieniły. 
Wyjąć na sito lub durszlak, posolić, a gdy osiąkną, wydać 
jako garnitur do pieczeni, do antrykota lub do kotletów ba¬ 
ranich. 10. Kartofle francuskie „souflees“. Te kartofle najtrudniej 
przyrządzić, gdyż trzeba je smażyć w 2-ch a nawet w 3-ch
		

/Magazyn_164_10_0209.djvu

			209 fryturach. Najpierw, kartofle obrane gładko jak marmur, po¬ 
krajać wzdłuż w cienkie plasterki, które wysuszyć w serwecie 
i włożyć w niezbyt gorącą fryturę; gotować biorąc stopniowo 
na coraz ostrzejszy ogień, a które z kartofli zaczną dostawać 
pryszczyków, zaraz je wyjmować i kłaść w drugą rozpalo- 
n ą fryturę, w której napęcznieją. Po napęcznieniu wyjmować je 
łyżką durszlakową na talerz, a przed samem wydaniem wrzucić 
je jeszcze raz na sekundę w gotującą się, tę samą fryturę, 
aby nabrały rumianego koloru. Podać zaraz na stół, gdyż 
tylko świeże są chrupiące i pulchne, gdy postoją dłużej, zaraz 
opadają i miękną. Najważniejszą rzeczą przy smażeniu tych 
kartofli jest po pierwsze: obfitość tłuszczu, po drugie, aby 
tłuszcz był rozpalony, o czem się łatwo przekonać, gdy wrzu¬ 
cimy skórkę chleba a tłuszcz zacznie pryskać i syczeć, a po 
trzecie, aby naraz nie kłaść dużo kartofli, tak, aby się swo¬ 
bodnie mogły poruszać i przewracać. Do przyrządzania tego 
rodzaju kartofli najlepsze są „amerykany“ i „paluszki“. 11. Krokiety z kartofli. Ugotowane kartofle przetrzeć 
przez sito, posolić, wymieszać z żółtkami (na kwartę kartofli 
4 żółtka), ukręcić podłużne wałeczki, kulki, półksiężyce lub 
trójkąty, które, podsypawszy mąką, maczać w rozbitem jajku, 
potem w bułce i smażyć w gorącej fryturze lub w sklarowa- 
nem maśle aż się dobrze zrumienią. 12. Krokiety z kartofli z mięsem. Pół kwarty ugotowa¬ 
nych kartofli przetrzeć przez durszlak z kawałkiem masła, wy¬ 
mieszać z 3-ma surowemi jajami, dodać soli, pieprzu i tyleż 
co kartofli mięsa siekanego, może być z rosołu lub pieczeń 
pozostała, a jeżeli masa za miękka, dodać mąki, uformować 
okrągłe gałki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na 
gorącem maśle. Mogą służyć jako dodatek do pieczeni cielęcej 
lub wołowej, albo jako potrawa w guście pierożków. NłJNOWSZA KUCHNIA. 14
		

/Magazyn_164_10_0210.djvu

			210 13. Kartofle smażone w cieście. Przygotować ciasto na¬ 
stępujące: ćwierć funta mąki kartoflanej, 2 żółtka, */2 łyżki 
masła, trochę soli — rozprowadzić mlekiem i wymieszać 
z pianą ubitą z 2 białek; kartofle surowe i odparzone po¬ 
krajać w plasterki, maczać w cieście, które powinno być do¬ 
syć gęste i smażyć w gorącej fryturze lub słoninie. Podać na 
serwecie otoczone gałązkami zielonej pietruszki do pieczeni 
baraniej lub wołowej. 14. Kartofle faszerowane mięsem. Wziąć kawałek woło¬ 
wego mięsa — może być surowe lub gotowane — takąż samą 
ilość słoniny, usiekać jak najdrobniej, dodać 1 bułkę namo¬ 
czoną w rosole, trochę cebulki przesmażonej, soli, pieprzu 
i 1 całe jajko, wszystko dobrze wymieszać, a tymczasem wy¬ 
brać ładnych dużych kartofli, które obrawszy, nalać ukropem 1 obgotować; następnie je wydrążyć, ściąć u dołu, aby mogły 
równo stać i napełnić przygotowanym farszem. Tak przygoto¬ 
wane kartofle wstawić na brytwannie lub na patelni do pieca, 
polewając je suto masłem lub wytopioną słoniną, a gdy się 
dobrze zrumienią, podać z masłem lub z sosem pomidorowym. 15. Kartofle faszerowane grzybami. Kartofle przygoto¬ 
wane jak wyżej, nadziać następującym farszem z grzybów: 
wziąć kilka np. 6—8 ładnych świeżych lub suszonych grzy¬ 
bów i 2 cebule, które drobno usiekać i przesmażyć w maśle, 
dodać 1 bułkę namoczoną, 2 żółtka, trochę pieprzu i soli, 
wymieszać i nadziać kartofle — na każdy kartofel położyć 
kawałek masła i wstawić do gorącego pieca. 16. Kartofle faszerowane serem. Wybrać największe kar¬ 
tofle, obgotować je, ściąć wierzch i wydrążyć, potem kartofle 
ściąć u dołu, aby mogły równo stać; wszystkie kawałki wydrą¬ 
żone i odkrojone utrzeć z kawałkiem masła, dodać soli, pieprzu, 2 żółtka, łyżkę tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu
		

/Magazyn_164_10_0211.djvu

			211 i 2 łyżki śmietany, razem wymieszać, nadziać kartofle,^nakryć 
je skrajanymi wierzchami, wstawić na patelni lub na= pół¬ 
misku do pieca, a polawszy gorącem masłem piec 10—15 
minut. Na post wyborna potrawa. 17. Kartofle a la Maitre cThotel. Przepis podany przy 
sosach gorących (patrz rozdz. I). 18. Kartofle po kapucyńsku. Ugotować kartofle w słonej 
wodzie w łupinach, potem je starannie obrać, każdy z osobna 
umaczać w żółtku, rozbitem z wodą, obsypać tartą bułeczką, 
podłożyć masłem i wstawić z półmiskiem na kilka minut do 
pieca. Wyborne do smażonych śledzi. 19. Kartofle „au gratin“. Ugotowane kartofle utrzeć na 
masę, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać 2 żółtka, j kawałek masła, trochę soli i 2 białka ubite na pianę. Pół¬ 
misek wysmarować masłem, ułożyć kartofle, posypać z wierzchu 
bułeczką, polać masłem i wstawić do pieca. Wyborne do ryb 
smażonych i do bitków wołowych. 20. Kartofle a la Fuller. Tę potrawę oryginalną podaje 
się nawet do obiadu wystawnego. Przygotować „purśe“ z kar¬ 
tofli, które podzielić na 4 części: część 1-szą wymieszać ze 
szpinakiem, drugą — z sosem pomidorowym, trzecią — z żółt¬ 
kami, a czwartą pozostawić naturalną. Ułożyć na okrągłym 
półmisku w kształcie gwiazdy i ubrać sadzonemi jajkami. 
Jestto bardzo smaczna i oryginalna potrawa. 21. Omlet z kartoflami. Rozbić lekko cztery całe jaja, 
* posolić, popieprzyć i wymieszać z dwoma łyżkami tartych kartofli, na patelni rozpuścić kawałek masła, wlać jajka roz¬ 
bite z kartoflami, smażyć, potrząsając patelnią, a gdy się spód 
zrumieni, zwinąć prędko omlet i podać na stół. Albo: rozbić 14* ► i
		

/Magazyn_164_10_0212.djvu

			212 kilka jaj, dodać soli, pieprzu i trochę szczypiorku, wymieszać, 
wylać na patelnię, a gdy się spód Usmaży i lekko zrumieni, 
włożyć kilka łyżek tartych kartofli i zwinąwszy ułożyć na 
półmisku. 22. Omlet z kartofli bez jaj. Ugotować kilka dużych kar¬ 
tofli w łupinach, obrać i utrzeć, je z kawałkiem masła przez 
sito. Rozpuścić duży kawał masła na patelni, a gdy się roz¬ 
pali, wrzucić kartofle, posypać je solą, pieprzem, szczypiorkiem 
lub zieloną pietruszką, rozłożyć na patelni, ubijając łyżką na 
równy placek, a w czasie smażenia skropić z wierzchu ma¬ 
słem — gdy się kartofle ze spodu zrumienią, potrząsnąć pa¬ 
telnią i zwinąć szybko jak omlet. Polać masłem zrumienionem. 23. Legumina z kartofli. Ugotować dwie kwarty kartofli 
w łupinach w niewielkiej ilości wody, po ugotowaniu obrać 
je i utrzeć, dodać 6 żółtek, 3 łyżki cukru, trochę tartej skórki 
cytrynowej i sok z całej cytryny, wreszcie domieszać ostrożnie 
pianę z 6 białek, potem głęboki półmisek wysmarować ma¬ 
słem, ułożyć masę, którą obłożyć kawałkami masła i wstawić 
na kilka minut do pieca. Z wierzchu posypać cukrem z cy¬ 
namonem lub z wanilią. Wystarczy na 4—6 osób. 24. Kluski z gotowanych kartofli. Na 4—6 osób ugoto¬ 
wać 2 kwarty kartofli, następnie zlać wodę, kartofle utrzeć, 
dodać 1ji funta surowego masła, 1 bułkę obkrojoną ze skórki 
i namoczoną w mleku, 3 całe jaja i trochę soli, dobrze wy¬ 
mieszać, dodać trochę mąki, masę wyłożyć na stolnicę posypaną 
mąką, ciasto pokrajać i formować w ręku okrągłe kluski 
wielkości orzecha włoskiego, robiąc w każdej naciśnięcie palcem, 
które rzucać na gotującą się wodę; gdy wypłyną na wierzch, 
wyjmować je łyżką durszlakową, a gdy osiąkną z wody wy 
łożyć na półmisek i polać zrumienionem masłem z bułeczką 
albo słoninką. Te same kluski można robić pół na pół ze su¬ 
rowych i gotowanych kartofli.
		

/Magazyn_164_10_0213.djvu

			213 25. Kluski kładzione z surowych kartofli. Pół garnca su¬ 
rowych kartofli utrzeć na tarce, włożyć w serwetę i dobrze 
wycisnąć, dodać 4 Jyżki mąki i trochę soli, a kto chce 1 jajko 
surowe, kłaść na wrzącą wodę łyżką małe kluski, uważając, 
aby naraz nie kłaść za dużo, gdyż się skleją; gdy wypłyną na 
wierzch wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, wyłożyć na 
półmisek i polać suto słoninką. Wyborne do pieczeni wieprzo¬ 
wej i do schabu. 26. Placki kartoflane. Na 6 — 8 osób utrzeć 2 kwarty 
surowych kartofli, dobrze wycisnąć, dodać 2 łyżki mąki 
i trochę soli, wymieszać na gęstą masę; na patelni rozpuścić 
masła, a gdy się zagotuje, włożyć łyżkę tej masy kar¬ 
toflanej, rozetrzeć ją na cienki placek, a gdy się z jednej 
strony przypiecze, przewrócić na drugą. Na dużej patelni 
można kilka placków naraz piec, uważając, aby były cienkie 
i rumiane; gorące placuszki posypać cukrem i podać na le- 
guminę lub do herbaty. 27. Kalafiory. Smaczną tę jarzynę mamy przez cały rok, 
ale najdelikatniejsza na wiosnę i na początku lata, kiedy jest 
młoda. Kalafior powinien być biały, ścisły i twardy. Przed 
gotowaniem obrać skórkę, znajdującą się na łodydze, część 
łodygi odkroić, kalafior opłukać w zimnej wodzie, do której 
się wlewa trochę octu, aby liszki ukryte w kalafiorze, powy¬ 
chodziły; posolić, następnie włożyć je w rondel z gorącą wodą, 
dodać szczyptę cukru i gotować póki się nie uginają pod pal¬ 
cami. Kalafiory podają się z masłem rumianem wymieszanem 
z bułeczką lub też z sosem holenderskim (patrz sosy). Wy¬ 
borne są w lecie na zimno z octem i oliwą 28. Kalafiory z beszamelem. Ugotowane w słonej wodzie 
kalafiory, ułożyć w całości na półmisku platerowanym, polać 
gęstym beszamelem (patrz sosy), posypać serem szwajcarskim
		

/Magazyn_164_10_0214.djvu

			214 lub parmezanem, potem tartą bułeczką, polać rozpuszczonem 
masłem i wstawić do pieca, aż się zrumienią. 29. Kalafior „au gratin“ po włosku. Ugotowany jak wy¬ 
żej kalafior, włożyć na półmisek, posypać parmezanem lub 
serem szwajcarskim, potem drobno usiekaną gotowaną szynką 
i pieczarkami, następnie polać go gęstym sosem pomidoro¬ 
wym, z wierzchu znów posypać tartym serem i bułeczką, 
obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na kilka minut 
aż do zrumienienia. BO. Karczochy. Karczochy trzeba wybierać podługowate 
z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone. Przed gotowa¬ 
niem obrać włókna u spodu się znajdujące, pierwszy rząd 
liści odrzucić, a pozostałe przyciąć i obrównać nożyczkami, 
włókna znajdujące się w środku wydrążyć łyżeczką od wierz¬ 
chu, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, 
w którą, aby nie zczerniały, wcisnąć trochę soku z cytryny, 
włożyć do wrzącej wody, wsypać soli i trochę cukru, nakryć 
rondel i gotować od 30—40 minut. Przekonamy się czy mięk¬ 
kie, odejmując jeden z bocznych listków, jeżeli odejdzie z ła¬ 
twością, znakiem, że ugotowane. Po wyjęciu z wody, ułożyć 
karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła, potem je 
włożyć na półmisek, a oddzielnie podać gorące rozpuszczone 
masło, sos holenderski lub pomidorowy. Bardzo smaczne są 
również na zimno z octem i oliwą. 31. Karczochy faszerowane (a la Barigoule). Oczyszczone 
karczochy obgotować w słonej wodzie nie dłużej jak przez 
15 minut, potem je wyjąć z wody, a cały środek oczyścić 
z włókien i listków niepotrzebnych. Przyrządzić farsz delikatny, 
biorąc kawałek młodej słoniny, kilka świeżych pieczarek, bułkę 
namoczoną w bulionie, 1 cebulę usiekaną, trochę soli, pieprzu, 
szczyptę gałki muszkatułowej i jedno jajko surowe; wszystko
		

/Magazyn_164_10_0215.djvu

			215 drobniutko usiekać, wymieszać, włożyć do rondełka w gorące 
masło i lekko przesmażyć; następnie farszem tym nakładać 
środek każdego karczocha, przykryć go kawałkiem słoniny. 
Karczochy tak przygotowane ułożyć na pokrywę, podlać bu¬ 
lionem i białem winem tyle tylko, aby w 2/s zamoczyć kar¬ 
czochy, dodać włoszczyzny i korzeni i wstawić do pieca na 
15—20 minut. Po wyjęciu z pieca karczochy ułożyć na pół¬ 
misku, a sos przecedzić, zaprawić go mąką rumianą, aby był 
zawiesisty i polać nim środek karczochów. 32. Kapusta młoda na kwaśno. Główkę kapusty poszat- 
kowanej sparzyć ukropem lub rozetrzeć w soli, wycisnąć, wło¬ 
żyć w rondel, nalać rosołem lub wodą, dolać 2 łyżki octu, 
i małą łyżkę cukru i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, 
a gdy miękka, zaprawić kapustę V4 funtem wysmażonej sło¬ 
niny, w której zasmażyć 2 cebule pokrajane i łyżkę mąki. Je¬ 
żeli kapusta ma być hygieniczna, to zamiast octu, wlać wina 
białego, a zamiast słoniny — masła. 33. Kapusta faszerowana. Do faszerowania użyć można 
kapustę włoską lub zwyczajną. Dużą główkę kapusty prze- 
krajać na 2 części, włożyć w gotującą się słoną wodę, obgo¬ 
tować, porozdzielać na liście i na największe z nich kłaść 
farsz następujący: pól funta surowej wieprzowiny i pół funta 
cielęciny usiekać drobniutko, dodać 2 bułki namoczone w bu¬ 
lionie, 2 jajka surowe, trochę siekanej cebulki, przesmażonej 
na maśle, soli i pieprzu, razem wymieszać, na każdy liść na¬ 
łożyć sporą łyżkę farszu, zawinąć jak zrazy i obwiązać; na¬ 
stępnie zrazy te włożyć do rondla, dodać kilka skórek wie¬ 
przowych, podlać rosołem lub wodą tak, aby były nakryte 
i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą. Po ugotowaniu 
zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem 
wygotowanym z kapusty, zalać kapustę, którą jeszcze poddu- 
sić w tym sosie i dodać trochę cukru i soli do smaku.
		

/Magazyn_164_10_0216.djvu

			216 Drugi sposób faszerowania kapusty. Gafą główkę kapusty 
sparzyć i obgotować w słonej wodzie. Potem wszystkie liście 
rozłożyć na płasko, nie odrywając ich od głąbią, w środek 
główki nałożyć farszu, przygotowanego jak wyżej, również na¬ 
kładać po trochu farszu między liście tak z jednej jak z dru¬ 
giej strony. Ułożyć w rondelku i dalej postąpić jak wyżej. 34. Kapusta faszerowana postna. Przygotować kapustę 
jak wyżej i zrobić farsz następujący: usiekać drobno cebulę 
i przesmażyć ją na maśle, nie rumieniąc; dodać 1 bułkę namo¬ 
czoną w mleku, kilka grzybów suszonych drobno usiekanych, 
soli, pieprzu, 1 albo 2 żółtka; wymieszać dobrze, farsz ten 
zawijać w liście i postępować jak wyżej, tylko zamiast sło¬ 
niny wziąć masła, a zamiast rosołu trochę białego wina 
i wody. 35. Kapusta włoska z boczkiem wędzonym. Wybrać główkę 
kapusty włoskiej białą i ścisłą, pokrajać ją na ćwiartki i ob¬ 
gotować w gorącej słonej wodzie 10—15 minut; potem ją 
lekko wycisnąć z wody, odkroić głąby, kapustę włożyć do 
rondla, dodając 1/4 funta boczku wędzonego, pokrajanego 
w plasterki, 1 parę sosisek pokrajanych w ćwiartki, mar¬ 
chewkę i pietruszkę w plasterki pokrajaną, całą cebulę i trochę 
pieprzu, podlać rosołem, nakryć, gotować na wolnym ogniu, 
aż do miękkości. Potem kapustę z boczkiem wyjąć na pół¬ 
misek, a sos przecedzić i zaprawie łyżką mąki zrumienionej 
na maśle. 36. Kapusta czerwona. Drobno uszatkowaną kapustę 
rozetrzeć w soli, skropić octem i pozostawić przez 10 minut; 
gdy sok puści, włożyć ją w rondelek, wlać kilka łyżek rosołu 
lub wody i kieliszek czerwonego wina, dodać trochę cukru 
i pieprzu i dusić na wolnym ogniu. Gdy gotowa, zaprawić ją 
masłem zasmażonem z mąką.
		

/Magazyn_164_10_0217.djvu

			217 37. Kapusta kwaszona postna. Kapustę, jeżeli bardzo 
kwaśna, wypłukać w zimnej wodzie, włożyć do rondla ze 
sporą ilością masła; osobno wymyć i ugotować kilka grzy¬ 
bów, gdy miękkie, poszatkować je i razem ze smakiem wlać 
do kapusty, dodać cebulę pokrajaną w plasterki i 2 pomidory 
obrane ze skórki i z pestek; dusić aż do miękkości, potem 
kapustę zaprawić mąką rumianą z masłem. 38. Kapusta brukselska. Brukselkę wybierać jak naj¬ 
drobniejszą i zieloną, po odrzuceniu wierzchnich listków wrzucić 
wszystkie główki do gotującej się wody, którą lekko posolić, 
i gotować 15—20 minut; wyjąć na durszlak, a gdy osiąkną 
z wody, włożyć do rondelka, dodać dużą łyżkę masła, trochę 
pieprzu białego i soli, zaparować i podać bardzo gorącą. 39. Groszek zielony po francusku. Wybierać groszek 
świeżo wyłuskany, bardzo drobny i zielony. Kwartę takiego 
groszku zalać 2-ma kwartami gorącej wody, zagotować i wodę 
zlać, potem do rondelka włożyć dużą łyżkę masła, łyżeczkę cu¬ 
kru i trochę soli i dusić 15—20 minut. Przed samem wydaniem 
zaprawić groszek małą łyżką mąki, zagotowanej z łyżką masła, 
a jeżeli nie dosyć słodki, to dodać jeszcze trochę cukru. Gro¬ 
szek zielony mamy teraz przez cały rok w puszkach; w han¬ 
dlach znajduje się bardzo dobry krajowy nr. I i II który zu¬ 
pełnie nie ustępuje francuskiemu groszkowi, a jest daleko 
tańszy. Taką puszkę trzeba wpierw otworzyć nożem kuchen¬ 
nym, wodę zlać, groszek włożyć do rondelka, dodać masła 
i trochę cukru i zaparować go przez kilka minut na gorącej 
blasze tylko tyle, aby go rozgrzać, ale nie gotować. Groszek 
podaje się albo jako garnitur do kotletów z pulard, pożar- 
skich lub cielęcych, albo oddzielnie z grzankami, które robić 
jak następuje: Bułkę obkrojoną ze skórki lub chleb angielski, 
pokroić w cienkie podłużne kwadraty, namoczyć w mleku, 
potem w jajku rozbitem, posypać cukrem i rzucić na gorące
		

/Magazyn_164_10_0218.djvu

			218 masło, obsmażając z obu stron. Jeżeli groszek ma służyć za 
jarzynę do wystawnego obiadu, to podać go z grzankami 
z francuskiego ciasta (patrz ciasta). Ciasto francuskie przygo¬ 
towane, rozwałkować na x/2 palca grubości, krajać w trójkąty, 
które posmarować jajkiem, posypać mączką cukrową i wsta¬ 
wić do gorącego pieca na kilka minut. Podając groszek, pół¬ 
misek otoczyć grzankami. ♦ 40. Groszek zielony po angielsku. Świeżo wyłuskany gro¬ 
szek nalać gotującą się osoloną wodą i gotować prędko na 
ostrym ogniu; gdy miękki, wodę zlać, groszek włożyć na pół¬ 
misek, a wydając, na wierzch ułożyć dwa lub więcej kawał¬ 
ków surowego świeżego masła w formie kwadracików lub 
trójkątów. Można też masło podać oddzielnie na kokilce. 41. Groszek zielony z sałatą. Kawałek młodej słoniny, 
pokrajanej w kostkę włożyć do rondelka i wysmażyć; wsypać 
groszek, obgotowany w słonej wodzie, wymieszać i zagotować, 
następnie włożyć kilka małych główek sałaty polskiej obranej 
z dużych liści i pokrajanej w ćwiartki (na kwartę groszku 
wziąć 4 główki sałaty), przykryć szczelnie i dusić razem nie 
dłużej jak 5 minut na wolnym ogniu. Przed podaniem dodać 
soli i cukru do smaku. 42. „Puree“ z groszku zielonego. Kwartę groszku może 
być nawet gruby — nalać zimną wodą, dodać łyżkę masła, 
łyżeczkę cukru, trochę soli, gotować aż groszek zupełnie 
zmięknie, potem wyłożyć na sito, a gdy osiąknie z wody, 
przetrzeć, wymieszać z masłem i słodką śmietanką i podać do 
kotletów z kuropatw lub pożarskich. 43. „Vol au vent“ z groszkiem zielonym. Przygotować 
paszteciki z francuskiego ciasta (patrz ciasta), licząc jeden na 
osobę, lub jedną dużą formę, którą upiec w niezbyt gorącym
		

/Magazyn_164_10_0219.djvu

			219 piecu. Groszek ugotować na krótko z masłem, następnie za- 
smażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić pół kwartą 
mleka i zagotować. Tak przyrządzony groszek wlać do ciasta 
a przed samem wydaniem włożyć jeszcze kawałek świeżego 
masła, wymieszać i zaraz podać na stół. W lecie, kiedy są 
świeże szparagi, można do groszku dodać kilka szparagów 
drobno pokrajanych, oddzielnie ugotowanych w słonej wodzie, 
a smak tych dwóch jarzyn połączonych będzie jeszcze delika¬ 
tniejszy. 44. „Puree“ z grochu. Na cztery osoby wziąć kwartę 
grochu polnego, nalać zimną wodą i na ostrym ogniu, zago¬ 
tować, potem wodę zlać, groch wypłukać, nalać go wodą go¬ 
towaną, włożyć 1 całą cebulę, 1 marchew, pietruszkę, małą 
gałązkę majeranku i łyżkę masła. Gotować na wolnym ogniu 
dopóki się groch nie rozgotuje, wtenczas wszystkie jarzynki 
wyjąć, a groch przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką masła, 
w którem przesmażyć jedną cebulę drobno usiekaną i podać 
do ozorów peklowanych lub do pekelflajszu. Jeżeli puree jest 
za gęste, wtenczas je rozrzedzić mlekiem łub rosołem. 45. Groch szparagowy. Świeże strączki grochu szparago¬ 
wego obrać z żyłek, opłukać i gotować w całości w słonej 
wodzie; gdy miękkie, wyjąć z wody i polać masłem rumia¬ 
nem z bułeczką. 46. Groch szablasty czyli biała fasola. Najsmaczniejsza 
jest młoda biała fasola ugotowana w słonej wodzie i polana 
świeżem masłem z bułeczką. Podaje się ją również na kwaśno, 
szczególnie do pieczeni baraniej; wtenczas trzeba fasolę ugo¬ 
tować jak groch w słonej wodzie; oddzielnie w łyżce masła 
zasmażyć na rumiano jedną cebulę drobno usiekaną i łyżkę 
mąki, wlać łyżkę octu, dodać szczyptę cukru, rozprowadzić 
smakiem wygotowanym z fasoli lub rosołem; sosem tym zalać
		

/Magazyn_164_10_0220.djvu

			220 fasolę, którą zagotować, uważając, aby ją nie rozgotować. Dla 
lepszego koloru można fasolę zrumienić kilku kroplami kar¬ 
melu. Również smaczna jest fasola gotowana z boczkiem wę¬ 
dzonym, który pokrajać w plasterki. 47. Fasola zielona po angielsku. Fasolę jak najdrobniej¬ 
szą obrać z włókien i włożyć odrazu w gotującą się 
wodę, którą lekko osolić. Chcąc, aby fasola nie zmieniła 
koloru, tylko pozostała zieloną, trzeba ją gotować w dużej 
ilości wody na ostrym ogniu, nie nakrywając rondla. Gdy 
miękka ale nie rozgotowana, wyjąć na durszlak lub sito, niech 
osiąknie z wody, ułożyć na gorący półmisek i wymieszać z ka¬ 
wałkiem surowego masła. Zielona fasola bardzo dobra na zi¬ 
mno zamiast sałaty, zaprawiona octem, oliwą i musztardą. 48. Fasola zielona po gospodarsku. Młodą fasolę obraną 
z żyłek poszatkować i ugotować jak wyżej, gdy miękka, wy¬ 
łożyć na durszlak, a gdy osiąknie z wody, zagotować świeże 
masło z odrobiną mąki, wymieszać z fasolą, dodać pieprzu, 
szczyptę cukru i jeżeli nie dosyć słona, dodać trochę soli. 49. Kalarepa. Młodą kalarepkę pokrajać w plasterki, 
nalać zimną wodą i zagotować, potem wodę zlać, włożyć ka¬ 
wałek masła, trochę cukru i soli, podlać rosołem i gotować, 
aż będzie zupełnie miękka; zaprawić mąką zrumienioną w maśle. 
Na wydaniu wsypać szczyptę siekanego koperku. 50. Kalarepa faszerowana. Wybrać duże równe kala¬ 
repki które starannie obrać, wierzch skroić, środek wydrążyć, 
kalarepki nalać gorącą wodą i obgotować. Potem je nadziać 
następującym farszem. Na 12 sztuk kalarepki, wziąć V* funta 
baraniny, J/2 funta wieprzowiny i % funta słoniny; mięso to 
drobno usiekać, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, trochę 
soli i pieprzu, wymieszać na masę, nadziać kalarepki, nakryć
		

/Magazyn_164_10_0221.djvu

			221 je skrojonemi wierzchami, ustawić w piaskim rondlu jedną 
obok drugiej, podlać rosołem i dusić pod pokrywą, aż będą 
zupełnie miękkie. Dalej postąpić jak przy kapuście faszerowanej. 51. Grzyby duszone. Dobrze opłukane grzyby uszatkować 
lub pokrajać w ćwiartki; w rondelku zasmażyć cebulę po- 
szatkowaną ze sporą łyżką masła, włożyć grzyby, posolić, po¬ 
pieprzyć i dusić pod pokrywą, mieszając często, aby nie przy¬ 
warły do rondla. Kto lubi grzyby ze śmietaną, może, gdy już 
są prawie uduszone, wlać kilka łyżek śmietany, wymieszać 
z grzybami i dusić aż się zrobią zawiesiste. 52. Grzyby „au gratin“. Wybrać same drobne i świeże 
grzyby, które pozostawić w całości albo duże pokrajać w ćwiar¬ 
tki i wypłukać w zimnej wodzie; w rondelku zasmażyć na 
maśle 1 cebulę poszatkowaną, włożyć grzyby, posolić, popie¬ 
przyć i dusić na wolnym ogniu; gdy miękkie, wsypać łyżkę 
mąki, rozetrzeć ją z masłem, wlać kilka łyżek śmietany, ro¬ 
biąc sos zawiesisty, potem grzyby z tym sosem wlać na głę¬ 
boki półmisek, posypać parmezanem i tartą bułeczką, wsta¬ 
wić do pieca na kilka minut i podać bardzo gorące. Jeżeli 
jest większa ilość takich grzybów, to najlepiej zrobić rant ze 
zwyczajnego ciasta, oblepić półmisek, podwyższając go, a tym 
sposobem sos się nie wyleje i potrawa estetycznie wygląda. 53. Rydze z rusztu. Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie 
robaczywe, — odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zim¬ 
nej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, po¬ 
tem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony 
lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wre¬ 
szcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10—15 
minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie ry¬ 
dze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka 
surowego masła. W taki sam sposób można piec świeże pie¬ 
czarki, a będą wyborne.
		

/Magazyn_164_10_0222.djvu

			222 54 Rydze duszone. Rydze, jeżeli drobne, można dusić 
w całości, większe poszatkować. Włożyć dużo masła w ron- 
delek, wkroić cebulę, którą przesmażyć; włożyć rydze dobrze 
wypłukane, posolić, popieprzyć i dusić pod pokrywą na wol¬ 
nym ogniu aż będą miękkie. Duszone rydze wyborne są do 
pieczonej baraniny. 55. Rydze i grzyby marynowane na prędce. Rydze i grzyby 
obrać z korzonków, oczyścić starannie i dobrze wypłukać w zi¬ 
mnej wodzie; zagotować octu rozprowadzonego z wodą z ce¬ 
bulą, solą i korzeniami, tym gorącym octem zalać rydze lub 
grzyby, zagotować kilka razy, a gdy miękkie, odstawić do 
wystudzenia. 56. Pieczarki świeże duszone. Pieczarki trzeba wybierać 
tylko białe, twarde i pełne, a do duszenia jak najdrobniejsze; 
opłukawszy je w zimnej wodzie, obrać wierzchnią skórkę, ko¬ 
rzonki odkroić, pozostawiając je do innego użytku i zaraz 
obrane rzucać do rondelka, wcisnąć całą cytrynę, wlać kilka 
łyżek wody i obgotować je przez 8 minuty, następnie wodę 
zlać, włożyć sporą łyżkę masła, soli i pieprzu i dusić na wol¬ 
nym ogniu przez kilka minut, a gdy już prawie miękkie, do¬ 
dać łyżkę mąki, trochę bulionu lub wody i zagotować. Przed 
wydaniem zaprawić je jednem lub dwoma żółtkami, wsypać 
siekanej pietruszki zielonej, dodać jeszcze kawałek surowego 
masła i troszkę soku cytrynowego. 57. Pieczarki faszerowane. Do nadziewania trzeba wy¬ 
bierać pieczarki największe i mające kształt głębokiej miseczki; 
obrać je ze skórki, a korzonki odkroić. Oczyszczone korzonki 
posiekać, dodać cebulę drobno usiekaną, którą zasmażyć w łyżce 
masła, dodać koperku zielonego, trochę tartej bułki, trochę 
soli i pieprzu i jedno jajko surowe. Farszem tym nadziać pie¬ 
czarki, z wierzchu je posypać parmezanem lub serem szwaj-
		

/Magazyn_164_10_0223.djvu

			223 carskim, potem bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić 
na patelni do pieca. Jeżeli jest pasztet w domu, to można 
pieczarki nadziać pasztetem, wstawić do pieca dla zrumienie- 
nia, a podając podlać bulionem. Pieczarki nadziewane podaje 
się na jarzynę oddzielnie lub jako garnitur do sarny i woło¬ 
winy pieczonej. 58. Puree z pieczarek. Opłukane i obrane pieczarki po¬ 
krajać a włożywszy je w rondelek, dodać kawałek masła, tro¬ 
chę soli i pieprzu, udusić i przetrzeć przez sito, tymczasem 
przygotować kilka łyżek beszamelu (patrz sosy), wymieszać 
go z pieczarkami i podać jako garnitur do szynki na gorąco, 
do cielęciny lub sarny pieczonej. 59. Szpinak. Po obraniu korzonków, wypłukać szpinak 
w wielkiej ilości wody, wrzucić tak jak fasolę odrazu w go¬ 
tującą się osoloną wodę i w duży rondel, gdyż inaczej nie 
będzie zielony. Gotować przez 5 minut, odcedzić, przelać zimną 
wodą, a następnie przetrzeć przez gęste sito. W rondelku za¬ 
gotować łyżkę mąki z łyżką masła, włożyć szpinak przetaso¬ 
wany, rozprowadzić go śmietanką lub mlekiem i podać do 
kotletów cielęcych, baranich lub do pieczeni cielęcej. Szpinak 
podany oddzielnie za jarzynę, obkłada się jajami sadzonemi 
na maśle. 60. Budyń ze szpinaku. Ugotowany i przefasowany szpi¬ 
nak włożyć na miseczkę, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku 
i nie wyciśniętą, trochę soli i pieprzu i dobrze wymieszać. 
Następnie kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej 
i kawałek szynki gotowanej (razem funt), pokrajać w drobne 
kostki, dodać 4 surowe żółtka, wymieszać to ze szpinakiem, 
dokładając ostrożnie pianę z 4 białek; wziąć formę blaszaną 
lub rondelek, wysmarowany masłem, ułożyć masę, przykryć 
i wstawić w drugi duży rondel z gotującą wodą gotując przez
		

/Magazyn_164_10_0224.djvu

			224 10—IB minut lub upiec w piecu niezbyt gorącym. Budyń go¬ 
towy wyłożyć na półmisek, polać rumianem masłem i obło¬ 
żyć grzankami smażonemi na maśle. 61. Szczaw. Młody szczaw dobrze wypłukać w kilku 
wodach, następnie go przetrzeć przez sito jak szpinak; włożyć 
do rondelka, dodać masła i dusić, a gdy miękki, wlać trochę 
mleka lub śmietanki, dodać soli i cukru i podać jako garni¬ 
tur do cielęciny lub do omletów. 62. Jarmuż z boczkiem. Najlepszy jarmuż, gdy trochę 
przemarznie, wtenczas wziąć tylko wierzchnie listki, które do¬ 
brze opłukać i sparzyć w gorącej wodzie; potem wodę zlać, 
jarmuż przelać zimną wodą i posiekać. Włożyć w rondel dużo 
boczku wędzonego pokrajanego w plasterki, przesmażyć go, 
wsypać trochę mąki, cebulę usiekaną, włożyć jarmuż, osolić, 
podlać rosołem lub wodą i dusić aż się wysadzi. Podać obło¬ 
żony boczkiem. 68. Marchew. Nieocenioną tę jarzynę mamy przez cały 
rok, a począwszy już od połowy maja — młodą marchewkę. 
Taką młodą marchewkę obierać nie trzeba, tylko ją odkroić 
od natki, wytrzeć w soli, opłukać, pokrajać w talarki lub po¬ 
zostawiwszy w całości, sparzyć ukropem. Po wyjęciu z wody 
włożyć masła, trochę cukru i soli i dusić aż do miękkości. Za¬ 
prawić odrobiną mąki zasmażonej w maśle i rozprowadzonej 
śmietanką. Gdy się chce marchewkę podać razem z groszkiem, 
to albo trzeba wpierw groszek odgotować w słonej wodzie, 
dorzucić do marchewki i razem chwilę poddusić, albo odrazu 
pokrajawszy marchewkę w kostkę, ugotować ją razem z gro¬ 
szkiem w słonej wodzie, następnie wodę zlać, włożyć masła, 
cukru i soli, podlać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Stara 
marchew najsmaczniejsza gotowana na baraninie lub wieprzo¬ 
winie. Drobno pokrajaną marchew trzeba wpierw oblanżero-
		

/Magazyn_164_10_0225.djvu

			225 wać, potem włożyć razem z mięsem w rondelek, podlać wodą, 
dodać 1 cebulę, kilka listków i ziarn pieprzu i dusić, gdy już 
do połowy uduszona, wyjąć cebule i korzenie, włożyć kilka su¬ 
rowych kartofli i razem dusić aż do miękkości. Bez mięsa 
trzeba marchew dusić w maśle lub na rosole, dodać cukru 
i soli i zaprawić mąką zrumienioną w maśle. 64. Puree z marchwi. Kilka lub kilkanaście sztuk dużej 
czerwonej marchwi oczyścić, pokrajać i gotować w słonej wo¬ 
dzie. Gdy miękka, przetrzeć przez sito, masę utartą włożyć 
w rondelek, dodać sporą łyżkę masła, łyżkę cukru i kilka 
łyżek śmietanki, wymieszać na ogniu aż się marchew wysadzi 
i podać z grzankami lub do omletu. 65. Soufle z marchwi. Sześć sztuk dużej czerwonej mar¬ 
chwi pokrajać w ćwiartki i obgotować w słonej wodzie, na¬ 
stępnie wodę zlać, podlać rosołem i ugotować aż do mięk¬ 
kości. Przetrzeć przez sito, włożyć w rondelek, dodać soli, 
pieprzu, łyżkę mąki i masła i zagotować. Potem wziąć 6 jaj, 
żółtka wymieszać z marchwią, a białka ubić na gęstą pianę, 
którą również lekko domieszać, wysmarować półmisek ma¬ 
słem, ułożyć ową masę i wstawić do niezbyt gorącego pieca 
na 12—15 minut. Obłożyć grzankami. Proporcya na 4 osoby. 66. Rzepka i brukiew. Młodą żółtą rzepkę lub brukiew 
obrać starannie, pokrajać w kostkę, nalać wodą i zagotować. 
Po zagotowaniu wodę zlać, nalać świeżą, włożyć kawałek 
wieprzowiny lub baraniny albo kilka kawałków skórki wie¬ 
przowej, trochę cukru i soli i razem gotować. Gdy miękka, 
zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, zaprawić jarzynę i podać 
razem ze słoninką i z mięsem. 67. Rzepka obsmażana w cukrze. Obrać kilka sztuk mło¬ 
dej rzepki, pokrajać ją w równe ćwiartki, nadając im formę NAJNOWSZA KUCHNIA. J5
		

/Magazyn_164_10_0226.djvu

			226 półksiężyców, rzucić na gorące masło i obsmażyć, potem ob¬ 
sypać ją ze wszystkich stron cukrem i odrobiną soli, znów 
smażyć aż nabierze rumianego koloru, podlać bulionem i ma¬ 
łym kieliszkiem malagi i dusić na krótko na wolnym ogniu, 
aż będzie miękką. Podać do pieczonej baraniny lub wołowiny. 68. Cebula hiszpańska faszerowana. Hiszpańska cebula 
nie ma najmniejszej goryczy, można więc z niej przyrządzać 
smaczną potrawę lub sałatę. Obraną cebulę sparzyć ukropem, 
wydrążyć i nadziać tak jak kalarepkę wieprzowiną usiekaną 
ze słoninką. Zresztą postąpić jak przy kalarepce faszerowanej. 69. Pureez kasztanów. Przyrządzić „puree“ podług prze¬ 
pisu podanego przy zupie z kasztanów z tą tylko różnicą, że 
się bierze mniej śmietanki, robiąc puree więcej zawiesiste. 
Podaje się jako garnitur do szynki na gorąco, do ozorów 
peklowanych lub do sarniny pieczonej. 70. Różne jarzyny mieszane. (Macedoine). Marchew, ka¬ 
larepkę i rzepkę pokrajaną w równe kostki sparzyć ukropem, 
wodę zlać, podlać bulionem, dodając trochę cukru i gotować 
aż do miękkości; oddzielnie ugotować w słonej wodzie, tro¬ 
chę zielonej fasoli, pokrajanej w kawałki, trochę groszku zie¬ 
lonego i kilka szparagów, które pokrajać w groszek; włożyć 
do rondelka sporą łyżkę masła, zasmażyć go z łyżką mąki, 
wrzucić wszystkie jarzynki, dodać trochę cukru i soli, wymie¬ 
szać i poddusić, na samem wydaniu włożyć kawałek świeżego 
masła, a podając obłożyć grzankami jak groszek. Mieszaninę 
tych jarzyn trzeba zastosować do pory roku. 71. Szparagi. Wyborna ta, a tak ulubiona potrawa po¬ 
kazuje się już w połowie kwietnia, a ginie przy końcu lipca. 
Szparagi trzeba wybierać białe z łebkami zupełnie białemi lub 
fioletowemi, czyścić je, oskrobując ostrożnie małym nożem.
		

/Magazyn_164_10_0227.djvu

			227 trzymając przytem szparag za łebek, a nóż zupełnie płasko. 
Każdy szparag oskrobany i obkrojony rzucać w zimną wodę, 
a gdy już wszystkie gotowe, wyjąć je i powiązać w małe 
wiązki po 10—12 sztuk. Szparagi trzeba kłaść w bardzo ob- 
fitą i gorącą wodę, którą osolić i osłodzić (na kopę szpara¬ 
gów 1 łyżkę cukru i 1 soli), gotować IB—20 minut zależnie 
od ich grubości i gatunku; przekonamy się czy miękkie, jeżeli 
ustępują pod naciśnięciem palca. Gotowe ułożyć na serwecie, 
rozwiązując pęczki, skropić je wodą, w której się gotowały, 
a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holen¬ 
derski (patrz sosy). Wyborne również są szparagi na zimno 
z octem i oliwą. 72. Buraki. Opłukane czerwone buraki ugotować na 
miękko, nalawszy je ukropem i dodać do wody łyżkę octu 
dla zachowania koloru czerwonego. Potem buraki obrać ze 
skórki, poszatkować lub utrzeć na tarce. Zasmażyć na maśle 
lub na słoninie cebulę drobno usiekaną. dodać łyżkę mąki, 
wlać jeżeli mało kwaśne trochę octu, włożyć buraki, dodać 
soli, pieprzu i odrobinę cukru i razem dusić przez kilka minut. 73. Selery faszerowane. Młode selery są smakowitą a tak 
mało znaną potrawą, którą się przyrządza w następujący 
sposób: Wybrać selery jak najmniejsze i młode, obrać je sta¬ 
rannie, wydrążyć i obgotować przez 10 minut w słonej wo¬ 
dzie. Tymczasem przygotować farsz, biorąc na 8—10 selerów 
V* funta Cielęciny, 1/i funta szpiku wołowego, 1 bułkę na¬ 
moczoną w mleku i całe jajko surowe. Mięso ze szpikiem 
drobniutko usiekać, wymieszać z bułką, dodać 1 całe jajko 
surowe, soli, pieprzu i trochę gałki muszkatułowej; tym far¬ 
szem nadziać selery, następnie rondel wysmarować masłem, 
ustawić selery jeden obok drugiego, podlać rosołem i goto¬ 
wać na wolnym ogniu. Oddzielnie 1 truflę ugotować w kie¬ 
liszku madery, pokrajać w tyleż plasterków co selerów, na 15*
		

/Magazyn_164_10_0228.djvu

			228 każdy seler ułożyć 1 plasterek trufli; oddzielnie zasmażyć łyżkę 
masła z łyżką mąki, wymieszać z maderą pozostałą od trufli, 
polać selery ugotowane, wstawić je na 5 minut do pieca, aby 
się lekko zrumieniły i podać oddzielnie lub do rozbefu, połę*- 
dwicy i t. p. 74. Pomidory duszone. Wybrać średnie dojrzałe pomidory, 
a ściąwszy wierzchy, lekko je wycisnąć z wody i z pestek; 
w miejsce opróżnione od pestek włożyć trochę soli, pieprzu 
i kawałek masła; w rondelku zasmażyć dużą łyżkę masła 
z jedną cebulą drobno usiekaną, włożyć pomidory, podlać nie¬ 
wielką ilością rosołu lub wody, nakryć pokrywą i dusić na 
wolnym ogniu, a przed wydaniem wsypać zielonej pietruszki. 75. Pomidory faszerowane. Wybrać jak największe po¬ 
midory, ściąć wierzchy, lekko wydrążyć i nadziać je następu¬ 
jącym farszem: Na 8—10 pomidorów wziąć Ł/2 funta cielę¬ 
ciny i % funta wieprzowiny, drobno usiekać i udusić na sło- 
nince; dodać 2 bułki obkrojone ze skórki, 1 cebulę posiekaną 
i przesmażoną w maśle, pieprzu i soli, trochę gałki muszkatuło- 
wej, wymieszać, nadziać pomidory, które posypać z wierzchu 
tartą bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić do pieca 
na 10—15 minut. Jeżeli jest pasztet w domu, to mięso mo¬ 
żna zastąpić pasztetem. Zamiast mięsem można pomidory 
nadziać pieczarkami, biorąc na 8—10 pomidorów 6 pieczarek, 
które obrać i drobno usiekać, dodać bułkę namoczoną w mleku 
lub łyżkę tartej, cebulkę posiekaną i przesmażoną, szczypiorku, 
soli i pieprzu i nadziać pomidory jak wyżej. 76. Pomidory „au gratin“. Ładne duże pomidory sparzyć 
ukropem, potem obciągnąć skórkę, przekroić każdy na 2 po- 
łowy, a wybrawszy pestki, ułożyć na półmisku, posypać solą, 
pieprzem, parmezanem i tartą bułeczką, polać gorącem ma¬ 
słem i wstawić do pieca.
		

/Magazyn_164_10_0229.djvu

			229 77. Pomidory smażone w cieście. Duże dojrzałe pomi¬ 
dory pokrajać w plasterki grubości małego palca, wycisnąć 
lekko nożem wodę i ziarnka, posolić, popieprzyć i posypać 
siekaną zieloną pietruszką. Przygotować ciasto czyli klar jak 
do jabłek, każdy kawałek pomidora maczać w cieście, rzucać 
na gorącą fryturę, a gdy już wszystkie rumiane, wyłożyć je 
na sito lub serwetę, posypać solą i podać na serwecie, oto¬ 
czone zielonem. Pomidory te usmażone trzeba zaraz podawać, 
aby ciasto nie zwilgotniało. 78. Trufle. Świeże trufle starannie oczyścić szczoteczką 
i opłukać w zimnej wodzie; pokrajać w drobne kostki % mar¬ 
chewki, 1I2 selera i 1/2 pietruszki, dodać kilka listków i ko¬ 
rzeni, włożyć te jarzynki w rondełek i poddusić w maśle, na¬ 
stępnie włożyć trufle, nalać je maderą i, nakrywszy szczelnie, 
gotować na bardzo ostrym ogniu 10—15 minut. Ugotowane 
trufle wyłożyć na salaterkę i polać przecedzonym sosem, albo 
każdy z osobna zawinąć w koronkową bibułkę i podać w ser¬ 
wecie, przytem sos podać oddzielnie w sosyerce. Zamiast w ma- 
derze można trufle gotować w winie szampańskiem. 79. Salsefia czyli szparagi zimowe. Doskonała ta jarzyna, 
która się u nas z Francyi zaklimatyzowała, bardzo jest po¬ 
żywną i smakowitą potrawą. Dostać jej można na targu przez 
całą zimę, a wybierać korzenie zupełnie czarne. Obrać ją sta¬ 
rannie, skrobiąc nożykiem tak jak szparagi, potem pokrajać, 
wypłukać w zimnej wodzie, nalać gotującą się osoloną dosyć 
obfitą wodą i gotować aż do miękkości. Oddzielnie zasmażyć 
w rondelku cebulę drobno usiekaną w dużej ilości masła, do¬ 
dać soli, pieprzu, trochę gałki muszkatułowej, soku z całej 
cytryny i siekanej zielonej pietruszki, włożyć ugotowaną sal¬ 
sefię, zaparować i podać w tym sosie. Można ją również po¬ 
dać tak jak szparagi polaną masłem rumianem z bułeczką.
		

/Magazyn_164_10_0230.djvu

			230 80. Salsefia smażona w cieście. Ugotowaną w słonej 
wodzie salsefię wyjąć na talerz, posypać solą i pieprzem i skro¬ 
pić sokiem cytrynowym. Tymczasem przygotować ciasto. Kwa¬ 
terkę mąki rozbić z kwaterką mleka i 2-ma żółtkami, białka 
ubić na pianę, lekko domieszać do ciasta, każdy kawałek sal¬ 
sefii maczać w tem cieście i smażyć w gorącej fryturze. 81. Kardy należą również do jarzyn jesiennych i zimo¬ 
wych. Wybrać kardy białe a obciąwszy zieloną łodygę, spa¬ 
rzyć je wrzącą osoloną wodą, następnie kardy obrać ze skórki, 
pokrajać na 2 lub 3 części, włożyć w rondel a podlawszy 
rosołem i kieliszkiem białego wina lub malagi, dodać soli 
i białego pieprzu i gotować na wolnym ogniu aż zmiękną. 82. Kardy ze szpikiem. Ugotować kardy jak wyżej — 
gdy już prawie miękkie, wziąć szpik wołowy, sparzyć go lekko 
rosołem lub smakiem, w którym się kardy gotowały, a wyj¬ 
mując go zaraz na talerz, aby się nie rozpłynął, pokrajać 
w plasterki. Kardy ułożyć na półmisku, który obłożyć okrą- 
głemi grzankami z bulki obsmażonemi na maśle; na każdą 
grzankę ułożyć plasterek szpiku, a sos zaprawić odrobiną mąki 
zasmażonej na maśle i polać potrawę. ROZDZIAŁ XIII. Różne potrawy mąezne. 1. Makaron włoski z parmezanem. Na cztery osoby pół 
funta makaronu połupać, wrzucić w gotującą się słoną wodę 
i gotować na wolnym ogniu aż spłynie na wierzch, wyjąć 
na durszlak i przelać zimną wodą, aby się nie skleił; do ron- 
delka włożyć 2 łyżki młodego masła i 2 łyżki tartego parme- 
zanu lub sera szwajcarskiego, włożyć makaron, wymieszać,
		

/Magazyn_164_10_0231.djvu

			231 dodając trochę pieprzu białego, z wierzchu posypać go jeszcze 
parni ezanem i podać gorący. 2. Makaron 2 parmezanem zapiekany. Przyrządzony jak 
wyżej makaron włożyć na półmisek, posypać z wierzchu par¬ 
mezanem i tartą bułeczką, na to ułożyć kilka kawałków świe¬ 
żego masła i wstawić do pieca, aż się dobrze zrumieni. 3. Makaron włoski z pomidorami. Pół funta makaronu, 
ugotowanego w słonej wodzie, włożyć do rondelka, dodać tro¬ 
chę masła lub bulionu, włożyć 3 łyżki masy pomidorowej 
lub gdy są świeże, wziąć 2 duże pomidory, sparzyć je, a obraw¬ 
szy skórkę i pestki, drobno pokrajać, włożyć na gorące masło, 
poddusić i wymieszać z makaronem. Tenże sam makaron 
można podać zapiekany, posypawszy go z wierzchu parme¬ 
zanem i bułeczką, na wierzch położyć kawałki masła i wsta¬ 
wić na kilka minut do pieca. 4. Makaron a la Milanaise. Wziąć 1 marchew, 1 pie¬ 
truszkę i kawałek selera, drobno pokrajać, dodać 3—4 po¬ 
midorów, które razem z temi jarzynami włożyć do ron¬ 
delka z kawałkiem masła, dodając kilka skórek wieprzowych 
lub kawałki jakiejkolwiek wędliny — dusić razem aż jarzyna 
będzie miękką, potem przetasować, dodać ze dwie łyżki ro¬ 
sołu, kieliszek madery, % łyżki mąki i razem wszystko za¬ 
gotować. Mieć przygotowany kawałek gotowanej szynki, 2—3 
pieczarek świeżych lub z puszki, 1 małą truflę, wszystko dro¬ 
bno pokrajać w paseczki i dorzucić do sosu. Tymczasem ugo¬ 
tować jak zwykle l/2 funta makaronu, ugotowany włożyć do 
rondelka, wymieszać z sosem przygotowanym z wszystkimi 
dodatkami, zagrzać nie gotując więcej i wyłożyć na półmisek. 5. Makaron polski z szynką. Zagnieść ciasto na maka¬ 
ron jak najtwardsze (patrz dodatki do zup), pokrajać cieniu-
		

/Magazyn_164_10_0232.djvu

			232 tko i ugotować na wrzącej osolonej wodzie, potem makaron 
odcedzić i przelać zimną wodą. Oddzielnie wziąć y4 funta lub 
więcej szynki gotowanej nie bardzo chudej, którą pokrajać 
w cienkie paski i przesmażyć z masłem; włożyć makaron ra¬ 
zem z szynką do rondelka, dodać soli jeżeli szynka nie dosyć 
słona, zaparować na ogniu i podać gorący. W ten sam spo¬ 
sób przyrządzić można i makaron włoski. 6. Makaron z szynką zapiekany. Przyrządzić makaron 
z szynką sposobem powyższym, potem wziąć okrągły półmi¬ 
sek platerowany lub niklowy, wysmarować spód masłem, ob¬ 
sypać tartą bułeczką, ułożyć makaron, z wierzchu znów po¬ 
sypać tartą bułeczką, na to położyć kilka kawałków surowego 
masła i wstawić do pieca aż się zrumieni. Tenże makaron za¬ 
piekany można podać z rondelka. Wysmarować rondelek ma¬ 
słem, obsypać bułeczką, włożyć makaron przyrządzony z szynką, 
ubić pianę z 2 lub więcej jaj, wymieszać ją z makaronem, 
z wierzchu posypać bułeczką, obłożyć masłem i wstawić do 
pieca. Makaron ładnie wyrośnie i będzie pulchny. 7. Bliny wyborowe. Cztery łuty drożdży rozpuścić w kwar¬ 
cie letniego mleka, wsypać kwartę mąki krupczatki i J/2 kwarty 
gryczanej, doskonale rozczynić, aby ciasto było gęściejsze jak 
na naleśniki, w to ciasto wlać x/4 funta masła sklarowanego 
letniego i 5 żółtek, dodać soli i łyżeczkę cukru, wybić dosko¬ 
nale, domieszać pianę z 5 białek i pozostawić w dużem na¬ 
czyniu przez noc do następnego dnia, aby podrosło. Przed 
użyciem ciasto zamieszać i lać na małe patelki specyalne, tak 
zwane blinowe, które smarować masłem, po łyżce tego ciasta, 
uważając aby bliny były cienkie i aby się równo rumieniły, 
dlatego przy smażeniu trzeba je jeszcze po wierzchu skrapiać 
sklarowanem masłem. Bliny gotowe kłaść na gorący półmisek, 
a oddzielnie podać świeże masło rozpuszczone i śmietanę; 
smakosze jedzą je z kawiorem. Proporcya na 6—8 osób.
		

/Magazyn_164_10_0233.djvu

			8. Bliny tak zwane polskie. Ciasto przyrządzić jak wy¬ 
żej, a gdy nalane na patelkę, posypać jajami oddzielnie ugo- 
towanemi na twardo i drobno usiekanemi. Potem smażyć jak 
wyżej. 9. Pierożki leniwe. Utrzeć funt świeżego suchego twa¬ 
rogu, dodać x/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżkę masła i trochę 
soli, wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć na stolnicę mąką 
posypaną, potaczać okrągłe wałki, każdy z nich płasz¬ 
czyć nożem karbowanym, pokrajać ukośnie małe pierożki 
i wrzucać do gotującej się wody; gdy wypłyną na wierzch 
wybrać je łyżką durszlakową na gorący półmisek i polać ma¬ 
słem zrumienionem z bułeczką. Oddzielnie można podać bitą 
śmietanę i cukier z cynamonem. 10. Pierożki smażone czyli Mędrzyki. Przyrządzić twaróg 
jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę tartej 
skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe 
placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; 
każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać 
bułeczką i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu stron, 
potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na 
chwilę do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą 
śmietaną. 11. Pierogi z serem. Na funt utartego twarogu wziąć 
5 żółtek, łyżkę masła, łyżkę śmietany, dużą łyżkę cukru utłu¬ 
czonego z cynamonem lub wanilią i trochę rodzynków czar¬ 
nych, wszystko doskonale rozetrzeć, zagnieść ciasto jak na 
pierożki z mięsem (patrz wołowinę), rozwałkować cienko i kłaść 
łyżeczką małe kupki sera; brzegi ciasta posmarować jajkiem, 
nakryć ser i wykrawać foremką blaszaną lub kieliszkiem nie¬ 
zbyt duże pierogi, które przycisnąwszy po brzegach, rzucać 
na gotującą się wodę, a gdy spłyną na wierzch, wyjmować
		

/Magazyn_164_10_0234.djvu

			234 łyżką durszlakową i podać z masłem rumianem, z śmietaną 
lub sokiem. Takie pierogi można zamiast serem, nakładać po¬ 
widłami lub konfiturami. 12. Pierogi z jagodami. Czarne jagody posypać suto pu¬ 
drem, niech tak poleżą przez kilka minut; tymczasem zagnieść 
ciasto, biorąc na funt mąki jedno jajko, łyżeczkę niesolonego 
masła i wody tyle, aby ciasto było wolne i ciągnące; rozwałko¬ 
wać bardzo cienko i nakładać jagodami. Brzegi - ciasta sma¬ 
rować białkiem, aby się pierogi nie rozlepiły i wykrawać du¬ 
żym kieliszkiem lub szklanką pierogi, które wrzucać na wrzącą 
wodę; gdy wypłyną, ostrożnie je wyjmować łyżką durszla¬ 
kową i gorące podać ze śmietaną ubitą z cukrem. Zamiast 
jagodami można pierogi nakładać powidłami, marmoladą jabł¬ 
kową lub wiśniami świeżemi, które, wpierw wyjąwszy pestki, 
posypać cukrem. 18. Pierożki z grzybami. Ćwierć funta grzybów suszo¬ 
nych, dobrze opłukanych w zimnej wodzie, ugotować na miękko 
i bardzo drobno posiekać. Osobno usiekac cebulę, którą prze- 
smażyć z łyżką masła, dodać 2 łyżki bułki tartej, szczyptę 
soli i pieprzu i wszystko wymieszać z grzybami. Przygotować 
ciasto jak wyżej na pierogi, które nałożyć tym farszem grzy¬ 
bowym, a zawinąwszy, wykrawać małym kieliszkiem małe 
pierożki, które gotować na wrzącej wodzie. Podać z masłem 
rumianem. Zamiast suszonych można użyć świeżych grzybów 
lub rydzów, a będą również smaczne. 14. Pierożki ze słodką kapustą. Główkę kapusty drobno 
usiekać, rozetrzeć w soli lub sparzyć ukropem i wycisnąć. 
Rozpuścić na patelni 2 łyżki masła, w którem zasmażyć 
nie rumieniąc bardzo jedną cebulę drobno posiekaną; masło 
to wlać w rondelek z kapustą, nakryć i dusić na wolnym 
ogniu około 20 minut; potem dodać 2 łyżki śmietany, 2 jaja
		

/Magazyn_164_10_0235.djvu

			235 ugotowane na twardo i drobno posiekane, szczyptę soli i pie¬ 
przu i farszem tym nakładać pierożki przygotowane jak wy¬ 
żej. Po ugotowaniu wyłożyć wszystkie pierożki na półmisek 
wysmarowany masłem, posmarować każdy jajkiem rozbitem, 
potem obsypać bułeczką i wstawić do pieca aż się zrumienią. 
Takie pierożki można jeść również na zimno. 15. Łazanki z serem. Przygotować ciasto jak na maka¬ 
ron (patrz rozdz. III) rozwałkować cienko i pokrajać kwa¬ 
dratowe ukośne małe płateczki, które ugotować w słonej wo¬ 
dzie, przelać zimną wodą, a gdy osiąkną, włożyć je w ron- 
delek, dodając sporą łyżkę masła świeżego i kilka łyżek utar¬ 
tego twarogu — wymieszać i podać gorące. Można również 
podać łazanki tylko z masłem, a ser tarty oddzielnie. 16. Łazanki z serem zapiekane. Funt świeżego twarogu 
utrzeć, dodać kwaterkę śmietany, łyżkę masła, 5 żółtek, trochę 
soli i cukru, wymieszać to z łazankami, ugotowanemi jak 
wyżej; wziąć rondelek, wysmarować go masłem, obsypać bu¬ 
łeczką, włożyć łazanki, z wierzchu je posypać bułeczką prze¬ 
sianą, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca na pół 
godziny. Podać z rondelkiem na stół, oddzielnie dać masło 
rumiane. 17. Łazanki z grzybami zapiekane. Ugotowane jak wy¬ 
żej łazanki, wymieszać z następującym sosem: Ugotować kilka 
suszonych grzybów, które pokroić w paseczki; zasmażyć łyżkę 
mąki z masłem, rozprowadzić smakiem grzybowym, włożyć 
grzyby, wbić 3 żółtka i sosem tym wymieszać łazanki, z wierzchu 
posypać je tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić 
na kwadrans do pieca. 18. Łazanki lub makaron z łososiem. Ugotowane ła¬ 
zanki wymieszać z masłem i serem tartym lub parmezanem,
		

/Magazyn_164_10_0236.djvu

			236 posolić i popieprzyć. Wysmarować półmisek masłem, ułożyć 
połowę łazanek, na to włożyć warstwę cienko pokrajanego 
wędzonego łososia, nakryć resztą łazanek, które posypać bu¬ 
łeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca dla zru- 
mienienia. Oddzielnie podać sos pomidorowy. Łazanki można 
zastąpić włoskim makaronem. 19. Kluski szwajcarskie. Szklankę mleka i l/2 szklanki 
sklarowanego masła razem zagotować, wsypać 2 szklanki 
mąki pszennej, a mieszając ciągle na wolnym ogniu, zaparzyć, 
potem odstawić rondelek z blachy i zaraz wbić po jednem 
6 całych jaj, ciasto rozbijać tak długo aż się będzie ciągnąć. 
Zagotować wody i w gotującą się kłaść łyżką blaszaną lub 
srebrną podłużne kluski, gdy wypłyną na wierzch, wyjąć na 
durszlak, przelać je zimną wodą i włożyć w formę wysma¬ 
rowaną masłem. Kwaterkę mleka zimnego lub śmietanki roz¬ 
bić z 4-ma żółtkami i 4-ma łyżkami cukru miałkiego, włożyć 
pianę z 4-eh białek i zalać tym sosem kluski w formie, wsta¬ 
wić do pieca i piec około godziny. 20. Kluski wołyńskie z gryczanej mąki. Rozrobić gorącą 
wodą funt mąki gryczanej i ł/2 funta pszennej, dodać trochę 
soli i dobrze uwiercić. Zagotować w dużym rondlu wody, 
którą osolić i kłaść łyżką podłużne cienkie kluseczki, uważając, 
aby nie kłaść za dużo naraz, gdyż się skleją. Po ugotowaniu 
wyjąć je łyżką durszlakową na półmisek i polać gorącą wy¬ 
smażoną słoninką. Zamiast słoniną można je polać masłem 
gorącem, a oddzielnie przyrządzić sos następujący: ł/2 funta 
twarogu rozetrzeć z kwaterką śmietany, dodać szczyptę soli, 
szczyptę cukru i cynamonu tłuczonego, wymieszać i podać 
oddzielnie w sosyerce. 21. Kluski francuskie z gruszkami. Wziąć kilka dojrza¬ 
łych niebardzo miękkich gruszek, obrać, przekrajać na połowę
		

/Magazyn_164_10_0237.djvu

			237 i wydrążyć; nalać je niewielką ilością gorącej wody, wsypać 
cukru i kawałek cynamonu i razem gotować, uważając, aby 
się nie rozgotowały. Gdy miękkie, wyjąć je na półmisek, sos, 
w którym się gotowały, przecedzić, wymieszać z kilkoma łyż¬ 
kami śmietany rozbitej, z łyżką mąki i zagotować; a gdy 
gruszki gotowe, mieć przygotowane ciasto na kluski francu¬ 
skie (patrz dodatki do zup), kłaść kluski na wrzącą wodę, 
a gdy wypłyną na wierzch wyjmować łyżką durszlakową 
i kłaść odrazu na półmisek, polać je gruszkami z sosem i w tej 
chwili świeże podawać. Te same kluski wyborne są z suszo- 
nemi owocami lub śliwkami. Owoce oddzielnie ugotować aż 
do miękkości, dodając trochę cukru, cynamonu i skórki cytry¬ 
nowej i polać kluski na półmisku. 22. Kluski alzackie. Funt mąki, B cale jaja, kwaterkę 
mleka i trochę soli — wymieszać dobrze na gęstą masę, na¬ 
kryć i odstawić. Tymczasem zagotować w dużym rondlu 
wody i w gotującą się kłaść małą łyżeczką drobne kluseczki, 
które wyjmować łyżką durszlakową i kłaść na gorący pół¬ 
misek; mieć przygotowane małe grzaneczki z bułki, drobno 
krajane, smażone na maśle, wymieszać je z kluskami, polać 
gorącem masłem, a oddzielnie podać świeżego twarogu utar¬ 
tego i kwaśnej śmietany. 23. Kluski włoskie z parmezanem. Cztery łuty masła 
sklarowanego, zagotować z lł/s szklanką wody, wsypać % 
funta mąki, którą mieszać tak długo, aż odstanie od rondla, 
wtenczas zdjąć z ognia, wbić po jednemu 5 całych jaj, mie¬ 
szając ciągle, następnie wsypać ł/4 funta parmezanu utartego, 
szczyptę soli i gałki muszkatułowej, dobrze wymieszać i kłaść 
małą łyżeczką na gotującą się wodę kluski, które gotować na 
wolnym ogniu, dopóki nie wypłyną na wierzch. Ugotowane 
kluski ułożyć na półmisku masłem wysmarowanym, obsypać 
parmezanem i bułeczką, a obłożywszy kawałkami masła, -
		

/Magazyn_164_10_0238.djvu

			238 wstawić na kilka minut do gorącego pieca. Rumiane wyjąć 
i podać gorące na stół. 24. Kluski badeńskie delikatne. Ćwierć funta masła utrzeć 
z 6 żółtkami, wsypać 1U funta mąki, trochę soli, ciasto do¬ 
brze wybić i domieszać pianę z 4 białek. Zagotować kwartę 
mleka z 2-ma łyżkami cukru i kawałkiem wanilii i na gotu¬ 
jące się mleko kłaść łyżką stołową kluski, które gdy spłyną 
ostrożnie wyjmować na półmisek. Mleko pozostałe zaprawić 
3-ma żółtkami, zagotować i podać oddzielnie do klusek. 25. Kluski z makiem. Ciasto przygotowane jak na kluski 
krajane (patrz rozd. III) cienko rozwałkować, pokrajać na 
szerokość */2 palca i ugotować w lekko osolonej wodzie, na¬ 
stępnie ugotowane kluski przelać zimną wodą. Funt maku 
białego wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, następnie nalać 
go wodą gorącą, niech tak postoi przez kilka godzin z boku, 
na blasze. Następnie wodę zlać, mak włożyć w donicę i trzeć 
wałkiem drewnianym; gdy mak utarty, dodać do niego kwa¬ 
terkę śmietanki, 1/2 funta cukru i trochę tłuczonej wanilii lub 
kilka gorzkich migdałów, które wpierw sparzyć i utłuc — 
wszystko dobrze rozetrzeć z makiem, który na krótko przed 
wydaniem na stół wymieszać z kluskami. 26. Łamańce z makiem. Funt mąki, y4 funta pudru, 
V2 funta masła i 2 łyżki śmietany zagnieść razem, dobrze 
wyrobić i rozwałkować cienko jak na kluski krajane; z ciasta 
tego wykrawać foremkami różne figurki, jakoto: półksiężyce, 
gwiazdki, kwadraty, paluszki — które bez smarowania upiec 
na rumiano w niezbyt gorącym piecu. Mak przyrządzony jak 
wyżej ułożyć na półmisku lub na salaterce i powtykać w niego 
upieczone łamańce. 27. Kluski parzone i krajane (patrz dodatki do zup).
		

/Magazyn_164_10_0239.djvu

			239 28. Kluski z gotowanych i surowych kartofli (patrz roz¬ 
dział o jarzynach). 29. Knedle ze słoniną. Cztery bulki pokrajać w kostkę 
i nalać kwaterką gorącego mleka, gdy dobrze rozmiękną, wsy¬ 
pać kwaterkę mąki pszennej i wbić 2 cale jaja, wymieszać 
dobrze, dodając trochę soli; osobno ł/4 funta młodej słoniny 
pokrajać w drobną kostkę, wysmażyć, a gdy przestygnie, wlać 
ją razem ze skwarkami w ciasto i tak długo mieszać, póki 
się nie zrobi jednolita masa. Potem ręce maczać w mące 
i robić knedle wielkości włoskiego orzecha; rzucać po kilka 
sztuk do wrzącej wody, aby luźno pływały, a gdy napęcznieją 
i wypłyną na wierzch, wyjąć na półmisek i polać gorącą 
słoniną. 30. Knedle ze śliwkami. Funt mąki pszennej wymieszać 
dobrze z kwaterką letniego mleka i łyżką masła świeżego, 
dodać 2 żółtka i 1 całe jajko, dobrze ubić, aby ciasto było 
gęste jak na kluski, jeżeli za rzadkie dodać trochę mąki, a gdy 
za gęste wlać mleka lub sklarowanego masła. Ciasto rozwał¬ 
kować cienko, krajać kwadratowe kawałki i w każdy kwadrat 
zawijać całą śliwkę, posypaną cukrem. Śliwki trzeba przed¬ 
tem przekrajać, pestki odrzucić i posypać je grubo cukrem. 
Tak przyrządzone knedle rzucać na wrzącą wodę i gotować 
na wolnym ogniu, póki zupełnie nie wypłyną na wierzch. 
Podać je polane masłem rumianem z bułeczką, a oddzielnie 
cukier z cynamonem. Zamiast śliwek można brać marmoladę 
z jabłek lub świeże morele, albo brzoskwinie, które przekra- 
wać na połowę, obrać ze skórki i posypać cukrem. 31. Knedel tyrolski. Sześć dużych bułek pokrajać w kostkę 
i sparzyć kwaterką gorącego mleka. Tymczasem 1/4 funta su¬ 
rowego świeżego masła rozcierać z 4-ma żółtkami i 3-ma 
całemi jajami, dodać szczyptę soli i łyżkę pudru i wymieszać
		

/Magazyn_164_10_0240.djvu

			240 z bułką namoczoną. Rozetrzeć na masę, wziąć serwetę grubo 
wysmarowaną masłem, ułożyć w nią masę, którą zawinąć 
podłużnie, szczelnie związać i wrzucić do rondla z gotującą 
się wodą. Gotować około godziny, potem knedel wyjąć z ser¬ 
wety, pokrajać w plastry i polać masłem rumianem z bu¬ 
łeczką. Oddzielnie podać cukier tłuczony z wanilią lub z cy¬ 
namonem. 32. Pyzy. Funt mąki rozczynić dwoma łutami drożdży 
rozpuszczonemi w kwaterce letniego mleka, dobrze rozrobić 
i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podrośnie, wbić 2 całe 
jaja, dodać */2 łyżki świeżego masła i łyżeczkę soli, wyrobić 
doskonale ciasto, a gdy za wolne, dodać jeszcze trochę mąki 
lub bułkę namoczoną w mleku i wyciśniętą; tak wyrobione 
ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, rozciągnąć ręką 
i wycinać małym kieliszkiem okrągłe kluski jak pączki, po¬ 
zostawić je na stolnicy aż podrosną, a tymczasem zagotować 
w obszernym rondlu wody, wrzucać ostrożnie na ukrop pyzy 
wyrośnięte i gotować na wolnym ogniu 10—15 minut. Przeko¬ 
nać się można czy gotowe, wyjąwszy jedną kluskę, którą prze- 
krajać. Podać polane suto słoninką. Pyzy również można ro¬ 
bić oszczędne bez jaj i masła, tylko z mąki i drożdży na wo¬ 
dzie a będą również smaczne, chociaż nie tak delikatne. Pyzy 
należy podawać na stół w tej chwili gdy ugotowane, gdyż 
opadają gdy dłużej postoją. Można je również gdy opadną, 
polawszy słoninką łub masłem, posypać bułeczką i zapiec 
w gorącym piecu. Pyzy można jeszcze przyrządzać z rodzen- 
kami lub z szynką gotowaną, pokrajaną w drobne plasterki — 
wrzucając te dodatki w ciasto wyrobione. 33. Ryż zapiekany. Kwaterkę ryżu ugotować na gęsto na 
dobrym rosole, następnie go wyłożyć na półmisek wysmaro¬ 
wany masłem, posypać z wierzchu parmezanem lub serem 
szwajcarskim i tartą bułeczką, na wierzch ułożyć kilka ma-
		

/Magazyn_164_10_0241.djvu

			241 łych kawałków świeżego masła i wstawić do pieca aż się 
zapiecze. Ryż zapiekany wyborny, gdy go się po ugotowaniu 
wymiesza z kilku łyżkami przetartych pomidorów, a potem 
posypawszy serem, zapieka. 34. Krokiety z ryżu z parmezanem. Ćwierć funta ryżu 
sparzyć wrzącą wodą, potem wodę zlać, a ryż nalać rosołem 
lub mlekiem, posolić i gotować na wolnym ogniu aż będzie 
miękki. Odstawić, a gdy przestygnie, wymieszać go z 3-ma 
surowemi żółtkami, 3-ma łyżkami parmezanu i łyżką masła; 
następnie brać po łyżce ryżu na rękę i formować podłużne 
gałki grubości 2 palców. Krokiety te maczać w jajku rozbitem 
z wodą, obsypać przesianą bułeczką i smażyć na gorącem 
maśle. Podać jako potrawę oddzielną lub jako smaczny do¬ 
datek do baraniny pieczonej i smażonej. 35. Ryż zapiekany z jarzynami po francusku. Ugotować 
na rosole lub na mleku stosowną ilość ryżu. Oddzielnie różne 
jarzyny sezonowe, jakoto: marchew, kalarepkę, kalafior, kilka 
pieczarek, trochę groszku zielonego, drobno pokrajać, sparzyć 
ukropem, następnie udusić w maśle. Na spód półmiska ma¬ 
słem wysmarowanego włożyć ryż ugotowany, na wierzch ułożyć 
zręcznie jarzynki, które posypać parmezanem lub serem szwaj¬ 
carskim i bułeczką a obłożywszy kawałkami masła, zapiec 
w gorącym piecu. 36. Kasza gryczana ze słoniną. Pół kwarty kaszy wsy¬ 
pać na kwartę gotującej się wody, włożyć kilka kawałków 
słoniny i trochę soli i dusić dobrą godzinę pod pokrywą na 
bardzo wolnym ogniu. Ugotowaną kaszkę polać suto gorącą 
słoninką. 37. Krokiety z kaszy gryczanej. Ugotowaną jak wyżej 
kaszę na słoninie lub w poście na maśle, posolić i wystudzić; 
dodać 3 całe surowe jaja i 3 łyżki parmezanu, wymieszać, NAJNOWSZA KUCHNIA
		

/Magazyn_164_10_0242.djvu

			242 uformować krokiety, które maczać w jajku i w bułeczce 
i obsmażyć w gorącem maśle. Takie krokiety podaje się do 
kapuśniaku i do barszczu. 38. Kaszka pszenna czyli manna. Zagotować kwartę 
wody i na gotującą się wodę sypać, mieszając ciągle 1/, kwarty 
kaszki, włożyć dużą łyżkę masła i gotować na wolnym ogniu; 
wydając, polać masłem rumianem i podać do zrazików i ko¬ 
tlecików cielęcych. 39. Kasza orkiszowa. Pół kwarty kaszy przepłukać do¬ 
brze w zimnej wodzie, zagotować kwartę wody, wsypać kaszę, 
dodać masła lub słoniny i gotować na wolnym ogniu. Kaszę 
ugotowaną posolić i polać gorącą słoniną. Wyborna latem do 
zsiadłego lub zimnego słodkiego mleka. ROZDZIAŁ XIV. Jaja i omlety. 1. Jaja na miękko. Jaja tak wielką rolę odgrywają 
w kuchni, że dziś niema obiadu lub śniadania, w któremby nie figurowała potrawa z jaj przyrządzona, a przyrządzać je 
można w setnych odmianach, jużto jako omlety, jajecznicę lub 
jaja sadzone, już to gotowane na twardo z rozmaitemi so¬ 
sami; najhygieniczniejsze są jaja gotowane na miękko. Zago-
		

/Magazyn_164_10_0243.djvu

			243 tować w dużym rondlu wody, a gdy się zacznie gotować, 
włożyć jajka nie dłużej jak na 2 minuty; odstawić rondel 
z ognia, pozostawić jajka w wodzie jeszcze małą minutę i po¬ 
dać w serwecie, żeby nie wystygły. Do jaj podaje się srebrne 
lub porcelanowe kieliszki. • 2. Jaja sadzone. Rozpuścić masła na patelni, a gdy się 
rozgrzeje, wbić nad samą patelnią jedno jajko po drugiem 
i potrzymać na ogniu, aż się białko zetnie. Jeżeli te jaja mają 
być użyte jako garnitur do szpinaku lub sznycla, to trzeba je 
z patelni ostrożnie zdjąć na stół lub na talerz, równo obkroić, 
potem dopiero ułożyć na potrawie. Jaja sadzone nie dobrze 
podawać na półmisku srebrnym lub posrebrzanym, gdyż od 
jaj takie półmiski zaraz czernieją — najlepsze są do tego spe- 
cyalne płaskie patelki emaliowane z uszkami, które dostać 
można w sklepach żelaznych — owe patelki postawić odrazu 
na blasze, rozpuściwszy w nich masło, wbić 2 lub więcej jaj, 
a gdy się białko zetnie, wstawić je na chwilę do pieca, uwa¬ 
żając, aby żółtka nie były za twarde. Z wierzchu posypać odro¬ 
biną soli i pieprzu i podać do stołu, stawiając te patelki na 
talerzykach; jestto francuski sposób podawania jaj sadzonych, 
bardzo praktyczny i estetyczny. B. Jaja sadzone z masłem rumianem (au beurre noir). Wbić trzy jajka na patelkę z masłem rozpuszczonem, a tym¬ 
czasem oddzielnie na patelni rozpalić do czarności łyżkę ma¬ 
sła, w to masło rozpalone wlać łyżkę octu winnego, zagoto¬ 
wać, a gdy się białka zetną, polać jajka, uważając, aby osad 
od masła pozostał na patelni. Jajka posypać siekaną pietruszką, 
solą i pieprzem. 4. Jaja sadzone z bulionem. Na 4 jajka 1/i łyżki gęstego 
bulionu rozpuścić i gorącym bulionem polać jajka, które wsta¬ 
wić na chwilę do pieca. W ten sam sposób postępuje się 16*
		

/Magazyn_164_10_0244.djvu

			‘244 z sosem pomidorowym, który przygotować podług przepisu 
podanego w rozdziale I. B. Jaja sadzone na pomidorach. Wziąć jeden lub dwa 
dojrzale pomidory, sparzyć je gorącą wodą, obciągnąć ze 
skórki i pokrajać w cienkie plasterki. Patelkę wysmarować 
masłem, ułożyć plasterki pomidorów, licząc 2 na jedno jajko, 
postawić na blasze, przesmażyć, potem wbić jaja, a gdy się 
białka trochę zetną, wstawić zaraz do pieca, aby zwolna do¬ 
szły. Posolić i popieprzyć. 6. Jaja sadzone na szynce lub na słoninie. Wysmarować 
patelkę masłem, ułożyć warstwę szynki gotowanej lub wę¬ 
dzonej słoniny cienko pokrajanej, postawić na blasze, a gdy 
się szynka lub słonina trochę przesmaży, wbić jaja i postąpić 
jak wyżej. Z wierzchu posypać solą i pieprzem. Można jeszcze 
oddzielnie trochę słoniny pokrajanej w plasterki przyrumienić 
i polać jaja na wydaniu. 7. Jaja sadzone z sosiskami. Sosiski przesmażyć na ma¬ 
śle, jeżeli większe przekrajać i ułożyć dokoła półmiska wy¬ 
smarowanego masłem, w środek wbić tyle jaj, ile potrzeba, 
posolić i popieprzyć. Bardzo smaczne są też same jajka, po¬ 
kryte sosem pomidorowym. 8. Jaja sadzone z wątróbką (a la Rossini). Na cztery 
jaja wziąć małą wątróbkę gęsią lub 2 indycze, udusić je 
w maśle i pokrajać w cienkie plasterki. Wbić 4 jaja na pa¬ 
telkę wysmarowaną masłem, a gdy się białka zetną, obłożyć 
je wątróbką, posypać parmezanem i tartą bułeczką, skropić 
masłem i wstawić do pieca, aż się wierzch zrumieni. Zamiast 
wątróbki można użyć cynaderki uduszone w maśle lub mózgi 
obgotowane w słonej wodzie.
		

/Magazyn_164_10_0245.djvu

			245 9. Jaja sadzone z serdelami. Wysmarować patelkę ma¬ 
słem, ułożyć warstwę serdeli dobrze wymoczonych, wbić jaja, 
wstawić do pieca i posypać papryką lub pieprzem. Kto chce, 
może najpierw wbić jaja, posypać je pieprzem, a z wierzchu 
obłożyć serdelami. 10. Jaja sadzone na grzankach. Dwie bułki obkroić ze 
skórki, pokrajać w plasterki, które wymieszać z masłem, szczy- 
piórkiem, cebulką posiekaną i 2-ma surowemi żółtkami; wy¬ 
smarować patelkę masłem, włożyć grzanki przygotowane, 
a gdy się trochę przesmażą, wbić 4 jaja, które posypać solą 
i pieprzem i wstawić na chwilę do pieca. 11. Jaja sadzone ze śmietaną i parmezanem. Na patelkę 
wysmarowaną masłem, wlać dobrej śmietany, licząc na 2 jaja 
po łyżce, a gdy się śmietana zacznie gotować, wbić jaja 
ostrożnie, aby żółtka nie popsuć, posypać je parmezanem, solą 
i odrobiną zielonego i wstawić do pieca. 12. Jajecznica z cebulką. Drobno pokrajaną cebulę wrzucić 
na gorące masło, a gdy się trochę zrumieni, wlać 3 lub 4 jaja, 
które oddzielnie lekko rozbić widelcem; lejąc jaja na patelnię 
lub w rondelek, trzeba ciągle mieszać, a przy smażeniu rów¬ 
nież wymieszać kilka razy łyżką, uważając, aby jajecznica nie 
była za twardą. Rozbijając jaja można dodać trochę śmie¬ 
tanki lub mleka, a jajecznica będzie pulchniejszą. Jajecznicę 
można przyrządzić z rozmaitemi dodatkami, jakoto: z mło¬ 
dym szczypiorkiem, z tartym parmezanem, z szynką gotowaną, 
z wędzonką lub kiełbasą gotowaną. Wszystkie te dodatki wrzucić 
w czasie rozbijania jaj, a szynkę z kiełbasą pokrajać w cienkie 
plasterki, wrzucić na gorące masło, przesmażyć a potem wlać 
jaja rozbite. 13. Jajecznica ze szparagami. Dziesięć lub dwanaście 
szparagów, ugotowanych w słonej wodzie, pokrajać w groszek,
		

/Magazyn_164_10_0246.djvu

			246 wrzucić na patelnię z masłem rozpuszczonem, w którem je 
wymieszać, potem wlać jaja i smażyć jajecznicę jak zwykle; 
przed podaniem posolić. Szparagi można zastąpić kalafiorem 
ugotowanym w słonej wodzie, drobno pokrajanym. 14. Jajecznica z pieczarkami lub grzybami. Kilka świe¬ 
żych pieczarek lub grzybów dobrze opłukanych w zimnej wo¬ 
dzie, pokrajać i udusić na patelni w maśle z cebulką. Gdy 
miękkie, wlać jaja, które wymieszać z pieczarkami lub grzy¬ 
bami, przesmażyć, posolić i popieprzyć. W ten sam sposób 
można przyrządzić jajecznicę z rydzami. 15. Jajecznica wykwintna z truflami. Na 6 jaj wziąć 
1 truflę, ugotowaną w kieliszku madery i pokrajaną w drobne 
paski lub plasterki; przyrządzić jajecznicę, a gdy gotowa, 
włożyć trufle wraz z maderą, a wymieszawszy podać. 16. Omlet naturalny. Jaj na omlety nie należy mocno 
rozbijać; najlepiej je widelcem lub miotełką z drutu pobiela¬ 
nego lekko rozbić w rondelku lub na miseczce, o tyle tylko, 
aby się żółtka z białkami złączyły, dodając trochę soli i cukru 
na leguminę. Na żelaznej płaskiej patelni rozpuścić niedużo 
masła (na omlet z 4—5 jaj 1j2 łyżki stołowej) a gdy się 
masło rozgrzeje, ale nie zrumieni, wlać jaja, rozlewając je po 
całej patelni (dlatego do omletów dobrze jest mieć specyalną 
patelnię). Gdy się spód przesmaży, odchylać nożem dookoła 
brzegi omletu, zbierając prędko resztę jaj ku środkowi, pozo¬ 
stawiając je nie przesmażone, ale wolne, aby omlet był 
pulchny — potem szybko zawinąć nożem jedną i drugą stronę 
omletu, stronę zwiniętą włożyć na gorący półmisek i podać 
zaraz na stół. Ważną rzeczą przy robieniu omletu jest, aby 
go robić prędko i również szybko podawać, gdyż tylko świeżo 
zrobiony jest smaczny — gdy postoi, stwardnie i traci na 
smaku. Omlet przeznaczony na leguminę można zrobić pulch-
		

/Magazyn_164_10_0247.djvu

			247 niejszy, dodając n. p. do 4—6 jaj 2 łyżki śmietanki lub 
mleka — a pożywniejszy, dodając do mleka łyżkę mąki. 
Omlety można robić począwszy od 2 jaj, najlepiej się udają 
od 2—8 jaj — do większych omletów potrzeba dużo zręczności 
i wprawy, lepiej więc, gdy jest liczne towarzystwo, podać 
kilka mniejszych omletów. 17. Omlet z zieleniną (aux fines herbes). Usiekać dro¬ 
bniutko zielonej pietruszki, szczypiórku i młodego koperku — 
wsypać tę zieleninę w rondelek z jajami rozbitemi, wymieszać 
i smażyć omlet jak wyżej. 18. Omlet z serem. 4 jaja rozbite wymieszać z 2-ma 
łyżkami parmezanu tartego lub sera szwajcarskiego, zrobić 
omlet, który na półmisku z wierzchu posypać suto serem. 19. Omlet z pomidorami. Na omlet z 3—4 jaj wystarczy 
1 duży pomidor, który sparzyć, a obciągnąwszy go ze skórki 
pokrajać w plasterki i udusić w maśle, dodając soli i pieprzu. 
Gdy omlet się dosmaża na patelni, włożyć pomidory, zwinąć 
omlet i podać na stół, polawszy masłem. Jeżeli niema świe¬ 
żych pomidorów a jest w domu konserwa, to użyć tejże kon¬ 
serwy, biorąc 3 pełne łyżki na omlet z 4-ch jaj. Masę tę 
trzeba wpierw dobrze wysmażyć z masłem, aby była gęstą. 20. Omlet z cynaderkami. Pół cynaderki cielęcej lub ba¬ 
raniej sparzyć ukropem, a oczyściwszy z błon i żył, pokrajać 
w plasterki i udusić w maśle, dodając soli i pieprzu. Zrobić 
omlet z 4 jaj, który przed zwinięciem napełnić cynaderkami 
a podając polać masłem lub bulionem. 21. Omlet z cebulami. Dwie lub trzy cebule pokrajać 
w plasterki, i udusić w maśle nie rumieniąc, dodawszy soli 
i pieprzu, rozprowadzić bulionem lub mlekiem i masą tą na-
		

/Magazyn_164_10_0248.djvu

			248 pełnić omlet Cebule można zastąpić szpinakiem, szcza¬ 
wiem, puree z marchwi, z groszku, fasoli itp. (patrz 
rozdział o jarzynach) a każdy taki omlet będzie równie smaczny 
i pożądany. Na wydaniu polać masłem. 22. Omlet z pieczarkami, grzybami lub rydzami. Na omlet 
z B—4 jaj wziąć 4—6 pieczarek, grzybów świeżych lub ry¬ 
dzów, które wypłukać dobrze w zimnej wodzie, poszatkować, 
udusić w maśle z cebulką, dodając soli i pieprzu — i włożyć 
przed zwinięciem w omlet, który można lekko przyrumienić. 23. Omlet z jarzynami. Taki omlet najsmaczniejszy w le- 
cie z młodemi jarzynkami. Wziąć 1 marchewkę, 1 małą ka- 
łarepkę, trochę groszku i kilka kawałków kalafiora lub szpa¬ 
ragów — jarzynki te ugotowane w słonej wodzie i drobno 
pokrajane, wrzucić na patelnię z masłem rozpuszczonem, po¬ 
tem je wymieszać z jajami rozbitemi i smażyć omlet jak 
zwykle. Albo: jarzynki ugotowane w słonej wodzie i drobno 
pokrajane wymieszać w gorącem maśle, a gdy omlet gotowy, 
napełnić go jarzynkami i zwinąć. Zamiast tych mieszanych 
jarzyn można zrobić wyborny omlet ze szparagami, 
z groszkiem zielonym wymieszanym ze szpara¬ 
gami lub ze szparagami wymieszane mi ze środ¬ 
kiem karczocha, który pokrajać w kostki. Każdy z tych 
omletów świeżo przyrządzony jest wyborny i potrafi zastąpić 
najlepsze mięso. 24. Omlet po serbsku. Dwa duże kartofle ugotowane 
przetrzeć przez sito; rozbić 8 jaja z łyżką śmietany, szczyptą 
soli i gałki muszkatułowej, wsypać łyżkę parmezanu i owe 
utarte kartofle, wymieszać, wylać na patelnię i smażyć omlet 
jak zwykle, robiąc go więcej rumianym. 25. Omlet z kartoflami (patrz jarzyny).
		

/Magazyn_164_10_0249.djvu

			249 26. Omlet z rakami. Ugotować kilka raków w słonej 
wodzie z koperkiem, obrać szyjki i tapki, które wymieszać na 
patelni z masłem rozpuszczonem, dodając łyżeczkę masła ra¬ 
kowego. Zrobić omlet z 4 jaj, który napełnić temi szyjkami. t 27. Omlet z rybą. Usiekać jak najdrobniej kawałek suro¬ 
wej ryby (najlepiej sandacza) i 1 małą cebulę — posolić, po¬ 
pieprzyć i udusić w maśle. Zrobić omlet rumiany a napeł¬ 
niwszy go tą rybą zwinąć i polać masłem. 28. Jaja w białym sosie (a la poulette). W ron- 
delku zasmażyć na biało kawałek masła z łyżeczką mąki, wlać 
szklankę śmietanki lub mleka, dodać soli, pieprzu, soku z 1j2 
cytryny i siekanej zielonej pietruszki — zagotować, potem 
1 żółtko rozbić z mlekiem, wlać w sos, w który włożyć 4 całe 
jaja ugotowane na twardo, obrane i pokrajane w ćwiartki lub 
połówki. 29. Jaja w białym sosie zapiekane (a la Finot). Jaja 
ugotowane na twardo, obrane i pokrajane w ćwiartki, polać 
na półmisku tymże samym białym sosem jak wyżej — robiąc 
go tylko więcej zawiesistym przez dodanie większej ilości 
mąki — z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, położyć 
kawałek masła i wstawić na kilka minut do pieca dla zru- 
mienienia. 30. Jaja po włosku. Ugotować kilka jaj na twardo, obrać 
i przekrajać wzdłuż. Ugotować również trochę makaronu wło¬ 
skiego i przyrządzić gęsty sos pomidorowy (patrz sosy). Pół¬ 
misek wysmarować masłem, na spód ułożyć warstwę maka¬ 
ronu, na makaron położyć jajka, które pokryć sosem pomi- f dorowym. Z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, obło¬ żyć kawałkami masła i wstawić do pieca. Wyborna to postna 
potrawa, którą można odmienić, zastępując makaron ryżem 
a sos pomidorowy — beszamelem. m
		

/Magazyn_164_10_0250.djvu

			250 31. Jaja w sosie cebulowym (a la Tripe). Ugotować 
kilka jaj na twardo, obrać i pokrajać w ćwiartki lub talarki. 
Udusić w maśle, nie rumieniąc, 2 lub 3 cebule pokrajane 
drobno, dodać łyżkę mąki, trochę soli i pieprzu, rozprowadzić 
bulionem lub w poście mlekiem, włożyć jajka, zaparować 
i podać na stół. 32. Jajka po parysku. Wziąć tyle bułek ile jaj — każdą 
bułkę obkroić z wierzchu, ze spodu i z boku a środek wy¬ 
drążyć, nadając jej kształt miseczki — mieć przygotowane 
„puróe“ z pomidorów, trochę szynki gotowanej i trufli drobno 
usiekanych. W miejsce wydrążone włożyć łyżeczkę pomido¬ 
rów i łyżeczkę szynki i trufli, wpuścić ostrożnie całe surowe 
jajko, które z wierzchu znów posypać usiekaną szynką i tru¬ 
flami, na wierzch jeszcze posypać trochę parmezanu i bu¬ 
łeczki — następnie wszystkie te grzanki ułożyć na półmisku 
masłem wysmarowanym, a polawszy masłem, wstawić do 
pieca. Podać rumiane na stół. 33. Oryginalne jaja zapiekane. Ugotowane na twardo 
jaja obrać, przekrajać i wyjąć ostrożnie żółtka. Białka po¬ 
krajać w plasterki, ułożyć na półmisku i polać gęstym be- 
szamelem (patrz sosy) następnie trzymając sitko nad półmi¬ 
skiem, przetrzeć wszystkie żółtka tak, aby utworzyły żółtą po¬ 
włokę na białkach. Całość obsypać parmezanem lub serem 
szwajcarskim i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić 
na 5 minut do pieca. 34. Jaja po amerykańsku. Rozpuścić na patelni pół łyżki 
masła, wbić 1 jajko, które zaraz posolić, popieprzyć i posypać 
łyżeczką drobno usiekanej gotowanej szynki. Zapomocą łyżki 
drewnianej, prędko porozciągać białko, tak, aby przykryło 
żółtko i szynkę — następnie jajko usmażyć i złożyć na pół¬ 
misek. W ten sposób smażyć jedno jajko po drugiem — a gdy
		

/Magazyn_164_10_0251.djvu

			251 już wszystkie przygotowane, wziąć tyle plasterków szynki go¬ 
towanej co jaj, a przesmażywszy ją w maśle, ułożyć na pół¬ 
misku, polać gęstym sosem pomidorowym a na wierzch uło¬ 
żyć jajka. Można też jaja odrazu ułożyć na szynce, a sos po¬ 
dać oddzielnie. Sos powinien być dosyć ostry, trzeba więc 
dodać trochę papryki. 35. Perduty czyli jaja w koszulkach (Oeufs poches). Przepis gotowania tych jaj podałam już w rozdziale III, 
nadmieniam tylko, że jaja te trzeba wbijać bardzo ostrożnie, 
tuż nad rondlem, a jak tylko białko się zetnie, wyjmować 
znów ostrożnie łyżką durszlakową, kładąc je na półmisek lub 
w rondelek w gorący sos przygotowany. Wyborne są takie 
jaja w sosie pomidorowym, Milanaise lub musztardowym 
(patrz sosy). 36. Perduty w śmietanie. Na 4—5 jaj wziąć kwaterkę 
śmietany, którą rozbić z jednem żółtkiem, dodać łyżkę octu 
lub soku z ł/2 cytryny, posolić, popieprzyć, a rozbiwszy do¬ 
brze zagotować na wolnym ogniu. Włożyć jaja przygotowane 
wiadomym sposobem, zaparować i podać gorące. 37. Perduty w czerwonem winie. Wziąć trochę włosz¬ 
czyzny drobno pokrajanej i trochę korzeni, dodać szklankę 
czerwonego wina, zagotować, przecedzić i zaprawić łyżką mąki 
przesmażonej z masłem. Jaja w koszulkach ułożyć na pół¬ 
misku na grzankach owalnych obsmażanych w maśle i polać 
gorącym sosem. 38. Perduty a la vinaigrette. Jajka przygotowane wiado¬ 
mym sposobem, po ugotowaniu, włożyć w zimną wodę. Zrobić 
sos z octu i oliwy, z dodaniem szczypiorku, koperku lub estra- 
gonu i pietruszki, soli i pieprzu — jajka podać na serwecie, 
ubrane zielonem, a sos podać oddzielnie.
		

/Magazyn_164_10_0252.djvu

			252 89. Jaja gotowane na średnio (Oeufs mollets). Zamiast 
„w koszulkach“ można jaja podawać gotowane „na średnio“ 
gotując je przez 5 minut (wyraźnie pięć) licząc od zago¬ 
towania się wody — jaja te po ugotowaniu włożyć zaraz 
w zimną wodę, następnie obrać ostrożnie i podawać z roz- 
maitemi sosami w ten sam sposób jak jaja w koszulkach 
czyli perduty. 40. Jaja nadziewane. Ugotować kilka jaj na twardo, po¬ 
tem nieobrane przekrajać wzdłuż, żółtka wyjąć i wymieszać 
z bułką namoczoną w mleku, dodając soli, pieprzu i siekanej 
zieleniny. Farsz ten na chwilę rzucić w gorące masło, na¬ 
stępnie nadziać nim pozostałe białka. Jaja posypać tartą bu¬ 
łeczką, polać masłem i wstawić na 5 minut do pieca. 41. Jaja nadziewane innym sposobem. Ugotować jaja na 
twardo, przekrajać, wybrać żółtka, które utrzeć z serdelami 
i masłem, nadziać tem białka i podać jako przekąskę, albo 
nadziane polać masłem, obsypać bułeczką i obsmażyć w maśle. 42. Jaja w majonezie. Ugotować 10 jaj na twardo, ostu¬ 
dzić, obrać i przekrajać. Zrobić sos majonezowy podług prze¬ 
pisu podanego w rozdziale I (wystarczy 1/2 funta oliwy 
i 2 żółtka) sos ten można do jaj zrobić ostrzejszy, dodając 
trochę sosu angielskiego Cabul lub musztardy. Następnie 
każdą połowę jajka posmarować tym sosem i ubrać zręcznie 
ćwikłą, korniszonami, kawałkami pomidorów, kaparami — tak 
przygotowane jajka ułożyć w kształcie gwiazdy na półmisku, 
który ubrać galaretką i sałatą zieloną. Sos pozostały podać 
oddzielnie. Wyborna potrawa na śniadanie lub kolacyę. Za¬ 
miast jaja smarować, można sosu tego brać po trochu w trąbkę 
papierową i wyciskać na jajkach rozmaite desenie.
		

/Magazyn_164_10_0253.djvu

			253 ROZDZIAŁ XV. Sałaty. 1. Sałata zielona po francusku. Wszelką sałatę trzeba 
przed użyciem starannie wypłukać kilka razy w obfitej wo¬ 
dzie, potem ją pozostawić na sicie lub na serwecie, aby osią- 
kła z wody. Tymczasem przygotować sos następujący: 1 żółtko 
ugotowane na twardo rozetrzeć z 2-ma łyżkami oliwy, dodać 
2 łyżki octu, łyżeczkę musztardy, trochę siekanej zieleniny 
t. j. szczypiórku, koperku i pietruszki, szczyptę soli i wymie¬ 
szawszy to wszystko doskonale, sosem tym polać sałatę. Naj¬ 
lepiej przyrządzić sos odrazu na salaterce, w której mamy 
podać sałatę, a gdy gotowy, włożyć sałatę i dobrze wy¬ 
mieszać. 2. Sałata andywia i rzymska. Dwie te najlepsze sałaty 
jesienne przyrządzają się również sposobem powyższym; do 
andywii, gdy już gotowa na salaterce, można włożyć grza- 
neczkę z bulki natartą czosnkiem, co bardzo podnosi smak 
tej sałaty. Sałatę rzymską, ponieważ ma długie liście, trzeba 
zawsze pokrajać na kilka części i podawać tylko listki młode. 3. Sałata głowiasta czyli polska ze śmietaną. Na dwie 
główki sałaty wziąć 4 łyżki śmietany, J/a łyżki octu, trochę 
soli i łyżeczkę cukru, razem wymieszać i polać sałatę, którą 
ubrać ćwiartkami jaj twardych. Tę samą sałatę można podać 
w połowie z mizeryą. 4. Sałata parzona. Kawałek słoniny pokrajać w kostki, 
wysmażyć, potem wlać 2 łyżki octu i 2 łyżki wody, dodać 
trochę soli i szczyptę cukru, zagotować i polać sałatę. Tylko 
sałatę polską czyli głowiastą można w ten sposób przyrządzać.
		

/Magazyn_164_10_0254.djvu

			254 5. Mizerya. Ogórki starannie obrane pokrajać cieniutko 
i nasolić, niech poleżą w soli najmniej 1/2 godziny, potem 
wodę zlać, ogórki popieprzyć, wymieszać z octem i oliwą. 
Bardzo dobra jest mizerya ze śmietaną, którą wymieszać 
z łyżką octu. 6. Sałata z czerwonej kapusty. Główkę kapusty drobno 
uszatkować, nalać ukropem i zagotować, po zagotowaniu wylać 
na sito, odcedzić, a gdy osiąknie z wody, wlać pół szklaneczki 
octu, wsypać łyżkę cukru miałkiego i łyżeczkę soli, a przed 
podaniem wymieszać sałatę z 2-ma łyżkami oliwy. Kapustę 
kwaszoną podaną na surowo trzeba wymieszać z cukrem 
i oliwą. 7. Sałata z pomidorów. Dwa dojrzałe pomidory i dwie 
cebule obrane, pokrajać w cienkie plasterki, ułożyć na sala¬ 
terce, przekładając cebulę z pomidorami; oddzielnie wymie¬ 
szać 2 łyżki oliwy, 2 łyżki octu, trochę soli i pieprzu, a kto 
lubi ostrzejszą, może dodać trochę musztardy; sosem tym po¬ 
lać pomidory, niech tak postoją przed użyciem przynajmniej 
V2 godziny. Najlepsze pomidory na sałatę są żółte tak zwane 
„złote“, które zupełnie pestek nie mają. 8. Sałata z kartofli. Ugotowane i wystudzone kartofle 
pokrajać w paseczki lub w cienkie plasterki, wymieszać 
z octem, oliwą, solą i pieprzem, włożyć na salaterkę, 
a z wierzchu posypać szczypiorkiem. 9. Sałata z kartofli i śledzi. Kilka kartofli ugotowanych 
i 2 cebule pokrajać w plasterki, 1 śledzia pocztowego lub 
zwyczajnego wymoczonego, odjąwszy od ości, pokrajać w ko¬ 
stkę, dodać oliwy, octu i pieprzu i dobrze wymieszać. 10. Sałata śledziowa innym sposobem (patrz rozdz. V). 11. Sałata z kartofli „Francillon“. Dziesięć kartofli, dwa 
buraki, jeden seler i jedną truflę cienko pokrajać w plasterki,
		

/Magazyn_164_10_0255.djvu

			255 ułożyć fantazyjnie na salaterce; wymieszać 2 łyżki oliwy 
z 2 łyżkami octu, solą, pieprzem i szczyptą papryki i polać 
sałatę — można też dodać mały kieliszek madery. 12. Sałata z kartofli po angielsku. Kilka kartofli pokra¬ 
jać w cienkie plasterki, dodać kilka szyjek rakowych, kilka 
korniszonów, pokrajanych i garstkę kaparów, posolić, popie¬ 
przyć, dodać octu, oliwy i musztardy. 18. Sałata z jarzyn po włosku. Wziąć najrozmaitszych 
jarzyn ugotowanych w słonej wodzie jakoto: marchew, seler, 
kalarepkę, fasolę białą i zieloną, trochę groszku zielonego, 
kilka kartofli, kawałek kalafiora — wszystko drobno pokrajać 
w groszek lub kostkę, posolić i popieprzyć. Zrobić sos niezbyt 
gęsty, rozcierając 1 żółtko surowe z 2-ma łyżkami oliwy, ły¬ 
żeczką musztardy i trzema łyżkami octu i sosem tym polać 
jarzynki, ułożone na salaterce, którą otoczyć listkami zielonej 
sałaty. 14. Sałata z zielonej fasoli. Fasolę ugotowaną w słonej 
wodzie wy studzić i przyrządzić w ten sam sposób jak sałatę 
zieloną po francusku, a wyborna szczególniej do baraniny. 15. Sałata z kalafiora i białej fasoli. Kwaterkę młodej 
fasolki i 1 kalafior ugotować w słonej wodzie, wystudzić, 
w środek salaterki ułożyć fasolę, którą dokoła obłożyć kala¬ 
fiorem drobno pokrajanym, jeżeli jest zielona fasola lub gro¬ 
szek, można nią kalafior przekładać, a bardzo ładnie wygląda. 
Wymieszać ocet z oliwą, solą i pieprzem i polać sałatę. Rów¬ 
nież smaczna jest sałata z samej białej fasoli bez kalafiorów. 16. Sałata z selerów. Młode selery ugotować do mięk¬ 
kości w słonej wodzie, ugotowane włożyć w zimną wodę, 
a gdy zupełnie ostygną, obrać i pokrajać je w cienkie pla-
		

/Magazyn_164_10_0256.djvu

			‘256 sterki; dobrze posolić, popieprzyć i wymieszać z octem i oliwą. 
Posypać siekaną zieleniną. 17. Sałata z selerów „Alexandra“. Jeden lub dwa selery 
ugotowane jak wyżej, pokrajać w cienkie paseczki, jak ma¬ 
karon, wziąć 2 trufle i również je pokrajać w takież paski — 
wymieszać z selerami, zrobić sos gęsty musztardowy, polać 
sałatę, którą z wierzchu ubrać plasterkami trufli. 18. Sałata z hiszpańskiej cebuli. Obraną cebulę pokrajać 
w cienkie talarki, ułożyć na salaterce, posolić, popieprzyć i po¬ 
lać octem, oliwą. Można jeszcze dodać trochę siekanego ko¬ 
perku i estragonu. Cebula hiszpańska jest bardzo smaczna, nie 
ma bowiem najmniejszej goryczy, podana zatem w sałacie 
jest wybornym dodatkiem pieczeni wołowej lub baraniej. 19. Sałata japońska (podług Dumas’a). Ugotować w ro¬ 
sole lub w słonej wodzie kilka obranych kartofli, które na¬ 
stępnie pokrajać w cienkie plasterki i ciepłe jeszcze wymie¬ 
szać z oliwą, octem, solą, pieprzem i małym kieliszkiem bia¬ 
łego wina. Dodać bardzo dużo, drobniutko usiekanego zielo¬ 
nego: pietruszki, koperku, szczypiórku i estragonu. Jednocze¬ 
śnie ugotować w słonej wodzie kilka ślimaków morskich czyli 
muli (w stosunku do kartofli trzecią część) — mule ugotowane 
wyjąć ze skorupek i wymieszać z kartoflami. Tak przyrzą¬ 
dzoną sałatę włożyć na salaterkę i ubrać plasterkami trufli. 
Podać bardzo zimną do sarny pieczonej lub na przekąskę. 20. Wykwintna sałata dla smakoszów (a la Russe). Na dużej salaterce ułożyć różne jarzynki, ugotowane w słonej 
wodzie, jak przy sałacie włoskiej — dodać 1 truflę pokrajaną 
w cienkie plasterki, kilka szyjek rakowych lub trochę homara 
z puszki kilka serdeli lub anchois, kawałek gotowanego ło¬ 
sosia, kawałek pieczonej zwierzyny lub drobiu — wszystko
		

/Magazyn_164_10_0257.djvu

			257 pokrajane w cienkie plasterki — dodać trochę kaparów, oli¬ 
wek oczyszczonych i sporą łyżkę kawioru. Kawior ułożyć 
w środek salaterki a dookoła ułożyć fantazyjnie wszystkie 
dodatki, odmieniając jarzynki z mięsem i rakami; przystroić 
truflami i oliwkami, posolić, popieprzyć, polać octem i oliwą, 
a oddzielnie podać ostry sos musztardowy lub tatarski. 21. Sałata po rusku w auszpiku. Bardzo ładnie i efek¬ 
townie wygląda powyższa sałata podana w auszpiku. Przy¬ 
gotować auszpik podług przepisu podanego w rozdziale V — 
wziąć formę w kształcie piramidy lub kopuły, wlać na spód 
i dookoła formy auszpiku na palec grubości, a gdy zastygnie, 
ułożyć w fantazyjny deseń trufle, szyjki rakowe, korniszony 
i kilka jarzynek — zalać to cienką warstwą auszpiku i zo¬ 
stawić do zastudzenia. Oddzielnie wszystkie jarzyny wraz 
z wyżej wymienionemi dodatkami (oprócz kawioru) wymie¬ 
szać z sosem majonezowym lub musztardowym, tą wymie¬ 
szaną sałatą napełnić formę, zalać cienką warstwą auszpiku 
i postawić na lodzie aż zupełnie zastygnie. Wyjmując zanu¬ 
rzyć formę w ciepłą wodę, wyłożyć prędko auszpik na pół¬ 
misek, który ubrać zieloną sałatą i kawiorem, ułożonym w pa¬ 
pierowych kokilkach. Liczyć trzeba na każdą osobę 1 kokilkę, 
w której kłaść po małej łyżce kawioru. Taką sałatę podać 
można na przekąskę lub za pierwsze danie do kolacyi. 22. Sałata bretońska. Wziąć kilka sardynek, które wy¬ 
jąwszy z oliwy lekko oskrobać, obrać z ości i pokrajać. Do¬ 
dać główkę zielonej sałaty i dużo siekanej zieleniny jak: szczy¬ 
piorku, koperku, estragonu i pietruszki; posolić, popieprzyć, 
wymieszać z oliwą i octem lub sokiem cytrynowym. Sałatę 
ubrać ćwiartkami jaj i plasterkami cytryny. Wyborna sałata 
na przekąskę. 23. Sałata po cesarsku. Jeden seler ugotowany w słonej 
wodzie, obrać i pokrajać drobno jak makaron — jeden kar- 17 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0258.djvu

			258 czoch również ugotowany, obrać z liści a środek drobno po¬ 
krajać — dwa pomidory i dwa kartofle pokrajać w plasterki — 
jedno jabłko kwaskowe pokrajać jak makaron — wszystko 
zręcznie ułożyć na salaterce i ubrać listkami karczocha i zie¬ 
loną sałatą. Zrobić sos ostry z octu, oliwy, dodając łyżeczkę 
musztardy lub sosu angielskiego Gabul, trochę papryki, soli 
i mały kieliszek madery lub Cherry; sosem tym polać sałatę 
dopiero na wydaniu. 24. Sałata z raków (patrz rozdział V). 25. Sałata z ryb (patrz „Vinaigrette“ rozdział V). 26. Sałata z mięsa. Pieczeń wołową lub cielęcą pozo¬ 
stałą z obiadu pokrajać w cienkie paski lub plasterki; dodać 
szynkę gotowaną lub kawałek ozora solonego również drobno 
pokrajanego — ogórek kwaszony, obrany i pokrajany w pla¬ 
sterki, trochę ćwikły i kartofli pokrajanych w cienkie plasterki. 
Zrobić sos musztardowy lub majonezowy, polać sałatę, którą 
ubrać ćwiartkami jaj, listkami zielonej sałaty i jakąkolwiek 
zimną jarzynką n. p. kalafiorem, fasolą itp. ROZDZIAŁ XVI. Kompoty. 1. Kompoty mieszane. Niema nic zdrowszego i smaczniej¬ 
szego jak kompot ze świeżych owoców. Kompoty podaje się 
na najrozmaitsze sposoby, które są zależne po pierwsze od 
zasobów, po drugie od gustu i fantazyi gospodyni. Każdy owoc 
może być podany oddzielnie albo z dodatkiem jednego, dwóch, 
trzech i więcej gatunków, umiejętnie dobranych. I tak jabłka 
można podać z wiśniami, z borówkami, ze śliwkami; gruszki
		

/Magazyn_164_10_0259.djvu

			259 można odmieniać z pomarańczami, z renglodami i z wiśniami — 
piękny tworzą deseń: morele, jabłka, czarne wiśnie, gruszki 
i renglody — a wykwintny kompot stanowią: brzoskwinie, 
truskawki i ananas z dodaniem czereśni. Kompoty powinny 
być podawane na kryształowych salaterkach lub na pięknych 
porcelanowych kompotyerach; układając owoce, trzeba uwa¬ 
żać, aby kolory odmieniać, a mieszane kompoty polewać tylko 
jednym sokiem i to z najsłodszego owocu. 2. Kompot z jabłek. Na kompot najlepsze są jabłka kwa¬ 
skowe. Obrać kilka winnych jabłek, przekroić je na dwoje, 
a jeżeli duże, na ćwiartki, a wyjąwszy łuskwiny, włożyć do 
zimnej wody, aby nie zczerniały. Potem jabłka ułożyć w ron- 
delku, nalać wody i trochę wina białego (wino niekonieczne, 
ale podnosi smak jabłek) dodać cukru, kawałek cynamonu 
i skórki cytrynowej drobno pokrajanej, a nakrywszy, gotować 
na wolnym ogniu, uważając, aby się jabłka nie rozgotowały. 
Albo, jeżeli chcemy mieć koniecznie jabłka całe, to obrane 
i pokrajane, włożyć w gotującą się wodę, raz zagotować i za¬ 
raz odstawić, pozostawiwszy je w tej wodzie pod pokrywą aż 
ostygną i zmiękną na tyle ile potrzeba. Przygotować gęsty 
syrop, biorąc na 10 dużych jabłek pół kwarty wody, 1/s funta 
cukru, kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, przecedzić i po¬ 
lać jabłka ułożone na salaterce. Kompot z jabłek można po¬ 
dać naturalny lub z dodatkiem czarnych wiśni, albo z gala¬ 
retką porzeczkową. Bardzo ładnie wyglądają jabłka naszpiko¬ 
wane migdałami, które sparzywszy ukropem obrać i pokrajać 
w paseczki. 3. Kompot z jabłek po portugalsku. Dziesięć ładnych ja¬ 
błek kwaskowych, najlepsze renety, obrać małym nożykiem, 
a pozostawiwszy je w całości, w środku wydrążyć specyalną 
łyżeczką od wydrążania owoców; następnie je włożyć w pła¬ 
ski rondelek, nalać gorącą wodą, w której raz tylko zagoto- 17*
		

/Magazyn_164_10_0260.djvu

			260 wać, a odstawiwszy pozostawić w tej wodzie, aż zupełnie 
ostygną. Wyjąć ostrożnie łyżką durszlakową na sito, niech 
osiąkną z wody, a tymczasem ugotować gęsty syrop z */* funta 
cukru, dodając 2 szklanki wody i szklankę białego wina, wło¬ 
żyć skórki obrane z jabłek — jeżeli białe — w przeciwnym 
razie wkroić 2 mniejsze jabłka, dodać trochę skórki cytryno¬ 
wej, zagotować kilka razy. aż syrop zrobi się zawiesisty i prze¬ 
cedzić. Jabłka osiąknięte nadziać wiśniami lub jaką galaretką 
czerwoną, ustawić na salaterce, polać syropem i postawić na 
lodzie lub w zimnem miejscu, aby stężały. Podać bardzo 
zimne. 4. Marmolada z jabłek. Na marmoladę najlepiej jabłka 
w całości lekko wydrążyć, napełnić cukrem, upiec w piecu 
i przetrzeć przez sito. Jestto najprostszy sposób przyrządzania 
smacznej marmolady, którą użyć do omletów, naleśników lub 
do ciast. Albo: jabłka obrane i pokrajane wrzucić do rondelka 
na gorące masło, włożyć trochę pudru i dusić na wolnym 
ogniu, aż do miękkości, następnie je dobrze utrzeć. Albo wresz¬ 
cie jabłka obrane i pokrajane nalać zimną osłodzoną wodą, 
rozgotować i przetrzeć przez durszlak. 5. Kompot z gruszek. Najlepsze do gotowania na kom¬ 
pot jak i na konfitury są królówny, pasówki i jedwabnice, 
a z późniejszych, bergamoty. Obrane gruszki przekroić, wy¬ 
drążyć, wrzucić odrazu w zimną wodę, aby nie zczerniały, 
potem gotować jak jabłka. Najlepiej je zagotować w czystej 
gorącej wodzie, a następnie zalać gorącym syropem. 6. Kompot z brzoskwiń. Dziesięć niebardzo dojrzałych 
brzoskwiń obrać ze skórki, przekroić i pestkę odrzucić; zago¬ 
tować x/2 funta cukru z kwaterką wody, w gotujący się 
syrop włożyć brzoskwinie i gotować na wolnym ogniu nie 
dłużej jak 5 minut, następnie brzoskwinie wyjąć łyżką dur-
		

/Magazyn_164_10_0261.djvu

			261 szlakową na salaterkę, a syrop gotować jeszcze przez 10 mi¬ 
nut, niech sig wysadzi; ostudzonym polać brzoskwinie. Bar¬ 
dzo smaczny i oryginalny jest kompot z brzoskwiń, polany 
przed samem wydaniem arakiem i zapalony. Syropu wten¬ 
czas lać nie trzeba prędzej, dopóki się arak nie wypali. 7. Kompot z moreli. Morele na kompot również nie po¬ 
winny być bardzo dojrzale; kilkanaście moreli przekrajać, 
a odrzuciwszy pestki, nalać gorącą wodą, w której gotować 
morele przez 2 minuty na wolnym ogniu; następnie je wyjąć 
z wody i włożyć w gotujący się syrop, przygotowany, jak wy¬ 
żej, do brzoskwiń. 8. Marmolada morelowa. Tylko bardzo dojrzały owoc 
jest zdatny na marmoladę. Morele przekrajać, a odrzuciwszy 
pestki, przetrzeć przez sito. Na funt masy przetartej wziąć 
1lt funta cukru miałkiego, włożyć w rondel, kilka razy zago¬ 
tować, mieszając, aby się marmolada nie przypaliła, potem ją 
włożyć do słoika i użyć w miarę potrzeby. Albo: morele 
w całości bez pestek kilka razy zagotować, potem przetrzeć 
przez sito i wymieszać z cukrem. W taki sam sposób postę¬ 
puje się ze śliwkami. 9. Kompot z truskawek. Zagotować pół kwarty wody 
z funtem cukru; kilkanaście obranych truskawek wypłukać 
w zimnej wodzie z piasku i wrzucić w gotujący się syrop, 
raz zagotować, następnie zaraz odstawić, pozostawiając je 
w rondelku, aż wystygną. 10. Kompot z truskawek na surowo. Truskawki obrane 
włożyć na dużą salaterkę, poprzekrawać, posypać suto cukrem, 
i nalać czerwonem winem. Gdy tak postoją 2—3 godzin i na¬ 
siąkną winem, są arcywyborne, tak, że odjeść ich się nie 
można.
		

/Magazyn_164_10_0262.djvu

			262 11. Kompot z renglod. Świeże i nie bardzo dojrzale ren- 
glody ponaktuwać szpilkami aż do pestek, włożyć je w obfitą 
ilość zimnej wody i gotować na wolnym ogniu, aż spłyną na 
wierzch, następnie je wyjąć na sito. Przygotować syrop, biorąc 
na 1 funt śliwek V, funta cukru i kwaterkę wody; w gotujący 
się syrop włożyć renglody, zagotować kilka razy, uważając, 
aby się nie rozgotowały i odstawić do wystygnięcia. 12. Kompot ze świeżych śliwek. Dojrzale śliwki fran¬ 
cuskie lub węgierki wypłukać w zimnej wodzie i cale ze 
skórką wrzucić w gotujący sie syrop, dodać kawałek cyna¬ 
monu, 2 gwoździki i mały kieliszek czerwonego wina, zago¬ 
tować i pozostawić w rondelku, aż przestygną. 18. Kompot ze śliwek suszonych. Funt śliwek suszonych 
wypłukanych w zimnej wodzie ugotować z 1/2 funtem cukru, 
kwartą wody, kawałkiem skórki cytrynowej i cynamonu. ; 14. Kompot z jabłek i gruszek suszonych. Wymoczone 
i wypłukane w zimnej wodzie owoce, nalać gorącą wodą 
i gotować do miękkości; gdy już prawie miękkie, wsypać cu¬ 
kier, licząc na funt owoców pół funta cukru, gotować na 
wolnym ogniu, dodawszy kawałek cynamonu i skórki cytry¬ 
nowej; jabłka trzeba wcześniej wyjąć, gdyż prędzej dochodzą 
niż gruszki. IB. Kompot z wisien. Każdy gatunk wisien jest smaczny 
w kompocie, szczególniej czarne i szklanki. Na funt wiśni 
obranych z korzonków, ale nie wydrążonych, wziąć kwaterkę 
wody i ł/* funta cukru [ ugotować syrop; w gotujący się sy¬ 
rop włożyć wiśnie, które zagotować i wyszumować. 16. Kompot z czereśni. Czereśnie tak czarne jak białe 
gotują się tak jak wiśnie, tylko je trzeba przedtem wydrążyć 
z pestek. Białe potrzebują więcej cukru.
		

/Magazyn_164_10_0263.djvu

			263 17. Kompot z malin i poziomek. Dwa te owoce są tak 
delikatne, że je gotować nie potrzeba, tylko wypłukawszy 
w zimnej wodzie, żeby robaki i listki spłynęły, włożyć je na 
salaterkę i zalać gorącym syropem, który przygotować, jak 
na truskawki. Ostudzone podać. 18. Poziomki na surowo. Znakomity ten owoc zwykle 
się jada na surowo, posypany cukrem z dodaniem zimnego 
mleka słodkiego, lub jeszcze lepiej, świeżej kwaśnej śmietany. 19. Kompot z agrestu. Funt agrestu prawie dojrzałego 
(najlepszy zielony) obrać z szypułek i wrzucić w gotujący się 
syrop, biorąc ł/2 funta cukru i 1/2 kwarty wody, zagotować 
i wylać na salaterkę. 20. Kompot z ananasu. Dojrzały ananas obrać jak jabłko, 
pokrajać w cienkie duże plastry, które następnie pokrajać 
w trójkąty; zagotować funt cukru z J/2 kwartą wody, włożyć 
ananas i nie gotując więcej, zostawić w syropie przez 2 go¬ 
dziny, następnie ananas wyjąć i ułożyć na salaterce; włożyć 
w syrop skórki obrane z ananasu, zagotować kilka razy, prze¬ 
cedzić i polać ananas. 21. Kompot z ananasu surowego. Wybrać dojrzały ana¬ 
nas z zielonym krzaczkiem, który ściąć i pozostawić do ubra¬ 
nia. Ananas obrać i pokrajać, jak wyżej, w środek salaterki 
włożyć krzaczek ścięty, otoczyć go dookoła mniejszemi plaster¬ 
kami ananasu, większe zaś zwinąć w trąbkę i ułożyć w kształ¬ 
cie kwiatu. Posypać cukrem i polać likierem, np. maraskinem. 22. Kompot z ananasu po cesarsku. Wybrać piękny, duży 
ananas; ściąwszy wierzch, cały środek wydrążyć, pokrajać i wy¬ 
mieszać z świeżemi truskawkami lub poziomkami, tą miesza¬ 
niną znów napełnić ananas, posypać cukrem, wlać dużą
		

/Magazyn_164_10_0264.djvu

			264 szklankę szampańskiego wina i kieliszek kirschu, potem na¬ 
kryć ściętym wierzchem, obwinąć serwetą i zapakować ostro¬ 
żnie w lód, a gdy się dobrze zamrozi, wyjąć ananas na pół¬ 
misek nakryty serwetą i podać w całości. Wykwintny deser 
dla smakoszów. 23. Kompot z melona. Średnio dojrzały melon okroić ze 
skórki, pokrajać na kawałki grubości palca i zalać gorącym 
syropem, ugotowanym z pół kwarty wody, pól funta cukru, 
z dodaniem soku z całej cytryny. 24. Kompot z melona surowego. Melon pokrajać w grube 
kostki, posypać suto pudrem, skropić arakiem lub koniakiem 
i pozostawić aż nasiąknie. 2B. Wykwintny kompot z melona surowego. Wybrać me¬ 
lon bardzo dojrzały, skrajać cały wierzch razem z korzonkiem, 
pozostawiając go do nakrycia; oczyścić melon z pestek i wody, 
następnie wszystko mięso dojrzałe wyjąć ze środka i pokrajać 
w drobne kostki; wziąć 2—3 funtów ładnych poziomek lub 
truskawek, połowę z nich włożyć w środek wydrążonego me¬ 
lona, (truskawki pokrajać) posypać cukrem, ułożyć połowę 
melona pokrajanego, znów warstwę poziomek, a na wierzch 
resztę melona, posypać lekko cukrem i wlać kieliszek kirschu 
lub araku, potem nakryć szczelnie wierzchem skrajanym i po¬ 
stawić na lodzie lub w zimnem miejscu. Najlepiej tak przy¬ 
rządzić melon wieczorem i pozostawić do dnia następnego. 
Wydając na stół, wysypać całą zawartość na salaterkę, obło¬ 
żyć kruchemi ciasteczkami lub biszkoptami i zjeść z apetytem. 26. Kompot z pomarańczy. Kilka ładnych pomarańcz 
obrać starannie, pokrajać w ćwiartki, włożyć w gotujący się 
syrop, zaraz odstawić, pozostawiając w nim, aż zupełnie wy¬ 
stygną. Ułożyć na salaterkę, polać syropem, do którego można 
dodać kieliszek rumu lub maraskino. ii
		

/Magazyn_164_10_0265.djvu

			27. Kompot z pomarańcz surowych. Wziąwszy sześć po¬ 
marańcz, wybrać trzy malinowe, obrać je, pokrajać w cienkie Sposób układania owoców. ■
		

/Magazyn_164_10_0266.djvu

			266 plasterki, a odrzuciwszy pestki ułożyć na salaterce, posypać 
cukrem i polać likierem, może być maraskino albo abricotine. 
Zamiast cukru można użyć jakiego soku owocowego, może 
być morelowy albo wiśniowy, wtenczas likier zbyteczny. 1. Omlet z konfiturami. Jaja na omlet rozbić lekko wi¬ 
delcem w rondelku (patrz rozdz. XIV), dodając trochę soli 
i cukru, wylać na patelnię, a gdy się spód przysmaży i lekko 
przyrumieni, włożyć w środek 2 łyżki konfitur lub marmolady 
jakiejkolwiek, zwinąć, a włożywszy na półmisek omlet posy¬ 
pać suto cukrem, który przyrumienić haczykiem żelaznym roz¬ 
palonym do czerwoności. Tenże omlet można również podać 
bez konfitur w środku, za to z wierzchu omletu i dokoła pół¬ 
miska ubrać ładnie różnymi owocami. 2. Omlet z konfiturami a la George Sand. (Proporcya 
na 4—5 osób). Sześć jaj rozbić na miseczce, dodając 2 łyżki 
śmietanki i łyżkę pudru, zrobić omlet, jak wyżej, nakładając 
go marmoladą z jabłek lub moreli; na samem wydaniu polać 
omlet gęstym sosem waniliowym (patrz rozdz. I.) i obsypać 
migdałami drobno usiekanymi. 3. Omlet ze świeżymi owocami. Rozbić jaja z cukrem 
i niewielką ilością mleka i wsypać w nie w kostki pokraja¬ 
nych, dojrzałych, świeżych owoców, jakoto: jabłek, gruszek, 
renglod, moreli, śliwek, poziomek, wiśni wydrążonych i t. p. 
Każdy z tych owocqw, które przedtem drobno pokrajać i po- 
eukrzyć, można włożyć z osobna, lub kilka gatunków razem. 
Wymieszać owoc z jajkami rozbitemi, wylać na patelnię, sma- ROZDZIAŁ XVII. Legominy gorące i zimne.
		

/Magazyn_164_10_0267.djvu

			267 żąc omlet wiadomym sposobem. Na półmisku posypać suto 
cukrem, który przyrumienić żelazem rozpalonem. Do omletu 
tego można podać sok oddzielnie. 4. Omlet z arakiem. Zrobić omlet zwyczajny, który gdy 
gotowy na półmisku, posypać suto cukrem, polać dobrym ara¬ 
kiem, a podając na stół, zapalić. Zamiast araku można omlet 
ten polać kirschem, maraskinem lub innym likierem owoco¬ 
wym, wtenczas chcąc go podać palącym, należy półmisek do¬ 
okoła polać spirytusem, a podając na stół, zapalić. 5. Omlet bity biszkoptowy. Na 6 osób wziąć 8 jaj i 4 
łyżki pudru. Wbić jaja w rondelek, dodać cukier i rozbijać 
miotełką przez 5 minut. Następnie rondelek ten postawić 
z boku na blasze — ale nie na ogniu — ubijając znów jaja 
tak długo, aż się utworzy gęsta, biała masa, przyczem trzeba 
uważać, żeby się jaja nie zaparzyły. Dlatego lepiej jeszcze 
rondelek z jajami wstawić w rondel z gorącą wodą, a gdy się 
zanadto rozgrzeje, wystawić rondelek na stół, bijąc bez przerwy 
masę, którą gdy przestygnie, znów wstawić w gorącą wodę 
i tak dalej postępować aż do skutku. Tym sposobem trzy¬ 
mając rondelek z jajami w wodzie, nigdy nie będzie wypadku 
zaparzenia jaj, a skutkiem tego nieudania się omletu, co na 
gorącej blasze nieraz się zdarza. Tymczasem mieć przygoto¬ 
waną patelnię z rozpuszczonem masłem, wlać masę ubitą 
i wstawić zaraź do niezbyt gorącego pieca na 5—8 minut. 
Skoro tylko omlet się zrumieni, wyjąć patelnię, aby omlet nie 
wysechł w piecu, a podwinąwszy go z obydwóch stron, wyło¬ 
żyć na półmisek i zaraz podać na stół. Taki omlet jest lekki 
i pulchny, ale trzeba go robić na poczekaniu, najlepiej wtedy, 
gdy zupa na stole. Oddzielnie podać sok w sosyerce. 6. Omlet „souffle“. Na 4—B osób wziąć 6 jaj, 2 łyżki 
pudru i łyżkę mąki krupczatki lub pszennej przesianej. Odłą-
		

/Magazyn_164_10_0268.djvu

			268 czyć białka od żółtek, które pozostawiwszy na skorupkach, 
ostrożnie ułożyć na talerzu lub gdziekolwiek oprzeć, aby się 
nie wylały. Białka ubić na sztywną pianę, potem ostrożnie 
spuszczać w pianę jedno żółtko po drugiem, lekko wymieszać, 
uważając, aby piany nie rozbić — a mieszając, sypać puder 
i mąkę. Następnie gotową masę ułożyć na półmisek (najlepiej Omlet souffle przed wstawieniem do pieca. okrągły) wysmarowany masłem, z wierzchu posypać cukrem 
i wstawić do pieca niezbyt gorącego; jak tylko omlet się wzniesie 
i zrumieni, wyjąć i zaraz podawać na stół. Do tego omletu podaje 
się sok lub szodon oddzielnie; można też przed wstawieniem do 
pieca skropić go dobrym arakiem, maraskinem lub kirschem dla 
zapachu, lub posypać go cukrem wymieszanym z wanilią, mi¬ 
gdałami drobno usiekanymi i t. p. Wyborny jest jeszcze tenże 
omlet z marmoladą owocową lub konfiturami, które osączone 
z syropu, należy włożyć na spód półmiska a na wierzch do¬ 
piero ułożyć wszystką masę. Kto chce mieć omlet lżejszy, 
może wziąć mniej żółtek a więcej białek — można go również 
przyrządzać bez mąki, którą tylko dlatego się bierze i to 
w bardzo małej ilości, gdyż zupełnie bez mąki przyrządzony 
omlet „souffle“ wyjęty z pieca, zaraz opada.
		

/Magazyn_164_10_0269.djvu

			269 7. Souffle. „Souffle“ jest wyborną i lekką legominą, 
którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto 
z jakąś marmoladą owocową, jużto z jakimś aromatem 
lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aroma¬ 
tów koniecznie żółtka potrzebne. Do żółtek dodaje się dla 
ścisłości małą ilość mąki kartoflanej lub krupczatki, którą jako 
lżejszą od pszennej, zaleca się do wszystkich legomin, tylko 
w braku tej mąki, wziąć pszenną, przesianą. „Souffle* należy 
koniecznie zaraz po wyjęciu z pieca podawać na stół, najle¬ 
piej je więc przyrządzić, gdy zupa na stole. 8. Souffle czekoladowe. Na 4 osoby wziąć 6 jaj i ł/4 
funta czekolady utartej. Żółtka odłączyć od białek, które ubić 
na sztywną pianę — potem w ubitą pianę wpuszczać ostro¬ 
żnie żółtka (patrz omlet souffle), lekko wymieszać, a mieszając 
wsypać czekoladę wraz z łyżką cukru. Masę gotową ułożyć 
na półmisek, który wstawić do miernie gorącego pieca na 
16—20 minut. 9. Souffle cytrynowe, Ubić białka na sztywną pianę, 
w którą, gdy do połowy ubita, wcisnąć sok i wsypać skórkę 
obtartą z jednej dużej lub z 2 mniejszych cytryn. Potem ubi¬ 
jać dalej pianę aż do zupełnej sztywności, wrzucić żółtka, 
lekko wymieszać, sypiąc Ł/4 funta pudru i odrobinę mąki (patrz 
omlet souffle). Z wierzchu jeszcze posypać cukrem otartym 0 cytrynę i drobno utłuczonym, wstawić do pieca na 10- 15 
minut i podać z sokiem lub szodonem. W ten sam sposób 
przyrządza się soufflć pomarańczowe. 10. Souffle migdałowe. Na 4—6 osób: 6 jaj, */4 funta 
pudru, V4 funta słodkich migdałów, 2 gorzkie. Ubić pianę, 
wpuścić żółtka, a mieszając wsypać cukier i migdały obrane 1 drobno usiekane. Ułożywszy masę na półmisku, z wierzchu 
jeszcze posypać cukrem i migdałami. Souffle to można pizj-
		

/Magazyn_164_10_0270.djvu

			270 rządzić z migdałów palonych; natenczas cukier przeznaczony 
należy wsypać w rondelek, a postawiwszy na blasze, zwilżyć 
cukier wodą i mieszać tak długo, aż nabierze koloru ciemno¬ 
żółtego, wtedy wsypać migdały przedtem sparzone, obrane 
i pokrajane w paski, dobrze wymieszać z cukrem, następnie 
wszystko wylać na talerz, a po zupelnem ostudzeniu potłuc 
w moździerzu. 11. Souffle z sera. Pół funta utartego świeżego twarogu 
wymieszać ze szklanką śmietanki, łyżeczką masła, szczyptą soli, 
odrobiną gałki muszkatołowej i */4 funtem pudru, dodać 8 żółtka 
i masę dobrze rozbić, następnie lekko domieszać pianę z 5 
białek i ułożyć na półmisku lub w formie z okrągłego chleba, 
który skroiwszy z wierzchu, cały wydrążyć, a dokoła powy¬ 
cinać ząbki, nadając mu kształt zręcznej foremki. 12. Souffle morelowe. Na 4 osoby wziąć 8 białek i 4 
czubate łyżki stołowe marmolady, w ogóle na osobę liczy się 
zwykle 2 białka i 1 łyżka marmolady; rozumie się, że większa 
ilość marmolady może być tylko pożądaną, przyczyni się bo¬ 
wiem do smakowitości legominy. Mieć przygotowaną gorącą 
marmoladę dobrze wysadzoną z cukrem (patrz kompoty), 
którą dobrze wymieszać z białkami ubitemi na sztywną pianę, 
kładąc prędko po łyżce piany w rondelek z marmoladą; masę 
tę ułożyć na półmisek (najlepiej okrągły), wysmarowany ma¬ 
słem, posypać cukrem i wstawić do niezbyt gorącego pieca, 
uważając, aby się nie za bardzo zrumieniła i nie spiekła. Mar¬ 
molady używane do „souffle“ powinny być gorące, gdyż przez 
to legumina ta bywa smaczniejszą, przytem piana zaparzona 
może stać kilka godzin, zanim ją się do pieca wstawi. W ten 
sam sposób przyrządza się „souffle“ z jabłek, z renglod, ze 
śliwek lub z powideł, które jeżeli za gęste, można rozprowa¬ 
dzić wodą.
		

/Magazyn_164_10_0271.djvu

			271 18. Souffle z poziomek lub malin. Na 6 osób kwarta po¬ 
ziomek, 1I2 funta pudru, 10—12 białek. Surowe poziomki lub 
maliny przetrzeć przez sito do rondelka, dodać cukier, wy¬ 
mieszać i zagotować. Dalej postąpić jak wyżej. 14. Souffle japońskie. Na 5 osób: 2 łyżki stołowe kawy 
mielonej i 1 łyżkę herbaty sparzyć razem tak, aby wyciągnąć 
4 łyżki bardzo mocnego ekstraktu. Płyn ten wlać w rondelek, 
dodać 72 funta pudru i 6 żółtek, a postawiwszy rondelek 
z boku na blasze, rozbijać miotełką, aż się masa spieni i za¬ 
parzy, ale nie zagotuje, podobnie jak przy szodonie — wten¬ 
czas odstawić, włożyć pianę, którą lekko wymieszać, a mie¬ 
szając wsypać łyżkę mąki krupczatki lub pszennej, masę wlać 
na okrągły półmisek, wysmarowany masłem, posypać cukrem 
i wstawić do pieca na 10—15 minut. Bardzo smaczna i mało 
znana legomina. 15. Souffle kawowe. Przyrządza się jak powyższe, tylko 
bez herbaty, za to należy wziąć więcej kawy do naparzenia; 
płynu nie brać wiele, ale musi być mocny. 16. Souffle z melona. Na cztery osoby wystarczy 2 funty 
melona. Wykrajać dojrzałe mięso z melona, włożyć do ron¬ 
delka z y4 funtem pudru, rozgotować i wlać kieliszek dobrego 
araku. Ubić 8 białek na gęstą pianę, wymieszać ją ostrożnie 
z marmoladą, wyłożyć na półmisek masłem wysmarowany, 
z wierzchu obsypać mączką cukrową i wstawić do pieca na 
10 minut. Oddzielnie podać sok. 17. Souffle z bułek. Manon. Trzy bułki obkrojone namo¬ 
czyć w 7* kwarcie gorącego mleka; gdy rozmiękną, dodać x/4 
funta pudru, trochę tłuczonej wanilii lub tartej skórki cytry¬ 
nowej albo pomarańczowej, 8 żółtka i 3 całe jaja, wszystko 
dobrze rozbić na pulchną masę, domieszać pianę z 3 białek,
		

/Magazyn_164_10_0272.djvu

			272 wyłożyć na półmisek, z wierzchu posypać cukrem z wanilią 
lub cynamonem i wstawić do pieca a oddzielnie podać sok. Pro- 
porcya na 6 osób. 18. Souffle z ryżu z jabłkami. Ćwierć funta ryżu dobrze 
wypłukanego, ugotować z 1/2 kwartą mleka, dodając trochę 
cynamonu tłuczonego, wanilii lub tartej skórki cytrynowej dla 
zapachu; ryż zupełnie rozgotowany przetrzeć przez sito, na¬ 
stępnie go wymieszać z 4-ma łyżkami cukru miałkiego, 2-ma 
żółtkami, 2 łyżkami śmietany, ubić go na pulchną masę, wresz¬ 
cie dodać pianę z 4 białek. Przygotować z 6 dużych jabłek 
słodkiej marmolady, następnie głęboki półmisek wysmarować 
masłem, włożyć warstwę ryżu, nakryć warstwą marmolady 
i tak dalej odmieniać, aż się wszystka masa wyłoży, ostatnia 
warstwa powinna być z ryżu, który posypać cukrem wymie¬ 
szanym z wanilią lub cynamonem i wstawić do pieca na 15 
minut. Oddzielnie podać sok. Proporcya na 6 osób. 19. Souffle po królewsku. Pięć żółtek rozetrzeć z ł/4 fnt. 
pudru; zagotować szklankę mleka z kawałkiem wanilii i w go¬ 
tujące się mleko wlać pół łyżki mąki kartoflanej, rozbitej 
w łyżce zimnego mleka, mleko to wlewać powoli do żółtek, 
bijąc ciągle miotełką; następnie dodać pół łyżki świeżego ma¬ 
sła, wymieszać i włożyć pianę z 5 białek, którą wkładać po 
łyżce do masy, mieszając ostrożnie. Przedtem przygotować na 
talerzu garść przemytych rodzynków sułtańskich i korynckich, 
kawałek ananasu pokrajanego w kostki i trochę kompotu z wi¬ 
sien lub truskawek. Wysmarować głęboki półmisek masłem, 
włożyć połowę masy przygotowanej, na masę włożyć warstwę 
biszkoptów, które polać kirschem lub maraskinem, na biszkopty 
ułożyć owoce przygotowane, resztę masy ułożyć na wierzch, 
w kształcie piramidy lub kopuły, posypać cukrem i wstawić 
do wolnego pieca na 20—25 minut.
		

/Magazyn_164_10_0273.djvu

			273 20. Naleśniki. Ciasto na naleśniki powinno być rzadkie 
i lejące się, należy więc na 4—5 jaj brać kwartę mleka i kwaterkę 
mąki pszennej, do ciasta można też dodać łyżkę sklarowanego 
masła. Patelnię trzeba dobierać, aby nie była większą, jak po¬ 
trzeba, rozgrzać ją dobrze na ogniu, posmarować sklarowanem 
masłem (do smarowania najlepiej związać parę piórek), wlać 
łyżkę ciasta, rozprowadzając je po całej patelni, a gdy się upie¬ 
cze, nie przewracać na drugą stronę, tylko naleśniki upieczone 
kłaść na głęboki talerz, przewrócony dnem do góry, a gdy już 
wszystkie gotowe, wtenczas każdy z osobna posmarować cienko 
marmoladą owocową, powidłami lub serem, zwijać w kwa¬ 
draty lub trójkąty, zwinięte układać na patelni na gorące 
masło, przyrumienić, posypać cukrem i wydać na stół. Nale¬ 
śniki są również bardzo dobre, naturalne, niczem nieprzekła- 
dane, tylko obsmażone w maśle i posypane cukrem; do takich 
naleśników podaje się sok malinowy lub wiśniowy oddzielnie. 
Można też do nich dawać śmietanę ubitą z cukrem. a) Ser do naleśników przyrządza się jak następuje: Funt 
świeżego suchego twarogu rozetrzeć na masę z 4-ma żółtkami, 
3-ma łyżkami śmietany, funtem cukru i garstką drobnych 
rodzynków. b) Masa migdałowa do przekładania naleśników, ćwierć 
funta słodkich migdałów i 4—6 gorzkich oparzyć i utłuc 
w moździerzu z 3-ma łyżkami cukru miałkiego, potem wy¬ 
mieszać z 3-ma żółtkami i pianą ubitą z 3 białek i masą tą 
smarować naleśniki. c) Do naleśników zamiast mąki pszennej można brać 
blinową gryczaną albo krupczatkę, a będą jeszcze delikatniejsze. 21. Naleśniki z pieca z kremem. Upieczone wiadomym 
sposobem naleśniki nasmarować galaretką, serem lub masą 
migdałową i ułożyć na głębokim półmisku. Cztery żółtka roz¬ 
bić z 1ji funtem cukru i szczyptą tłuczonej wanilii lub cyna- NAJNOWSZA KUCHNIA 18 fi
		

/Magazyn_164_10_0274.djvu

			274 monu, wlać kwaterkę śmietanki, wymieszać i zalać naleśniki, 
które wstawić do pieca na pól godziny. 22. Naleśniki biszkoptowe. Wziąć 8 lub 10 jaj, żółtka 
odłączyć i utrzeć do białości z xj4 funtem cukru, dodać s/4 funta 
mąki pszennej lub krupczatki, kwaterkę śmietanki lub mleka 
i trochę wanilii lub skórki cytrynowej dla zapachu. Ciasto roz¬ 
bić na pulchną masę, a gdy już dobrze wyrobione, dodać 
pianę z pozostałych białek, mieszając ostrożnie, aby nie opadło. 
Wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, a gdy się roz¬ 
grzeje, wlać ciasta dwa razy tyle, co na zwyczajny naleśnik, 
smażąc je na obie strony; mieć przygotowany rondelek takiej 
samej wielkości jak naleśniki, wysmarować go masłem i ob¬ 
sypać bułeczką, naleśniki po usmażeniu przekładać marmoladą 
lub konfiturami, układać w rondelku jeden na drugim, wresz¬ 
cie posypać je cukrem, wstawić do pieca na 10 minut, a wy¬ 
dając, przewrócić rondelek na półmisek; następnie całość do 
dna pokrajać na ćwiartki. Proporcya na 6—8 osób. 23. Naleśniki parzone. Kwaterkę mąki wymieszać z łyżką 
klarowanego masła i ł/a kwartą gorącego mleka, dobrze ro¬ 
zetrzeć na ogniu, aby nie było grudek, a gdy wystygnie, wbić 
po jednemu, rozbijając ciągle 6 żółtek, wsypać 2 łyżki miał¬ 
kiego cukru i trochę skórki cytrynowej, ciasto wyrobić, dodać 
pianę z 6 białek i nalewać na patelnię dwa lub trzy razy tyle 
ciasta, jak na zwyczajne naleśniki; usmażone kłaść na gorący 
półmisek i trzymać w piecu, póki się cała masa nie wypiecze. 
Podając, przekrajać do dna i posypać cukrem, a oddzielnie 
podać sok. 24. Naleśniki drożdźowe. Funt mąki, cztery lub pięć żół¬ 
tek, łyżkę sklarowanego masła i szczyptę soli rozbić dobrze, 
aby ciasto było trochę gęściejsze, jak na lane kluski, wlać 3 
luty drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, potem domie-
		

/Magazyn_164_10_0275.djvu

			t — 275 — szać pianę z 5 białek, postawić na kilka godzin w ciepłem 
miejscu, aby podrosło; wlać masła na patelnię, a gdy się roz¬ 
pali, nalewać ciasta tyle, aby naleśniki były tak grube jak 
bliny, a gdy się na obie strony zarumienią, wyjąć ną stół, 
posmarować marmoladą i kłaść na okrągły półmisek wiel¬ 
kości naleśników; gdy wszystkie upieczone i ułożone, wstawić 
półmisek dla rozgrzania na kilka minut do pieca, potem je 
przekrajać na krzyż aż do spodu, posypać cukrem i podać 
gorące na stół. 25. Naleśniki francuskie. Na funt mąki wziąć 6 jaj, x/2 
kwarty mleka, łyżkę świeżej oliwy lub masła sklarowanego 
i kieliszek koniaku, wszystko razem wymieszać i ubić na gładkie, 
pulchne ciasto, które postawić w cieple na 2 godziny. Potem 
patelnię smarować masłem i smażyć cienkie, nie duże nale¬ 
śniki, które powinny być chrupiące i rumiane. Zwinąć i po¬ 
sypać cukrem z wanilią. 26. Naleśniki z sosem pomarańczowym. Skórkę z całej 
pomarańczy otrzeć o kawałek cukru, potem pomarańczę prze¬ 
krajać i sok z niej wycisnąć na talerz głęboki, włożyć ów ka¬ 
wałek cukru i jeszcze 2 łyżki cukru miałkiego, wcisnąć sok 
z całej cytryny, wlać łyżkę sklarowanego masła i duży kieli¬ 
szek koniaku i wszystko to razem dobrze wymieszać. Upiec 
naleśniki zwyczajne lub francuskie, na każdy z tych naleśni¬ 
ków włożyć kawałek surowego masła wielkości orzecha, wlać 
łyżkę powyższego sosu pomarańczowego, zwinąć w trójkąt 
i ułożyć jeden obok drugiego na półmisku, potem je wstawić 
na 10 minut do pieca, a wyjąwszy posypać cukrem i podać 
zaraz na stół. W ten sposób przyrządzone naleśniki są wy¬ 
borne, daleko smaczniejsze jak nakładane marmoladą. 27. Grzybek zwyczajny. Do 6 całych jaj dodać pół łyżki 
stołowej mąki, 8 łyżki śmietanki lub mleka, szczyptę soli, 18*
		

/Magazyn_164_10_0276.djvu

			276 łyżkę pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu lub wanilii; kto 
chce, może jeszcze dodać łyżkę wypłukanych rodzenków ko- 
rynckich. Wszystko dobrze rozbić miotełką, potem na głębokiej 
patelni rozpuścić 1j2 łyżki masła, wlać masę i zaraz wstawić 
do gorącego pieca na 5—8 minut; gdy podrośnie, podsypać 
go cukrem i jeszcze pozostawić chwileczkę w piecu, aż się cu¬ 
kier zeszkli. Gotowy grzybek zsunąć z patelni na półmisek 
podać gorący na stół. Oddzielnie dać sok w sosyerce. 28. Grzybek zwyczajny z jabłkami lub śliwkami. Przygo¬ 
tować ciasto jak wyżej; oddzielnie na patelni zrumienić łyżkę 
masła, wsypać jabłka obrane i pokrajane w plasterki, lub śliwki 
węgierki bardzo dojrzale, przekrajane i obrane z pestek, owoc 
ten przesmażyć, potem wlać ciasto przygotowane, wymieszać 
i wstawić do pieca. Upieczony grzybek posypać suto pudrem. 
W ten sam sposób można przyrządzić grzybek z wiśniami, 
które przed użyciem wydrążyć. 29. Grzybek biszkoptowy. Proporcya na 6—8 osób. 8 żół¬ 
tek z lU funtem pudru, wsypać 4 łyżki stołowe mąki pszennej 
i skórkę startą z całej cytryny lub szczyptę cynamonu tłu¬ 
czonego. Masę dobrze rozbić i lekko wymieszać z pianą z 8 
białek, wlać do rondelka lub formy wysmarowanej masłem 
i wstawić do średnio gorącego pieca na 20 minut. Gdy pod¬ 
rośnie i upiecze się, podać grzybek z sokiem. 30. Grzybek ruski czyli droczena. 8—10 jaj rozbić z */* 
funtem cukru miałkiego, wsypać */2 funta mąki krupczatki i wy¬ 
mieszać z kwaterką śmietanki; ciasto doskonale ubić na pul¬ 
chną masę, potem je wylać na głęboką patelnię z masłem 
rozpuszczonem i upiec w gorącym piecu. Oddzielnie podać 
masło rumiane lub śmietanę ubitą z cukrem. 31. Strudel wiedeński na 6—8 osób. 8 żółtek rozbić do 
białości z dwoma łyżkami pudru, białka ubić na sztywną pianę.
		

/Magazyn_164_10_0277.djvu

			Gdy żółtka ubite, włożyć w nie połowę piany i łyżkę mąki, 
dobrze wymieszać, a po wymieszaniu dodać resztę piany i je¬ 
szcze łyżkę mąki, którą już bardzo lekko domieszać do ciasta. 
Ciasto gotowe włożyć na blachę lub na patelnię wysmarowaną 
masłem, spłaszczyć je łyżką i wstawić do niezbyt gorącego 
pieca na 15—20 minut. Upieczone ciasto zaraz skropić sokiem 
owocowym lub syropem, żeby nie wyschło, nałożyć cienką 
warstwą jakiej marmolady lub galaretki, następnie zwinąć po¬ 
dłużnie i pokrajać w ukośne plasterki. 32. Strudel ciągniony. Na kwartę mąki wziąć 2 całe jaja, 
łyżkę świeżego masła, trochę soli i szklankę letniej wody; wy¬ 
robić ciasto doskonale i miesić tak długo, dopóki nie będzie 
odstawać od ręki, wtedy je postawić w ciepłem miejscu do 
15-tu minut, podzieliwszy ciasto na kawałki wielkości bulki, które 
wyłożyć na deseczkę posypaną mąką, a gdy się rozgrzeje i uro¬ 
śnie, wyłożyć ciasto na obrus mąką posypany, spłaszczyć je 
trochę, a biorąc zawsze ze spodu palcami, ciągnąć brzegi ze 
wszystkich stron ku sobie tak długo, aż ciasto będzie cienkie 
i przejrzyste jak papier. Czynność tę muszą spełniać 2 osoby* 
gdyż jedna nie nadąży. Potem wszystkie grube brzegi poob¬ 
cinać, aby nie było zakalcu, ciasto nałożyć jabłkami pokraja¬ 
nemu w plasterki i posypanemi cukrem i cynamonem albo 
wiśniami łub śliwkami przekrajanemi we dwoje i suto posy¬ 
panemi cukrem; owoce te przesypywać tartą bułeczką zrumie- 
nioną w piecu, następnie zwinąć ciasto, nadając mu formę 
długiego bochenka, a zwijając, podejmować obrusem, nie rę¬ 
koma, aby się nie porwało, ułożyć je na blachę wysmaro¬ 
waną masłem i obsypaną bułeczką; a polawszy z wierzchu 
masłem, wstawić do gorącego pieca na pół godziny. Podając, 
posypać strudel cukrem i pokrajać go w ukośne, małe kwa¬ 
draty. 83. Strudel tyrolski. Trzy łyżki drożdży rozczynić z kwa¬ 
terką letniego mleka; utrzeć x/4 funta świeżego niesolonego
		

/Magazyn_164_10_0278.djvu

			'278 masła z 6 żółtkami i 2 łyżkami cukru aż do białości, domie¬ 
szać 2 funty mąki, 4 łyżki śmietany, wlać drożdże, razem do¬ 
brze wyrobić ciasto, które jeżeli za gęste, rozprowadzić mle¬ 
kiem, następnie je cieniutko rozwałkować, podsypując mąką 
od spodu, potem nasmarować galaretką, marmoladą lub masą 
migdałową, zwinąć podłużnie i położyć na blachę wysmarowaną 
masłem, a gdy podrośnie, wstawić do niezbyt gorącego pieca 
na 30—40 minut. Podając na stół, pokrajać w ukośne pla¬ 
sterki i posypać cukrem. 34. Strudel droźdźowy z makiem. Funt czarnego lub bia¬ 
łego maku namoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie, potem 
wyjąwszy go z wody, utrzeć wałkiem w donicy, dolać szkla¬ 
neczkę śmietanki i ł/a funta cukru, 10 migdałów słodkich i 3 
gorzkie, które oparzyć, obrać ze skórki i utłuc na miazgę. 
Masę tę utartą włożyć do rondelka i na ogniu tak długo mie¬ 
szać, dopóki zupełnie się nie wysuszy, potem ją odstawić do 
wystudzenia. Tymczasem przygotować ciasto drożdżowe, jak 
wyżej podałam (strudel tyrolski), rozwałkować je cienko w po¬ 
dłużny szeroki pas, nasmarować je zimną masą z maku, zwi¬ 
nąć jak bochenek i ułożywszy na blachę wysmarowaną masłem, 
postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy wsadzić do niezbyt 
gorącego pieca na dobre pół godziny. Wydając, posypać cu¬ 
krem i pokrajać ukośnie. 35. Strudel francuski. Zrobić ciasto francuskie (patrz roz¬ 
dział o ciastach), rozwałkować je na pół cala grubości, pokra- 
krajać na dwa długie pasy szerokości dłoni, jeden z tych pa¬ 
sów nasmarować marmoladą z jabłek lub z moreli, a posma¬ 
rowawszy brzegi jajkiem, przykryć drugim pasem, posypać 
cukrem i wsadzić do pieca na 3 kwadranse. Gotowy strudel 
pokrajać w małe kwadraty i podać gorący lub zimny. 36. Strudel czekoladowy. Zrobić ciasto jak na strudel 
ciągniony lub jak na naleśniki, tylko gęściejsze, rozwałkować
		

/Magazyn_164_10_0279.djvu

			279 je cieniutko i nałożyć masą następującą: Sześć żółtek rozbić 
w pól kwarcie mleka, domieszać ł/2 funta czekolady w proszku, 
1jŁ funta mąki kartoflanej, 2 łyżki cukru, kilka rodzenków sul- 
tańskich, łyżkę sklarowanego masła, a gdy ta masa dobrze 
wymieszana, dodać do niej pianę z 6 białek, nasmarować ciasto, 
zwinąć, włożyć na blachę masłem wysmarowaną, zalać je ł/st 
kwartą gorącej śmietanki i wstawić do pieca. Przed wydaniem 
posypać strudel cukrem i pokrajać. 37. Strudel śmietanowy. Z 1 funta mąki, 4 całych jaj 
i szczypty soli zagnieść ciasto, podlewając je letnią wodą, aby 
było wolniejsze — rozwałkować jak najcieniej w podłużny 
kwadrat, który polać najpierw masłem rozpuszczonem, potem 
śmietaną — następnie tę śmietanę posypać tartą bułeczką i prze¬ 
mytymi rodzenkami korynckimi. Tak przygotowany strudel 
zwinąć podłużnie, położyć na blachę masłem wysmarowaną, 
posypać cukrem i zalać gorącem mlekiem, przegotowanem 
z wanilią; upiec w piecu nie bardzo gorącym a podając, po¬ 
krajać ukośnie. Strudel ten również jest bardzo smaczny, na¬ 
dziany ryżem ugotowanym na mleku, lub kaszką pszenną. 88. Placuszki zrazowego chleba. Utrzeć sporo chleba razo¬ 
wego, który wymieszać z cukrem i cynamonem; na patelni roz¬ 
puścić i zrumienić łyżkę masła, wsypać 2 czubate łyżki chleba 
utartego, który przycisnąwszy, przysmażyć, potem go nasma¬ 
rować marmoladą jabłkową, z wierzchu znów posypać 2-ma 
łyżkami chleba, a przycisnąwszy łyżką, przewrócić i przesmażyć. 
Tym sposobem smażyć jeden placek po drugim i podać na 
gorąco lub na zimno. 39. Bułeczki po kartuzyańsku. Sześć bułeczek okrojonych 
ze skórki przekrajać na dwoje; rozbić 2 całe jaja z ł/8 kwartą 
mleka i łyżką cukru, namoczyć w tem bułeczki, a gdy dobrze 
nasiąkną, ale nie rozmiękną, nie wyciskać, tylko każdą uma-
		

/Magazyn_164_10_0280.djvu

			280 czad w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem 
maśle. Zamiast bułek można użyć sucharków. Usmażone po¬ 
sypać suto cukrem i podać same lub z sokiem malinowym, 
porzeczkowym i t. p. 40. Bułeczki szpikowane. Przyrządzone jak wyżej bu¬ 
łeczki, po usmażeniu naszpikować migdałami, które wpierw 
sparzyć i pokrajać w podłużne paseczki. 41. Bułeczki z winem. Funt czarnych wisien nalać szklanką 
wody i kieliszkiem czerwonego wina, dodać */4 funta cukru, 
kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, gotować, aż się wiśnie 
rozgotują, potem je przetrzeć przez sito i sosem gorącym po¬ 
lać bułeczki, usmażone jak wyżej. 42. Grzanki w cieście. Na wszelkiego rodzaju grzanki 
najlepszy chleb angielski (kosztuje T1/^ kop. a z bochenka 15 
do 20 grzanek). Pokrajać grzanki grubości małego palca, a ob- 
kroiwszy równo skórki, nasmarować każdą z grzanek marmo¬ 
ladą morelową, jabłkową lub wreszcie powidłami; zlepić po 
dwie stronami posmarowanemi, a tymczasem przygotować 
trochę gęstego ciasta, jak na naleśniki, maczać grzanki zle¬ 
pione i smażyć w gorącem maśle. Po upieczeniu obsypać je 
cukrem i podać z sokiem. 43. Grzanki z masą migdałową. Pokrajane grzanki, jak 
wyżej, namoczyć w mleku, potem nie wycisnąwszy, ułożyć 
jedną przy drugiej na półmisku masłem wysmarowanym. 
W czasie kiedy się moczą, wziąć słodkich migdałów (na 12 
grzanek % funta), sparzyć je, obrać i posiekać jak najdrobniej, 
dodać łyżkę szpiku wołowego, 3 łyżki cukru, 1 żółtko i trochę 
śmietany, wymieszać wszystko na gęstą masę, którą wylać na 
grzanki, potem półmisek wstawić do pieca na 10—15 minut.
		

/Magazyn_164_10_0281.djvu

			281 44. Grzanki lyońskie. Legominę tę najpraktyczniej przy¬ 
rządzać w czasie świąt Bożego Narodzenia, lub po świętach) 
użytkując do niej ciasto, pozostałe ze świąt. Czerstwą babkę 
lub struclę pokrajać na kwadratowe lub owalne grzanki gru¬ 
bości małego palca, obsypać je cukrem i wstawić na 2 mi¬ 
nuty do pieca, aby uschły. Przygotować z funta kasztanów 
„puree“ wiadomym sposobem (patrz legomina z kasztanów). 
Każdą grzankę nasmarować tą masą, na to przeciągnąć nożem 
cienką warstwę marmolady morełowej lub jabłkowej, a z wie¬ 
rzchu obsypać migdałami drobno usiekanymi. Wstawić na 5 
minut do pieca i podać gorące. 45. Grzanki rumiane z sosem maderowym (croutes do- 
rees). Pokrajać z ciasta parzonego lub z angielskiego chleba 
grube grzanki owalne lub trójkątne, obsmażyć je w gorącem 
maśle, obsypać cukrem i wstawić do pieca dla zrumienienia. 
Zagotować szklankę wina madery lub malagi z V4 funtem 
cukru i tartą skórką cytrynową, po ugotowaniu włożyć 2 łyżki 
marmolady morełowej lub poziomkowej, wymieszać i sosem 
tym polać grzanki na półmisku. Grzanki te również można 
przed smażeniem przekrajać i nasmarować cieniutko mar¬ 
moladą. 46. Grzanki z świeźemi brzoskwiniami. Pokrajać grzanki 
grubości małego palca, każdą posmarować masłem, posypać 
cukrem, ułożyć na blasze masłem wysmarowanej; wziąć bar¬ 
dzo dojrzałych brzoskwiń tyle, ile grzanek, a przepołowiwszy 
je, ułożyć na grzankach skórką do spodu; w miejsca opróżnione 
od pestek włożyć łyżeczkę cukru i kawałek surowego masła; 
wstawić blachę do niezbyt gorącego pieca, a gdy brzoskwinie 
zmiękną i sok puszczą, wtenczas je posypać cukrem i jeszcze 
trochę pozostawić w piecu, aż się upieką. Wyjąć grzanki na 
półmisek i polać je sokiem, który spłynął na blachę w czasie 
pieczenia. W ten sam sposób można przyrządzić grzanki ze c m
		

/Magazyn_164_10_0282.djvu

			świeżemi morelami, renglodami lub węgierkami. O wiele de¬ 
likatniejsze są takie grzanki, gdy się je robi zamiast z chleba 
angielskiego, z ciasta, np. z babki czerstwej. 47. Grzanki z ananasem. Grzanki te można robić albo 
z angielskiego Chleba, albo z ciasta parzonego. Z białego chleba 
pokroić grzanki trójkątne na 2 palce grubości, przekrajać każdą 
aż do cienkiego końca, nasmarować w środku marmoladą 
morelową i nasmarowane namoczyć w mleku rozbitem z żółt¬ 
kiem, następnie każdą grzankę maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle, rumie¬ 
niąc na obydwie strony, posypać pu¬ 
drem i wstawić na 5 minut do pieca. 
Wziąć tyleż kawałków ananasu, tej 
samej wielkości, co grzanek, ułożyć 
na półmisku, przekładając grzanki 
ananasem i polać je gorącym sosem 
morelowym, który się robi z mar¬ 
molady morelowej z dodaniem araku 
i maraskino. Do wystawnego obiadu przyrządza się ta legu- 
mina z ciasta Kupić w cukierni lub upiec w domu jedną 
większą lub kilka mniejszych babek ponczowych, tak zwa¬ 
nych „Sewerynek“ (Savarin), babkę ponakrawać ukośnie 
dookoła, wstawić do pieca aby się rozgrzała, następnie miejsca 
nakrajane ponakładać kawałkami ananasu. Półmisek dokoła 
również otoczyć ananasem, a całość polać gorącym sosem mo¬ 
relowym. Do tej leguminy można użyć w braku świeżego ana¬ 
nasu, tak zwany amerykański z puszki. 48. Budyń z bułek na 6—8 osób. Sześć bułek obkrojo- 
nych ze skórki pokrajać w kostkę i namoczyć w mleku, dodać 
x/4 funta masła rozpuszczonego, funta cukru miałkiego i 4 
całe jaja, wymieszać to dobrze z bułką i z mlekiem, wsypać 
y4 funta rodzenków sultańskich, trochę owoców smażonych, Forma do baby ponczowej 
przekładanej ananasem.
		

/Magazyn_164_10_0283.djvu

			283 pokrajanych w drobną kostkę, kieliszek rumu, trochę skórki 
cytrynowej lub pomarańczowej, wreszcie włożyć pianę z 4 białek, 
wymieszać z całą tą masą, którą ułożyć w formę wysmaro¬ 
waną masłem; formę do trzech czwartych napełnioną, wsta¬ 
wić w rondel z wodą gorącą, której powinno być nie więcej, 
jak na 3 palce, przykryć i gotować godzinę lub dłużej, za¬ 
leżnie od wielkości budyniu. Po ugotowaniu wyjąć na półmisek 
i polać sokiem lub szodonem. 49. Budyń z kaszki. Proporcya na 5—6 osób. Do tego 
budyniu potrzeba kwaterkę drobnej kaszki pszennej, ł/4 funta 
masła, ł/4 funta pudru, 6—8 jaj. ys kwarty mleka, 2 łyżki 
rodzenków korynckich i trochę skórki cytrynowej. Zagotować 
mleko z cukrem, masłem i skórką cytrynową, w gotujące się 
sypać mieszając kaszkę, gotować aż masa zacznie odchodzić 
od rondla, wtenczas ją wyłożyć na miseczkę, gdy przestygnie 
wbić 8 żółtek, wsypać rodzenki, wymieszać i pozostawić do 
wystygnięcia. Do letniej masy włożyć ostrożnie pianę z 8 białek 
napełnić formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką.’ 
Gotować około godziny w rondlu do połowy wodą napełnio¬ 
nym, a wyłożywszy na półmisek, posypać cukrem; oddzielnie 
podać zimny sok owocowy, lub gorący sos z wina czerwonego. 
Tenże sam budyń można upiec w piecu, a nie gotować. 50. Budyń z wisien. Proporcya na 6-8 osób. Dwa funty 
wisien, 6 bułek, ćwierć funta masła, ćwierć funta pudru, 8 jaj. 
Bułkę obkroić ze skórki, namoczyć w zimnem mleku, wycisnąć 
i włożyć do rondelka z cukrem i masłem, mieszając na ogniu 
dopóki masa nie zacznie odchodzić od rondelka. Wyłożyć na 
miseczkę, wbić 8 żółtek, dodać szczyptę tłuczonego cynamonu 
i wszystkie wiśnie wydrążone, wymieszać masę, a gdy prze¬ 
stygnie, włożyć pianę z 8 białek, napełnić formę i gotować 
jak wyżej. Budyń podać z sosem gorącym z czerwonego wina 
(patrz sosy), do którego jeszcze w czasie gotowania wrzucić 
kilka wisien.
		

/Magazyn_164_10_0284.djvu

			284 51. Budyń waniliowy. Proporeya na 6—8 osób. Ćwierć ' 
funta mąki, ćwierć funta pudru, ćwierć funta masła, pól kwarty 
mleka, pól laski wanilii k 9 jaj. Mąkę rozetrzeć w zimnem 
mleku tak, aby klusek nie było, dodać masło, cukier i wa¬ 
nilię i gotować mieszając ciąglę, aż masa odejdzie od rondla, 
wtenczas wylać na miseczkę, wanilię wyjąć, wbić żółtka, wy¬ 
mieszać i dodać pianę z 9 białek i postępować jak wyżej. 
Budyń podać z gorącym sosem waniliowym (zobacz sosy)! 62. Budyń czekoladowy. Proporeya na 8—10 osób. Pół 
funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta pudru, ćwierć funta 
czekolady w proszku i 10—12 jaj. Kwaterkę mleka zagoto¬ 
wać z masłem i z cukrem, wsypać mąkę, mieszając, aby nie 
było grudek, następnie wsypać czekoladę i gotując, rozcierać 
dopóki masa nie odstanie od rondla. W ostudzoną masę wbić 
żółtka, dobrze wymieszać i ostrożnie dołożyć pianę z białek 
ubitych. Dalej postąpić jak przy powyższych budyniach. Od¬ 
dzielnie przygotować sos czekoladowy z 1/i funta czekolady 
ugotowanej na mleku i zaprawionej 2 żółtkami ubitemi 
z cukrem. 53. Budyń cytrynowy. 3 całe cytryny nalać kwaterką wody 
i ugotować aż do miękkości, miękkie przetrzeć przez sito. Marmo¬ 
ladę tę cytrynową włożyć w rondelek, dodając */* funta pudru 
i 10 żółtek, dobrze rozetrzeć, potem dodać ćwierć funta mąki, 
wymieszać i dołożyć ostrożnie pianę z 10 białek. Wysmaro¬ 
wać formę masłem, obsypać bułeczką, a napełniwszy ją do 
trzech czwartych masą, gotować około godziny, jak zwykle 
w rondlu do połowy wodą gorącą napełnionym — albo na¬ 
krywszy, wstawić budyń do pieca gorącego na małą godzinę. 
Podać z szodonem. 54. Budyń orzechowy lub migdałowy. Funt orzechów włos¬ 
kich wybrać z łupin i potłuc w moździerzu; w rondelku ubić
		

/Magazyn_164_10_0285.djvu

			285 do białości 8—10 żółtek z 1/i funtem cukru, a wsypując odrazu 
orzechy, rozcierać pół godziny lub dłużej, aż się utworzy 
jednolita gładka masa. Sześć bułek okroić ze skórki i namo¬ 
czyć w mleku, wymieszać dobrze z masą, na ostatku dołożyć 
pianę z 8 białek. Można też masę z bulek namoczonych i wy¬ 
mieszanych z żółtkami i z pianą układać w formie, przekła¬ 
dając ją warstwami masy orzechowej lub migdałowej. Włożyć 
do formy i gotować wiadomym sposobem, a podać z sokiem 
lub z sosem waniliowym. W ten sam sposób robi się budyń 
migdałowy. Proporcya na 8 osób. 55. Budyń biszkoptowy. Proporcya na 6—8 osób. Kupić 
w cukierni 1 funt biszkoptów, wysmarować formę masłem, 
wyłożyć ją na spodzie i dookoła biszkoptami. Na tę warstwę 
włożyć warstwę rodzenków korynckich i sułtańskich, wymie¬ 
szanych z cykatą i skórką pomarańczową i skropić kirschem 
lub maraskinem. Na to włożyć znów warstwę biszkoptów, po¬ 
tem warstwę rodzenków i tak odmieniać, aż się forma 
napełni. Wtenczas 4 całe jaja rozbić z ]/2 kwartą zimnego 
mleka, 3 łyżkami cukru i szczyptą tartej skórki cytrynowej, 
a przecedziwszy wlać w formę, którą wstawić w rondel z wodą 
i gotować około godziny. Do tego budyniu podaje się szodon. 
Rodzenki można zastąpić w lecie poziomkami lub innym o- 
wocem. 56. Budyń alzacki. Proporcya na 8—10 osób. Funt mąki, 
trzy jaja, % funta masła, ł/8 funta cukru, 1/ł funta migdałów 
słodkich, y4 funta rodzenków korynckich, 2 łuty drożdży, kwa¬ 
terka mleka. Rozczynić drożdże w letniem mleku, włożyć masło 
i cukier, a gdy się rozpuści, wsypać potrochu funt mąki i wbić 
3 jaja; wsypać rodzenki, szczyptę soli, tartej skórki cytrynowej 
i cynamonu tłuczonego; ciasto dobrze wyrobić, aż odstaniend 
rondla, potem je postawić w ciepłem miejscu najmniej na 3 
godziny. Wysmarować dużą formę masłem, na spód wsypać
		

/Magazyn_164_10_0286.djvu

			286 migdały obrane i dobrze posiekane, ułożyć ciasto tylko do po¬ 
łowy formy, zostawiając miejsce gdy urośnie i gotować wia¬ 
domym sposobem. Podając budyń, posypać cukrem, a oddziel¬ 
nie dać masło zarumienione z bułeczką. Można go również 
polać arakiem i zapalić. 57. Plumpudding. Pół funta świeżego nerkowego łoju 
usiekać jak najdrobniej, mieszając w czasie siekania z J/4 fun¬ 
tem mąki, aby łój był zupełnie suchy. Do tego dodać ll2 funta chleba razowego, który ususzyć 
w piecu, utłuc i przesiać przez sito. 
Wsypać funta cukru, */s funta 
dobrze wymytych rodzenków sułtań- 
skich i 1li funta korynckich, 4 jabłka 
obrane i pokrajane w drobną kostkę, 
8 usiekane gorzkie migdały, 1/4 funta 
cykaty lub skórki pomarańczowej 
obsmażonej w cukrze, szczyptę soli 
i kwiatu muszkatułowego, skórkę 
startą z całej cytryny, dużą szklankę 
araku dobrego i 8—10 jaj. Jeżeli jest 
porter pod ręką, to można wlać je¬ 
szcze szklankę porteru. Wszystko to 
razem doskonale wymieszać, potem dużą serwetę wysmarować 
masłem, włożyć w nią masę, szczelnie związać, włożyć w ron¬ 
del w gorącą wodę i gotować 2—3 godzin. Po ugotowaniu 
wyłożyć na półmisek, na wierzch ułożyć kilka kawałków cu¬ 
kru, który polać arakiem, zapalić i palący się budyń podać 
na stół. Zamiast jednego dużego można z tej masy zrobić dwa 
mniejsze budynie. 58. Budyń angielski (Roly-Poly). Funt mąki wymieszać 
z 1/s funtem nerkowego łoju, który jak najdrobniej usiekać, 
dodać trochę soli i szklankę zimnej wody, wyrobić doskonale
		

/Magazyn_164_10_0287.djvu

			,287 ciasto, a potem je cienko rozwałkować. Na rozwałkowane 
ciasto ułożyć środkiem warstwę galaretki lub marmolady ja¬ 
kiejkolwiek, potem brzegi ciasta zawinąć, nadając mu formę 
podłużnego bochenka, włożyć w serwetę grubo masłem wy¬ 
smarowaną i gotować jak pudding poprzedni, ale nie dłużej, 
jak 2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć budyń na półmisek, 
posypać grubo cukrem i polać gorącem masłem zrumienionem 
z bułeczką. Można też oddzielnie podać sok owocowy. 69. Budyń z razowego chleba. Dwa funty chleba razo¬ 
wego bez skórki nalać kwartą gorącego mleka, wsypać ł/4 funta 
pudru i szczyptę tłuczonego cynamonu i tak pozostawić przez 
pół godziny. Następnie dodać łyżkę mąki, kilka tłuczonych 
migdałów słodkich i 2 gorzkie, 3 żółtka i 3 jaja dobrze roz¬ 
bite — masę tę doskonale wymieszać, włożyć w formę i go¬ 
tować jak wszystkie budynie. Wydając, polać sosem madero- 
wym, który się robi następującym sposobem: Rozetrzeć w szklance śmietanki małą łyżeczkę mąki, 2 łyżki pudru i ły¬ 
żeczkę masła surowego, wlać dużą szklankę dobrej madery 
i dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej. Wszystko razem 
zagotować i polać budyń na wydaniu. 60. Budyń z ryżu. Pół funta ryżu odparzyć, a wypłu¬ 
kawszy go w zimnej wodzie, ugotować na miękko w kwarcie 
mleka z ćwierć funtem cukru i kawałkiem wanilii lub cyna¬ 
monu. Po ugotowaniu i ostudzeniu wbić 8 żółtek, wsypać 
garść przemytych rodzenków korynckich, dobrze wymie¬ 
szać i dołożyć pianę z pozostałych białek. Następnie formę 
wysmarować masłem i obsypać bułeczką, włożyć ryż i goto¬ 
wać w rondlu szczelnie przykrytym około pół godziny. Podać 
z sokiem malinowym lub poziomkowym. Proporcya na 6—8 
osób. 61. Budyń z razowego chleba innym sposobem. 4 żółtka 
rozetrzeć z łyżką masła śmietankowego i 6 łyżkami pudru,
		

/Magazyn_164_10_0288.djvu

			288 wsypać 2 filiżanki utartego chleba razowego, który można 
wpierw ususzyć w piecu, potem utrzeć i przesiać — 2 Jyżki 
drobno usiekanych słodkich migdałów, które tylko opłukać^ 
a nie obierać — szczyptę tartej skórki cytrynowej, łyżeczkę 
tłuczonego cynamonu i 1 gwoździk tłuczony, następnie wlać 
kieliszek araku i dodać garść przemytych rodzenków sultań- 
skich, wszystko dobrze wymieszać —wreszcie włożyć ostrożnie 
sztywną pianę z pozostałych 4 białek. Budyń włożyć w formę 
masłem wysmarowaną i obsypaną bułeczką i gotować na pa¬ 
rze 15—20 minut. Podając, polać budyń arakiem i zapalić 
albo podać oddzielnie szodon. Proporcya na 5—6 osób. 62. Budyń z kartofli. 10—12 ugotowanych kartofli utrzeć 
ze sporą łyżką masła i kwaterką śmietany lub śmietanki, do¬ 
dać 4—6 żółtek, trochę skórki cytrynowej, 3 łyżki pudru 
i kilka obranych, drobno usiekanych migdałów — jeżeli masa 
okaże się za wolna, dodać kilka łyżek tartej bułeczki — wszystko 
dobrze wymieszać i włożyć białka ubite na gęstą pianę. Bu¬ 
dyń gotować na parze jak zwykle, lub upiec w niebardzo go¬ 
rącym piecu. Podać oddzielnie masło rumiane z bułeczką lub 
sok. Ten sam budyń jest wyborny, przekładany jabłkami, 
które obrać, pokrajać w plasterki, udusić w maśle i wymie¬ 
szać z cukrem i cynamonem. Potem połowę masy włożyć do 
formy, włożyć wszystkie jabłka uduszone, które znów nakryć 
resztą masy. Budyń z kartofli można dla odmiany jeszcze ina¬ 
czej podać. Utrzeć kartofle, jak wyżej, — trzy bułki pokrajane 
w drobniutkie kostki obsmażyć w maśle, udusić również w ma¬ 
śle 3 jabłka obrane i pokrajane w plasterki, dodać cukru do 
smaku, trochę skórki cytrynowej, kilka migdałów usiekanych 
i garść rodzenków — wszystko razem kilka razy wymieszać 
i dołożyć pianę z 4 jaj — budyń gotować wiadomym spo¬ 
sobem, a podając, posypać cukrem i cynamonem. 63. Budyń szkocki. Ćwierć funta świeżego masła utrzeć 
na śmietanę z ćwierć funtem cukru, do tego dodać mie-
		

/Magazyn_164_10_0289.djvu

			289 szając bez przerwy 8 całe jaja, pól funta mąki i małą ły¬ 
żeczkę drożdży rozczynionych w mleku. Masę tę wymieszać, 
postawić na pół godziny w ciepłem miejscu, następnie wysma¬ 
rować formę (koniecznie cylindrową) masłem, włożyć masę 
i gotować w rondlu z wodą gorącą pół godziny. Następnie bu¬ 
dyń wyłożyć na półmisek, środkową próżnię napełnić konfitu¬ 
rami, mogą być truskawki, maliny albo wiśnie, a oddzielnie 
podać szodon lub sok. 64. Budyń z wermiszelu. Kwartę mleka zagotować z ka¬ 
wałkiem eynamonu, w gotujące się mleko wsypać ł/2 funta 
drobno połupanego wermiszelu, osłodzić i gotować na wolnym, 
ogniu. Gdy ostygnie, wbić 3 całe jaja, dodać trochę tłuczonego 
cynamonu, wymieszać i włożyć do formy lub rondelka, wy¬ 
smarowanego masłem i obsypanego bułeczką. Nakryć szczelnie 
i wstawić do gorącego pieca na 1I2 godziny, albo gotować 
w drugim rondlu do połowy napełnionym wodą przez 3 kwa¬ 
dranse. Wyłożyć na półmisek i polać szodonem tub sosem 
waniliowym. 65. Budyń z ryżu na zimno. Pół funta ryżu odparzonego 
i wypłukanego w zimnej wodzie nalać kwartą zimnego mleka 
z cukrem i kawałkiem wanilii, nakryć i gotować na bardzo 
wolnym ogniu nie mieszając. Ryż ugotowany włożyć w formę 
lub rondelek masłem wysmarowany, dobrze ubić, polać ma- 
raskinem i zostawić, aż ostygnie. Wyłożyć na półmisek, ubrać 
po wierzchu konfiturami, które trzeba gustownie ułożyć, a na 
wydaniu polać sokiem białym morelowym lub ananasowym. 
Można go podać bez maraskino, wtenczas oddzielnie podać 
śmietanę ubitą z cukrem. 66. Budyń z ryżu na zimno innym sposobem. Ćwierć 
funta ryżu ugotować jak wyżej, gdy przestygnie, ubić na lo¬ 
dzie kwaterkę śmietanki kremowej, po ostygnięciu włożyć ryż 19 NA4N0WSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0290.djvu

			290 w śmietankę ubitą, dodać trochę konfitur drobno pokrajanych, 
utartą skórkę cytrynową, szczyptę tłuczonego cynamonu lub 
wanilii i 6 listków żelatyny, namoczonej wpierw w łyżce zim¬ 
niej wody i rozpuszczonej w szklaneczce gorącej wody, wy¬ 
mieszać wszystko z ryżem, dobrze rozbić i masą tą napełnić 
formę, którą wstawić na lód . Wyjęty z formy ryż polać so¬ 
kiem malinowym, a oddzielnie jeszcze podać sosyerkę soku. 67. Legumina z ryżu z jabłkami. Pół funta ryżu ugoto¬ 
wać, jak poprzedni. Tymczasem 8—10 jabłek obranych pokra¬ 
jać w ćwiartki i nalać gorącym syropem, ugotowanym z % 
funtem cukru. Gdy zmiękną, wziąć formę wysmarowaną ma¬ 
słem, na spód wsypać tartej bułeczki, ułożyć warstwę ryżu, 
na ryż warstwę jabłek, które skropić syropem i posypać odro¬ 
biną cynamonu lub wanilii, na to znów ryż i tak dalej od¬ 
mieniać, aż się forma napełni. Z wierzchu polać ryż gorącem 
masłem, obsypać bułeczką i wstawić do pieca na pół godziny. 
Wydając, ubrać konfiturami, a sok podać oddzielnie. Leguminę 
tę można podać na zimno, wtenczas zamiast soku dodać śmie¬ 
tanę ubitą z cukrem. Ten sam ryż można też przekładać 
marmoladą z jabłek lub z moreli, galaretką porzeczkową lub 
ananasem przesmażonym w cukrze, a podając, polać gorącym 
sosem morelowym lub syropem. 68. Ryż z kawą albo czekoladą. Pół funta ryżu ugotować 
w kwarcie mleka osłodzonego, ostudzić, wbić 4 żółtka, wlać 
filiżankę mocnej kawy czarnej lub funta czekolady roz¬ 
puszczonej w filiżance mleka, dodać cukru, jeżeli potrzeba 
i domieszać ostrożnie pianę z 4 białek; formę lub rondelek 
wysmarować masłem, obsypać bułeczką, ułożyć ryż, nakryć 
i wstawić na pół godziny do pieca. Legominę tę można po¬ 
dać gorącą lub zimną z dodaniem soku, sosu waniliowego 
lub śmietany ubitej z cukrem, albo też bez żadnych do¬ 
datków.
		

/Magazyn_164_10_0291.djvu

			291 69. Ryż na mleku. PÓJ funta ryżu sparzyć ukropem, od- 
cedzić i wypłukać w zimnej wodzie, nalać 2 kwartami mleka 
i gotować na wolnym ogniu, dodawszy kawałek skórki cytry¬ 
nowej. Gdy miękki, wylać na półmisek, wymieszać go z cu¬ 
krem i tłuczonym cynamonem, uważając, aby nie był za słodki. 
Ryż ten podaje się dosyć rzadki. 70. Legumina z ryżu po turecku. Ćwierć funta ryżu utłuc 
na mąkę i przesiać przez sito, zagotować kwartę mleka i w go¬ 
tujące się mleko sypać, mieszając ciągle mąkę ryżową, dodać 
trochę pudru i tłuczonego cynamonu, odstawić i mieszać masę, 
dopóki nie przestygnie. Podając polać legominę syropem ugo¬ 
towanym z 1/i funta cukru z dodaniem kieliszka maraskino 
lub araku. Tę samą leguminę można dla odmiany zamiast 
na mleku, ugotować na syropie cytrynowym lub na soku ma¬ 
linowym. 71. Krokiety z ryżu. Ćwierć funta ryżu ugotowanego na 
mleku osłodzonem z kawałkiem wanilii lub skórką cytrynową, 
gdy ostygnie, wymieszać z kawałkiem masła i 3-ma żółtkami, 
formować w ręku krokiety grubości 2 palcy a długości śred¬ 
niego palca, albo półksiężyce, trójkąty, kulki; każdy z tych 
krokietów maczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać bułeczką 
i smażyć na maśle lub na fryturze. Usmarzone posypać cu¬ 
krem i podać z sokiem. 72. Krokiety z ryżu wykwintne. Ćwierć funta ryżu odpa¬ 
rzonego ugotować w kwarcie mleka osłodzonego z kawałkiem 
wanilii lub cynamonu. Ugotowany i wystudzony ryż wymie¬ 
szać z kilku żółtkami, następnie go wyłożyć na talerz, poroz¬ 
dzielać nożem i formować krokiety, jak wyżej; każdy krokiet 
przed zwinięciem napełnić łyżeczką marmolady morelowej lub 
innej jakiej, następnie je maczać w jajku rozbitem, obsypać 
bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Gotowe krokiety polać 19*
		

/Magazyn_164_10_0292.djvu

			gorącym sosem morelowym (patrz grzanki z ananasem) lub 
podać oddzielnie sok. Zamiast krokiety nakładać marmoladą, 
można odrazu w rondelek z ryżem wkroić w kostkę dojrzałych 
jabłek lub gruszek i owoce te razem z ryżem gotować; na¬ 
stępnie ryż ostudzić i dalej postępować jak wiadomo, nie do¬ 
dając już żółtek. W ten sam sposób można przyrządzić bar¬ 
dzo smaczne krokiety z kaszki pszennej, czyli z manny ugo¬ 
towanej na mleku. 73. Brzoskwinie z ryżem (Peches a la Conde). Na 4—6 osób pół funta ryżu, sparzyć i wypłukać. Oddzielnie w ron- 
delku rozbić w kwarcie śmietanki lub mleka, 4 żółtka, 
dodać trochę cukru i kawałek wanilii, włożyć ryż odparzony, 
a nakrywszy szczelnie, gotować na bardzo wolnym ogniu — 
albo jeszcze lepiej, nakryty rondelek wstawić w piec, aby ryż 
powoli się ugotował. Tymczasem 8—10 brzoskwiń przekrajać, 
obrać ze skórki i pestek i nalać gorącym syropem ugotowa- 
wanym z x/2 kwarty wody i 1ji funta cukru — gotować je 
w tym syropie przez 10 minut — potem ryż ugotowany wło¬ 
żyć w okrągłą foremkę, w której go dobrze ubić, a wyłożywszy 
na półmisek, ułożyć na wierzchu brzoskwinie w formie wieńca; 
do syropu dodać kieliszek kirschu lub maraskino, pół kieliszka 
araku i łyżkę marmolady morelowej, rozprowadzić na ogniu, 
żeby był gorący a nie za gęsty i sosem tym polać leguminę. 
W ten sam sposób można przyrządzić ryż z morelami. Za¬ 
miast w jednej formie, można ryż ten podawać w kilku 
mniejszych, z których każdą ubrać w sposób podany. 74. Pączki ryżowe. Kwaterkę ryżu odparzonego ugoto¬ 
wać na mleku tak, aby był gęsty i zupełnie rozgotowany, na¬ 
stępnie przetrzeć go przez sito i wymieszać z 2-ma łyżkami 
mąki, 2-ma łyżkami pudru, szczyptą tartej skórki cytrynowej, 
3-ma całemi jajami; wreszcie dodać 1 lub 2 jabłka obrane 
i pokrajane w drobniutkie kostki i łyżkę przemytych rodzeń-
		

/Magazyn_164_10_0293.djvu

			293 ków korynckich, wszystko dobrze wymieszać i wykrawać 
szklanką małe pączki, które maczać w jajku, obsypać bu¬ 
łeczką i smażyć na gorącem maśle. Podając, obsypać cukrem, 
a oddzielnie podać sok. Proporcya na 4—6 osób. 75. Gruszki z ryżem (Poires a la reine). Proporcya na 
6 osób. Ośm pięknych średnio dojrzałych gruszek obrać, prze- 
krajać, wydrążyć, nalać gorącą wodą z cukrem i kawałkiem 
wanilii i gotować na wolnym ogniu, uważając, aby się nie 
rozgotowały. Osobno % funta ryżu ugotować na mleku jak 
wyżej, włożyć w okrągłą formę i wstawić na kilka minut do 
pieca — następnie ryż wyłożyć na półmisek, gruszki ułożyć 
w formie wieńca, opierając jedną o drugą, do syropu dodać 
kieliszek araku lub maraskino i polać leguminę, którą podać 
gorącą. 76. Legumina z pszennej kaszki. Kwartę mleka zagoto¬ 
wać z 1li funtem cukru i kawałkiem cynamonu; w gotujące 
się mleko wsypać powoli, mieszając ciągle kwaterkę drobnej 
pszennej kaszki, gdy przestygnie, wbić 6 żółtek, dodać łyżkę 
masła, szczyptę soli, wymieszać, a w końcu ostrożnie włożyć 
pianę z 6 białek; masą tą napełnić formę masłem wysmaro¬ 
waną i obsypaną bułeczką, wstawić do pieca na pół godziny 
i podać z gorącym sosem waniliowym (patrz sosy) lub cze¬ 
koladowym, który się tak samo przyrządza jak sos waniliowy 
tylko zamiast ł/8 laski wanilii wziąć */4 funta czekolady 
w proszku. Legumina ta wyborna również na zimno z sokiem 
malinowym lub wiśniowym. 77. Legumina z kaszki z galaretką porzeczkową. Zago¬ 
tować pół butelki zwyczajnego białego wina (może być krym¬ 
skie) z równą ilością wody i kawałkiem skórki cytrynowej, 
w gotujące się wino sypać cienkim strumieniem kwaterkę 
kaszki pszennej, wstawić rondelek na wolny ogień i gotować
		

/Magazyn_164_10_0294.djvu

			294 przez 20 minut. Gdy kaszka zacznie odstawać od rondla, wtedy 
ją zestawić, wymieszać dobrze z V2 funtem pudru, szczyptą 
soli, 2 całemi jajami i włożyć gęstą pianę z 6 białek. Wziąć 
nizką a szeroką formę wysmarowaną masłem, ułożyć w nią 
kaszkę przygotowaną i wstawić w rondel napełniony do po¬ 
łowy gorącą wodą, gotować przez 10 minut albo wstawić do 
pieca na pól godziny, następnie formę postawić w zimnem 
miejscu i ostudzić. Zupełnie zimną leguminę wyjąć na pół¬ 
misek i całą pokryć galaretką porzeczkową, którą przyrządzić 
jak następuje: Dwa funty czerwonych porzeczek obrać i prze- 
smażyć z lji funtem cukru, potem przetrzeć przez gęste sito, 
dodając kieliszek kirschu i araku. Jeżeli galaretkę posiadamy 
w zapasach zimowych, to lampkę tej galaretki wyłożyć do 
rondelka, rozpuścić na ogniu, rozprowadzając wodą, wlać 
trochę kirschu i araku i zanim przestygnie polać leguminę. 
Zresztą w braku porzeczkowej może być malinowa lub boro¬ 
winowa galaretka. 78. Makaron zapiekany. Z funta mąki i 4 jaj zagnieść 
ciasto i pokrajać jak najcieniej makaron, który ugotować 
w słonej wodzie a jeszcze lepiej w mleku. Do przestudzonego 
makaronu dodać ł/4 funta cukru, */* funta masła utartego na 
śmietanę, 6 żółtek, 10 słodkich i 3 gorzkie migdały obrane 
i drobno usiekane, trochę tłuczonego cynamonu, tartej skórki 
cytrynowej i garść przemytych rodzenków sułtańskich łub kto 
woli — owoców smażonych drobno pokrajanych, wszystko to 
wymieszać z makaronem, do którego dodać jeszcze pianę 
z pozostałych białek. Włożyć do formy wysmarowanej masłem 
i obsypanej bułeczką i upiec w niezbyt gorącym piecu na 
rumiano. Proporcya na 6—8 osób. 79. Legumina z makaronu po włosku (Tagliarini). Za¬ 
gnieść ciasto z pół funta mąki i trzech jaj z dodaniem łyżki 
masła, szczypty cukru i łyżki wody, rozwałkować cieniutko
		

/Magazyn_164_10_0295.djvu

			295 i pokrajać w paski szerokości palca. Makaron ten wrzucić 
w gotującą się osoloną wodę, w którą włożyć kawałek masła 
i gotować pod pokrywą na wolnym ogniu 7—8 minut prze¬ 
wracając go od czasu do czasu, żeby się równo gotował. 
Tymczasem obrać z korzonków i wydrążyć 2 funty pięknych 
wisien, posypać je suto cukrem, niech tak poleżą przez 20 mi¬ 
nut. Wziąć formę wysmarowaną masłem i obsypaną bułeczką 
i przekładać ją warstwami makaronu i wiśni, uważając, aby 
spodnia i wierzchnia warstwa była z makaronu, wierzch ob¬ 
sypać bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca 
na pół godziny. Oddzielnie podać sok wiśniowy. 80. Szarlotka z jabłek. Na 6 osób wziąć 8—10 dużych 
jabłek, które obrać, wydrążyć, pokrajać w drobne plasterki 
i wrzucić na patelnię w gorące masło; gdy się podduszą, 
wsypać cukru, trochę 
tartej skórki cytryno¬ 
wej, szczyptę tłuczone¬ 
go cynamonu i garść 
przemytych rodzenków 
sułtaóskich, dobrze wy¬ 
mieszać z jabłkami, a 
tymczasem pokrajać 
z białego chleba grzanki 
na 2 palce szerokości 
a tak długie jak tego Szarlotka z jabłek, wymaga forma lub ron- delek na szarlotkę; grzanki te umaczać w rozpuszczonem 
maśle i stawiać w formie masłem wysmarowanej, jedną obok 
drugiej, spód wyłożyć szczelnie grzankami, które można po¬ 
krajać w trójkąty i tak przygotowaną formę napełnić jabłkami 
uduszonemi, nakryć ją wierzchem z grzanek i wstawić na 10—15 
minut do pieca. W ten sam sposób można przyrządzić szarlotkę 
ze świeżych gruszek, które powinny być słodkie i dojrzałe.
		

/Magazyn_164_10_0296.djvu

			296 81. Szarlotka z jabłek w kruchem cieście. Proporcya na 
® ^ osób: */2 funta mąki, ćwierć funta świeżego niesolonego 
masła i 2 całe jaja rozbić i wyrobić doskonale w zimnem 
miejscu, dodając po trochu zimnej wody, wsypać 4 łuty miał¬ 
kiego cukru, jeszcze raz wyrobić, następnie je rozwałkować ^ 
niezbyt cienko, a przesypawszy mąką zwinąć. Wziąć rondelek 
lub foremkę okrągłą, wysmarować ją masłem, wyłożyć na 
spodzie i dookoła ciastem, potem ciasto obłożyć czystym pa¬ 
pierem, a środek -napełnić grochem surowym i tak piec przez 
pół godziny w gorącym piecu. Groch dlatego się kładzie w śro¬ 
dek, aby ciasto nie popękało i nie opadło. Zanim się ciasto 
upiecze, przyrządzić jabłka sposobem wyżej podanym, a gdy 
ciasto gotowe wyrzucić groch i papier, formo napełnić jabł¬ 
kami, przygotowanemi jak wyżej, posypać cukrem i wstawić 
na 5 minut do pieca. Ciasto kruche można też jednocześnie 
z jabłkami surowemi piec, ale ponieważ taka procedura bar¬ 
dzo długo trwa, a ciasto, przechodząc kwasem z jabłek, czę- Ł 
sto bywa zakalcowate, najlepiej więc przyrządzać każdą rzecz 
oddzielnie. 82. Jabłka smażone w cieście. Przygotować ciasto jak 
na naleśniki, tylko gęste, jabłka obrać, pokrajać w plasterki, 
a odrzuciwszy pestki i łuskwinę, posypać je cukrem i cyna¬ 
monem, a kto chce może skropić arakiem. Gdy tak nasiąkną, 
najmniej przez 1j2 godziny, maczać każdy plasterek w cieście 
i smażyć w gorącem maśle lub szmalcu. Wydając posypać 
suto cukrem wTymieszanym z cynamonem. 83. Jabłka w klarze. Na 6 osób wziąć pół funta mąki, którą wymieszać z mlekiem na gęste ciasto, dodać łyżkę skla¬ 
rowanego masła i 3 —4 żółtek, ubić ciasto, a przed samem ^ smażeniem domieszać pianę z pozostałych białek. Zamiast 
mleka można użyć piwa. Ciasto nie powinno być ani za gęste ani za rzadkie, tak, aby owoc umaczany dobrze objęło. Jabłka A
		

/Magazyn_164_10_0297.djvu

			297 przyrządzone jak wyżej maczać w klarze i rzucać na gorącą 
fryturę lub szmalec. Zamiast jabłek można tak samo przy¬ 
rządzić świeże brzoskwinie, morele lub renglody, które prze¬ 
kroić i obrać z pestek. 84. Jabłka w szlafrokach. Wybrać małe jabłuszka win- 
kowate, obrać je starannie, wydrążyć, a środek napełnić cu¬ 
krem wymieszanym z cynamonem. Przygotować ciasto fran¬ 
cuskie, rozwałkować je cieniutko i pokrajać w kwadraciki 
dwa razy tak duże jak jabłka, na każdy z tych kwadracików 
nasypać cukru, włożyć jedno jabłko, zawinąć wszystkie cztery 
rogi, zlepiwszy je ku górze na krzyż; miejscem złożonem 
ułożyć na blasze masłem wysmarowanej i wstawić do pieca 
miernie gorącego, obracając je od czasu do czasu, aby się 
równo piekły. Gdy już są prawie upieczone, obsypać je cu¬ 
krem i wsunąć pod blachę, aby się cukier zeszklił. 85. Placek z jabłkami w kruchem cieście. Zrobić ciasto 
kruche, jak na szarlotkę, rozwałkować cienko i pokrajać na 
dwa pasy. Jeden z tych pasów włożyć na blachę masłem wy¬ 
smarowaną i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 15 minut 
tak, aby się do połowy upiekł, tymczasem 10—12 jabłek 
obrać, pokrajać w cienkie plasterki, udusić w rondlu z x/4 fun¬ 
tem masła. x/4 funtem cukru i szczyptą cynamonu, wyjąć 
blachę, ostudzoną marmoladę ułożyć na cieście, przykryć drugą 
częścią ciasta surowego i wstawić do pieca na pół godziny 
lub dłużej, aż się dobrze zrumieni. Gotowy placek pokrajać 
i posypać cukrem. Taki sam placek można przyrządzić ze 
śliwkami lub z wiśniami. Tak z pierwszych jak z drugich od¬ 
rzucić pestki, śliwki ułożyć skórkami do ciasta i posypać je 
suto cukrem i cynamonem. 86. Ciastka francuskie z jabłkami. Przygotować ciasto 
francuskie podług przepisu podanego w rozdz. IV, rozwałkować
		

/Magazyn_164_10_0298.djvu

			298 je cienko i podzielić na podłużne kwadraty. Jeden z tych 
kwadratów położyć na blachę wysmarowaną masłem, nałożyć 
grubo marmolady z jabłek, nakryć drugą połową ciasta, którą 
posmarować jajkiem i wstawić do gorącego pieca na 20 mi¬ 
nut, na dopieczeniu posypać ciasto mączką cukrową i wsunąć 
jeszcze do pieca, aby się cukier zeszklił. Ciasto upieczone po¬ 
krajać i podać gorące lub zimne. 87. Oryginalna legumina z jabłek z tapioką. Pół funta 
tapioki wsypać na głęboki talerz i nalać zimną wodą, tyle 
tylko, aby ją objęła, pozostawić tak przez kilka godzin, aby 
tapioka napęczniała — potem zagotować Ł/2 kwarty mleka, 
w gotujące się mleko wlać tapiokę i gotować na wolnym 
ogniu przez 20 minut. Wybrać 6 dużych, ładnych jabłek, 
obrać je starannie, pokrajać w ćwiartki i wydrążyć. Jabłka te 
ułożyć na półmisku, posypać grubo cukrem, wymieszanym 
z wanilią, skropić arakiem lub kirschem i polać tę na gęsto 
ugotowaną tapioką. Wstawić do pieca miernie gorącego na 
8 kwadranse, a podając, z wierzchu obsypać pudrem. 88. Jabłka z pianką. Upiec 8—10 winnych jabłek, na¬ 
stępnie je przetrzeć przez sito, wymieszać z cukrem, tartą 
skórką cytrynową i tłuczonym cynamonem. Marmoladę tę uło¬ 
żyć w kształcie piramidy na półmisku, następnie 2 lub 3 białka 
ubić na gęstą pianę, wymieszać ją z 2-ma łyżkami pudru i u- 
kladać wązkiemi smugami na piramidę, na której szczycie 
ułożyć wieniec z pianki, całość obsypać grubą mączką cukrową 
i wstawić do pieca na kilka minut, aż się białka zetną. Poda¬ 
jąc, ubrać półmisek kruchemi' ciasteczkami lub biszkoptami. 89. Jabłka nadziewane po kasztelańsku. Duże równe 
jabłka obrać cienkim nożykiem, wydrążyć łyżeczką specyalną, 
ustawić na blachę masłem wysmarowaną, skropić lekko wodą, 
posypać cukrem i upiec w piecu niezbyt gorącym, uważając, *
		

/Magazyn_164_10_0299.djvu

			299 aby się nie rozsypały i nie straciły formy, dlatego trzeba wy¬ 
bierać gatunek jabłek twardych. Jabłka te upieczone wyjąć 
ostrożnie widelcem i ustawić rzędem na półmisku, nadziać 
każde konfiturą z wisien, moreli lub truskawek i tak nadziane 
pokryć śmietaną, ubitą na gęsto z cukrem i wanilią. Zamiast 
śmietaną można jabłka polać gęstym kremem waniliowym, 
biorąc 4 żółtka, ubić je do białości z Ł/8 funtem cukru i łyżką 
mąki kartoflanej, a mieszając ciągle wlać mleka gorącego, 
ugotowanego z kawałkiem wanilii, przecedzić i polać jabłka, 
które następnie obsypać tartym biszkoptem lub sucharkiem, 
położyć gdzieniegdzie kawałek świeżego masła i wstawić na 
5—6 minut do pieca. Też same jabłka można jeszcze pokryć 
pianą z białek i wstawić na chwilę do pieca. 90. Jabłka pieczone. Chcąc mieć wyborne jabłka pie¬ 
czone, trzeba przedewszystkiem wybrać gatunek twardy i kwa¬ 
skowy, najlepsze sztetyny lub renety, a w zimie tyrolskie. 
Jabłka te wydrążone z pestek i łuskwin napełnić cukrem 
i w każde wlać łyżeczkę araku, następnie je wstawić do 
miernie gorącego pieca, aby się upiekły wolno, nie tracąc 
formy. 91. Jabłka nadziewane z ryżem. Upieczone jak wyżej 
jabłka nadziać galaretką porzeczkową, wiśniami lub borów¬ 
kami, ustawić dookoła półmiska, w środek którego włożyć 
ryż ugotowany na mleku i polać sokiem. Albo jabłka nadziać 
ryżem, resztę ryżu ułożyć na półmisku, ubrać konfiturami, 
a sok podać oddzielnie. 92. Jabłka nadziewane w klarze. Jak najmniejsze ja¬ 
błuszka winkowate obrać starannie, pozostawiając korzonki 
nietknięte, następnie skrajać wierzchy z korzonkami, środek 
wydrążyć i napełnić konfiturą bez syropu z moreli lub wiśni, 
a nawet z borówek, a jeżeli są świeże poziomki, można je
		

/Magazyn_164_10_0300.djvu

			300 również użyć do nadziania jabłek, wymieszawszy je wpierw 
z cukrem — następnie jabłka nadziane skropić arakiem lub 
koniakiem, ponakrywać wierzchami skrojonymi, ostrożnie ma¬ 
czać każde w klarze przygotowanym (patrz jabłka w klarze), 
smażyć w gorącej fryturze przez kilka minut, aby jabłka nie 
były twarde, następnie je ułożyć na bibule, a gdy osiąkną 
z tłuszczu posypać cukrem z cynamonem lub wanilią i podać 
gorące na stół. 93. Wiśnie smażone w cieście. Wybrać kilkanaście naj¬ 
piękniejszych mięsistych wisien, które nie wydrążając, pozwiązy- 
wać po 4 albo 5 sztuk razem z korzonkami i każdy z tych bukie¬ 
cików (t. j. wiśnie a nie korzonki) maczać w klarze przygotowa¬ 
nym i smażyć w sklarowanem maśle lub w szmalcu. Ułożyć na 
półmisku korzonkami do góry, a wydając obsypać cukrem. 
W ten sam sposób można podać truskawki, które wiązać 
po 2 lub jeżeli duże smażyć pojedynczo. 94. Brzoskwinie nadziewane. Duże zdrowe brzoskwinie 
obrać ze skórki, przekrajać, a wyjąwszy pestki ułożyć na pół¬ 
misku. Wziąć podwójną ilość jaj, odłączyć białka, które ubić 
z pudrem na gęstą pianę, na każdą zaś połowę brzoskwini 
ułożyć jedno żółtko i kawałek surowego masła. Tak przygo¬ 
towane brzoskwinie pokryć pianą i posypać migdałami drobno 
usiekanymi; wstawić do bardzo wolnego pieca na 10—15 mi¬ 
nut. W ten sam sposób można przyrządzić duże śliwki fran¬ 
cuskie. 95. Wyborna legumina z brzoskwiń (Peches a la Bour- 
dalou). Na sześć osób wziąć sześć jaj, pół kwarty mleka, dwie 
łyżki stołowe mąki kartoflanej, 15 migdałów słodkich, 5 gorz¬ 
kich. Migdały sparzone ukropem obrać, drobniutko usiekać, 
włożyć z 114 laską wanilii w mleko i razem zagotować; tym¬ 
czasem mąkę kartoflaną rozbić w zimnem mleku, przecedzić,
		

/Magazyn_164_10_0301.djvu

			801 aby nie było grudek, a gdy mleko zacznie się gotować, od¬ 
stawić rondelek i wlać mąkę, mieszając ciągle. Po przesty- 
gnięciu wbić 6 żółtek, dodać 2 łyżki pudru i pianę z pozo¬ 
stałych białek, wymieszać ostrożnie, następnie nałesonkę lub 
foremkę wysmarować masłem, cały spód wyłożyć brzoskwi¬ 
niami przedtem ugotowanemi w syropie, lub w braku brzo¬ 
skwiń, użyć renglod, śliwek albo marmolady morelowej — na 
owoce włożyć wszystką masę, przygotowaną i wstawić do 
pieca na 15—20 minut. Leguminę podać nie wyjmując jej 
z foremki, obsypawszy ją z wierzchu cukrem z wanilią. 96. Legumina ze śliwek suszonych. Kwaterkę mąki pszen¬ 
nej lub krupczatki rozprowadzić zimnem mlekiem tak, aby nie 
było grudek, postawić rondelek na ogniu i mieszając ciągle, 
wlewać po trochu gorącego mleka, tyle, aby ciasto było gęste 
jak na kluski, wymieszać kilka razy i odstawić do ostudzenia, 
wbić 6 żółtek i dodać pianę z pozostałych białek. Oddzielnie 
ugotować '/2 funta suszonych śliwek z kawałkiem cynamonu, 
i skórki cytrynowej. Głęboki półmisek lub rondelek wysma¬ 
rować masłem, włożyć połowę ciasta, potem ułożyć śliwki, 
które nakryć resztą ciasta i wstawić do gorącego pieca na 
20 minut. Gotową leguminę posypać cukrem z cynamonem 
i podać gorącą na stół. 97. Legumina z kasztanów z owocami. Dwa funty kasz¬ 
tanów nalać ukropem, zagotować i obrać z czarnej skórki, 
następnie nalać je zimną wodą, a gdy się zagotuje, zdjąć drugą 
żółtą skórkę — kasztany utrzeć na tarce lub zmiażdżyć wał¬ 
kiem, a następnie je przetrzeć przez sito i wymieszać z cu¬ 
krem i wanilią. Mieć przygotowany kompot z gruszek, czereśni 
i renglod lub moreli, kompot ten zręcznie ułożyć dookoła pół¬ 
miska, w środek ułożyć kasztany w formie kopuły; ubić bar¬ 
dzo gęstą pianę z 8—4 białek z cukrem, tą pianą pokryć 
kasztany i wstawić na kilka minut do pieca. Gdy się białka 
zetną, wyjąć leguminę i podać gorącą na stół.
		

/Magazyn_164_10_0302.djvu

			302 98. Kasztany z bitą śmietaną. Ugotowane i utarte ka¬ 
sztany wymieszać ze śmietanką, cukrem i wanilią i ową gęstą 
masę ułożyć równą warstwą na okrągłym półmisku; na 
wierzch ułożyć w kształcie piramidy krem ubity z lj2 kwarty 
kremowej śmietanki lub młodej śmietany z % funtem cukru 
i 112 łaską tłuczonej wanilii. Całość ubrać biszkoptami lub 
makaronikami. 99. Piramida z kasztanów z czekoladą. Pół funta cze¬ 
kolady waniliowej utrzeć na gęstą masę z małą ilością wody — 
na spód półmiska ułożyć w kwadrat warstwę tej czekolady, 
potem włożyć zimne purće z funta kasztanów, a piramidkę 
zakończyć resztą masy czekoladowej. Półmisek postawić w zi¬ 
mnem miejscu, a wydając, obłożyć kruchemi ciasteczkami. 100. Mozaik z kasztanów. Ugotować dwa funty kaszta¬ 
nów, które utrzeć i wymieszać z cukrem i wanilią, poczem 
masę tę podzielić na 4 równe części. Część 1-szą wymieszać 
z 2 białkami ubitemi na pianę, część 2-gą z czekoladą roz¬ 
tartą w wodzie, część 3-cią z żółtkami, a 4-tą z pistacyami 
i migdałami siekanymi, wszystko to ułożyć na półmisku, od¬ 
mieniając kolory biały, czekoladowy, żółty i zielony. 101. Krokiety z kasztanów. Funt kasztanów upiec w piecu, 
ponakrawawszy łupinki, następnie je obrać starannie, włożyć 
do rondelka, wlać szklankę wody i gotować na wolnym ogniu 
aż do miękkości. Ugotowane wyłożyć na sito, wybrać tyle 
całych kasztanów ile potrzeba krokietów — resztę utrzeć, wy¬ 
mieszać z 4—5 żółtkami i kawałkiem masła, wsypać trochę 
tłuczonej wanilii i cukru tyle, aby „purće“ było zawiesiste, 
wreszcie masę tę włożyć na półmisek, wysmarowany masłem 
i wystudzić. Zimną pokrajać w kawałki wielkości morela, 
w te kawałki zawinąć szczelnie, pozostawione kasztany całe, 
następnie je umaczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką
		

/Magazyn_164_10_0303.djvu

			303 i wrzucać w gorącą fryturę — rumiane krokiety kłaść na bi¬ 
bułę, a gdy osiąkną z tłuszczu ułożyć je na serwecie w kształ¬ 
cie piramidy i posypać cukrem. Oddzielnie można' podać go¬ 
rący sos morelowy lub waniliowy. 102. Krokiety migdałowe. Pół funta pudru rozetrzeć 
z 2-ma białkami i sokiem z 1jt cytryny na gęstą masę; pół 
funta migdałów sparzyć, obrać i drobno posiekać; wymieszać 
z cukrem roztartym na twarde ciasto, które pokrajać w ka¬ 
wałki wielkości orzecha, a posypawszy ręce pudrem, tworzyć 
krokiety w formie marchewek, ułożyć na blachę pokrytą bia¬ 
łym papierem i wstawić do pieca bardzo wolnego na 10 — 15 
minut. 103. Merengi. 8 — 10 białek ubić na sztywną pianę, którą 
gdy ubita, lekko wymieszać z funtem przesianego pudru, na¬ 
stępnie blachę wyłożyć białym papierem, posypanym cukrem, 
a na papier kłaść łyżką okrągłe gałki wielkości jaja lub różne 
figury, jakie kto zechce, co przy sztywności piany łatwo da 
się uskutecznić; wszystkie merengi posypać z wierzchu pu¬ 
drem i ususzyć, wstawiwszy je do pieca koniecznie bardzo 
mało ogrzanego na kilka godzin; można je również postawić 
na ciepły piec, pozostawiając tak na całą noc, potem je 
zdejmować z papieru, a gdyby się które przylepiły, to pa¬ 
pier oderwać i zeskrobać. Merengi gotowe wydrążyć łyżką, 
napełnić śmietaną ubitą z cukrem i wanilią i składać po 
dwie razem na półmisku. Można też śmietanę ubitą ułożyć 
na półmisku i otoczyć dookoła merengami. Chcąc mieć 
śmietanę bardzo gęstą, trzeba ją ubijać w zimnem miej¬ 
scu, latem nawet na lodzie, a ubijając wsypać odrazu część 
pudru — resztę cukru dokładać w czasie ubijania. Merengi 
przed podaniem trzymać w ciepłem i suchem miejscu, bo ina¬ 
czej zwilgotnieją i zmiękną. Zamiast śmietaną można merengi 
napełnić galaretką porzeczkową a będą również wyborne. Ta-
		

/Magazyn_164_10_0304.djvu

			304 kie merengi można w czasie ubijania zabarwić na różowo 
kilku kroplami koszyneli. 104. Merengi z kremem. Rozbić w rondelku 6 żółtek 
i ‘2 cale jaja z ‘/g kwartą mleka lub śmietanki, dodać szczyptę 
skórki pomarańczowej i dwie łyżki cukru, a wstawiwszy ron- 
delek w płaską pokrywę z wodą gorącą, gotować na parze. 
Ugotowany krem wyłożyć na półmisek — tymczasem ubić 
6 białek na sztywną pianę — którą wymieszać z 1jt funtem 
pudru, pianę tę ułożyć na kremie w formie kopuły i wstawić 
na pół godziny do bardzo wolnego pieca. Oddzielnie podać 
śmietanę ubitą. 105. Beza parzona. Ubić kilka białek na bardzo sztywną 
pianę; jednocześnie ugotować bardzo gęstego syropu, który 
powinien się zatrzymywać na łyżce. Gdy białka ubite, wlewać 
powoli gorący syrop, mieszając prędko a lekko pianę, tak, 
żeby wszystka się równo wymieszała, następnie masę tę za¬ 
parzoną włożyć na sito, niech osiąknie z wody, która się wy¬ 
tworzy — potem na blachę masłem wysmarowaną kłaść łyżką 
okrągłe gałki lub układać różne figury, esy, kwadraty albo 
robić z tej bezy ciastka, smarując nią małe wafle — wszystko 
to wstawić do wolnego pieca na pół godziny i upiec. 106. Pączki parzone czyli ptysie (Beignets soufles). Pół¬ 
torej szklanki wody i większe pół szklanki sklarowanego ma¬ 
sła wlać do rondelka, a gdy się zacznie gotować, wsypać pół 
funta mąki i mieszać bez przerwy, aż masa odstanie od ron¬ 
dla, wtenczas odstawić do wystudzenia. W przestudzone ciasto 
wbijać jedno po drugiem 6 całych jaj, wsypać trochę tartej 
skórki pomarańczowej, następnie ciasto doskonale ubić. Tym¬ 
czasem w głębokim rondlu rozgrzać dobrze dużą ilość fry- 
tury, w którą kłaść łyżką blaszaną lub posrebrzaną, maczając 
ją za każdym razem w tłuszczu, kawałki nie większe od jajka
		

/Magazyn_164_10_0305.djvu

			805 4 lub potrochu ciasta, kłaść na kopystkę i nożem zrzucać jeden 
kawałek po drugim na gorącą fryturę, nakryć rondel po 
kryw3) gdyż ptysie nakryte lepiej rosną i są pulchniejsze, 
smażyć około 20 minut, potem je wyjmować łyżką durszla¬ 
kową i kłaść na bibułę lub na serwetę, żeby osiąkly z tłuszczu, 
gorące posypać cukrem z wanilią, a oddzielnie podać sok. 
Proporcya na 6 osób. 107. Ptysie francuskie z kremem (Choux). Przygotować 
ciasto jak wyżej, wyłożyć blachę białym papierem, który wy¬ 
smarować masłem i układać na papier okrągłe kawałki ciasta 
wielkości orzecha albo podługowate obwarzanki; każdy ka¬ 
wałek posmarować z wierzchu jajkiem, rozbitem w wodzie, 
wstawić do pieca niezbyt gorącego, uważając, aby się nie 
przepiekły, jak się tylko lekko zrumienią, wyjąć, posypać 
mączką cukrową i wstawić jeszcze na chwilę do pieca, aby 
się cukier zeszklił. Następnie je poprzekrawać, napełnić śmie¬ 
taną ubitą z cukrem, potem złożyć obiedwie połowy i ułożyć 
na półmisku. Ptysie te można również przed wstawieniem do 
pieca układać jeden obok drugiego w formie wieńca, następnie 
je posmarować żółtkiem, obsypać migdałami krajanymi i cu¬ 
krem. a gdy się upieką, ułożyć na półmisek, napełniając śro¬ 
dek wieńca śmietaną ubitą z cukrem i wanilią lub konfi¬ 
turami. 108. Pączki droźdźowe parzone. Funt mąki zaparzyć pół 
kwartą gorącego mleka i rozbijać aż ostygnie; wlać */* funta 
drożdży, rozczynionych w kwaterce letniego mleka i wsypać 
jeszcze funt mąki; ciasto _ wymieszać kilka razy i odstawić, 
żeby podrosło. Tymczasem 10—12 żółtek ubić z 1/2 funtem 
pudru, dodać łut tłuczonych nieobieranych gorzkich migdałów, 
1U laski tłuczonej wanilii lub trochę tartej skórki cytrynowej; 
żółtka ubić doskonale aż do białości, następnie je wlać do 
rozczynu, dosypać jeszcze pół funta lub więcej mąki, aby cia- NAJNOWSZA KUCHNIA. £0
		

/Magazyn_164_10_0306.djvu

			sto było gęste i wlać */« funta sklarowanego masła, wyra¬ 
jając ciasto'póki od ręki odstawać nie będzie, wreszcie po¬ 
stawić w cieple do wyrośnięcia. Jak tylko ciasto wyrośnie, 
wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować ręką długi wałek, a ma¬ 
cając mały kieliszek w mące, wyrzynać pączki, na które ża¬ 
rn nakładać konfitur lub powideł, obrównać i pozostawić je 
lż podrosną; smażąc, rzucać po kilka pączków w rozpaloną 
ryturę lub szmalec wieprzowy. Wyjmując je łyżką durszla¬ 
kową, obsypać cukrem i układać na półmisku. Pączki parzone 
nają tę zaletę, że nie nasiąkają tłuszczem. 109. Faworki. Do funta mąki wbić cztery całe jaja, do¬ 
lać 4 łuty świeżego surowego masła, 4 łuty pudru, filiżankę 
śmietany lub śmietanki i kieliszek araku. Ciasto dobrze wyro¬ 
bić, rozwałkować jak najcieniej i krajać długie na 3 cale sze¬ 
rokie kawałki, które rozcinać kółkiem wzdłuż przez środek; 
jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie, następnie faworki 
smażyć w gorącym szmalcu. Wydając na stół obsypać cu¬ 
krem z -wanilią. 110. Racuszki. Funt mąki rozczynić 2-ma łutami drożdży 
rozpuszczonych w letniem mleku; wbić 2 żółtka, dodać łyżkę 
masła i cukru i odrobinę soli, ciasto dobrze wymieszać, do¬ 
dając mleka, ile potrzeba, postawić w cieple, aby podrosło, 
potem wsypać 2 łyżki rodzenków i szczyptę tartej skórki cy¬ 
trynowej i na gorący szmalec lub masło kłaść łyżką okrągłe 
placki. Można do nich podać sok lub śmietanę ubitą. 111. Wafle zwyczajne. Sześć żółtek ubić z ćwierć fun¬ 
tem pudru do białości, wlać V* funta sklarowanego masła, 
szczyptę wanilii lub tartej skórki cytrynowej, dodać V* funta 
mąki i mocno wyrobić do pulchności. Ciasto powinno być 
o tyle rzadkie, aby się do formy nalewać dało, jeżeliby oka¬ 
zało się za gęste, wtedy dolać śmietanki. Przed samem pie-
		

/Magazyn_164_10_0307.djvu

			307 czeniem dodać pianę z pozostałych białek, żelazo rozgrzać, 
wysmarować roztopionem masłem i wlewać potrochu ciasta, 
przy pieczeniu zamknąć żelazo i piec na rozpalonych węglach, 
obracając na obie strony. Gorące wafle posypać cukrem. 112. Wafle śmietanowe. Sześć żółtek rozbić z łyżką miał¬ 
kiego cukru i 6 łyżkami świeżej kwaśnej śmietany, dosypać 
6 łyżek mąki, wybić do pulchności, zmieszać ostrożnie z pianą 
z pozostałych białek i piec jak. wyżej. 113. Andruty. Cztery jaja ubić z pół funtem przesianego 
pudlu do białości, dodać */2 funta mąki i kwaterkę śmietany 
lub śmietanki, ubić doskonale na pulchną masę, uważając, 
aby ciasto było trochę gęściejsze jak na naleśniki. Do żelazka 
wysmarowanego woskiem lub masłem, wlewać po łyżce tego 
ciasta i piec na rozpalonych węglach do rumianego koloru, 
wtenczas je zaraz wyjmować z formy i zwijać w trąbkę (naj¬ 
zręczniej dookoła marchewki), a gdy już wszystkie upieczone, 
ubić śmietany z cukrem i wanilią i napełnić nią andruty. 114. Andruty migdałowe. Przygotować ciasto jak wyżej, 
dodając tylko 1/4 funta słodkich migdałów, które sparzyć, 
obrać i utrzeć na miazgę. Zamiast w żelaznej formie można 
te andruty piec na blasze, którą rozgrzawszy, wysmarować 
masłem, potem kłaść łyżką małe cienkie placuszki, które piec 
w niebardzo gorącym piecu Rumiane ciasto zwijać w trąbkę 
i nakładać śmietaną lub bez śmietany podać do wina. 115. Sucharki wyborne. Cztery całe jaja ubić z ćwierć 
funtem pudru aż do białości, potem wsypać 4 pełne łyżki 
mąki, wybić dobrze na pulchną masę, którą wylać na blachę 
wysmarowaną masłem i wstawić w piec gorący na ł/s go¬ 
dziny. Po pół godzinie wyjąć na stół, niech przestygnie, po¬ 
tem pokrajać, ułożyć znów na blasze i wstawić do pieca, aż 20*
		

/Magazyn_164_10_0308.djvu

			308 się zrumienią i wyschną. Z tej proporcyi jest około 40 ma¬ 
łych sucharków. 116. Placek z poziomkami. Kruche ciasto (patrz rozdz. 
IV) rozwałkować do grubości małego palca, rozciągnąć na 
blasze masłem wysmarowanej w formie okrągłego lub podłu¬ 
żnego placka i upiec na rumiano, tymczasem kwartę pięknych 
poziomek włożyć w gotujący się syrop, a po 10 minutach 
wyjąć je na talerz i postawić na lód. Gdy ostygną, prze¬ 
sypać temi poziomkami placek upieczony, posypać je cu¬ 
krem, posmarować masą merengową i wstawić na kilka mi¬ 
nut do pieca, aż się piana zetnie, a cukier zeszkli. Masę 
merengową robi się następującym sposobem: 4 białka ubić 
na gęstą pianę z 2-ma łyżkami pudru, pianę tę rozłożyć na 
poziomkach, a przed wstawieniem do pieca posypać grubą 
mączką cukrową. W ten sam sposób przyrządza się placek 
z malinami. 117. Placek drożdżowy strasburski. Funt mąki, szklankę 
śmietany i */* funta sklarowanego masła rozbić dobrze na 
pulchną masę, wsypać garść przemytych rodzenków korync- 
kich i kilkanaście migdałów, obranych i pokrajanych w cienkie 
paseczki, wreszcie wlać do rozczynu 3 łuty drożdży, rozpusz¬ 
czonych w szklaneczce mleka, wymieszać i postawić w ciepłem 
miejscu do wyrośnięcia. Ciasto rozciągnąć na blachę, wstawić 
do niezbyt gorącego pieca, a gdy się zrumieni, posypać grubą 
mączką cukrową, wstawić jeszcze ha chwilę, aż się cukier 
zeszkli. 118. Placek kruchy z serem. Przygotować ciasto kruche 
jak na szarlotkę z jabłek rozwałkować na cienki kwadratowy 
placek, który upiec, włożywszy go na blachę masłem wysma¬ 
rowaną. Tymczasem przyrządzić masę następującą: V2 funta 
świeżego surowego masła utrzeć na pianę; dodać ‘/* funta
		

/Magazyn_164_10_0309.djvu

			— 809 — pudru, 1 funt utartego suchego twarogu, a rozcierając 
wbijać po jednem 12 żóitek, masę tę dobrze rozetrzeć i na¬ 
stępnie ją przetrzeć przez sito. Wtedy dodać 2 tyżki mąki 
kartoflanej, trochę tłuczonej wanilii i pianę z pozostałych bia¬ 
łek, wymieszać wszystko i masę rozłożyć na placku upieczo¬ 
nym, przykryć papierem masłem wysmarowanym i wstawić 
na pół godziny do pieca. 119. Legumina z tricki kartoflanej. Ośm żółtek rozbić ze 
szklanką miałkiego cukru do białości, potem dodać szklankę 
mąki kartoflanej i dobrze wyrobić, następnie domieszać ostrożnie 
pianę z pozostałych białek, a wymieszawszy razem, włożyć 
w formę masłem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca 
na dobre pół godziny. Po wyjęciu z pieca obsypać cukrem 
i podać albo na gorąco, dając oddzielnie sok w sosyerce, albo 
na zimno, wtenczas ubrać leguminę konfiturami. Proporcya 
na 6 - 8 osób. 120. Pierożki drożdżowe nadziewane. Proporcya na 6—8 
osób. Dwa funty mąki, 10 żółtek, pół funta masła, 4 łuty 
drożdży, 2 łyżki cukru. Pół funta mąki zaparzyć ł/2 kwartą 
mleka wrzącego, wymieszać dobrze, aby klusek nie było i od¬ 
stawić do wystygnięcia; 4 łuty drożdży rozczynić w kwaterce 
letniego mleka, wlać do ostudzonego ciasta i postawić w cieple, 
niech rośnie. Tymczasem ubić mocno 10 żółtek z 2-ma łyż¬ 
kami cukru wymieszanego z wanilią lub tartą skórką poma¬ 
rańczową, wymieszać z rozczynem, wlać »/* funta masła skla¬ 
rowanego i dodawszy resztę mąki, t. j. 11/2 funta, wymieszać 
dobrze, aby ciasto nie było za gęste i postawić jeszcze do 
wyrośnięcia. Nasmarować masłem ćwiartki białego papieru, 
brać po sporej łyżce tego ciasta, rozpłaszczyć go na papierze 
na grubość palca, nakładać powidłami lub marmoladką owo¬ 
cową, potem papier razem z ciastem złożyć, przycisnąć i za¬ 
winąć brzegi, następnie papiery z ciastem ułożyć na blasze
		

/Magazyn_164_10_0310.djvu

			310 i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. Gdy pa¬ 
pier się zrumieni, wyjąć z pieca, poodwijać, a gorące pierożki 
podać z sokiem lub bez. 121. Pierożki kruche z konfiturami. Na 4—6 osób: funt 
mąki zagnieść 2 żółtkami i 1 całem jajkiem, dodać 2 łyżki 
pudru, kieliszek araku i tyle śmietanki, aby ciasto nie było 
za wolne, rozwałkować jak najcieniej; mieć przygotowaną 
zimną marmoladę z jabłek, moreli, śliwek — nakładać kupki 
na ciasto, zawijać i wykrawać małym kieliszkiem malutkie 
pierożki. Zawinąwszy brzegi ciasta wrzucać pierożki w gotu¬ 
jącą się fryturę, smażyć jak pączki, aż się zrumienią, a wyj¬ 
mując, obsypać je cukrem z wanilią. Wyborne są takie pie¬ 
rożki z poziomkami, które przedtem posypać cukrem i polać 
arakiem lub kirschem, aby dobrze nasiąkły. 122. Czółenka kruche z poziomkami. Przyrządzie poziomki 
jak wyżej do pierożków, a tymczasem przygotować ciasto na¬ 
stępujące: pół funta mąki, x/4 funta masła, 2 całe jaja i 4 łuty 
migdałów obranych i drobno posiekanych, dobrze wymieszać 
i wyrobić, rozwałkować cieniutko i tem ciastem wyłożyć fo¬ 
remki blaszane w formie czółenek lub w braku tychże zrobić 
z grubego białego papieru małe czółenka; te foremki wyło¬ 
żone dookoła i na spodzie ciastem, napełnić grochem (jak 
przy szarlotce, aby ciasto nie popękało), wstawić na 1/s go¬ 
dziny do pieca, a gdy się trochę zrumienią, wyrzucić groch, 
czółenka wyjąć z formy i jeżeli nie dosyć rumiane, wstawić 
jeszcze na kilka minut do pieca; następnie czółenka napełnić 
poziomkami, które na wydaniu pokryć cienko warstwą śmie¬ 
tany ubitej z cukrem. 123. Węzły miłosne. Pół funta mąki, 5 żółtek, 1/l funta 
pudru, skórka starta z całej cytryny lub pomarańczy i trochę 
śmietanki lub mleka — dobrze wyrobić i postawić w ciepłem
		

/Magazyn_164_10_0311.djvu

			311 miejscu na godzinę, następnie rozwałkować na 1/i- cala gru¬ 
bości, pokrajać w pasy na 2 palce szerokości, wiązać węzły, 
które rzucać w gorący tłuszcz wołowy lub wieprzowy. Ru¬ 
miane wyjmować na bibułę, a gdy osiąkną z tłuszczu, posypać 
cukrem z wanilią. 124. Biszkopt włoski. Cztery jaja włożyć na jedną stronę 
wagi, a na drugą — taką samą wagę pudru, następnie zwa¬ 
żyć jedno jajko i tyle co zaważy wziąć mąki pszennej i tyleż 
kartoflanej. Mąkę i cukier wsypać na miskę, wbić 2 całe jaja 
i 2 żółtka i ubijać ciasto przez kwadrans, wsypać garść prze¬ 
mytych rodzenków korynckich lub sułtańskieh i trochę startej 
skórki cytrynowej i dodać pianę z 2 białek. Wymieszać i wło¬ 
żyć do formy masłem wysmarowanej i wstawić do niezbyt 
gorącego pieca na 3 kwadranse. Podać na gorąco z szodonem 
lub sokiem albo na zimno do herbaty. 125. Biszkopt zwyczajny. W rondelku miedzianym roz¬ 
bić miotełką drucianą funt pudru z 12-ma całemi jajami 
i skórką startą z całej cytryny lub pomarańczy, następnie 
rondelek postawić z boku na blasze i ubijać tak długo aż 
masa zbieleje i zgęstnie, wtenczas wsypać ł/4 funta przesianej 
mąki pszennej i x/4 funta kartoflanej, wlać 1li funta sklaro¬ 
wanego masła, wymieszać lekko kilka razy i wylać na blachę 
masłem wysmarowaną lub włożyć do formy i upiec w mier¬ 
nie gorącym piecu. Taki biszkopt pokrajany w podłużne lub 
kwadratowe kawałki używa się na zimno do kremów i do 
galaret lub podany być może na gorąco z konfiturami albo 
z sokiem. 126. Tort biszkoptowy z czekoladą. Wbić 20—25 żółtek 
na miskę kamienną, wsypać lł/g funta pudru, skórkę startą 
z całej cytryny i pomarańczy, ucierać razem tak długo, aż 
się utworzy gęsta biała masa — oddzielnie białka wszystkie
		

/Magazyn_164_10_0312.djvu

			312 ubić na gęstą pianę — w żółtka ubite wlać funt sklarowanego 
masła, wsypać lł/2 funta mąki krupczatki lub pszennej i wło¬ 
żyć pianę, wszystko kilka razy lekko wymieszać, potem ciasto 
podzielić na 2 części; do jednej dodać 1ji funta kakao w proszku, 
a drugą pozostawić naturalną. Mieć przygotowane 2 formy 
tortowe, albo zrobić prowizoryczne formy z papieru, ułożyć 
w jedną formę masę biszkoptową, a w drugą — czekoladową 
i wstawić do niezbyt gorącego pieca na x/2 godziny. Ciasto 
upieczone wyjąć z formy, każdą część przekrajać, skropić sy¬ 
ropem, wymieszanym z arakiem i nasmarować marmoladą, 
pozostawiając wierzch suchy, potem tort ułożyć, odmieniając 
część ciasta czekoladowego i część biszkoptowego, uformować 
zręcznie i polać lukrem, a gdy tenże stężeje, ubrać tort roz¬ 
maitymi owocami smażonymi. 127. Tort biszkoptowy z kremem kawowym. Przyrządzić 
ciasto w ten sam sposób jak wyżej — gotowe włożyć do for¬ 
my masłem wysmarowanej, nie dzieląc je jak w powyższym 
torcie, tylko pozostawiając jednostajne. Upiec w miernie go¬ 
rącym piecu, potem odstawić do wystudzenia. Zimny biszkopt 
przekrajać na szerokość na 2 lub 3 części, na każdą część 
nałożyć kremu kawowego i znów ułożyć, nadając tortowi 
pierwotną formę. Wierzch i boki tortu również posmarować 
tym kremem, a środek ubrać konfiturami. Krem kawowy: 
Ćwierć funta cukru w kawałkach nalać szklanką mocnej 
świeżo sparzonej kawy i zagotować; oddzielnie w rondelku 
rozbić 4 żółtka — gotujący się syrop z kawą wlewać kropla 
po kropli w żółtka, bijąc ciągle miotełką jak przy robieniu 
majonezu — gdy już wszystek zmieszany z żółtkami, dodać 
ł/4 funta świeżego niesolonego masła, kładąc je kawałkami 
i bijąc znów miotełką, aż się cała masa zrobi jednolitą. Kre¬ 
mem tym polewać tort. 128. Tort jabłkowy. Ośm lub dziesięć kwaskowych ja¬ 
błek obrać i cienko pokrajać w plasterki, dodać funt cukru,
		

/Magazyn_164_10_0313.djvu

			313 sok i skórkę z jednej cytryny i trochę białego wina, gotować 
na wolnym ogniu, mieszając, aż się jabłka rozgotują i zgęst¬ 
nieją, wtenczas wsypać garść dobrze przemytych rodzenków 
sułtańskich i ł/4 funta migdałów obranych i pokrajanych 
w drobne paseczki, dusić to jeszcze razem przez kilka minut, 
następnie wsypać 2 łyżki mąki kartoflanej, wymieszać, włożyć 
w formę tortową i wstawić na 10—15 minut do gorącego 
pieca. Gdy przestygnie, oblać go lukrem przeźroczystym i ubrać 
konfiturami n. p. wiśniami i morelami. 129. Tort jabłkowy po medyolańsku. Formę tortową wy¬ 
łożyć ciastem francuskiem (patrz rozdz. IV). Jabłka pokrajane 
w cienkie plasterki, poddusić w białem winie ,z kawałkiem 
masła i szczyptą skórki cytrynowej; następnie je ułożyć na 
cieście, posypać grubo cukrem, wymieszanym z cynamonem, 
nakryć cienko rozwałkowanem ciastem, które przycisnąć i po¬ 
smarować jajkiem; wstawić do pieca gorącego na 1/2 godziny, 
a wydając ubrać galaretką malinową i lukrem. 130. Ciastka drożdźowe ze śliwkami. Funt mąki rozczy- 
nić 2-ma łutami drożdży, które rozpuścić w kwaterce letniego 
mleka, wymieszać dobrze ciasto i postawić w cieple; gdy pod¬ 
rośnie, wlać 4 całe jaja rozbite z */4 funtem pudru — dodać 
trochę skórki cytrynowej i garść drobno pokrajanych słodkich 
migdałów, dodać jeszcze mleka i mąki tyle, aby ciasto było 
gęste jak na placki, wreszcie wlać ł/4 funta sklarowanego 
masła i wybijać ciasto aż od rąk będzie odstawać, następnie 
przykrywszy, postawić w ciepłem miejscu; gdy się ruszy, roz¬ 
ciągać bardzo cienko na blachę masłem wysmarowaną, a gdy 
znów podrośnie, posmarować je masłem i układać śliwki roz¬ 
krojone, bez pestek, skórką do ciasta, posypać je grubo cu¬ 
krem i wstawić do pieca na małą godzinę. Po upieczeniu po¬ 
krajać ciasto w kwadratowe kawałki, posypać jeszcze cukrem 
i podać gorące lub zimne. To samo ciasto można podać
		

/Magazyn_164_10_0314.djvu

			314 z jabłkami lub z wiśniami, które wpierw wydrążyć i posypać 
cukrem. Można je również podać na gorąco z sosem wanilio¬ 
wym, którym polać ciasto na dopiekaniu, naturalnie owoców 
wtenczas kłaść nie trzeba. (Sposób przyrządzania sosu wani¬ 
liowego podany w rozdz. I-szym). Albo przyrządzić następu¬ 
jący krem ze śmietany: Ubić trzepaczką kwaterkę młodej 
śmietany z 1/4 funtem pudru, wymieszać ją z 4-ma żółtkami, 
2-ma łyżkami mąki i pianą ubitą z pozostałych białek, kre¬ 
mem tym polać ciasto upieczone, wstawić je powtórnie w piec, 
a gdy ta masa nabierze jasnożółtego koloru, wyjąć ciasto 
i podać gorące. 131. Ciastka suche z migdałami, Zważyć 2 surowe jaja, 
ile ważą, tyle wziąć pudru i tyleż świeżego masła; żółtka 
od tychże jaj odłączyć od białek i utrzeć z masłem, białka 
ubić na gęstą pianę, którą zmieszać z pudrem, wszystko wy¬ 
mieszać razem, przyczyniając mąki tyle. aby ciasto było gęste. 
Ciasto rozwałkować cienko i krajać w paski długości palca, 
a szerokości 2 palców; pokrajane kawałki obsypać gęsto mi¬ 
gdałami drobniutko usiekanymi (migdały wpierw sparzyć i obrać), 
następnie je ułożyć na blachę masłem wysmarowaną i wsta¬ 
wić do gorącego pieca, aż się dobrze wypieką i zrumienią. 
Doskonałe do kremów lub do herbaty. 132. Ciastka migdałowe. Funt mąki, 1j3 funta pudru 
i 4 całe jaja dobrze zagnieść, wlać trochę wody, wyrobić do¬ 
skonale, a nakoniec wsypać */* funta migdałów, obranych 
drobno usiekanych i szczyptę tartej skórki cytrynowej. Roz¬ 
wałkować ciasto na grubość palca i wykrawać foremką lub 
szklanką okrągłe ciastka, które obsypać migdałami wymiesza¬ 
nymi z pudrem rozpuszczonym w białku; ciastka ułożyć na 
blachę masłem wysmarowaną i upiec w niebardzo gorącym 
piecu.
		

/Magazyn_164_10_0315.djvu

			31B 133. Babka migdałowa. Pói funta słodkich i 2 Juty gorz¬ 
kich migdałów sparzonych i obranych ze skórki usiekać i utrzeć 
w moździerzu na masę, wymieszać z */2 funtem mąki, wbić 
4—6 żółtek, wsypać */2 funta pudru i łyżeczkę startej skórki 
cytrynowej, rozprowadzić mlekiem, wyrabiając ciasto na pulchną 
masę, wreszcie dodać pianę z pozostałych białek; wziąć formę 
łub rondelek masłem wysmarowany, ułożyć masę, przykryć 
papierem, wysmarowanym masłem i wstawić do miernie go¬ 
rącego pieca na godzinę lub półtorej, aby się wolno a dobrze 
wypiekła. Proporcya na 6—8 osób. 134. Tort z razowego chleba. Funt razowego chleba usu¬ 
szyć w piecu, utłuc w moździerzu, przesiać przez sito i na¬ 
moczyć w dobrym araku Pół funta migdałów nieobranych 
utłuc na miazgę z cukrem, następnie funt pudru utrzeć z 16-tu 
żółtkami, dodać trochę tartej skórki cytrynowej, trochę w cien¬ 
kie paseczki pokrajanej skórki pomarańczowej, szczyptę tłu¬ 
czonego cynamonu i 1 tłuczony gwoździk; włożyć chleb i mi¬ 
gdały, wymieszać dobrze całą masę, wreszcie wsypać 4 łuty 
mąki i lekko domieszać pianę z 12 białek. Wziąć formę tor¬ 
tową, wyłożyć ją papierem masłem wysmarowanym, ułożyć 
masę dobrze wymieszaną i upiec w niezbyt gorącym piecu. 
Na wydaniu polać tort lukrem cytrynowym lub czekolado¬ 
wym (patrz niżej) i ubrać konfiturami. 135. Pium-Cake — ciasto angielskie. Utrzeć na śmietanę 
1/2 funta świeżego masła, które przedtem dobrze wycisnąć 
przez serwetę; dodać 1fa funta pudru i 8 całych jaj, które 
wbić po jednemu, nie przestając ucierać. Następnie wsypać 
1/J funta mąki przesianej i wlać łyżkę drożdży rozpuszczo¬ 
nych w kwaterce letniego mleka, wymieszać i wybijać dobrze 
ciasto, dodając jeszcze garść przemytych rodzenków sultań- 
skich i korynckich, skórki pomarańczowej i cykaty drobno po¬ 
krajanej (wszystko razem nie powinno więcej ważyć jak ł/s
		

/Magazyn_164_10_0316.djvu

			funta), wreszcie wlać duży kieliszek dobrego araku, a na¬ 
krywszy postawić rondel z ciastem w ciepłem miejscu, aby 
wyrosło. Wziąć kilka małych form od bab, wyłożyć je dookoła 
papierem, który powinien wystawać ponad formy, wysmarować 
masłem sklarowanem i w każdą nałożyć ciasta do połowy, 
a gdy wyrosną, upiec w miernie gorącym piecu. Można podać 
na gorąco i na zimno, 136. Madelaine — ciastka francuskie biszkoptowe. Pół funta pudru ubijać na blasze z 8-ma całemi jajami tak długo, sze i upiec w niebardzo gorącym piecu. Proporcya ta wystar¬ 
czy na 18 do 20 średnich foremek. 137. Baba ponczowa (Savarin). Funt mąki przesianej 
rozczynić 3-ma łutami drożdży rozpuszczonych w szklance 
letniej śmietanki lub mleka, postawić do wyrośnięcia, a tym¬ 
czasem 8—10 żółtek utrzeć dobrze ze szklanką pudru — wlać 
do ciasta wyrośniętego, wymieszać ciasto kilka razy, potem 
nakrywszy znów postawić w ciepłem miejscu. Gdy wyrośnie 
o tyle, że zawartość ciasta się podwoi, dodać szczyptę soli, 
duży kieliszek araku i ł/2 funta masła sklarowanego; ubijać 
ciasto aż od ręki odstawać będzie, poczem nakładać trzecią Foremki do biszkoptowych ciastek francuskich 
madelaine. aż się utworzy gęsta biała 
masa, wtenczas rondelek 
zestawić, dodać x/2 funta 
przesianej mąki, ł/2 funta 
sklarowanego masła i skór¬ 
kę startą z całej pomarań¬ 
czy. Masę tę dobrze ubić, 
następnie napełnić nią do 
s/4 foremki w kształcie ko- 
kilek z uszkami, które wy¬ 
smarować masłem sklaro¬ 
wanem, ustawić na bla-
		

/Magazyn_164_10_0317.djvu

			317 część dużej lub małych na 3 palce wysokich foremek masłem 
wysmarowanych, a gdy wyrosną o tyle, że 
się prawie zapełnią, wstawić babki w mier¬ 
nie gorący piec na dobre pół godziny. Upie¬ 
czone gorące babki, wyjęte z form, maczać 
w syropie ugotowanym z 1ja funta cukru 
i kwarty wody z dodaniem kieliszka a- 
raku i maraskino, poczem, gdy dobrze na¬ 
siąkną, ułożyć je na półmisku 1 podać z 
z konfiturami. Forma do baby pon- 
czowej. resztą syropu lub 138. Wyborne baby parzone. Dwa funty suchej przesianej 
mąki zaparzyć kwartą gotującego się mleka i dobrze rozetrzeć 
aby grudek nie było, wlać pół funta drożdży rozpuszczonych 
w szklance letniego mleka a wymieszawszy dobrze, nakryć 
i postawić w ciepłem miejscu, aby podrosło. Tymczasem roz¬ 
bić kopę żółtek z dwoma funtami pudru, wlać je do roz- 
czynu skoro tylko się ruszy, dodać 2 łuty utłuczonych gorz¬ 
kich migdałów, 4 łuty drobno pokrajanych słodkich, trochę 
tartej skórki pomarańczowej i kto chce, kieliszek araku — 
wsypać jeszcze mąki 3—4 funtów, dolewając potrochu mleka; 
wybijać ciasto dobre pół godziny, wreszcie wlać trzy funty 
sklarowanego masła, wymieszać i wybijać ciasto ręką, dopóki 
pęcherzyki pokazywać się nie zaczną, zresztą wybijać jak naj¬ 
dłużej, aby ciasto było lekkie i pulchne. Potem postawić ron¬ 
del z ciastem w cieple, a gdy wyrośnie, nakładać w formy 
lub rondle masłem wysmarowane, nie więcej jak mniejszą po¬ 
łowę, ustawić je w ciepłem miejscu, a gdy wyrosną należycie, 
upiec w niezbyt gorącym piecu. Z tej proporcyi są 4 duże 
baby. Ciasto na baby parzone powinno być tęższe od bab 
zwyczajnych, gdyż inaczej łatwiej opada. 139. Baba & la Rotszyld. Wykwintną tę leguminę przy¬ 
rządza się z bab parzonych, które trzeba upiec na jeden dzień
		

/Magazyn_164_10_0318.djvu

			— 318 — przed przyjęciem. Wybrać jak największą babę, skroić wierzch 
na palec grubości i cały środek wydrążyć; ubić na jedną dużą 
babę, kwartę kremowej śmietanki z 1/4 funtem pudru wymie¬ 
szanym z wanilią, śmietankę ubitą wymieszać z różnemi kon¬ 
fiturami, dodając jeżeli można trochę ananasu pokrajanego 
w drobne kostki — konfitury te trzeba pierwej osączyć z sy¬ 
ropu i skropić maraskinem. Tymże kremem napełnić babę, 
którą następnie nakryć wierzchem skrajanym i polać całą 
z wierzchu i dookoła polewą czekoladową; po zastygnięciu 
ułożyć na wierzchu baby gwiazdę z konfitur. 140. Polewa czekoladowa. Pół funta cukru, pół funta 
czekolady waniliowej, pół łyżki masła śmietankowego i 2 
szklanki wody, zagotować razem, mieszając ciągle aż się utwo¬ 
rzy gęsta, ciągnąca się masa, wtenczas gorącą polać ciasto. 141. Pomada do ciast i tortów. Funt cukru w kawałkach 
zwilżyć wodą, a gdy się rozpuści, zagotować kilka razy, gdy 
syrop zacznie gęstnieć, wlać łyżkę octu i gotować tak długo, 
dopóki z tego płynu za dmuchnięciem lub za wypróbowaniem 
w palcach, nie pokażą się grube ciągnące się nici. Łatwo się 0 tem przekonać, gdy zanurzywszy łyżkę drewnianą w syro¬ 
pie, zdmuchniemy z niej cukier, gdy polecą piórka, to cukier 
osiągnął stopień żądany — wtenczas go skropić zimną wodą 1 odstawić do zastudzenia; gdy do połowy przestygnie, mieszać 
łyżką drewnianą aż się utworzy masa biała i gęsta jak kit; 
wyłożyć ją na stół, dobrze wygnieść ze wszystkich stron, na¬ 
stępnie zachować w suchem miejscu, używając w miarę po¬ 
trzeby. Taką masę używają cukiernicy do robienia czekolady 
i różnych pomadek. Chcąc jej użyć do polewania tortów lub 
ciast, trzeba potrzebną ilość tej pomady włożyć do rondelka, 
rozprowadzić małą ilością wody (na J/2 funta pomady kieliszek 
wody), dodać zapachu, zastosowanego do ciast, n. p. araku, 
maraskino, wanilii, skórki pomarańczowej, lub kilka łyżek
		

/Magazyn_164_10_0319.djvu

			wxt< kakao w proszku, a będzie polewa czekoladowa. Jeżeli się do¬ 
daje płynu, to wody już brać nie trzeba; mieszać na wolnym 
ogniu aż się zrobi masa zawiesista, nie gotując jej, gdyżby 
się zepsuła, wtenczas ciepłą polać tort lub ciasto, a polewa 
ta w mgnieniu oka skamienieje. Polewa ta może być ka¬ 
wowa, wtenczas zamiast wody, rozprowadzić ją kawą świeżo 
sparzoną; a można ją zrobić różową, zieloną lub pomarań¬ 
czową, wlewając, już po rozprowadzeniu wodą i po dodaniu 
zapachu, kilka kropel stósownej farby. 142 Lukier cytrynowy. Pół funta pudru przesianego ucie¬ 
rać z 2-ma białkami dobre pół godziny, wpuszczając potro- 
chu sok z jednej cytryny, trzeć tak długo aż się utworzy biała 
gęsta masa. Lukier ten używa się do ubierania tortów, bab, 
mazurków itp. można go zrobić różowym, dodając kilka kro¬ 
pel koszyneli. 143. Lukier przeźroczysty. Puder przesiany rozcierać 
z wodą, dolewając jej potrochu, aż się utworzy gęsta prze¬ 
źroczysta masa. Dla zapachu dodać kilka kropel różanego 
olejku lub likieru maraskino. 144. Obciąganie ze skórki migdałów. Zagotować w rondlu 
dużą ilość wody, wrzucić w ukrop migdały, a zdjąwszy z ognia, 
pozostawić je tak przez kilka minut; następnie migdały od- 
cedzić, przelać wodą zimną i obciągać ze skórki. Po obraniu 
przepłukać je w wodzie i rozłożyć na serwecie lub na sicie 
dla wysuszenia. 145. Migdały z solą do wina. Na funt migdałów wziąć 
funt soli. Migdały sparzone i obrane jak wyżej, wilgotne wło¬ 
żyć z solą na patelnię, którą postawić na blasze, mieszać 
łyżką lub wstrząsać patelnią tak długo, dopóki migdały nie 
nabiorą koloru rumianego — podać razem z solą gorące mi¬ 
gdały do wina szampańskiego lub innego.
		

/Magazyn_164_10_0320.djvu

			320 146. Tłuczenie z cukrem wanilii. Laskę wanilii pociąć 
na drobne kawałki i ze stósowną ilością cukru utłuc w moź¬ 
dzierzu, przesiać przez sitko, a chcąc ją zachować na czas 
dłuższy, wsypać do puszki hermetycznie zamykanej. 147. Obcieranie skórki z cytryny. Obcierać na tarce tylko 
zwierzchnią żółtą skórkę cytryny lub pomarańczy, uważając 
aby znajdująca się pod nią biała, pozostała nietkniętą, ponie¬ 
waż nadałaby ciastu smak gorzki. 148. Obcieranie na cukrze pomarańcz lub cytryn. Wy¬ 
brać duży kawałek cukru, ocierać o niego cytrynę lub poma¬ 
rańczę, następnie cukier zżółkniały zeskrobać nożem i znów 
ocierać, dopóki cała skórka otartą nie zostanie. Można rów¬ 
nież ocierać skórkę o kilka kawałków cukru, natenczas go 
zeskrobywać nie trzeba. 149. Bicie białek na pianę. Pianę można ubić albo trze- 
paczką z drutu pobielanego, albo widelcem — bardzo dogodny do tego jest widelec drewniany długi, który przy ubijaniu 
piany, należy trzymać poziomo. Białka muszą być starannie 
odjęte od żółtek, a naczynie, w którem się piana ubija, musi 
być bardzo czyste, bez najmniejszej cząsteczki tłuszczu lub 
pyłu — gdyż inaczej piana ubić się nie da. Pianę niekoniecznie 
należy ubijać w zimnem miejscu, najważniejsza bowiem rzecz 
przy ubijaniu jest to, żeby białka od samego początku wolno Kociołek i miotełka do ubijania piany lub kremu.
		

/Magazyn_164_10_0321.djvu

			821 „zamydlić“, a potem bez przerwy równo i powoli pianę ubi¬ 
jać; za szybkie i za raptowne rozbijanie białek jest najczę¬ 
ściej powodem, że piana utworzyć się nie chce. ROZDZIAŁ XVIII. Kremy, g-alarety, mleczka, poncze, lody. 1. Krem śmietankowy. Na formę kwartową, czyli na 
6 osób, potrzeba */* kwarty kremowej śmietanki, 1/, funta 
pudru i 8—10 listków czyli 2 luty żelatyny. Śmietankę ubijać 
koniecznie na lodzie lub w bardzo zi¬ 
mnem miejscu, a gdy do połowy 
ubita, wsypać cukier wymieszany z wa¬ 
nilią i ubijać dalej aż zgęstnieje, 
wszakże uważać trzeba, aby jej nie 
bić za długo, gdyż zamieniłaby się 
w masło. Żelatynę namoczyć w szklan¬ 
ce wody zimnej, gdy rozmięknie, wy¬ 
jąć ją, lekko wycisnąć i włożyć 
w szklankę wody gorącej, w której 
rozpuścić zupełnie, następnie ją prze¬ 
cedzić przez sitko, uważając, aby była 
płynną. Wtenczas, bijąc bez przerwy 
śmietankę, wlać prędko żelatynę, 
którą szybko wymieszać z kremem, 
gdyż zaraz stygnie. Formę, którą już Formy do kremu i do galaret, 
przed ubijaniem kremu należy przy¬ 
gotować, trzeba zwilżyć i obsypać cukrem, włożyć krem i po¬ 
stawić na 7s godziny lub dłużej w zimnem miejscu do zupeł¬ 
nego stężenia. Uwaga. Do wszystkich kremów i galaret nie używa 
się teraz innych pierwiastków, tylko żelatynę białą (funt ko- 21 NAJNOWSZA KUCHNIA
		

/Magazyn_164_10_0322.djvu

			t/uu sztuje 1 rs. i wyżej), żelatynę trzeba przed użyciem zawsze na¬ 
moczyć w malej ilości zimnej wody, a gdy zmięknie, wyjąć 
z wody i włożyć albo w wodę gorącą, albo w gorący płyn 
(kawa, herbata, mleko) przeznaczony dla nadania smaku kre¬ 
mom. Formy z kremem, galaretą lub lodami trzeba przed 
wydaniem włożyć na sekundę w ciepłą wodę, a znajdująca 
się w nich masa wyjdzie z łatwością. Wszystkie kremy i ga¬ 
larety podaje się z biszkoptami, kruchemi ciasteczkami lub 
makaronikami. 2. Krem migdałowy. Pół funta słodkich migdałów i 5 
gorzkich sparzyć ukropem, obrać, następnie wypłukać w zimnej 
wodzie i wysuszyć. Migdały utłuc w moździerzu, dosypując 
potrochu pudru, którego powinno być również */2 funta, 
a gdy dostatecznie utarte, wsypać je do rondelka i wymieszać 
z 1/s funtem świeżego śmietankowego masła, które jeżeli za 
twarde, postawić na chwilę na ogniu, aby zmiękło, ale się nie 
rozpuściło, wreszcie wbijać po jednem 4 całe jaja, ubijając 
ciągle masę aż do białości. Mieć ubity krem z kwaterki śmie¬ 
tanki kremowej i J/4 funta pudru, krem ten wymieszany 
z 6 listkami żelatyny rozpuszczonej, ubić wiadomym sposo¬ 
bem, następnie wysoką formę zwilżyć, obsypać cukrem i prze¬ 
kładać krem śmietankowy warstwami masy migdałowej, po¬ 
stawić w chłodzie aż stężeje i podać z kruchemi ciasteczkami. 3. Krem śmietankowy z migdałami palonymi (Creme 
brulee). Pół funta migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Po¬ 
krajane włożyć do szerokiego rondelka z 1/Ł funtem pudru, 
mieszać na ogniu aż się cukier zrumieni i nabierze koloru 
jasno-brunatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wy¬ 
smarować, aby masa nie przywarła, a gdy zupełnie stwar¬ 
dnieje, włożyć do moździerza i potłuc. Przygotować z ł/2 
kwarty śmietanki kremowej krem, jak wyżej powiedziano, 
wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włożyć na-
		

/Magazyn_164_10_0323.djvu

			323 stępnie w formę, którą zwilżyć i obsypać cukrem. Kto nie 
lubi migdałów, może krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na 
smaku migdałowym. Kiedy migdały z cukrem już upalone, 
wlać w tenże rondelek pół kwaterki wody i żelatynę rozpusz¬ 
czoną, wymieszać kilka razy na ogniu aż się żelatyna zupeł¬ 
nie rozpuści, wtenczas przecedzić i wlać żelatynę z tym sma¬ 
kiem migdałowym w śmietankę ubitą. Tym sposobem krem 
nabierze smaku migdałów palonych, a migdały można zużyt¬ 
kować na inny cel. 4. Krem z kwaśnej śmietany. Śmietany potrzeba równą 
ilość co śmietanki kremowej, t. j. na formę kwartową pól 
kwarty. Przed ubijaniem należy śmietanę koniecznie zamrozić, 
stawiając ją na lód lub w bardzo zimną wodę na pół go¬ 
dziny lub dłużej; również ubijać trzeba śmietanę na lodzie, 
wsypując w nią, gdy do połowy ubita, puder przeznaczony 
wymieszany z wanilią (na x/2 kwarty śmietany 3/4 funta pudru) 
Śmietanę należy ubijać tak długo, dopóki się nie będzie za¬ 
trzymywać na miotełce, natenczas zaprzestać bić i zaraz wlać 
żelatynę rozpuszczoną (8—10 listków) szybko wymieszać i wło¬ 
żyć krem w formę zwilżoną i obsypaną cukrem. Formę wsta¬ 
wić na lód lub do zimnej piwnicy, a podając obłożyć krem 
biszkoptami. 5. Krem śmietankowy ze świeżymi owocami. Przyrządzić 
krem śmietankowy jak wyżej, a gdy gotowy i zmieszany z że¬ 
latyną, wsypać 2 pełne szklanki świeżych poziomek, malin, 
lub truskawek, lekko wymieszać i włożyć krem do formy. 
Zamiast owoców wymienionych, można do kremu domieszać 
ananas, pokrajany w drobne kostki i skropiony maraskinem. 
Ten sam krem można przyrządzić z młodej śmietany. 6. Krem śmietankowy z gruszkami. Przyrządzić krem 
śmietankowy jak wyżej, który włożyć w formę i wstawić na 21*
		

/Magazyn_164_10_0324.djvu

			324 lód, tymczasem 12—15 pięknych niebardzo dojrzałych gru¬ 
szek obrać starannie, przekrajać i wydrążyć; połowę tych 
gruszek nalać syropem, ugotowanym z 1/i funta cukru i ka¬ 
wałkiem wanilii lub cynamonu, zagotować gruszki na wolnym 
ogniu, a gdy miękkie, ale nie rozgotowane, wyłożyć je na 
półmisek; w ten sam pozostały syrop wlać kieliszek czerwo¬ 
nego wina i ugotować resztę gruszek, które będą koloru ró¬ 
żowego. Wyłożyć krem na półmisek, ubrać go ostudzonemi 
gruszkami, odmieniając białe z różowemi, a resztą gruszek 
otoczyć półmisek. 7. Szarlotka z kremu. Wziąć płaską 
foremkę lub rondelek czworokątny, wyło¬ 
żyć szczelnie dookoła waflami z cukierni, 
środek napełnić kremem śmietankowym 
z owocami lub czekoladowym (patrz kremy), 
wstawić na 2 godziny na lód — następnie 
Forma na szarlotkę, wyjąć na serwetę - z wierzchu ubrać 
konfiturami, jeżeli krem biały, albo biszko¬ 
ptami i siekanymi migdałami, jeżeli krem czekoladowy. 8. Krem poziomkowy lub malinowy. Kwartę dojrzałych 
malin lub poziomek przetrzeć przez sito; dodać soku z całej 
cytryny i ł/4 funta pudru; 8—10 listków żelatyny pierwej na¬ 
moczonej w zimnej wodzie, nalać pół szklanką gorącego mleka, 
wymieszać dobrze, aby się żelatyna rozpuściła, następnie prze¬ 
cedzić i wlać, mieszając ciągle, w masę owocową. Ubić pół 
kwarty kremowej śmietanki z ćwierć funtem pudru, w śmie¬ 
tankę ubitą wlewać powoli sok z żelatyną, bijąc miotełką dru¬ 
cianą aż krem się złączy i zgęstnie; wtenczas go włożyć 
w formę zwilżoną i obsypaną cukrem i postawić na lodzie 
lub w chlodnem miejscu. Podać z kruchemi ciasteczkami. 9. Krem kawowy. Z l/4 funta mielonej kawy ugotować 
dwie szklanki mocnego płynu; 8 listków żelatyny namoczonej i * *
		

/Magazyn_164_10_0325.djvu

			325 w zimnej wodzie, rozpuścić w tej gorącej kawie, mieszając aż 
przestygnie. Ubić 1/2 kwarty kremowej śmietanki lub młodej 
śmietany z 1/2 funtem pudru, a ubijając ciągle na lodzie, wlać 
odrazu przestudzoną kawę z żelatyną; krem złączony włożyć 
w formę zwilżoną i obsypaną cukrem i wstawić na lód. 
W ten sam sposób można przyrządzić krem herbaciany, bio¬ 
rąc małą szklankę mocnej esencyi. 10. Krem czekoladowy. 8 listków żelatyny namoczyć 
w zimnej wodzie, gdy zmięknie wyjąć ją i włożyć w szklankę 
gorącej śmietanki; wsypać ćwierć funta czekolady w proszku 
i mieszać ciągle aż się żelatyna zupełnie rozpuści, złączy z cze¬ 
koladą i przestygnie. Tymczasem ubić ł/2 kwarty kremowej 
śmietanki z l/4 funtem pudru i postąpić, jak wyżej. Ten sam 
krem można zrobić z młodej śmietany a będzie jeszcze smacz¬ 
niejszy. 11. Krem francuski pistacyowy. Ćwierć funta pistacyi 
i 5 gorzkich migdałów wrzucić do gotującej si wody, jak 
tylko skórka zacznie odchodzić, wyjąć je, obrać, wypłukać 
w zimnej wodzie i utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając 
w czasie tłuczenia zimną wodą. Zagotować kwartę śmietanki 
lub mleka, w to gorące mleko włożyć 3/4 funta cukru, masę 
pistacyową i pół laski wanilii — nakryć szczelnie i odstawić 
na kwadrans. Gdy się cukier rozpuści, wymieszać wszystko 
i przelać przez sito do rondelka, w którym znajdować się po¬ 
winno 10 żółtek rozbitych, przytem trzeba ciągle mieszać 
i przecierać przez sito masę pistacyową; następnie rondelek 
postawić na ogniu i ubijać miotełką, aż się żółtka zaczną 
unosić i spienią, wtenczas odstawić, wrzucić 10 listków żela¬ 
tyny, namoczonej jak zwykle w odrobinie zimnej wody, wlać 
kieliszek jakiego zielonego likieru dla zabarwienia i ubijać tak 
długo aż się żelatyna rozpuści i zacznie stygnąć; masę włożyć 
w formę zwilżoną i wstawić na 3 godziny w lód lub do 
zimnej piwnicy.
		

/Magazyn_164_10_0326.djvu

			326 12. Krem angielski waniliowy. 8 żółtek utrzeć z */, fun¬ 
tem pudru; oddzielnie zagotować pół kwarty mleka z kawał¬ 
kiem wanilii, przecedzić i ostudzić; ostudzone mleko wlewać 
powoli na ogniu do rondelka z żółtkami, bijąc ciągle mio¬ 
tełką aż się żółtka spienią, wtenczas rondelek zdjąć z ognia, 
włożyć 8 listków żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie, 
i znów bić trzepaczką aż się żelatyna zupełnie rozpuści, zmie¬ 
sza z masą i zacznie zastygać; wtenczas w formę wysmaro¬ 
waną olejkiem migdałowym lub zwilżoną i obsypaną cukrem, 
włożyć stygnącą już masę i wstawić na lód lub do piwnicy 
na 2—3 godzin. Wyłożyć na półmisek i podać z biszkoptami 
lub ciastkami owocowemi. Ten sam krem angielski można 
zrobić kawowy, czekoladowy lub herbaciany, wle¬ 
wając w mleko małą filiżankę, mocnej kawy, herbaty lub cze¬ 
kolady — zato wanilii wtenczas brać nie trzeba. Krem angiel¬ 
ski również bywa używany w połączeniu z kremem śmietan¬ 
kowym. Proporcya na 6—8 osób. 13. Krem angielski z wina z pianą. Ubić do białości 
8—10 żółtek z 1/2 funtem pudru; zagotować pół butelki bia¬ 
łego wina (sauterne) z odrobiną tartej skórki cytrynowej lub 
pomarańczowej, gotujące się wino wlewać powoli w rondelek 
z żółtkami, bijąc ciągle trzepaczką na ogniu, aż się masa 
spieni jak przy szodonie, wtenczas zdjąć z ognia, włożyć 8 — 10 
listków żelatyny wpierw namoczonej w zimnej wodzie, bić 
tak długo aż żelatyna się rozpuści a masa ostygnie, wtenczas 
prędko domieszać pianę z 6 jaj a krem włożyć w formę, 
którą wstawić w lód. Proporcya na 6—8 osób. 14. Krem cytrynowy z białkami. Proporcya na 6—8 osób. 
Pół funta pudru, 6 jaj, 2 cytryny, 8 listków żelatyny. Ucierać 
cukier z żółtkami, sokiem i skórką obtartą o cukier z 2 cy¬ 
tryn przez 10—15 minut aż masa zbieleje i zgęstnie; od¬ 
dzielnie ubić pozostałe białka na sztywną pianę i rozpuścić
		

/Magazyn_164_10_0327.djvu

			327 w szklance gorącej wody żelatynę. Żelatynę wlewać powoli 
w masę, ubijając ciągle miotełką na lodzie, dopóki się cala 
masa nie złączy, poczem prędko domieszać pianę i włożyć 
krem w formę zwilżoną i obsypaną cukrem, wstawiając ją 
zaraz w lód lub w zimną wodę. Podając, ubrać wiśniami, 
malinami lub poziomkami i biszkoptami. W ten sam sposób 
przyrządza się krem pomarańczowy. 15. Krem cytrynowy bez żelatyny. Rozpuścić w małej 
ilości wody zimnej 2 spore łyżki krochmalu ryżowego i przelać 
przez sitko do rondelka — dodać 4—6 żółtek, pół funta pu¬ 
dru, sok i skórkę otartą z dwóch cytryn, kieliszek białego 
wina i szklaneczkę wody. Masę tę dobrze wymieszać, potem 
rondelek postawić na wolnym ogniu i mieszać tak długo do¬ 
póki nie zgęstnie, wtenczas zestawić, przestudzić, wymieszać 
z pianą ubitą z pozostałych białek, zlać w formę i wstawić 
w lód lub w chłodne miejsce dla zastudzenia. 16. Krem owocowy przekładany. Rozmaite dojrzałe owoce 
sezonowe jak poziomki, truskawki, wiśnie wydrążone, morele, 
renglody lub śliwki, jabłka i gruszki, starannie obrane i po¬ 
krajane w kostkę, a nawet ananas — zresztą owoce różne 
jakie kto chce, włożyć na talerz głęboki, posypać suto pu¬ 
drem i polać kirschem lub maraskinem, niech tak nasiąkają 
około godziny. Tymczasem przygotować krem angielski wa¬ 
niliowy jak wyżej i ubić kwaterkę kremowej śmietanki — 
krem z żelatyną wlewać w ubitą śmietankę, bijąc bez przerwy 
miotełką, dopóki się masa nie zrówna; wtenczas formę wy¬ 
soką a szeroką zwilżyć i obsypać cukrem, boki i spód cały 
wyłożyć biszkoptami lub waflami z cukierni — na te biszkopty 
włożyć warstwę owoców przyrządzonych jak wyżej, a na 
owoce część kremu; następnie znów układać biszkopty, owoce 
i krem i tak dalej aż się forma napełni. Z wierzchu ułożyć 
gwiazdę z biszkoptów i wstawić w lód na 2—3 godzin. Pro-
		

/Magazyn_164_10_0328.djvu

			328 Krem owocowy przekładany. porcya na 8—10 osób. W braku odpowiedniej formy, można 
użyć rondelek miedziany. 17. Krem szodonowy. 10 żółtek ubić do białości z '/2 fun¬ 
tem pudru, wlać butelkę białego wina francuskiego i skórkę 
startą z całej cytryny —postawić na blasze i bić miotełką 
aż się masa spieni i zacznie podnosić; wtenczas zdjąć z ognia 
i zaraz wlać żelatynę (8—10 listków) rozpuszczoną w fili¬ 
żance gorącej wody, dodać kieliszek dobrego araku, wynieść 
na lód lub w zimne miejsce i bić miotełką tak długo, póki 
nie ostygnie; wtenczas masę włożyć w formę zwilżoną wodą 
i obsypaną cukrem i zostawić na lodzie dla ostudzenia. Po¬ 
dać z biszkoptami lub z kruchemi ciastkami. 18. Krem mrożony z kasztanów (Pouding a la Nesselrode). Funt kasztanów obrać, sparzyć ukropem, zdjąć drugą żółtą 
łuskę, nalać znów wodą gorącą i gotować aż do miękkości, 
dodawszy 3 łyżki pudru i mały kawałek wanilii. Miękkie 
kasztany utłuc i przetrzeć przez sito, wymieszać z połową sy-
		

/Magazyn_164_10_0329.djvu

			ropu, w którym się gotowały i kieliszkiem maraskino; — 
resztą gorącego syropu zalać x/2 funta dobrze przemytych ro- 
dzenków sultaóskich i korynckich, które tak pozostawić aż 
nasiąkną i zmiękną. Następnie 4 łuty pistacyi obranej po¬ 
krajać w paseczki i 1/2 kwarty kremowej , śmietanki ubić 
z 1/1 funtem pudru. Rodzenki wyjęte z syropu, pistacye 
i większą połowę śmietanki ubitej, wymieszać z kasztanami — 
masę tę włożyć w formę zwilżoną i obsypaną cukrem, którą 
nakryć białym papierem i zakopać na 3 godziny w kubełek 
z lodem tłuczonym, obsypanym solą. Tymczasem przygotować 
sos następujący: Wlać do rondelka kwaterkę śmietanki, do¬ 
dać 6 żółtek i 2 łyżki pudru, ubijać na ogniu aż się utworzy 
biała piana, skoro tylko zacznie się podnosić, zestawić i prze¬ 
cedzić, a gdy zupełnie ostygnie, wlać kilka kropel maraskino, 
włożyć resztę pozostałej kremowej śmietanki i rozbić razem. 
Sosem tym polać krem z kasztanów. 19. Krem ryżowy czyli ryż po cesarsku. Ćwierć funta 
ryżu sparzyć, wypłukać w zimnej wodzie, nalać kwartą mleka, 
dodać trochę cukru i kawałek wanilii i gotować na bardzo 
wolnym ogniu, póki się zupełnie nie rozgotuje; wtenczas go 
przetrzeć przez sito i wymieszać z kremem angielskim, przy¬ 
gotowanym jak wyżej podałam — masę tę dobrze rozbić aż 
zgęstnie i ostygnie, włożyć w formę zwilżoną wodą i obsy¬ 
paną cukrem i wstawić w lód do zastudzenia. Wyłożony krem 
na półmisku ubrać marmoladą morelową, albo galaretką po¬ 
rzeczkową, a półmisek otoczyć kruchemi ciasteczkami. 20. Krem mrożony (Parfait). Do kremu mrożonego trzeba 
brać więcej cukru, a więc do J/2 kwarty śmietanki kremowej, 
potrzeba 3/4 funta pudru. Śmietankę ubijać na-lodzie, sypiąc 
w nią odrazu cukier. Pokrajać drobno 1ji funta makaroników 
kupionych w cukierni i funt mieszanych owoców dobrze osą- 
czonych z syropu, jakoto: gruszki, renglody, morele, poziomki
		

/Magazyn_164_10_0330.djvu

			380 maliny, a jeżeli można, to kawałki ananasu — a gdy śmie¬ 
tanka już ubita, wziąć formę od lodów podłużną, mającą 
kształt piramidki, na spód ułożyć warstwę kremu, następnie Formy do lodów. warstwę owoców i makaroników i tak dalej przekładać, aż 
się forma napełni, wtedy formę nakryć białym papierem, 
szczelnie zamknąć i zapakować w kubełek z lodem drobno 
tłuczonym, przesypanym solą, pozostawiając tak najmniej przez 
3 godziny. Krem zamrożony wyłożyć na serwetę i ubrać kon¬ 
fiturami. Do kremu mrożonego żelatyny się nie używa. 21. Krem mrożony z jaj (Plombiere). 8—10 żółtek utrzeć 
z ‘/ł funtem pudru; zagotować dużą szklankę białego wina 
z kawałkiem wanilii, gotujące się wino wlewać powoli w ron- 
delek z żółtkami utartemi, rozbijając na blasze miotełką; 
skoro tylko masa się zacznie podnosić, odstawić do zupełnego 
zastudzenia. Tymczasem ubić */* kwarty kremowej śmietanki 
z */* funtem pudru, w śmietankę ubitą wlewać powoli zastu- 
dzone wino z. żółtkami, bijąc ciągle miotełką aż cała masa 
się złączy i zgęstnie — wtenczaj ją włożyć w formę, którą 
zapakować w lód na kilka godzin, w ten sam sposób jak 
wyżej powiedziano.
		

/Magazyn_164_10_0331.djvu

			331 22. Krem mrożony z gruszek. 12—15 dużych, słodkich, 
dojrzałych gruszek obrać, wydrążyć, pokrajać w ćwiartki i ugo¬ 
tować na miękko z 1j2 funtem cukru i kawałkiem wanilii lub 
skórki cytrynowej. Przetrzeć przez sito i wlać kieliszek kirschu 
lub maraskino. Ubić kwaterkę kremowej śmietanki lub młodej 
śmietany, wymieszać ją lekko z marmoladą gruszkową, na¬ 
stępnie krem włożyć w formę, którą z wierzchu nakryć szczel¬ 
nie białym papierem i wstawić w kubełek z lodem drobno 
utłuczonym, przesypanym solą. Podać z kruchemi ciastkami 
łub waflami. 23. Krem czekoladowy mrożony. Pół funta czekolady wa¬ 
niliowej nalać szklanką wody i rozpuścić w rondelku na ogniu, 
mieszając ciągle aż się zagotuje, wtenczas przecedzić i odsta¬ 
wić. Ubić na lodzie x/2 kwarty kremowej śmietanki, a bijąc 
bez przerwy miotełką, wlewać czekoladę; gdy już wszystka 
zmieszana z kremem, napełnić formę od lodów, którą przy¬ 
kryć papierem, zamknąć szczelnie i zamrozić jak wyżej. Wy¬ 
łożywszy na serwetę, podać krem z biszkoptami. 24. Blanc-manger, krem migdałowy z rumem. Pół funta 
migdałów słodkich i kilka gorzkich sparzyć ukropem, obrać 
i nalać wodą zimną, w której je pozostawić 10—15 minut, 
gdyż przez to zbieleją. Wyjąwszy z wody, utłuc migdały 
w moździerzu na miazgę, dosypując potrochu cukru i dole¬ 
wając potrochu zimnej wody, następnie utłuczoną masę prze¬ 
cisnąć przez gęste sitko, przecierając migdały łyżką drewnianą — 
potem jeszcze raz wrzucić migdały do moździerza, a dolawszy 
znów trochę wody, jeszcze raz przetłuc i znów wycisnąć. Tę 
procedurę tłuczenia i wyciskania migdałów należy powtórzyć 
kilka razy, dopóki się wszystkie kawałki migdałów nie zużyt¬ 
kują. Do tego mleka migdałowego dodać */» funta pudru, 
a gdy się cukier rozpuści, wlać 10—12 listków żelatyny na¬ 
moczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w filiżance wody
		

/Magazyn_164_10_0332.djvu

			332 gorącej — przecedzić wszystką masę przez sitko,, wlać duży 
kieliszek rumu, potem masę tę postawić na lodzie i bić mio¬ 
tełką aż do zgęstnienia — wtenczas ją wlać w formę zwil¬ 
żoną wodą i obsypaną cukrem i wstawić w lód do zastudzenia. 
Ten sam krem można zrobić kawowy, wlewając zamiast 
rumu filiżankę mocnej kawy czarnej. 25. Blanc-manger czekoladowy. Przyrządzić krem migda¬ 
łowy jak wyżej, a gdy już złączony z żelatyną i przecedzony, 
wtenczas go podzielić na 2 części. Do jednej części kremu 
dodać 1li funta czekolady rozpuszczonej, którą dobrze wymie¬ 
szać z kremem, a włożywszy do formy, dać jej zastygnąć na 
lodzie — następnie włożyć w formę drugą część kremu, 
w którą wlać kieliszek likieru waniliowego lub maraskino. 
Formę wstawić w lód lub do zimnej piwnicy, a podając, 
krem obłożyć makaronikami. 26. Mus ponczowy. Funt cukru nalać x/2 kwartą wody, 
wrzucić 8 listków żelatyny poprzednio namoczonej w szklance 
zimnej wody i skórkę skrajaną z jednej cytryny dla zapachu — 
razem zagotować i przecedzić. Po przecedzeniu dodać sok 
z 5 cytryn, potem masę postawić na lodzie i bić miotełką aż 
zastygnie, wtenczas wlać szklaneczkę dobrego araku, wymie¬ 
szać i wlać w formę, którą wstawić na lód do zastudzenia. 
Proporcya na 4—5 osób. 27. Mus z jabłek. Dziesięć dużych winnych jabłek nie- 
obranych, nalać 3-ma szklankami wody i dobrze rozgotować, 
przetasować przez sito, dodać 9ji funta pudru, jeszcze raz za¬ 
gotować na ostrym ogniu do 10 minut, potem rondelek zdjąć 
z blachy, a postawiwszy na lodzie, wbić 3 białka i ubijać mio¬ 
tełką aż się utworzy gęsta masa. Masę tę ułożyć na półmisku, 
ubrać konfiturami i obłożyć biszkoptami.
		

/Magazyn_164_10_0333.djvu

			338 2 Mat :e śliwek suszonych. Funt najlepszych francu¬ 
skich śliwek ugotować w 4 szklankach wody z dodaniem ka¬ 
wałka cynamonu, skórki cytrynowej i x/4 funta cukru. Goto¬ 
wać na bardzo wolnym ogniu, a gdy się śliwki rozgotują, 
przetrzeć je przez sito. Rozpuścić w szklance gorącej wody 
6—8 listków żelatyny, którą wlać w śliwki przetarte; bić mio¬ 
tełką na lodzie dopóki masa nie zgęstnie, wtenczas ją wlać 
w formę i wstawić w lód lub w zimną wodę — po zupeł- 
nem ostudzeniu, wyłożyć mus na półmisek i podać z biszkop¬ 
tami lub z kruchemi ciastkami. 29. Mus poziomkowy (Fraises Pompadour). Dwa funty 
pięknych dojrzałych poziomek przetrzeć przez sito i wymie¬ 
szać z x/2 funtem pudru; rozpuścić 2 łuty żelatyny w szklance 
gorącej wody, namoczywszy ją wpierw w łyżce wody zimnej, 
a gdy się zupełnie rozpuści, wlać w marmoladę poziomkową, 
ubijając trzepaczką na lodzie aż się cała masa zrówna. Formę 
zwilżyć i obsypać cukrem, wsypać na spód warstwę migdałów 
obranych i pokrajanych w cienkie paseczki, potem ułożyć 
masę i postawić w zimnem miejscu na kilka godzin. Wyjąć 
na półmisek i obłożyć biszkoptami. W ten sam sposób można 
przyrządzić mus z każdej innej marmolady. 30. Mleczko waniliowe. Proporcya na 4—5 osób. Pół 
kwarty słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii; gdy 
ostygnie dodać ćwierć funta pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek — 
rozbić wszystko mocno drucianą miotełką, przecedzić i wlać 
w jedną większą lub w kilka mniejszych foremek masłem 
wysmarowanych. Foremki te wstawić w rondel napełniony 
w jednej trzeciej gorącą wodą i gotować na parze przez pół 
godziny lub dłużej aż masa zgęstnie. Następnie foremki od¬ 
stawić do zastudzenia, a wyłożywszy na półmisek, ubrać kon¬ 
fiturami i kruchemi ciastkami. W braku foremek można użyć 
filiżanek od kawy. Mleczko można również podać na gorąco,
		

/Magazyn_164_10_0334.djvu

			334 dodając oddzielnie sok — można je też po wyjęciu z foremek 
pokrajać w plasterki, każdy plasterek maczać w cieście (patrz 
jabłka w klarze) i smażyć w gorącej fryturze lub w szmalcu. 
Podając posypać cukrem, a oddzielnie podać sok lub szodon. 31. Mleczko kawowe. 4 luty kawy naparzyć ł/g kwartą 
śmietanki — gdy dobrze naciągnie, przecedzić, dodać pól funta 
pudru, 3 cale jaja i 6 żółtek, rozbić dobrze, wlać w foremkę 
i gotować na parze jak wyżej. Mleczko zimne podać ubrane 
makaronikami. 32. Mleczko czekoladowe, ćwierć funta tartej czekolady 
rozpuścić w rondelku w pól kwarcie gorącej śmietanki lub 
mleka, dodać 4 luty pudru, 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić do¬ 
skonale trzepaczką i postąpić jak wyżej. 33. Mleczko herbaciane. Zagotować pół kwarty śmie¬ 
tanki, wlać 3 łyżki mocnej esencyi, dodać funta pudru, 
3 całe jaja i 6 żółtek i postąpić wiadomym sposobem. 34. Mleczko z cukrem palonym. Pół funta pudru zwilżyć 
wodą i gotować mieszając ciągle, aż nabierze koloru jasno 
palonej kawy — oddzielnie zagotować pół kwarty śmietanki 
z kawałkiem cynamonu lub skórki cytrynowej, śmietankę wlać 
na cukier, mieszać na ogniu aż się rozpuści, wtenczas od¬ 
stawić, przecedzić, dodać 3 całe jaja i 6 żółtek, rozbić wszystko, 
wlać w foremkę i gotować na parze. Wszystkie te mleczka 
można podać na zimno i na gorąco z dodaniem sosu wani¬ 
liowego, szodonu lub soku albo tylko ubrane konfiturami 
i drobnemi ciastkami. 35. Galareta cytrynowa. Funt cukru najlepszego nalać 
pół kwartą zimnej wody, włożyć skórki skrojone od 2 cytryn, 
ugotować, wyszumować i przecedzić przez sitko w wazę. Od-
		

/Magazyn_164_10_0335.djvu

			660 dzielnie 4 luty żelatyny, namoczonej w zimnej wodzie i lekko 
z niej wyciśniętej, rozpuścić w 1/2 kwarcie gorącej wody, do¬ 
dać sok z 5 cytryn i 5 białek, rozbitych z zimną wodą — 
wszystko to rązem zagotować 2-3 razy na wolnym ogniu, 
mieszając ciągle, a gdy płyn zupełnie klarowny, przecedzić go 
przez serwetę, którą przywiązać do 4 rogów stołka przewró¬ 
conego. Płyn powinien wolno ściekać do wazy z syropem Formy do galaret. przecedzonym, a gdy już wszystek spłynie, wtedy wlać duży 
kieliszek dobrego araku i szklankę białego wina, wymieszać, 
a gdy zacznie gęstnieć, wlać w formę i wstawić na lód do 
zastudzenia. Przed wyjęciem galarety trzeba formę włożyć na 
chwilę w letnią wodę, a wyjdzie z łatwością. Galareta powyż¬ 
sza obliczona na 6—8 osób, jest podstawą wszystkich innych 
galaret — wszystkie one bowiem przyrządzają się w ten sam 
sposób, zmieniając tylko po przecedzeniu aromat i smak. Po- 
dając galaretę ubrać zręcznie skórką cytrynową i biszkoptami. 
Proporcya: kwarta wody, funt cukru, 4 łuty żelatyny. 36. Galareta z wina. Ugotować syrop jak wyżej — że¬ 
latynę zaś rozpuścić i sklarować, biorąc zamiast wody butelkę 
białego wina. Do tej galarety araku się nie dodaje, tylko je¬ 
szcze szklankę wina po przecedzeniu. 37. Galareta ananasowa. Przyrządza się jak cytrynowa, 
tylko na winie, a po przecedzeniu wlać szklankę soku anana-
		

/Magazyn_164_10_0336.djvu

			336 sowego i włożyć kawałki drobno pokrajanego ananasu. Albo, 
jeżeli jest świeży ananas, to go obrać, a skórki wygotować 
w syropie — ananas zaś pokrajać w plasterki i niemi prze¬ 
kładać galaretę — t. j. wlać część galarety w .formę, dać jej 
zastygnąć, na wierzch ułożyć warstwę ananasu, znów wlać 
część galarety, dać zastygnąć i tak dalej aż się forma napełni. 
Podając ubrać galaretę kawałkami ananasu i ciasteczkami. 38. Galareta malinowa. Przyrządza się również w ten 
sam sposób jak cytrynowa, tylko po przecedzeniu zabarwia się 
ją na różowo sokiem malinowym. Z wierzchu ubrać konfi¬ 
turą z malin lub w braku tychże, wiśniami czerwonemi. 39. Galareta z maraskinem lub kirschem. Przyrządza się 
jak cytrynowa, tylko zamiast araku wlewa się duży kieliszek 
likieru maraskino lub kirschu. Do takich galaret z likierami 
trzeba brać mniej cukru. 40. Galareta mozaikowa. Przyrządzić galaretę z białego 
wina i podzielić ją na 3 części. Pierwszą część bez zmiany 
wlać w formę i zastudzić na lodzie, drugą część zabarwić na 
czerwono sokiem malinowym lub koszynelą, znów wlać i dać 
zastygnąć, a trzecią ubić miotełką do białości, wlać na wierzch 
i wystawić na lód. Ślicznie wygląda gdy dobrze zrobiona. 41. Galareta mozaikowa przekładana owocami. Galaretę 
cytrynową podzielić na 3 części i zabarwić jak wyżej albo 
w jedną część wlać kieliszek likieru białego: maraskino, 
orzechowy lub kawowy — drugą zabarwić kieliszkiem likieru 
zielonego: miętowym lub chartreuse, a trzecią na czer¬ 
wono: sokiem malinowym lub wiśniowym, albo likierem wa¬ 
niliowym lub morelowym. Wlać białą galaretę na spód formy, 
postawić na lód, a gdy stężeje, ułożyć zręcznie różne owoce 
przedtem ugotowane i osączone z syropu jakoto: gruszki,
		

/Magazyn_164_10_0337.djvu

			337 wiśnie, poziomki, renglody pokrajane, morele itp. Następnie 
wlać galaretę czerwoną, dać jej zastygnąć, znów ułożyć owoce 
różne, a wreszcie wlać część zieloną i formę z galaretą po¬ Galareta przekładana. stawić na 3 godziny w lodzie lub w zimnem miejscu. Kolory 
te można po 2 razy odmieniać, a galareta będzie jeszcze ory¬ 
ginalniejszą — owoce można użyć sezonowe, jakie kto po¬ 
siada. Galaretę podać z biszkoptami lub ciasteczkami kru- 
chemi. 42. Galareta pomarańczowa. Funt cukru w kawałkach 
obetrzeć o 4 pomarańcze, zagotować, wyszumować i przece¬ 
dzić. Oddzielnie wcisnąć sok z tych 4 pomarańczy i z 2 cy¬ 
tryn, wlać butelkę białego wina albo x/2 butelki wina, a resztę 
wody — dodać zwykłą proporcyę żelatyny i 5 białek dobrze 
rozbitych, zagotować, sklarować i przecedzić jak zwykle. 
W przecedzoną galaretę wlać kieliszek likieru pomarańczo- 
wego, wymieszać i wlać w formę, którą postawić na lód lub 
do piwnicy. Galaretę na półmisku ubrać cieniutko pokraja- NAJNOWSZA KUCHNIA. 99
		

/Magazyn_164_10_0338.djvu

			338 nenii skórkami pomarańczowemi i podać z biszkoptami. Za¬ 
miast na bialem, można tę galaretę dla odmiany przyrządzić 
na czerwonem winie. 43. Galareta z szampańskiego wina. Przyrządzić galaretę 
cytrynową lub pomarańczową na bialem winie. Po przece¬ 
dzeniu galaretę podzielić na 2 części. Jedną połowę galarety 
ubijać na lodzie trzepaczką aż zbieleje jak mleko, wtenczas 
stygnącą włożyć na spód formy, potem wlać resztę galarety 
czystej, w którą gdy zacznie gęstnieć, wlać szklankę szampana, 
przelewając łyżką galaretę, aby perełki wina wszędzie wnik¬ 
nęły. Ta sama galareta może być przekładana ananasem, 
różnemi owocami sezonowemi lub poziomkami, które przed¬ 
tem dobrze pocukrzyć. Poziomkową galaretę można zabarwić 
na różowo koszynelą. 44. Galareta z jabłkami. Kilkanaście winkowatych jabłek 
obrać starannie, pokrajać w ćwiartki i ugotować w niewiel¬ 
kiej ilości wody z cukrem z kawałkiem skórki cytrynowej. 
Mieć przygotowaną galaretę z wina czerwonego lub białego, 
wlać na spód formy trochę galarety, a gdy stężeje, ułożyć 
warstwę jabłek, znów zalać galaretę i przekładać jabłkami aż 
się forma napełni. Z wierzchu ubrać galaretę jabłkami i wi¬ 
śniami, a półmisek otoczyć ciastkami. 45. Lody śmietankowe. Chcąc mieć lody wyborowe, 
trzeba na kwartę śmietanki brać 10—12 żółtek, funt cukru 
i pól laski wanilii. Śmietankę z wanilią pokrajaną w kawałki 
ugotować na wolnym ogniu — żółtka rozbić z pudrem w dru¬ 
gim rondlu, a gdy śmietanka się zagotuje, wlewać ją powoli 
w rondel z żółtkami, mieszając ciągle, aby się żółtka nie zwa- 
rzyły; potem rondel postawić na blasze i mieszając bez przerwy, 
uważać, aby się śmietanka nie zagotowała; skoro tylko zacznie 
się podnosić, zestawić rondel z ognia, masę przecedzić przez
		

/Magazyn_164_10_0339.djvu

			339 gęste sito,- wystudzić i wlać w maszynkę od lodów lub 
w puszkę, którą wstawić w kubełek, obłożywszy na spodzie 
i dookoła drobno tłuczonym lodem, posypanym solą. W cza¬ 
sie kręcenia zbierać i przytrzymywać lody łopatką drewnianą. Łopatka do kręcenia lodów. Puszka do lodów. Kubełek do lodów. Chcąc podać lody do obiadu na większą ilość osób, trzeba je 
po ukręceniu włożyć w jedną formę większą lub w kilka 
mniejszych, które nakrywszy białym papierem, szczelnie 
zamknąć i zapakować w lód na pół godziny lub dłużej. Przy 
wyjmowaniu włożyć formę na chwilę w ciepłą wodę, a lody 
podać na serwecie. 46. Lody kawowe. Przyrządzają się ze śmietankowych, 
tylko zamiast wanilii wziąć J/2 funta mielonej kawy, którą 
naparzyć 1/2 kwartą gotującej się śmietanki, po kwadransie 
kawę przecedzić i wlać do reszty śmietanki z żółtkami i cu¬ 
krem. 22'
		

/Magazyn_164_10_0340.djvu

			340 47. Lody cytrynowe. Ugotować gęsty syrop z funta cu¬ 
kru i kwarty wody, dodawszy kawałek cukru otartego o całą 
cytrynę, do syropu wcisnąć sok z 6. cytryn, przecedzić, wlać 
w maszynkę i ukręcić. . I 48. Lody malinowe lub poziomkowe. Dwa funty dojrza¬ 
łych malin lub poziomek przetrzeć przez sito; zagotować funt 
cukru z kwartą wody, wyszumować, a gdy przestygnie, włożyć 
masę przetartą, dodać soku z 3—4 cytryn i kto chce szkla¬ 
neczkę białego wina. W ten sam sposób można przyrządzić 
lody morelowe lub pomarańczowe, biorąc do tej proporcyi 
4 pomarańcze lub 2 funty dojrzałych moreli. 49. Lody ananasowe. Obrać świeży ananas, połowę utrzeć 
na tarce, a drugą połowę pokrajać w cienkie i drobne pla¬ 
sterki, które nalać gorącym syropem, w którym zagotować 
i pozostawić aż zmiękną. Ugotować syrop z funta cukru 
i kwarty wody, wyszumować, wcisnąć 4 cytryny i wlać syrop 
ananasowy wraz z utartym ananasem, przecedzić, dodać ka¬ 
wałki ananasu i ukręcić w maszynce jak zwykle. 50. Lody owocowe. Przygotować masę jak na lody śmie¬ 
tankowe, przecedzić ją- i wystudzić. W zupełnie ostudzoną 
wsypać dużo różnych owoców smażonych w cukrze i pokra¬ 
janych w drobne kostki jak: ananas, gruszki,. wiśnie, skórki 
pomarańczowe — również trochę migdałów i pistacyi obra¬ 
nych i pokrajanych w paseczki, wlać wszystko w maszynkę 
i ukręcić. Lody gotowe włożyć w formę kształtu piramidy lub 
kopuły,. zamknąć szczelnie i zapakować w lód. 61. Szarlotka z lodów. Wziąć formę czworokątną, sze¬ 
roką a nizką, wyłożyć ją dookoła waflami z cukierni, które 
stawiać szczelnie jeden obok drugiego*; następnie w środek 
ułożyć lodów śmietankowych, albo jeżeji jest kilka gatunków
		

/Magazyn_164_10_0341.djvu

			341 lodów, to można je układać warstwami, ubijając mocno — 
potem foremkę nakryć papierem, szczelnie zamknąć i zapa¬ 
kować w lód. Wyjąć ostrożnie na serwetę a z wierzchu ubrać 
zręcznie różnemi konfiturami. 52. Bomba neapolitańska. Lody śmietankowe przyrzą- 
.dzone jak wyżej, wlać w maszynkę i kręcić, a gdy się trochę 
zetną, wsypać drobnych paśtylek czekoladowych (na kwartę 
lodów wystarczy 1/2 funta), znów kręcić lody, a w czasie kręcenia 
sypać po trochu tych pastylek;. gdy już wszystkie pastylki 
wsypane a lody ukręcone, wtenczas je włożyć w okrągłą . formę, któ?4 szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Do wy¬ 
kwintnego obiadu przyrządza się taka bomba w sposób na¬ 
stępujący: Na 10—15 osób mieć przygotowanych lodów śmie- • 
tankowych 1/a kwarty, następnie ubić na lodzie */* - kwarty 
kremowej śmietanki z x/a funtem pudru wymieszanym z wa- 
„nilią. W gotowy krem wsypać ćwierć funta pastylek czekola¬ 
dowych i różnych owocótf świeżych lub smażonych, w kostkę 
pokrajanych, lekko wymieszać, potem formę okrągłą wyłożyć 
na grubość palca lodami przygotowanymi, w środek włożyć 
krem, szczelnie zamknąć i zapakować w lód. Formę wypełniać 
szybko, aby lody się nie roztopiły. 58. Kawa mrożona. Ćwierć funta kawy sparzyć kwartą 
śmietanki, odstawić na godzinę, wtenczas przecedzić, dodać 
7a funta pudru, wlać w maszynkę od lodów i kręcić, uwa¬ 
żając, aby ją tylko do połowy zamrozić. Potem ubić kwaterkę 
kremowej śmietanki na gęstą pianę, w każdą szklankę pona- 
kładać kawy mrożonej do trzech czwartych szklanki a na 
wierzch włożyć śmietanki tyle, aby wystawała ponad szklankę. 54. Poncz rzymski. Ubić gęstą pianę z 4—5 białek; ugo¬ 
tować z 1/2 funta cukru taji gęstego syropu, aby się zatrzy¬ 
mywał na łyżce — tym syropem zaparzyć pianę — mieć
		

/Magazyn_164_10_0342.djvu

			342 przygotowane lody cytrynowe, wymieszać je z pianą a przed 
samem wydaniem wlać szklankę dobrego araku i nakładać 
poncz w małe szklaneczki z uszkami. Poncz podaje się zwy¬ 
kle przy sutym obiedzie przed pieczystem. 55. Poncz cesarski (imperial). Przyrządza się jak po¬ 
wyższy tylko zamiast araku wlewa się na kwartę lodów 
szklankę szampańskiego wina. 56. Poncz imbirowy. Cztery łuty imbiru zagotować z fun¬ 
tem cukru w kwarcie wody, przecedzić, wlać duży kieliszek 
likieru maraskino lub kirschu, zamrozić w maszynce, ubić 
pianę z 4 białek i postąpić jak wyżej. 57. Poncz ogórkowy (Punch concombre). Dwa świeże 
zielone, zdrowe ogórki obetrzeć na tarce, dochodząc aż do 
pestek, następnie masę tę przetrzeć przez sito i wlać razem 
ze szklanką białego wina w lody cytrynowe, zamrozić, dodać 
araku i pianę z 4—5 białek. 58. Sorbet ananasowy. Przyrządza się z lodów ananaso¬ 
wych w które się wlewa po ukręceniu x/4 butelki szampań¬ 
skiego lub dobrego białego wina. Podaje się w małych cien¬ 
kich szklaneczkach. 59. Sorbet malinowy. Przyrządzić lody malinowe z do¬ 
daniem ł/2 butelki szampańskiego wina. 60. Sorbet maraskinowy. Zagotować kwartę wody z fun¬ 
tem cukru, skórką i sokiem z 2 cytryn, przecedzić i zamrozić 
w maszynie. W masę ukręconą, która nie powinna być tak 
gęsta jak na lody, wlać duży kieliszek maraskino wymieszać i nakładać w małe szklaneczki. Uwaga. Poncze i sorbety powinny być mniej zamro¬ 
żone czyli o połowę rzadsze od lodów — sorbety nawet jesz¬ 
cze rzadsze od ponczów.
		

/Magazyn_164_10_0343.djvu

			343 61. Lody „au gratin“. Ponieważ to wiek secesyi i orygi¬ 
nalności, przeto podaję jeszcze przepis na oryginalną potrawę 
t. j. na przyrządzanie lodów zapiekanych. Przygotować bezę parzoną (patrz nr. 107 legumin) 
na 4 osoby wystarczy beza z 2—3 białek. Wziąć półmisek, 
który na spodzie szczelnie wyłożyć waflami; na wafle ułożyć 
lody, które z wierzchu i z boku znów pokryć waflami ca¬ 
łość nakryć bezą, potem ten półmisek postawić na drugi 
większy, na którym znajdować się winien lód drobno utłu¬ 
czony i tak przyrządzone lody wstawić do ostrego pieca na 
minutę. Oryginalne i smaczne podanie lodów. Zamiast na 
waflach, lepiej jeszcze lody ułożyć w kokilkach waflowych, 
które są grubsze i nie przepuszczają ciepła. Napoje gorące spirytualne. 1. Wino czerwone grzane (Glühwein). Butelkę czerwo¬ 
nego wina zagotować z ‘/2 funtem cukru, kawałkiem cyna¬ 
monu i kilkoma gwoździkami; przecedzić przez sitko i podać 
bardzo gorące w małych szlifowanych szklaneczkach. 2. Poncz z wina czerwonego. Do butelki wina, dodać 
i/8 wody, zagotować z l/s funtem cukru i skórką skrojoną 
z całej cytryny, przecedzić i ponalewać w szklaneczki, dodając 
do każdej, kieliszek dobrego araku i plasterek cytryny. Po¬ 
dając włożyć na łyżeczkę kawałek cukru, który polać arakiem 
i zapalić. 3. Poncz z wina białego. Przyrządza się w ten sam spo¬ 
sób jak z wina czerwonego — najlepsze do tego wino białe 
francuskie (Sauterne). Poncz ten można również bez araku 
przyrządzać, natenczas wody dolewać nie trzeba.
		

/Magazyn_164_10_0344.djvu

			344 4. Poncz francuski z kirschu. Pói kwarty wody zago¬ 
tować z % funtem cukru, wlać 2 łyżki mocnej herbaty 
i szklankę kirschu; zagrzać mocno i podać z cytryną, pokra¬ 
janą w plasterki, lub bez — jak kto lubi. Z tej proporcyi po¬ 
winno być 8—10 szklaneczek. 5. Poncz angielski z araku. Zagotować kwartę wody 
z funtem cukru i skórką z całej cytryny lub pomarańczy; 
wyszumować i przecedzić, wlewając w srebrną lub kryszta¬ 
łową wazę — wcisnąć przez sitko sok z 4 pomarańcz i 4 cy¬ 
tryn, wlać całą butelkę dobrego araku lub rumu, a kto chce, 
może dodać trochę mocnej herbaty. Podając na stół zapalić; 
proporcya na 8—10 osób. 6. Poncz niemiecki (Grog). Wlać większe pół szklanki gotowanej wody, dodać 4 kawałki cukru i plasterek cytryny, 
dolać do pełnego essencyi ponczowej lub dobrego araku a po¬ 
dając, włożyć na łyżeczkę kawałek cukru, polać arakiem 
i zapalić. 7. Poncz angielski z wina. Przyrządza się pół na pół 
z czerwonego i białego wina; podając, wlać w każdą szkla¬ 
neczkę mały kieliszek araku i włożyć plasterek cytryny; po¬ 
dać palący. 8. Poncz z szampańskiego wina. Zagotować ł/* butelki słodkiego szampana ze skórką cytrynową, wlać trochę soku 
ananasowego, lub, jeżeli jest świeży ananas, włożyć w każdą 
szklankę plasterek ananasu i wlać kilka kropel dobrego araku 
albo essencyi ponczowej. 9. Poncz z jaj (Eierpunsch). Pół butelki araku lub jesz¬ 
cze lepiej essencyi ponczowej. pół kwarty wody, 1/4 funta 
pudru i 6—8 żółtek, ubijać na ogniu trzepaczką, aż się masa
		

/Magazyn_164_10_0345.djvu

			345 spieni i zacznie podnosić, wtenczas zdjąć z ognia i ponalewać 
w szklaneczki. 10. Polewka z białego wina. Pól butelki białego wina, 
szklanka wody, 3 łyżki pudru i 6—8 żółtek, rozbijać na ogniu 
trzepaczką aż się spieni — nie gotując, wlać polewkę w fili¬ 
żanki i podać z grzankami. 11. Piwo grzane. Rozbić 4—6 żółtek z 3-ma łyżkami 
pudru, oddzielnie zagotować ’/s butelki piwa z kawałkiem cy¬ 
namonu, gotujące się piwo wlewać powoli do żółtek, rozbi¬ 
jając trzepaczką. 12. Polewka z piwa (patrz zupy). Napoje zimne. Kruszony. Niema smaczniejszego i bardziej orzeźwiającego napoju 
latem, jak kruszon, który przyrządzać można z różnych win 
białych, począwszy od najlżejszego krajowego, francuskiego, 
reńskiego, aż do wytwornego szampańskiego wina. Gatunki 
wina, zarówno jak owoce do kruszonów używane, bywają 
rozmaite, zależne od gustu i smaku a czasem i od zasobów 
kieszeni. Wyborny jest kruszon z lekkiego francuskiego wina 
n. p. z Sauterne’u; na butelkę takiego wina, trzeba dodać 
skórki z 2 całych cytryn, które należy obrać jak najcieniej. 
Włożywszy skórkę do dzbana napełnionego w jednej trzeciej 
czystym lodem, wlać butelkę wina i dodać pudru 2 łyżki lub 
więcej, jak kto lubi. Taki kruszon na skórce cytrynowej, bez 
żadnych innych domieszek, jest lekki i bardzo smaczny — 
francuskie wino można zastąpić reńskiem. Panowie przeważnie 
lubią napoje mocniejsze — przyrządzając więc kruszon z bu-
		

/Magazyn_164_10_0346.djvu

			346 telki wina reńskiego, trzeba jeszcze dodać duży kieliszek ko¬ 
niaku i likieru maraskino. Ten ostatni przeważnie się do 
kruszonów używa, chociaż i tu gust i smak decydować wi¬ 
nien — również bowiem smaczny jest kirsch i abricotine. 
Owoce najsmaczniejsze i najwięcej używane do kruszonów są: 
ananas, brzoskwinie, truskawki, poziomki i pomarańcze. Ana¬ 
nas należy przed użyciem obrać i pokrajać w cienkie pla¬ 
sterki, brzoskwinie i truskawki pokrajać w ćwiartki a poma¬ 
rańcze z pozostawieniem skórki, pokrajać w plasterki, odrzu¬ 
cając pestki. Do szampańskiego wina zwykle się bierze ana¬ 
nas lub brzoskwinie, ale koniaku i likieru tu dolewać nie 
trzeba — nie poprawi to bowiem smaku tak szlachetnego 
napoju. Na bale i wieczorki można przyrządzić lekki a oszczę¬ 
dny kruszon, dolewając do butelki wina białego, cały syfon 
wody selcerskiej, co z dodaniem pomarańczy lub poziomek 
i cukru, stanowić będzie smaczny i orzeźwiający napój. Kru¬ 
szony podaje się w kryształowych dzbanach, napełnionych 
w mniejszej połowie czystym lodem; do nalewania i wymie¬ 
szania wina, potrzebna długa łyżka drewniana, srebrna lub 
kryształowa. Proporcya normalna: 1 butelka wina, 2 poma¬ 
rańcze, 3 łyżki pudru, duży kieliszek koniaku i maraskino. 1. Cardinal. Skroić jak najcieniej skórki z 2 pomarańcz, 
włożyć je w wazę, wlać 2 szklanki wody i butelkę wina reń¬ 
skiego, dodać kilka kawałków cukru i sok z 4 pomarańcz — 
nakryć nie poruszając przez 2 godziny. Potem przecedzić 
i wlać do dzbana z lodem, dodając przed samem podaniem 
x/8 butelki szampańskiego wina. Zabarwić na różowo czerwo- 
nem winem. 2. Bischoff mrożony. Włożyć w wazę skórki z 2 poma¬ 
rańcz i z 1 cytryny, wcisnąć z nich sok i dodać kawałek cy¬ 
namonu i 2 gwoździki. Ugotować gęsty syrop z funta cukru 
i kwarty wody, gorący syrop wlać w wazę, a nakrywszy, po-
		

/Magazyn_164_10_0347.djvu

			347 zostawić tak przez godzinę. Następnie przecedzić i zamrozić 
w puszce od lodów lub w jakiembądź naczyniu glębokiem, 
które wstawiwszy w kubełek, obłożyć lodem, obsypanym solą. 
Kręcić tak długo, dopóki masa nie zgęstnie, wtenczas wlać 
butelkę wina białego francuskiego, reńskiego lub kto może 
szampańskiego, wymieszać i nalać w szklaneczki. Bischoff po¬ 
winien być rzadszy od ponczu. 8. Lemoniada. Kto potrzebuje dużo lemoniady na wie¬ 
czorki lub uczty familijne, niechaj ją przyrządzi następującym 
sposobem: Garniec wody, 2 funty cukru, sok z 10-12 cy¬ 
tryn, trochę skórki dla zapachu — wszystko razem zagotować 
ostudzić a przecedziwszy podać następnie z lodem Kto lubi 
lemoniadę słodszą, może cukru dodać więcej. Zamiast cytry¬ 
nowej można przyrządzić lemoniadę malinową lub porzecz¬ 
kową, dodając do zimnej wody soku malinowego lub porzecz¬ 
kowego. Chcąc lemoniadę cytrynową przyrządzić na prędce, 
trzeba w szklance zimnej wody rozpuścić kilka kawałków 
cukru, następnie wcisnąć sok z */, cytryny, uważając, aby 
pestek nie wpuszczać. Do wszelkich napojów zimnych, pożą¬ 
dane są słomki. 4. Oranżada. Przyrządza się w ten sam sposób jak lemo¬ 
niada, tylko zamiast samych cytryn, wziąć 6 pomarańcz i 4 
cytryny. Podając, wkroić do każdej szklanki plasterek poma¬ 
rańczy. 5. Orszada. Funt słodkich migdałów i kilka gorzkich 
(6—8) sparzyć, obrać i utłuc w moździerzu, wlewając przy 
tłuczeniu po trochu wody. Utłuczone na miazgę migdały na¬ 
lać kwartą zimnej wody, dobrze wycisnąć przez czystą ser¬ 
wetę, następnie jeszcze raz wlać tyleż wody i jeszcze raz wy¬ 
cisnąć. Mleko migdałowe wymieszać z cukrem tak, aby było 
dosyć słodkie i podać bardzo zimne. Ponieważ przyrządzanie
		

/Magazyn_164_10_0348.djvu

			348 orszady w domu połączone jest z niejakim ambarasem, więc 
najlepiej kupować gotowe mleko migdałowe w cukierniach 
pierwszorzędnych, uważając przy kupowaniu, aby nie było 
skwaśniałe; mleko to następnie rozprowadzić wodą zimną. 6. Cherry-Gobler. Włożyć w wazę ponczową % funta 
cukru w kawałkach, wlać 1/2 butelki hiszpańskiego wina: 
Cherry, Portwein lub Madery i butelkę wina czerwonego, do¬ 
dać 1j2 kwarty wody zimnej, sok z 4 pomarańcz i 2 poma¬ 
rańcze pokrajane w plasterki; gdy się cukier rozpuści, wymie¬ 
szać i podać z lodem. Proporcya na 6—8 osób. 7. Mazagran. Jest to czarna kawa z lodem, do której do¬ 
dać cukru, wiele potrzeba, a podając, wlać w każdą szklankę 
mały kieliszek koniaku. W czasie upałów bardzo smaczny 
i hygieniczny napój. 8. Knickebein, likier tęczowy. Przyrządza się następują¬ 
cym sposobem: W kieliszek wysoki a wązki — może być od 
szampana — włożyć na spód 1 surowe żółtko, następnie wlać 
łyżeczkę od herbaty koniaku, potem wlewać ostrożnie po szkle 
4—6 gatunków likieru, odmieniając kolory: różowy, żółty, 
zielony i biały — lejąc łyżeczką uważnie, aby się likiery nie 
zmieszały. 9. Granit. Nazwę tę noszą wszelkie napoje zamrożone, 
jak n. p. lemoniada, oranżada lub różne napoje z likierów 
i win przyrządzane, które lekko zamrożone i wlane następnie 
w szklaneczki, robią wrażenie granitu. Bardzo dobre są gra¬ 
nity z win hiszpańskich, jak z malagi, madery, portweinu, 
albo z białego słodkiego wina, które dla odmiany można za¬ 
barwić na różowo sokiem malinowym. Taki granit z wina 
przyrządza się następującym sposobem: Włożyć w wazę ł/g 
funta cukru i szczyptę tartej skórki cytrynowej, wlać butelkę
		

/Magazyn_164_10_0349.djvu

			V ZASTAWA STOŁU Z PRZEKĄSKAMI
		

/Magazyn_164_10_0350.djvu

			ń
		

/Magazyn_164_10_0351.djvu

			349 malagi lub innego wina, wymieszać, a gdy się cukier rozpuści, 
przecedzić przez serwetę lub jedwabne sito, wlać w puszkę 
od lodów i zamrozić. Wszystkie te napoje można odrazu za¬ 
mrozić w karafce, wstawiając ją w kubełek, który na spodzie 
i dookoła napełnić lodem drobno tłuczonym — kręcić tak 
długo, dopóki się napój nie zetnie. Uwaga. Wszelkie napoje, również i wino szampańskie, 
przy zamrażaniu kręcić tylko w jedną stronę. Przekąski, Od dawna przyjętym u nas i utartym zwyczajem, że 
wszystkie obiady i kolacye, od najskromniejszych do najwy¬ 
kwintniejszych, zaczynają się od przekąsek. Przekąski bywają 
zwykle zastósowane do karty obiadowej: im obiad wystawniej- 
szy, tem bogatsze przekąski. Przy ucztach i zebraniach liczniej¬ 
szych, nakrywa się oddzielny stół, ozdobiony gustownemi postu¬ 
mentami, na których podawane bywają różne wykwintne prze¬ 
kąski, jak n. p. majonez z pulard, sałata z homara, chaud 
froid z kwiczołów, pasztet w auszpiku itp., obok zaś stawiają 
się wszystkie inne smakołyki pokrajane i zręcznie ułożone na 
pięknie i gustownie przybranych półmiseczkach lub talerzy¬ 
kach. Sardynki i wszelkie delikatesy powinny być z puszek 
wyjęte. Staraniem a nawet ambicyą każdej gospodyni powinno 
być, aby te przekąski były ponętne i smakowite — one bo¬ 
wiem są rozkoszą panów, podnietą pań, a wyrazem gustu 
i smaku każdej gospodyni. Do najwięcej znanych i najczęściej używanych przekąsek 
należą: 1. Śledź pocztowy z garniturem. 2. Śledź pocztowy w majonezie. 3. Śledź pocztowy w sosie musztardowym.
		

/Magazyn_164_10_0352.djvu

			350 4. Śledź marynowany. 5. Śledzie z gorczycą (Rollmopsy). 6. Sardynki. 7. Kilki. 8. Anchois, serdele w oliwie. 9. Delikatesy, śledziki angielskie. 10. Makrele z puszek. 11. Minogi z octem i oliwą — w sosie musztardowym. 12. Pikłe, grzyby, rydze marynowane, korniszony. 13. Sałata śledziowa — z kartofli — z pomidorów — 
z jarzyn. 14. Sałata z raków lub homarów. 15. Vinaigrette z mięsa, z ryb. 16. Pasztet w formie lub pokrajany. 17. Galantyna z drobiu. 18. Rolada z prosięcia. 19. Szynka surowa, gotowana. * 20. Ozór peklowany — różne inne mięsiwa. 21. Łosoś wędzony, siomga. 22. Sielawy wędzone — marynowane. 23. Siga wędzona. 24. Galareta z ryb. — Ryby marynowane n. p. węgorz. 25. Galareta z nóżek cielęcych. 26. Rzodkiewka czerwona i biała — podana na sala¬ 
terce z lodem. 27. Rzodkiew biała ze śmietaną. 28. Masło śmietankowe, podane w kokilce lub w formie 
kwiatu. 29. Kawior gruboziarnisty, podany na salaterce posta¬ 
wionej na drugiej salaterce z lodem. 30. Ostrygi otwarte, podane na tacach z lodem lub na 
talerzykach. 31. Jaja nadziewane. 32. Jaja w majonezie.
		

/Magazyn_164_10_0353.djvu

			351 38. Forszmak na gorąco. 34. Grzyby na gorąco „au gratin“. 35. Różne auszpiki. 36. Raki nadziewane. Tartynki czyli kanapki. W wielu domach podają przed obiadem lub kolacyą 
same tylko kanapki. Jestto bardzo zręczna i elegancka prze¬ 
kąska, która wszakże wymaga nieco umiejętności w wykona¬ 
niu. Przedewszystkiem do tartynek potrzebny koniecznie chleb 
biały tak zwany angielski, niezbyt świeży, gdyż za świeży się 
lamie. Chleb ten musi być pokrajany w równe plasterki gru¬ 
bości małego palca, a po odkrojeniu skórki, posmarowany 
masłem. Masło to trzeba przed smarowaniem trochę rozgrzać, 
aby nie było za twąrde, potem dla lepszego smaku dolać ły¬ 
żeczkę musztardy i szczyptę papryki (na ćwierć funta masła), 
dobrze wymieszać i smarować kanapki. Kanapki można robić 
jednolite, n. p. z kawiorem, łososiem, pasztetem, sardynką, 
lub mieszane, przekładane serdelami, różnymi delikatesami, 
jajkiem, szczypiórkiem itp. Wszystkie prowianty mające być 
użyte do tartynek, muszą być świeże i delikatne; żółtko goto¬ 
wane trzeba utrzeć przez sito, białko i szczypiorek drobniutko 
usiekać, a mięsa jak najcieniej pokrajać. Tak przygotowane 
przybory układać trzeba gustownie i fantazyjnie na chlebie 
pokrajanym, a gdy już wszystkie kanapki gotowe, wtencza 
je ułożyć zręcznie na tacy pokrytej serwetą, przekładając ga¬ 
łązkami zielonej pietruszki, a utworzy się z kanapek wspaniały 
różnokolorowy dywan, który niejednej gosposi zaszczyt przy¬ 
niesie. Nakrycie stołu, sposób ogólny podawania potraw. Powiedział ktoś, że „stół jest pośrednikiem uczuć“, sta¬ 
raniem więc każdej gospodyni domu powinno być, aby nie-
		

/Magazyn_164_10_0354.djvu

			852 tylko w dnie uroczyste, niezwykle, ale i w życiu codziennem 
pośrednik ten zawsze był strojnym, ujmującym, przyjemnym 
dla oka, a ponętnym dla podniebienia. Stół powinien być na¬ 
kryty śnieżnej białości obrusem, zwieszającym się prawie do 
ziemi, a chociaż dobór i wykwintność bielizny stołowej 
zwykle zależy od skali gospodarstwa, wszakże obowiązkową 
powinna być jej czystość niepokalana. Na środku stołu stawia 
się piękny tort, kosz lub wazon ze świeżymi kwiatami, po 
obydwu stronach srebrne patery lub kryształowe klosze, na¬ 
pełnione owocami, a na zakończenie stołu kandelabry. Przy 
ucztach uroczystych n. p. weselnych przyozdabia się stół kilku 
bukietami i girlandami, które się przypina do obrusa, nawet 
przy każdym talerzu można kłaść małe wiązanki świeżych 
kwiatów. Miejsce nowożeńców lub narzeczonych naznacza się 
odmiennymi bukiecikami z mirtu, kwiatu pomarańczowego lub 
białych róż. Talerze trzeba stawiać w pewnej, odległości jeden od 
drugiego, uważając, aby nie było za ciasno; nóż, widelec 1 łyżkę kłaść z prawej strony, łyżeczkę deserową wzdłuż tale¬ 
rza, a serwetę, w której się zwykle znajduje chleb i bułeczka, 
zręcznie złożoną umieścić na talerzu. Zwykła forma układania 
serwet jest: dla panów mitra, a dla pań wachlarz, lub 2 czółenka złączone dla wszystkich. Szkło w różnych gatunkach i rozmiarach, stósownie do 
jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, 
Jawia się przed każdym talerzem, i tak: zaczynając od naj¬ 
większego kieliszka, który stać powinien po lewej, kończymy 
najmniejszym, stawiając go po prawej ręce; kieliszki wysokie 
do szampańskiego wina stawia się za innymi, a jeżeli wino 
reńskie ma być podane, wtenczas konieczne są kieliszki zielone 
lub kolorowe, które stojąc w pośrodku szkła bardzo się przy¬ 
czyniają do ozdoby stołu. Serwisy i solniczki znajdować się 
winny w stosownej ilości na stole. Miejsce pierwsze i główne 
jest w pośrodku stołu, tam więc naprzeciwko siebie siadają
		

/Magazyn_164_10_0355.djvu

			ZASTAWA STOŁU.
		

/Magazyn_164_10_0357.djvu

			358 gospodarz i gospodyni domu, mając najpierw po prawicy, 
a potem po lewicy osoby najgodniejsze poważania, czy to ze 
względów stanowiska, czy wieku. W wielu domach, szczegól¬ 
nie średnio zamożnych, utrzyma! się do dziś dnia zwyczaj sa¬ 
dzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczy¬ 
nając od rogu, zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż jak już 
wspomniałam, tylko środek stołu jest uważanym za pierwsze 
miejsce. Na balach lub zebraniach bardzo licznych można wy¬ 
znaczać miejsce dla każdego z gości kartką z wypisanem na¬ 
zwiskiem lub biletem wizytowym, zwracając przytem uwagę 
jednocześnie na dostojeństwo i stanowisko, jak również na 
wzajemne sympatye zaproszonych. Gospodarz nie zajmuje miejsca, dopóki się wszyscy go¬ 
ście nie zainstalują, a w czasie uczty zwraca baczną uwagę 
na swoich gości, aby im niczego nie brakło, oddaje im różne 
usługi, mając zawsze w myśli i w pamięci, że „gość w domu, 
to Bóg w domu“. Obowiązkiem każdej gospodyni jest dopilnować, aby 
obiad czy kolacya wydawane były punktualnie i akuratnie, 
aby wszelkie potrawy wychodziły z kuchni świeżo przyrzą¬ 
dzone i gorące, aby służba, która powinna być, że tak po¬ 
wiem, „wytresowana“, ściśle wykonywała przedtem sobie wy¬ 
dane rozkazy. Bardzo ważną bowiem rzeczą w podejmowaniu 
gości jest wprawna i zręczna służba, która zawsze odznaczać 
się powinna schludnem ubraniem (dla lokai frak, biała kami¬ 
zelka, biały krawat i białe rękawiczki) tudzież lekkiem obu¬ 
wiem (lakierki) w celu uniknięcia niemiłego stuku i hałasu. 
Służba półmiski obnosi, podając lewą ręką z lewej strony, 
a talerze odmienia ze strony prawej. Zupę rozlewa się na 
bocznym stoliku i podaje każdy talerz z osobna; jeżeli zupa 
jest dwojaka, służący podaje każdemu z gości dwa talerze do 
wyboru. Podając równocześnie dwa półmiski n. p. rybę zimną 
i gorącą, albo pieczyste i kompoty, służba winna to uskute¬ 
cznić szybko i zręcznie, uważając, aby potrawy nie wystygły; NAJNOWSZA KUCHNIA. 23 m
		

/Magazyn_164_10_0358.djvu

			354 sosy zaś w sosyerkach, sałaty i kompoty w obiedzie wystaw¬ 
nym nie stawiają się na stół, tylko oddzielni lokaje je obno¬ 
szą. Jednę i tę samą potrawę można gościom podać powtór¬ 
nie, nigdy po raz trzeci. Na wszystkie półmiski kłaść trzeba 
widelec i łyżkę, do sałat zaś podawanych w kryształowych 
salaterkach podać takiż sam kryształowy lub delikatny drew¬ 
niany widelec i łyżkę. Do legumin i ciast podaje się talerzyki 
razem z łyżeczką, przy podawaniu lodów dołączyć trzeba nóż 
i łyżkę. W wielu domach jest zwyczaj podawania po deserze 
płukanek z letnią wodą, do której się dolewa kilka kropel 
aromatu jakiego; zwyczaj ten nie jest obowiązujący, a na¬ 
wet przy dużych zebraniach zupełnie zbyteczny. Po skoń¬ 
czonym obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie 
czarna kawa wraz z likierami i koniakami — czynność, którą 
osobiście wykonywa pani domu. Jadłospis czyli „Menu“ — Wina. Każdy obiad czy to skromny czy wykwintny, a przede- 
wszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane 
podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis 
porządkowy potraw mających być podanemi w czasie obiadu, 
jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie 
przybranego stołu — („menu“ stawia się przed serwetą, opie¬ 
rając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego 
z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę 
obiadową, łatwiej się może oryentować i zastósować z swym 
apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki 
spis potraw czyli „menu“ bywa najczęściej drukowany na 
mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, 
tem wykwintniejsze „menu“; zdarza się nawet często, że do 
uczt pamiątkowych n. p. w dni jubileuszu lub wesela, karto-
		

/Magazyn_164_10_0359.djvu

			355 niki te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztu¬ 
jących je zachowuje na pamiątkę. Aby ułożyć takie „menu“, 
któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki 
kulinarnej, z zastosowaniem produktów i nowalii sezonowych, 
potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem 
wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazyą. To też taka 
mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy 
się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdol¬ 
ności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem 
charakteru człowieka. Bywały czasy, że w wielkich domach 
arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nietylko na 
jakość, ale i na ilość potraw — podawano więc nierzadko 
obiady, składające się z 15-tu a nawet z 24 dań; — w na¬ 
szym zaś wieku pary, moda i etykieta nie pozwala długo sie¬ 
dzieć przy stole — podaje się więc najwykwintniejsze obiady 
od 5-ciu do 8-miu a najwyżej do 10-ciu potraw — dziś już 
nie ilość ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym 
planie. Układając „menu“ trzeba się trzymać następującego 
porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy z tych jeden rosół z doda¬ 
niem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna 
ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber 
sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sor- 
bety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; 
VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne 
i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacye wy¬ 
stawne składają się zwykle z 4—6-ciu dań, czyli I. barszcz 
i bulion we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: 
zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. ja¬ 
rzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. desery i kawa. Skromniejsze kolacye można podawać bez barszczu i bez 
jarzyn. Przy układaniu „menu“ chociażby najskromniejszego 
trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie 
powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garni¬ 
tury do każdej potrawy były innego koloru i smaku — aby 23*
		

/Magazyn_164_10_0360.djvu

			356 wszelkie nowalie sezonowe były zastosowane, mając jedno¬ 
cześnie na uwadze gust i smak zaproszonych. Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do 
pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win 
i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu 
lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skrom¬ 
nych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje 
i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się 
ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami — tu 
kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą 
nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim 
bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie 
wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, 
to dobre wina są jej duszą i radością — jest więc rzeczą 
wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać. Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na 
stół białe wino burgundzkie: Ghablis lub Montrachet albo lekkie 
reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie 
podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres; przy 
rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem 
z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, 
polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino 
czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem 
lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d Yquem, 
Latour blanche — przy pieczystem podaje się stare wina czer¬ 
wone bordoskie i nieodzowny Burgund — wina te dają się 
i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa 
zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już 
przy jarzynach ukazuje się król win — szampańskie, które też 
dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na 
zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom na¬ 
leżny, podawane bywają stare Tokaje i Miody — a czasem 
na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni
		

/Magazyn_164_10_0361.djvu

			357 toast, ostatnie „kochajmy się“ spelnionem zostanie tym bo¬ 
skim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym wę¬ 
grzynem. Butelki z winem otwarte, powinny być poustawiane na 
stole, odmieniając czerwone wino z białem; tylko szampańskie 
może stać na boku zamrożone.
		

/Magazyn_164_10_0362.djvu

			356 wszelkie nowalie sezonowe były zastósowane, mając jedno¬ 
cześnie na uwadze gust i smak zaproszonych. Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do 
pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win 
i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu 
lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skrom¬ 
nych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje 
i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się 
ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami — tu 
kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą 
nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim 
bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie 
wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, 
to dobre wina są jej duszą i radością — jest więc rzeczą 
wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba 
podawać. Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na 
stół białe wino burgundzkie: Ghablis lub Montrachet albo lekkie 
reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie 
podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres; przy 
rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem 
z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, 
polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino 
czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem 
lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Gh. d’Yquem, 
Latour blanche — przy pieczystem podaje się stare wina czer¬ 
wone bordoskie i nieodzowny Burgund — wina te dają się 
i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa 
zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już 
przy jarzynach ukazuje się król win — szampańskie, które też 
dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na 
zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom na¬ 
leżny, podawane bywają stare Tokaje i Miody — a czasem 
na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni
		

/Magazyn_164_10_0363.djvu

			4 357 toast, ostatnie „kochajmy się“ spelnionem zostanie tym bo¬ 
skim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym wę¬ 
grzynem. Butelki z winem otwarte, powinny być poustawiane na 
stole, odmieniając czerwone wino z bialem; tylko szampańskie 
może stać na boku zamrożone. » \
		

/Magazyn_164_10_0364.djvu

			Obiad wystawny na 10-20 osób. cn Kawior Ostrygi . . . chablis. 1. Rosół po królewsku . . Zupa Żółwiowa . . . Madeira, Xeres. 
Paszteciki i 2. Łosoś na gorąco, sos ta¬ 
tarski i holenderski . . Sauterne, Rudesheim. 3. Comber sarni, sos tru- flowy Margaux, Węgierskie. 4. Poncz rzymski . . . . Ch. d'Yquem. 5. Indyki, Perliczki, . , . , Kuropatwy, Jarząbki, . h. Brion, Ch. Lafitte. 
Sałaty, Kompoty ... 6. Homary na zimno, sos Remoulade Chambertin. 7. Karczochy | Pommery, Monopole, Szparagi [ Clicąaot. 8. Soufle morelowe. Bomby z lodów. 9. Desery, Owoce .... Tokaj. 10. Kawa Likiery-Koniaki.
		

/Magazyn_164_10_0366.djvu

			i A.
		

/Magazyn_164_10_0367.djvu

			361 ^ Obiady Zupa pomidorowa czysta. 
Roso! z makaronem. Karp po angielsku. Sztuka mięsa z ogórkiem. Sznycle cielęce z jarzyną. 
Kurczęta z kompotem. Souflś morelowe. Rosół z kaszką. 
Zupa wiejska. Polędwica w śmietanie. 
Groszek z grzankami. 
Omlet z konfiturami. 3. Puree z kartoflami. 
Rosół Julienne. Pieczeń cielęca z jarzyną. 
Ptysie z kremem. 4. Krupnik. Pieczeń wolowa duszona. 
Indyk z sałatą. Jabłka w klarze. skromne. ^ Sztuka mięsa, sos cebulowy. 
Ozór na szaro. Purće z młodej marchewki. 
Rosół z kluskami francuskiemi. Sztuka mięsa z ćwikłą. Lin a la Nelson. Kotlety pożarskie z groszkiem. Omlet soufle. 6. Barszcz zabielany. Rosół z kaszką krajaną. Kiełbasa smażona. 
Pierożki z mięsem. 
Pieczeń obywatelska. Budyń z ryżu. Zupa rakowa. Mostek cielęcy fricassć. 
Rozbef z kartoflami i sałatą. Krem waniliowy. 8. Obiad postny. Zupa rybna. Sandacz po polsku. Lin smażony z kapustą. Budyń z bulek z szodonem. 
Makaron zapiekany.
		

/Magazyn_164_10_0368.djvu

			— * « &> U\ § 6) 1 a 8 §k S" 1 § i » ö fc *^s >S "'S. 5- ö » §‘ 'S. 6 .1" NS "f § -1 3* f> 	
			

/Magazyn_164_10_0369.djvu

			363 i 0biad wystawny. pWee z szarr|pionew. 	
			

/Magazyn_164_10_0370.djvu

			364 / Śniadania skromne. i. “~s Omlet z zieleniną. Zrazy a la Nelson. Sery. - Owoce. 2. Jaja sadzone na szynce. 
Kotlety wieprzowe po irlandzku. 
Sery. - Owoce. 3. Jaja sadzone z bulionem. 
Antrykoty, kartofle soufle. 
Kalafiory. Sery. - Owoce. Śniadanie wykwintne. ✓ -S. wr-a Barszcz. - Bulion we filiżankach. 
Paszteciki. Majonez z łososia. Filet saute z szampionami. 
Kurczęta. Sałata. - Kompot. Soufle morelowe. ,)J yj& 1
		

/Magazyn_164_10_0371.djvu

			365 1. Tartynki mieszane. Majonez z sandacza. Sandacz z sosem holenderskim. Szynka na gorąco z groszkiem. Indyk. Sałata. — Kompot. Lody. 2. Galareta z ryb. Potrawa z pulardy z rakami. Polędwica po angielsku z jarzynką i krokietami. 
Krutony z ananasa. Owoce. — Desery.
		

/Magazyn_164_10_0375.djvu

			369 Obiady skromne. u 5. Chłodnik. Sztufada z młodymi kartoflami, 
Kurczęta po wiedeńska. Krem czekoladowy. 2. Botwina z jesiotra. Kurczę z sosem szparagowym, 
Polędwica po portugalsko. Truskawki z winem. 3. Zupa owocowa. Jesiotr w śmietanie. 
Antrykoty z jarzynką. Omlet z owocami. 4. Zupa „nic'! Pularda z agrestem. Kotlety cielęce z jarzynką. 
Wątróbka cielęca smażona. Szparagi. Mleczko migdałowe. Puree z selerów. Mostek cielęcy faszerowany. 
Bitki królewieckie. Pączki parzone (Beignets soufles). 6. Zupa szczawiowa. Kurczę z grzybami. Pieczeń huzarska. Grzanki ze śliwkami. 7. Zupa poziomkowa. Karp pieczony w słonince. Zrazy zawijane z kaszą. Pomidory faszerowane. Soufle cytrynowe. 8. Obiad postny. Zupa grochowa czysta. Sandacz z sosem rakowym. 
„Vinaigrette“ z ryb. Karaś smażony z sałatą śledziową. 
Kalafiory. Szparagi. Łazanki z serem. Poziomki.
		

/Magazyn_164_10_0376.djvu

			370 ©biact wysławny. %^S> Jźupa radowa. ;%3Ół „frinlannier“. 
ifPas^lecifu. Jiosoś w galarecie. Cierpi \ pularcf w 6iałvm sosie (JJupijeme de volaille). 
^JJnfr^of pieczony. — ^.aptofle paille. ■^ones ogórkowy. ^eplic^i iplode. 
pałała. — ;%mpof. ^paijagi i sosem holenderskim. Iiody mieszane. X)esepY- — Owoce.
		

/Magazyn_164_10_0377.djvu

			Obiad wystawoy. ISO Puree ze szparagów. 
Liście szczawiowe na rosole. 
Paszteciki. Szczupak po włosku, 
fomber cielęcy garni. 
Indyczki. — Kurczęta. — Cyranki. 'yałata z mizeryą. Pasztet strasbarski na zimno. - $os remoulade Szparagi. Kalafiory. Plus poziomkowy. Ananas po cesarsku.
		

/Magazyn_164_10_0378.djvu

			372 ŚNIADANIA SKROMNE. 1. OMLET ZE SZPINAKIEM. 
ZRAZY PO CHŁOPSKU. 
KARTOFLE MŁODE. 2, BEFSZTYK PO TATARSKU. 
WĄTRÓBKA Z CEBULKĄ. 
SERY. - OWOCE. 3- PERDUTY W ŚMIETANIE. 
SZASZŁYK BARANI Z RYŻEM. 
POZIOMKI. ŚNIADANIE WYKWINTNE. BARSZCZ. - BULION. PASZTECIKI. AUSZPIK Z RAKÓW. 
ZRAZIKI CIELĘCE PO PARYSKU. 
GIGOT BARANIE Z BRUKSELKĄ. 
SZPARAGI. BOMBA NEAPOLITAŃSKA.
		

/Magazyn_164_10_0379.djvu

			373 KOLACYE WYSTAWNE. ® 1. »Vinaigrette« z jesiotra. Jesiotr w śmietanie. Kotlety cielęce z jarzynką sałata włoska. 
Makaron z pomidorami zapiekany. Galareta malinowa. Soufle poziomkowe. 2. Majonez z łososia. Łosoś na gorąco, sos holenderski i tatarski. 
Rozbef z garniturem. Kurczęta z rożna. Sałata. — Kompot. Krem czekoladowy. Owoce. 3- Ozór peklowany, puree z grochu. Młode kaczki z kompotem. Vol au vent ze szparagami. Szarlotka z lodów.
		

/Magazyn_164_10_0380.djvu

			- t* (r
		

/Magazyn_164_10_0383.djvu

			377 —fó%—rri—cpf—dćPt—<^o~j—rp~i—_Tq~i r^TL—/ttl-cr^Q OBIHDY SKROMNE. 1. Rosół z kluskami. Zupa pomidorowa. Sztuka mięsa z ogórkiem. 
Galarepka faszerowana. Pieczeń sarnia. Borówki. Soafle kawowe. 2. Puree z jarzyn. Rosół z wermiszelem. Baranina z fasolką. Perliczka z kompotem. Mleczko waniliowe. 3. Rosół po angielsku. Baranina z sosem kaparowym. Rotlety bite z pulard (Cotelette 
de volaille). Omlet z arakiem. 4. Zupa cytrynowa. Rosół z tapioką. Kapusta faszerowana. 5. Rosolnik. Wątróbka duszona. Gęś z jabłkami. Zając w śmietanie. Soufle japońskie. 6. Czarniną. Zrazy cielęce z kaszą. Kaczka pieczona. Prosię nadziewane. Szarlotka z jabłek- 7. Puree z fasoli białej. Sztuka mięsa, kartofle a la Mai- 
tre d’Hótel. Pomidory duszone. Kotlety wieprzowe. Pieczeń wieprzowa z kapustą. Legumina z manny. 8. Obiad postny. Neapolitanka. Miętus z masłem rumianem. 
Karp na szaro. Bitki ze śledzi z kartoflami. Pieczeń wołowa po flamandzka. Kalafiory. Legumina z kartofli. Kluski francuskie z gruszkami. Omlet biszkoptowy. Budyń z wermiszelu.
		

/Magazyn_164_10_0384.djvu

			378 (3&iad v&'XßiXa/vxyv\AĄ* %ni-y	
			

/Magazyn_164_10_0385.djvu

			379 (fdśiad %upa amezyfiańsna. 
ÜDiaC't'oMi. Stezlet, sos fiotendezsfii. 
Zuzfioł, sos latazsfii. ePaszteł na gcząco, sos tzujtowy. Slozłej' z AzoAietami z Aaztofti. ePoncz cesazsAi. Siażanly. oPzzepiózAi. Sałaty. — Siompoły. SPomazy po am&zyAańsAii. §atazeła pozzeczAowa. £o9y mieszane. 2)es sezy. &woce.
		

/Magazyn_164_10_0386.djvu

			380 stromite. j. tliójbjef cielęcy 5 jajftcm. 
Stajp roofoTOC bulone 5 jatjpiutmt. 
Serp. — (DtPOCe. 2. (Dmfet 5 ponttboramt. 
Ty a gont baranie. 
£>eeer. 3. ‘jajfa po parpefu. PeFetflejsj j grochem. Serp. — ©rpoce. 0*0 ©rtidbdrtie wykwintne. 23arejcj. — Bulion. PaajteciFi. Satata 5 tyomara. (Salareta j eanbacja. B.otletp baranie j niej tu. sos soubier. Fartofle ,,frit‘ Bairopatriiy. CfnbpcjFi. ©alata. — kompot. ©mięt eoufle j ejobonem. ©tpoce.
		

/Magazyn_164_10_0387.djvu

			— 381 — \ I ! KOLACYE WYSTAWNE. a 1. Pasztet ze zwierzyny, sos tatarski. Zimne mięsa mieszane. Szynka na czerwonem winie, puree z kasztanów. 
Perliczki. Sałata. — Kompot. Szarlotka z lodów. 2. Sandacz na białem winie. Kotlety siekane ze zwierzyny, puree z kasztanów 
albo z groszku. Galareta z jabłkami. Krem mrożony. * Pularda w potrawie z sosem rakowym. 
Udziec sarni, sałata włoska albo sałata z selerów. 
Vol au vent z groszkiem. Soufle z renglod. Lody.
		

/Magazyn_164_10_0388.djvu

			M»  —
		

/Magazyn_164_10_0391.djvu

			385 Obiady skromne. Zupa cebulowa. Pularda w potrawie z estragonem. 
Befsztyk niemiecki z, brukselką. 
Pączki ryżowe. Zupa grochowa. Rosół z gwiazdkami. Mostek barani z ryżem. 
Gęś z kasztanami. 
Salsefia z masłem. Krem kawowy. 5- Rosół z pulpetami. Kapuśniak słodki. Sztuka mięsa z ćwikłą. Steki baranie, pomidory faszerow. 
Rozbratle wołowe z kartoflami. Soufle' ze śliwek. Budyń czekoladowy. 6. Rosolnik z cynaderkami. Zrazy w chlebie razowym 
Kuropatwy z kompotem. Soufle z bulek (Manon). Purće z kasztanów. Rosół z ryżem. Potrawa z kury z sosem pomido¬ 
rowym Kołduny litewskie. Sznycle cielęce z jarzyną. 
Legumina ze śliwek suszonych. 
Krokiety z ryżu. 8. Obiad postny. Zupa rybna po francusku. 
Grzybowa z kaszą. Zupa z bułek (panade). , Karaś w śmietanie. Polędwica po angiel. z marchewką. Sandacz d la Orły Kardy ze szpikiem. Jabłka z pianką. Pierożki leniwe. Kartoflanka na baraninie. Bitki królewieckie z kartoflami. 
Indyk z sałatą. Omlet z konfiturami. Kapuśniak kwaśny. Potrawka z cielęciny z kaszką. 525 NAJNOWSZA KUCHNIA.
		

/Magazyn_164_10_0392.djvu

			Obiad wystawny. Zupa Oxtail. Rosół myśliwski. 
Paszteciki. Pstrągi z masłem. 
Homary świeże, sos remoulade. Polędwica, sos truflowy. Poucz rzymski. Perliczki. Kuropatwy. Sałata. — Kompot. Szparagi po polsku. Szarlotka z lodów. 
Ananasy.
		

/Magazyn_164_10_0393.djvu

			387 — Ipa S> (JCa/a xod&itawa. 
Q^Utd&if x yy/taww. ęffiad xJecp/zi. S-aMta-t m-a ótatem ■w+ntć. 
jfawant anyie/J^u, Ä«/fiu/ X dttfrtCXlFff&M. 	
			

/Magazyn_164_10_0394.djvu

			388 ŚJsll/\D/\J\Il/\ SKROMIE. 1. PERDUTY W SOSIE CEBULOWYM. 
CZOPS BARANI, KARTOFLE „PAILLE“. 
SERY. 2' I JAJA SADZONE Z KIEŁBASKAMI. 
ZRAZY WOŁYŃSKIE. DESER. 3. OMLET Z CYNADERKAM I. SCHAB Z KAPUSTĄ. SER. - OWOCE. wykwij^tjsIe. BARSZCZ. - BULION. PASZTECIKI. SOLA SMAŻONA. BEFSZTYKI Z TRUFLAMI (FILET SAUTE). 
KWICZOŁY FASZEROWANE. SAŁATA. - KOMPOT. KALAFIORY. GROSZEK ZIELONY. KREM MROŻONY (PLOMBIERE).
		

/Magazyn_164_10_0395.djvu

			389 KOLACYE WYSTAWNE. ® 3- tatarski. Łosoś na gorąco, sos holender¬ 
ski lub tatarski. Homary w całości, sos 
Majonez z homara. Filet saute z szampionami. Indyczki. Kuropatwy. Sałata. — Kompot. Lody mieszane. 2. Majonez z sandacza. Zając w śmietanie. Indyk. Sałata. — Kompot. Soufle morelowe. Krem ponczowy. Indyk duszony z truflami. 
Jarząbki. — Kuropatwy. 
Kwiczoły. Sałata. — Kompot. Galareta cytrynowa. Krem owocowy. Desery. — Owoce. 4- Sola na czerwonem winie. 
Karp na czerwonem winie. 
Zraziki cielęce a la Radziwiłł. 
Zając pieczony. Borówki. — Sałata. Galareta ananasowa. Sandacz po parysku. Comber sarni, sos porzeczkowy. 
Kapłony rostowskie. Sałata. — Kompot. Szparagi. Karczochy. Krokiety z ryżu z sosem morelowym. 
Bomby z lodów.
		

/Magazyn_164_10_0397.djvu

			SPIS RZECZY Do Czytelniczek Str. 1 ROZDZIAŁ WSTĘPNY. Kilka słów o znaczeniu sztuki kulinarnej  Jak poznać dobre mięso?  Podział mięsa wołowego  Podział mięsa cielęcego  Podział mięsa baraniego  Podział mięsa wieprzowego  Masło i frytura  Ogólne uwagi o sosach • • Sos rumiany  Carmel  Klarowanie masła  Rumienienie masła z mąką  Zaprawianie zup i sosów żółtkami lub śmietaną 
Zaprawianie zup mąką kartoflaną  3 5 7 8 
9 
9 10 11 12 12 13 13 14 15 i ROZDZIAŁ I. Sosy. Sosy gorące lo 15 1. Sos maderowy  2. Sos ^ 3. Sos rumiany do ryb (Sauce genćvoise) 15 4. Sos kaparowy rumiany  -
		

/Magazyn_164_10_0398.djvu

			892 Str. 5. Sos kaparowy biały 56 6. Sos biały koperkowy 16 7. Sos biały cytrynowy (poullette) . . . . 16 8. Sos biały fricasse 16 9. Beszamel 17 10. Kartofle Maitre d’Hotel do sztuki mięsa 17 11. Sos pomidorowy 17 12. Sos Milanaise 18 13. Sos ostry śmietanowy (Strogonow) 18 14. Sos holenderski 18 15. Sos cebulowy biały (Soubise) 18 16. Sos cebulowy ostry 19 17. Sos musztardowy (Robert) 19 18. Chrzan ze śmietaną 19 19. Sos polski szary 19 20. Sos rakowy ‘ 20 21. Sos z krewetek 20 22. Sos ogórkowy 20 23. Sos szczypiorkowy 20 24. Sos grzybowy 20 25. Sos angielski Victoria 21 26. Sos ostry (poivrade) 21 27. Sos bardzo ostry a la Diable 21 28. Sos włoski 21 29. Sos provenęale rumiany 21 30. Sos pikantny 22 31. Sos Bordelaise do ryb • 22 32. Sos Bordelaise do mięs 22 33. Sos Bśarnaise . 22 34. Sos angielski Colbert 23 35. Sos z zielonej pietruszki (Fines herbes) 23 36. Sos angielski do ryb 23 37. Sos Mattre d’Hotel 23 38. Masło rumiane (Beurre noir) 23 39. Sos szodonowy 23 40. Sos ponczowy 24 41. Sos waniliowy 24 42. Sos z wina czerwonego 24 43. Sos malinowy lub poziomkowy ... • 24 44. Sos z jabłek
		

/Magazyn_164_10_0399.djvu

			393 Str. Sosy zimne 24 45. Sos majonezowy (Provenęale) 24 46. Sos tatarski 25 47. Sos Ravigote - .... 25 48. Sos Remoulade 25 49. Sos musztardowy 25 50. Sos chrzanowy 26 51. Sos angielski Cumberland 26 52. Sos Maitre d’Hotel zimny 26 53. Sos serdelowy 26 54. Sos vinaigrette 26 55. Masło a la Maitre d’Hotel 26 56. Masło serdelowe 27 57. Masło cytrynowe • • ■ 27 58. Masło szczypiorkowe 27 59. Masło imbirowe 27 60. Mleczka czyli amoretki 27 61. ćwikła 27 ROZDZIAŁ II. Zupy. Zupy mięsne 28 1. Rosół z wołowiny ■ 28 2. Rosół posilny (Consomme) 29 3. Bulion ■ 29 4. Rosół z kury 3° 5. Rosół z kury nadziewanej (a la Henri IV) 80 6. Rosół rumiany z jarzynami (Julienne) 31 7. Rosół francuski z grzankami (Gróute-au-pot) 31 8. Rosół wiosenny (Printannier) 31 9. Rosół posilny po królewsku (Consomme royal) 31 10. Rosół po angielsku . 32 11. Zupa z drobiu (ó la Reine) 32 12. Zupa z drobiu innym sposobem (a la Sevigne) 32 13. Krupnik 32 14. Zupa z cielęciny i ryżu (Bagration) 33 15. Jak otrzymać kwas buraczany 33 16. Barszcz czysty .... 33 17. Barszcz ze śmietaną 34
		

/Magazyn_164_10_0400.djvu

			394 — Str. 18. Barszcz małorosyjski 34 19. Zupa pomidorowa czysta 35 20. Zupa pomidorowa ze śmietaną 35 21. Zupa pomidorowa po włosku (a la Rossini) 35 22. Zupa rakowa ze śmietaną 35 23. Zupa rakowa bez śmietany (Bisque) .... 36 24. Rosół z raków (Consomme d’ecrevisses) 36 25. Zupa myśliwska (a la chasseur) 36 26. Zupa angielska z ogonów wołowych (Ox-tail) 37 27. Zupa z ogonów wołowych innym sposobem (Hochepot) . . 37 28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue) 38 29. Zupa żółwiowa (Tortue) 38 30. Zupa cebulowa wykwintna 39 31. Zupa cebulowa innym sposobem 39 32. Puree z cebul 39 33. Rosolnik z dróbkami 39 34. Rosolnik z cynaderkami (a la Russe) 40 35. Krupnik z gołębi . . 40 36. Zupa szczawiowa 40 37. Zupa szparagowa 40 38. Zupa z kalafiorów 41 39. Zupa z kapusty brukselskiej 41 40. Puree z jarzyu 41 41. Puree z kartofli (Parmentier) 41 42. Zupa z młodej rzepki 42 43. Puree z marchwi (Potage Crócy) 42 44. Puree z szampionów 42 45. Zupa z groszku zielonego (Saint-Germain) 43 46. Puróe z groszku zielonego 43 47. Puree z białej fasoli (a la Conde) 43 48. Zupa z białej fasoli i ryżu (Mine-Strone) 43 49. Puree z selerów 44 50. Purśe z kasztanów 44 51. Liście szczawiowe na rosole 44 52. Zupa grochowa 44 53. Czarniną 45 54. Zupa neapolitańska 45 55. Zupa cytrynowa 45 56. Zupa zdrowia (Crćme d’orge) .46 57. Zupa grzybowa czysta 46 58. Zupa grzybowa biała 46
		

/Magazyn_164_10_0401.djvu

			Oi7Ł> Str. 59. Zupa z jarzyn po flamandzku 47 60. Zupa wiejska (Paysanne) 47 61. Kapuśniak kwaśny 47 62. Kapuśniak słodki 48 63. Kartoflanka na baraninie 48 64. Kartoflanka po holendersku 48 65. Zupa medyolańska z ryżu 48 66. Zupa holsztyńska ze słoniną 48 67. Zupa włoska z pomidorów i makaronu 49 Zupy postne 49 68. Zupa rybna 49 69. Zupa rybna po francusku (Bouillabaisse) 49 70. Zupa rybna ze szczupaka .... - 50 71. Zupa z karasków 50 72. Zupa rybna z okoni (Uha) 50 73. Zupa z bułek (Panade) 51 74. Krupnik postny 51 75. Zupa z ryżu lub tapioki 51 76. Zupa z jarzyn Solferino 51. 77. Kartoflanka z zacierkami 52 78. Kartoflanka ze śmietaną 52 79. Kluski gryczane na mleku 52 80. Lane kluski na mleku 52 81. Zupa z mleka 52 82. Zupa cebulowa z mlekiem 52 83. Kleik 53 84. Sago na winie 53 85. Polewka z wina białego 53 86. Polewka z piwa ze śmietaną ... 53 87. Zupa z owoców suszonych 54 88. Zńpa ze świeżych śliwek 54 89. Zupa z jabłek i gruszek 54 90. Zupa z powideł 54 91. Zupa ze świeżych grzybków lub pieczarek 55 92. Zupa rumiana z chleba 55 Zupy zimne 55 93. Zupa „nic“ na mleku 55 94. Zupa wiśniowa 55 95. Zupa z czarnych jagód 56
		

/Magazyn_164_10_0402.djvu

			396 Str. 96. Zupa poziomkowa 56 97. Kalteszal 56 98. Chłodnik łatwym sposobem 56 99. Chłodnik po rusku (Oehroszka) 57 100. Botwina z jesiotra, łososia lub sterleta . • 57 ROZDZIAŁ III. Dodatki do zup i rosołu. 1. Grzanki j7 2. Diablotki czyli grzanki z parmezanem 58 3. Ryż 58 4. Makaron polski i łazanki 58 5. Makaron włoski i wermiszel 58 6. Kaszka krakowska i gryczana 59 7. Tapioka czyli kaszka brazylijska 59 8. Lane kluski 59 9. Kluski francuskie 59 10. Kluski francuskie z kaszki pszennej 59 11. Kluski parzone . . . • 60 12. Kluski strasburskie z wątróbki cielęcej 60 13. Kluski krajane 60 14. Knele z drobiu, cielęciny lub z ryb 60 15. Pulpety z łoju wolowego 61 16. Pulpety z mięsa do rosołu lub barszczu 61 17. Uszka do barszczu 61 18. Uszka postne 62 19. Jaja w koszulkach (poehes) 62 20. Jaja faszerowane 62 21. Raki nadziewane do zupy rakowej 62 ROZDZIAŁ IV. Ciasta do pasztetów, pasztety i paszteciki. 1. Ciasto francuskie 63 2. Ciasto półfrancuskie 64 3. Ciasto kruche 64 4. Ciasto maślane tak zwane angielskie ... 64 5. Pasztet ze zwierzyny na zimno 65 6. Pasztet na gorąco 66 7. Pasztet z drobiu 66
		

/Magazyn_164_10_0403.djvu

			397 Str. 8. Pasztet z gęsich wątróbek na sposób strasburski 67 9. Pasztet z kwiczołów (Ghaud froid) . . 67 10. Paszteciki we francuskiem cieście (Vol au vent) 68 11. Farsz z mięsa do pasztecików 68 12. Paszteciki z móżdżku 69 13. Ragóut z pulardy do pasztecików . . . 69 14. Paszteciki w kruchem cieście 69 15. Paszteciki w naleśnikach . 69 16. Paszteciki w drożdżowem cieście (Pyszki) 70 17. Krokiety z drobiu 70 18. Krokiety z drobiu wykwintne 70 19. Paszteciki postne z ryb 71 20. Forszmak na gorąco i na zimno 71 21. Pieróg ruski czyli kulebiaka z kapustą i z ryżem . ... 72 22. Kulebiaka z wyzigą 72 23. Pieróg ruski z mięsem 73 ROZDZIAŁ V. 
ltyby i raki. a) Sposób oprawiania i gotowania ryb 73 bj Smażenie ryb 74 e) Zapiekanie czyli gratinowanie ryb 75 d) Galareta z ryb 75 e) Auszpik 76 f) Majonezy 78 g) Vinaigrette z ryb 79 h) Souffle z ryb 79 i) Vol au vent z ryb . . 79 Śledź 80 1. Kokilka ze śledzi 80 2. Śledzie smażone 80 3. Bitki ze śledzia 81 4. Wyborne śledzie na śniadanie 81 5. Sałata śledziowa 81 6. Śledzie marynowane . . 82 7. Śledzie marynowane zwijane (Rullmopsy) ... 82 Sielawa ... ... 82 8. Sielawa smażona i marynowana 82
		

/Magazyn_164_10_0404.djvu

			398 Str. Lin 83 9. Lin smażony i duszony 83 10. Lin a la Nelson ■ 83 11. Lin duszony w kapuście czerwonej ... 84 12. Lin lub karp z pomidorami 84 13. Zrazy zawijane z lina 84 Karaś 85 14. Karaś w śmietanie 85 Karp 85 15. Karp na szaro 85 16. Karp po angielsku • . 85 17. Mleczka z karpia w kokilce 86 18. Karp pieczony w słoninie 86 19. Karp nadziewany po żydowsku 86 20. Karp nadziewany po francusku 86 21. Karp duszony z serdelami 87 22. Karp na czerwonem winie 87 23. Karp po królewsku 87 24. Karp a la Matelote 88 25. Karp a la Chambord 89 Szczupak 90 26. Szczupak lub sandacz gotowany 90 27. Szczupak faszerowany 90 28. Szczupak duszony z kluskami 92 29. Szczupak po włosku (a l’arlequine) 92 Sandacz 93 30. Sandacz po parysku 93 31. Sandacz w klarze a la Orły 94 32. Sandacz z masłem rumianem (au beurre noir) ..... 94 33. Sandacz z jajkami 94 34. Sandacz lub szczupak z kapustą 94 35. Sandacz z makaronem po włosku 95 36. Sandacz duszony na białem winie 95 37. Sandacz a la Radziwiłł 95 38. Zrazy z sandacza (Paupiettes) 96 Leszcz 96 39. Leszcz z białym sosem . . 96 40. Leszcz po francusku 97
		

/Magazyn_164_10_0405.djvu

			Str. 41. Leszcz lub karp w galarecie po żydowsku 97 42!. Leszcz lub lin po indyjsku 98 Węgorz 98 43. Węgorz smażony • 98 44. Węgorz gotowany na prędce 98 45. Węgorz a la Pompadour 99 46. Węgorz marynowany 99 Sum i miętus 100 47. Sum i miętus 100 Jesi otr 100 48. Jesiotr pieczony 100 49. Fricandeau z jesiotra 100 50. Jesiotr w śmietanie 101 51. Solanka z jesiotra 101 52. Jesiotr z sosem rakowym i z jarzynami (a la Russe) ... 101 Łosoś 102 53. Łosoś 102 54. Łosoś z rusztu 103 55. Łosoś w galarecie 103 Sterlet 104 56. Sterlet 104 Pstrąg 104 57. Pstrąg czyli forelka 104 58. Pstrągi smażone . 104 Nawaga i koruszka 105 59. Nawaga i koruszka 105 Ryby morskie. Sola 105 60. Sola (Język) 105 61. Sola smażona (frite) 106 62. Sola zapiekana (au gratin) 106 63. Sola na białem winie 107 64. Sola na czerwonem winie ■ . . . 107
		

/Magazyn_164_10_0406.djvu

			400 Turbot  65. Turbot (Płaszcz)  66. Turbot gotowany z sosem holenderskim 67. Turbot na białem winie  Raki  68. Raki  69. Raki z wody z koperkiem  70. Raki w śmietanie  71. Raki z ostrym sosem (a la Bordelaise) 72. Raki faszerowane  73. Raki a la Monte-Carlo  74. Sałata z raków .'  Homary  75. Homary  76. Homary na gorąco po amerykańsku . Ślimaki morskie  77. Ślimaki morskie czyli mule  78. Mule z białym sosem a la Mariniere . 79. Mule zapiekane (au gratin) ..... Ostrygi ....... • • •  80. Ostrygi  81. Ostrygi smażone  82. Ostrygi w kokilkach  Żabki zielone  83. Żabki zielone  84. Żabie udka usmażone ' Str. 107 107 108 
109 109 109 109 110 
110 
110 
110 
111 111 111 111 113 113 113 113 114 
114 114 114 114 114 115 ROZDZIAŁ VI. Wolowi n a. 1. Sztuka mięsa biała  2. Marynata  3. Pieczeń wołowa duszona  4. Sztufada ' ' ’ " 5. Pieczeń wołowa duszona z jarzynami (Boeuf braise) . . . 6. Pieczeń obywatelska  7. Pieczeń huzarska  115 115 116 
116 
116 
117 
117
		

/Magazyn_164_10_0407.djvu

			— 401 — IStr. 8. Pieczeń ułańska 11' 9. Pieczeń wołowa zapiekana H8 10. Pieczeń wołowa po flamandzku 118 11. Wołowina po wiejsku 118 12. Pieczeń wołowa a la Bordelaise 118 13. Pieczeń siekana czyli klops 119 14. Pieczeń wołowa w rodzaju zwierzyny 119 15. Babka z mięsa wołowego 119 16. Bozbef po angielsku 12,J 17. Antrykot czyli kotlet wołowy 120 18. Antrykot ze szpikiem 121 19. Kotlet wolowy z białem winem i pieczarkami 121 20. Rozbratel galicyjski 121 21. Rozbratel wiedeński 121 22. Rumsztyk  23. Befsztyk po angielsku 122 24. Befsztyk po hambursku 122 25. Befsztyk skrobany 128 26. Befsztyk po gospodarsku 123 27. Befsztyk po niemiecku 123 28. Befsztyk po holendersku 123 29. Befsztyk po polsku 121 30. Befsztyk duszony z cebulą a la Grinberg 124 31. Befsztyk po tatarsku 124 32. Polędwica po angielsku 125 33. Polędwica duszona w śmietanie 125 34. Polędwica z sosem maderowym 125 35. Polędwica po portugalsku 125 36. Polędwica po francusku 126 37. Polędwica po królewsku 126 38. Zrazy bite po chłopsku 127 39. Zrazy zawijane po polsku 127 40. Zrazy zawijane w Chlebie razowym 128 41. Zrazy zawijane wykwintne a la Potocki 128 42. Zrazy wołyńskie z kapustą 128 43. Zrazy duszone z jarzynami (a la paysaune) 129 44. Zrazy siekane l2	
			

/Magazyn_164_10_0408.djvu

			4UiJ Str. 49. Zrazy bite na prędce 131 50. Bitki zapiekane w śmietanie 131 51. Bitki królewieckie 131 52. Pekelflejsz 132 53. Ozór peklowany 132 54. Ozór na szaro 132 55. Ozór z sosem pikantnym 132 56. Ozór szpikowany 133 57. Gulasz wołowy . 133 58. Kołduny litewskie 133 59. Pierożki z mięsem 134 60. Cynadry wołowe 134 61. Bigos 134 62. Flaki 135 63. Potrawka z mięsa wołowego 136 64. Mózgi wołowe lub cielęce w kokilce 136 65. Mózgi wołowe z białym sosem (a la poulette) 136 66. Mózgi wołowe w majonezie 137 ROZDZIAŁ VII. Cielęcina. 1. Pieczeń cielęca zwyczajna 137 2. Pieczeń cielęca ze śmietaną .138 3. Pieczeń cielęca na sposób sarniej 138 4. Pieczeń cielęca pod beszamelem 11 5. Comber cielęcy pieczony . 139 6. Comber cielęcy pod beszamelem. 139 7. Fricandeau cielęce 139 8. Fricandeau z jarzynami (a la jadiniere) 140 9. Fricandeau z ostrym sosem po angielsku . 140 10. Cielęcina po bretońsku 140 11. Pieczeń cielęca po wojskowemu 140 12. Cielęcina z kluseczkami 141 13. Pieczeń cielęca po wiejska !4l 14. Forszlak cielęcy ca sposób kotleta 1: 15. Potrawka z cie<ęciny ..... 149 16. Mostek cielęcy „fricasse“ z ryżem 142 17. Mostek cielęcy z sosem rakowym 142 18. Mostek ciel ey z sosem szparagowym 142 19. Mostek rumiany i la Provenęale 143
		

/Magazyn_164_10_0409.djvu

			403 Str. 20. Mostek cielęcy z kapustą i z jarzynami 143 21. Mostek gotowany faszerowany 143 22. Mostek faszerowany pieczony I44 23. Mostek faszerowany po francusku 4,4, 24. Zrazy cielęce zawijane  25. Zrazy siekane  26. Zrazy krakowskie 144 27. Zraziki paryskie 145 28. Zrazy faszerowane a la Radziwiłł 145 29. Kotlet cielęcy bity naturalny (saute) 145 30. Kotlet cielęcy z bułeczką „pane“ 14g 31. Kotlet cielęcy po włosku (a la Milanaise) 146 32. Kotlet cielęcy a la Zingara j47 33. Kotlety cielęce z truflami (a la Talleyrand) 147 34. Kotlety cielęce w papilotach 148 35. Sznycel cielęcy z jajkiem na sposób wiedeński 148 36. Sznycle wiedeńskie 149 37. Sznycel cielęcy po węgiersku 149 38. Sznycel cielęcy z sosem kaparowym I49 39. Paprykacz cielęcy  40. Gulasz cielęcy z kluskami 150 41. Wątróbka cielęca duszona z cebulką 150 42. Wątróbka duszona z winem 150 43. Wątróbka smażona po wiedeńsku 151 44. Wątróbka po tyrolsku  45. Wątróbka a la Provenęale  46. Wątróbka po angielsku 151 47. Wątróbka z cynaderką na szpadce 152 48. Cynaderki cielęce na szpadce 152 49. Główka cielęca naturalna 152 50. Główka a la financiere 153 51. Główka cielęca „a la vinaigrette“ 154 52. Móżdżek cielęcy smażony po wiedeńsku 154 53. Móżdżek z masłem rumianem 154 54. Móżdżek cielęcy z jajkiem po polsku 154 55. Nóżki cielęce gotowane 154 56. Nóżki cielęce smażone 155 57. Nóżki cielęce w klarze 155 58. Nóżki cielęce faszerowane 155 59. Nóżki cielęce w galarecie 155 26*
		

/Magazyn_164_10_0410.djvu

			404 ROZDZIAŁ VIII. Baranina. 1. Pieczeń barania po angielsku (Gigot)  2. Pieczeń barania po bretońsku  3. Pieczeń barania duszona  4. Pieczeń barania z ostrym sosem (a la Moscovite) 5. Baranina gotowana po angielsku  6. Pieczeń barania w śmietanie  7. Pieczeń barania po myśliwsku • • • 8. Pieczeń barania z cebulkami (Gigot Soubise) . 9. Baranina faszerowana  10. Łopatka barania nadziewana innym sposobem . ) 1. Łopatka barania zapiekana  12. Baranina duszona z kapustą  13. Baranina duszona z rzepką  14. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniere) 15. Baranina duszona z marchewką  16. Mostek barani duszony z ryżem  17. Mostek barani z jarzynami  18. Mostek barani smażony  19. Comber barani po angielsku • • ■ 20. Comber barani duszony w śmietanie  21. Szaszłyk barani z ryżem  22. Ragout z baraniny na sposób francuski .... 23. Ragout baranie na sposób irlandzki  24. Kotlet barani z rusztu  25. Kotlet barani duszony  26. Kotlet barani faszerowany (a la Maintenon) . 27. Kotlet barani z parmezanem  28. Kotlet barani po królewsku  29. Cynaderki baranie na szpadkach  30. Cynaderki baranie duszone w maśle  31. Cynaderki baranie z maderą  32. Stek barani smażony  33. Czops barani • 34. Potrawka z baraniny  35. Piław z baraniny  Str. 156 157 
157 157 158 
158 
158 158 159 159 160 
160 
160 
161 
161 
161 
162 
162 
162 
163 163 164 164 165 165 166 
166 
166 
166 
166 
167 
167 
167 167 168
		

/Magazyn_164_10_0411.djvu

			ROZDZIAŁ IX. W ieprzowina. Str. 1. Schab 168 2. Szynka świeża pieczona I®8 3. Szynka świeża duszona ' '®8 4. Szynka wędzona na gorąco 169 5. Szynka gotowana na winie 169 6. Szynka po francusku 170 7. Szynka pieczona w cieście I7() 8. Szynka gotowana po włosku 170 9. Kotlety wieprzowe smażone 171 10. Kotlety wieprzowe duszone (a la Prorencale) 171 11. Kotlety wieprzowe duszone po irlandzku 171 12. Kiełbasa smażona 171 13. Kiełbasa gotowana z sosem . 172 14. Kiszka smażona l7^ 15. Sosiski duszone w czerwonej kapuście 1/2 16. Sosiski w sosie musztardowym (a la Sierzputowski) ... 172 17. Cynaderki wieprzowe • ■ 172 18. Czyszczenie prosiąt 172 19. Prosię pieczone nadziewane 173 I. Farsz pasztetowy 173 II. Farsz polski 173 III. Farsz z kaszy <73 20. Prosię gotowane na gorąco i na zimno 174 21. Rolada z prosięcia łatwym sposobem 1<4 22. Galantyna z prosięcia 174 ROZDZIAŁ X. D rób. częta 175 1. Kurczę pieczone 175 2. Kurczę duszone 176 3. Kurczę duszone w śmietanie ... 176 4. Kurczę po wiedeńsku 176 5. Kurczę w klarze 176 6. Kurczę w potrawie ^fricasse) 177 7. Kurczę po myśliwsku 177 8. Kurczę z estragonem 177
		

/Magazyn_164_10_0412.djvu

			406 Str. 9. Kurczę na maderze a. la fmanciere 178 10. Kurczę z sosem rakowym 178 11. Kurczę z sosem pomidorowym 178 12. Kurczę w potrawie z agrestem 179 13. Kurczę duszone z rydzami, pieczarkami lub grzybami . . . 179 14. Kurczę w potrawie ze szparagami .... 179 15. Kurczę po węgiersku 179 16. Kurczę po węgiersku innym sposobem 180 17. Kurczę w potrawie z jarzynami (a la jardinićre) . > . . . 180 18. Kurczę a la Provenęale 180 19. Kurczę duszone w czerwonem winie ......... 180 20. Kurczę duszone z groszkiem i sałatą 181 21. Kurczę po wiejsku (en cocotte) 181 22. Pularda nadziewana 181 23. Indyk lub kapłon pieczony 182 24. Wykwintny indyk faszerowany truflami 183 25. Indyk z truflami w sosie maderowym 183 26. Perliczka pieczona z masłem imbirowem 183 27. Potrawa z pulardy z jarzynami i słoniną (a la Belle Gabrielle) 183 28. Pularda a la Montmorency 184 29. Potrawa z pulardy po eesarsku 184 Jak tranżerować czyli rozbierać indyka, kapłona, pulardę? 185 30. Potrawa z pulardy z parmezanem 185 31. Rizotto z pulard 186 32. Potrawa z pulardy lub kapłona z ryżem 186 33. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille) 186 34. Wykwintne kotlety bite (Ł la Radziwiłł) 187 35. Kotlet siekany z pulard tak zwany pożarski 187 36. Bitki z drobiu z truflami 188 37. Piersi z pulard z białym sosem (Supreme de volaille) . . 188 38. Potrawka z dróbek 188 39. „Vol au vent“ czyli potrawa z kur w francuskiem eieście 188 40. Galantyna z indyka lub kapłona 189 41. Majonez z pulard 191 Drugi sposób przyrządzania majonezu 192 42. „Vinaigrette“ czyli sałata z drobiu 193 43. Wątróbki indycze duszone ... 193 44. Wątróbki z ryżem '98 45. Babki z wątróbek ■ .... • 193 46. Wątróbka gęsia z jabłkami 194
		

/Magazyn_164_10_0413.djvu

			407 47. Wątróbka duszona w czerwonej kapuście 48. Gęś i kaczka pieczona  49. Gęś nadziewana kasztanami . . . ■ . • 50. Gęś pieczona z musztardą  Rozbieranie gęsi lub kaczki  51. Młode kaczki nadziewane po francusku . 52. Kaczka w potrawie z rzepką  53. Kaczka z rzepką innym sposobem . . . 54. Kaczka na czerwonem winie  55. Kaczka w potrawie z kaszką perłową . . 56. Kaczka w potrawie ze śliwkami .... 57. Kaczka w potrawie z pomarańczami . . 58. Kaczka w potrawie z ryżem zapiekanym 59. Kaczka w potrawie z pomidorami . . . Str 
. 194 . 194 . 194 
. 195 
. 195 
. 195 
. 196 
. 196 
. 196 
. 196 
. 197 
. 197 
. 197 
. 197 ROZDZIAŁ XI. Zwierzyna. 1. Bażant  2. Kuropatwa pieczona  3. Kuropatwa faszerowana . . -  4. Kuropatwa duszona w śmietanie  5. Kuropatwa w kapuście  6. Jarząbki i cietrzewie  7. Cietrzew duszony w czerwonem winie  8. Cyranki, słonki, bekasy  9. Kwiczoły faszerowane  10. Kwiczoły duszone  11. Ghaud froid z kwiczołów  12. Przepiórki  13. Kaczki dzikie pieczone  14. Kotlety bite z kuropatw lub z jarząbków (Salmis) . . 15. Kotlety siekane ze zwierzyny  16. Sarna  17. Zając  18. Zając duszony ze śliwkami  19. Potrawa z zająca (Civet)  20. Kiełbasa z zająca  21. Szynka i schab z dzika  . . 198 
. . 198 
. . 199 . . 199 
. . 199 
. . 200 
. . 200 
. . 200 
. . 201 
. . 201 
. . 201 
. . 201 
. . 201 
. . 202 
. . 202 
. . 203 
. . 204 
. . 204 
. . 205 
. . 205 
. . 205
		

/Magazyn_164_10_0414.djvu

			■łUO ROZDZIAŁ XII. Jarzyny. Str. 1. Kartofle ^06 2. Kartofle w mundurach ... 206 3. Kartofle młode 207 4. Kartofle smażone 207 5. Kartofle smażone w całości (Pommes cheteau) .... 207 6. Puree z kartofli 207 7. Purśe z kartofli z mięsem jako potrawa 208 8. Kartofle „frites' 208 9. Kartofle francuskie „paille“ 208 10. Kartofle francuskie „souflśes“ 208 11. Krokiety z kartofli 209 12. Krokiety z kartofli z mięsem 209 13. Kartofle smażone w cieście 210 14. Kartofle faszerowane mięsem 210 15. Kartofle faszerowane grzybami 210 16. Kartofle faszerowane serem 210 17. Kartofle a la Maltre d’hótel ' 211 18. Kartofle po kapucyńsku 211 19. Kartofle „au gratin“ 211 20. Kartofle k la Fuller 211 21. Omlet z kartoflami 211 22. Omlet z kartofli bez jaj 212 23. Legumina z kartofli 212 24. Kluski z gotowanych kartofli 212 25. Kluski kładzione z surowych kartofli 213 26. Placki kartoflane 213 27. Kalafiory 213 28. Kalafiory z beszamelem 213 29. Kalafior „au gratin“ po włosku 214 30. Karczochy 214 31. Karczochy faszerowane (a la Barigoule) 214 32. Kapusta młoda na kwaśno 215 33. Kapusta faszerowana 215 Drugi sposób faszerowania kapusty 216 34. Kapusta faszerowana postna 216 35. Kapusta włoska z boczkiem wędzonym 216 36. Kapusta czerwona 216 37. Kapusta kwaszona postna 217
		

/Magazyn_164_10_0415.djvu

			Str. 38. Kapusta brukselska 217 39. Groszek zielony po francusku 217 40. Groszek zielony po angielsku 218 41. Groszek zielony z sałatą 218 42. „ Puree“ z groszku zielonego 218 43. „Vol au vent“ z groszkiem zielonym 218 44. „Purśe“ z grochu ■ • 219 45. Groch szparagowy 219 4(j. Groch szablasty czyli biała fasola . , 219 47. Fasola zielona po angielsku 220 48. Fasola zielona po gospodarsku . “ItO 49. Kalarepa 220 50. Kalarepa faszerowana 220 51. Grzyby duszone 221 52. Grzyby „au gratin“ 221 53. Rydze z rusztu 221 54. Rydze duszone " 55. Rydze i grzyby marynowane na prędce 222 56. Pieczarki świeże duszone 222 57. Pieczarki faszerowane 222 58. Puree z pieczarek 223 59. Szpinak 223 60. Budyń ze szpinaku 223 61. Szczaw 224 62. Jarmuż z boczkiem 224 63. Marchew 224 64. Puree z marchwi 225 65. Soufle z marchwi 225 66. Rzepka i brukiew 225 67. Rzepka obsmażana w cukrze 225 68. Cebula hiszpańska faszerowana 226 69. Puree z kasztanów 226 70. Różne jarzyny mieszane (Macedoine) 226 71. Szparagi 226 72. Buraki 227 73. Selery faszerowane 227 74. Pomidory duszone 228 75. Pomidory faszerowane 228 76. Pomidory „au gratin“ 228 77. Pomidory smażone w cieście 229 78. Trufle ’ 229
		

/Magazyn_164_10_0416.djvu

			410 - Str. 79. Salsefia czyli szparagi zimowe 229 80. Salsefia smażona w cieście 230 81. Kardy 230 82. Kardy ze szpikiem 230 ROZDZIAŁ XIII. Różne potrawy mączne. 1. Makaron włoski z parmezanem • • 230 2. Makaron z parmezanem zapiekany 231 3. Makaron włoski z pomidorami 231 4. Makaron a la Milanaise 231 5. Makaron polski z szynką 231 6. Makaron z szynką zapiekany 232 7. Bliny wyborowe 232 . / 8. Bliny tak zwane polskie 238 9. Pierożki leniwe 233 10. Pierożki smażone czyli mędrzyki 233 11. Pierogi z serem 233 12. Pierogi z jagodami 234 13. Pierożki z grzybami 234 14. Pierożki ze słodką kapustą 234 15. Łazanki z serem 235 16. Łazanki z serem zapiekane 235 17. Łazanki z grzybami zapiekane 235 18. Łazanki lub makaron z łososiem 235 19. Kluski szwajcarskie 236 20. Kluski wołyńskie z gryczanej mąki 236 21. Kluski francuskie z gruszkami 236 22. Kluski alzackie 23/ 23. Kluski włoskie z parmezanem 237 24. Kluski badeńskie delikatne 238 25. Kluski z makiem 238 26. Łamańce z makiem 238 27. Kluski parzone i krajane 238 28. Kluski z gotowanych i surowych kartofli 239 29. Knedle ze słoniną 239 30. Knedle ze śliwkami 239 31. Knedel tyrolski 239 32. Pyzy 240 33. Ryż zapiekany 240
		

/Magazyn_164_10_0417.djvu

			411 Str. 34. Krokiety z ryżu z parmezanem 241 35. Ryż zapiekany z jarzynami po francusku 241 36. Kasza gryczana ze słoniną 241 37. Krokiety z kaszy gryczanej 241 38. Kaszka pszenna czyli manna 242 39. Kaszka orkiszowa 242 ROZDZIAŁ XIV. Jaja i omlety. 1. Jaja na miękko 242 2. Jaja sadzone .' 243 3. Jaja sadzone z masłem rumianem (au beurre noir) . . . 243 4. Jaja sadzone z bulionem 243 5. Jaja sadzone na pomidorach 244 6. Jaja sadzone na szynce lub na słoninie 244 7. Jaja sadzone z sosiskami 244 8. Jaja sadzone z wątróbką (a la Rossini) •. . 244 9. Jaja sadzone z serdelami 245 10. Jaja sadzone na grzankach 245 11. Jaja sadzone ze śmietaną i parmezanem 245 12. Jajecznica z cebulką 245 13. Jajecznica ze szparagami 245 14. Jajecznica z pieczarkami lub grzybami 246 15. Jajecznica wykwintna z truflami 246 16. Omlet naturalny 246 17. Omlet z zieleniną (aux fines herbes) 247 18. Omlet z serem 247 19. Omlet z pomidorami 247 20. Omlet z cynaderkami 247 21. Omlet z cebulami 247 22. Omlet z pieczarkami, grzybami lub rydzami 248 23. Omlet z jarzynami 248 24. Omlet po serbsku 248 25. Omlet z kartoflami . 248 26. Omlet z rakami 249 27. Omlet z rybą 249 28. Jaja w białym sosie (a la poulette) 249 29. Jaja w białym sosie zapiekane (a la Finot) 249 30. Jaja po włosku 249 31. Jaja w sosie cebulowym (k la Tripe) 250
		

/Magazyn_164_10_0418.djvu

			412 Str. 32. Jaja po parysku  33. Oryginalne jaja zapiekane 250 34. Jaja po amerykańsku 2o0 35. Perduty czyli jaja w koszulkach (Oeufs poches) .... 251 36. Perduty w śmietanie .251 37. Perduty w czerwonem winie 251 38. Perduty a la vinaigrette 251 39. Jaja gotowane na średnio (Oeufs mollets) 252 40. Jaja nadziewane 252 41. Jaja nadziewane innym sposobem 252 42. Jaja w majonezie 252 ROZDZIAŁ XV. Sałaty. 1. Sałata zielona po francusku 253 2. Sałata andywia i rzymska 253 3. Sałata głowiasta czyli polska ze śmietaną 253 4. Sałata parzona • 253 5. Mizerya 254 6. Sałata z czerwonej kapusty 254 7. Sałata z pomidorów 254 8. Sałata z kartofli 254 9. Sałata z kartofli i śledzi 254 10. Sałata śledziowa innym sposobem 254 11. Sałata z kartofli „Francillon“ 254 12. Sałata z kartofli po angielsku 255 13. Sałata z jarzyn po włosku 255 14. Sałata z zielonej fasoli 255 15. Sałata z kalafiora i białej fasoli 255 16. Sałata z selerów 255 17. Sałata z selerów „Aleksandra“ 256 18. Sałata z hiszpańskiej cebuli 256 19. Sałata japońska (podług Dumas’a) . 256 20. Wykwintna sałata dla smakoszów (a la Russe) .... 256 21. Sałata po rusku w auszpiku 257 22. Sałata bretońska 257 23. Sałata po cesarsku 257 24. Sałata z raków 258 25. Sałata z ryb 258 26. Sałata z mięsa ■ 258
		

/Magazyn_164_10_0419.djvu

			— 413 — . ROZDZIAŁ XVI. 
Kompoty. !. Kompoty mieszane  2. Kompot z jabłek . . .  3. Kompot z jabłek po portugałsku . • • ■ 4. Marmolada z jabłek  5. Kompot z gruszek  6. Kompot z brzoskwiń  7. Kompot z moreli  8. Marmolada morelowa  9. Kompot z truskawek  10. Kompot z truskawek na surowo . . . . 11. Kompot z renglod  12. Kompot ze świeżych śliwek  13. Kompot ze śliwek suszonych  14. Kompot z jabłek i gruszek suszonych . . . 15. Kompot z wisien  16. Kompot z czereśni . 17. Kompot z malin i poziomek  18. Poziomki na surowo  19. Kompot z agrestu  20. Kompot z ananasu  21. Kompot z ananasu surowego  22. Kompot z ananasu po cesarsku .... 23. Kompot z melona  24. Kompot z melona surowego  25. Wykwintny kompot z melona surowego . 26. Kompot z pomarańczy  27. Kompot z pomarańcz surowych .... ROZDZIAŁ XVII. 
Leguminy gorące i zimne. 1. Omlet z konfiturami  2. Omlet z konfiturami a la George Sand . 3. Omlet ze świeżymi owocami  4. Omlet z arakiem  5. Omlet bity biszkoptowy  6. Omlet „souffle“  7. Souffle  Str. 258 259 259 260 260 260 261 261 261 261 262 262 262 262 262 262 263 263 263 263 263 263 264 264 264 264 265 266 266 266 267 267 267 269
		

/Magazyn_164_10_0420.djvu

			414 Str. 8. Souffle czekoladowe 269 9. Souffle cytrynowe 269 10. Souffle migdałowe 269 11. Souffle z sera 270 12. Souffle morelowe 270 13. Souffle z poziomek lub malin 271 14. Souffle japońskie 271 15. Souffle kawowe 271 16. Souffle z melona 271 17. Souffle z bułek Manon 271 18. Souffle z ryżu z jabłkami 272 19. Souffle po królewsku .... 272 20. Naleśniki 273 aj Ser do naleśników 273 b) Masa migdałowa 273 ej Mąka do naleśników 273 21. Naleśniki z pieca z kremem 273 22. Naleśniki biszkoptowe 274 23. Naleśniki parzone 274 24. Naleśniki drożdżowe 274 25. Naleśniki francuskie 275 26. Naleśniki z sosem pomarańczowym 275 27. Grzybek zwyczajny 275 28. Grzybek zwyczajny z jabłkami lub śliwkami 276 29. Grzybęk biszkoptowy 276 30. Grzybek ruski czyli droczena 276 31. Strudel wiedeński 276 32. Strudel ciągniony 277 33. Strudel tyrolski 277 34. Strudel drożdżowy z makiem 278 35. Strudel francuski 278 36. Strudel czekoladowy 278 37. Strudel śmietanowy 279 38. Placuszki z razowego chleba 279 39. Bułeczki po kartuzyańsku 279 40. Bułeczki szpikowane 280 41. Bułeczki z winem . 280 42. Grzanki w cieście 280 43. Grzanki z masa migdałową 280 44. Grzanki lyońskie 281 45. Grzanki rumiane z sosem maderowym (crońtes dorees) . 281
		

/Magazyn_164_10_0421.djvu

			415 Str. 46. Grzanki z świeżemi brzoskwiniami 281 47. Grzanki z ananasem 282 48. Budyń z bułek 282 49. Budyń z kaszki 283 50. Budyń z wisien 283 51. Budyń waniliowy 284 52. Budyń czekoladowy 284 53. Budyń cytrynowy 284 54. Budyń orzechowy lub migdałowy 284 55. Budyń biszkoptowy 285 56. Budyń alzacki 285 57. Plumpudding 286 58. Budyń angielski (Roly-Poly) 286 59. Budyń z razowego chleba 287 60 Budyń z ryżu 287 61. Budyń z razowego chleba innym sposobem 287 62. Budyń z kartofli 288 63. Budyń szkocki 288 64: Budyń z wermiszelu 289 65. Budyń z ryżu na zimno 289 66. Budyń z ryżu na zimno innym sposobem 289 67. Legumina z ryżu z jabłkami 290 68. Ryż z kawą albo czekoladą 290 69. Ryż na mleku 291 70. Legumina z. ryżu po turecku 291 71. Krokiety z ryżu 291 72. Krokiety z ryżu wykwintne 291 73. Brzoskwinie z ryżem (Peches a la Condń) 292 74. Pączki ryżowe 292 75. Gruszki z ryżem (Poires ń la reine) 293 76. Legumina z pszennej kaszki 293 77. Legumina z kaszki z galaretką porzeczkową 293 78. Makaron zapiekany 294 79. Legumina z makaronu po włosku (Tagliarini) 294 80. Szarlotka z jabłek 295 81. Szarlotka z jabłek w krachem cieście . . 296 82. Jabłka smażone w cieście 296 83. Jabłka w”klarze • 296 84. Jabłka w szlafrokach 297 85. Placek z jabłkami w krachem cieście 297 86. Ciastka francuskie z jabłkami 297 yi
		

/Magazyn_164_10_0422.djvu

			XXV 87. Oryginalna legumina z jabłek z tapioką  88. Jabłka z pianką  89. Jabłka nadziewane po kasztelański!  90. Jabłka pieczone  91. Jabłka nadziewane z ryżem  92. Jabłka nadziewane w klarze  93. Wiśnie smażone w cieście  94. Brzoskwinie nadziewane  95. Wyborna legumina z brzoskwiń (Peches a la Bourdalou) 9(i. Legumina ze śliwek suszonych  97. Legumina z kasztanów z owocami  98. Kasztany z bitą śmietaną  99. Piramida z kasztanów z czekoladą  100. Mozaik z kasztanów ■ 101. Krokiety z kasztanów . .  102. Krokiety migdałowe  103. Merengi  104. Merengi z kremem  105. Beza parzona  106. Pączki parzone czyli ptysie (Beignt 107. Ptysie francuskie z kremem (Choui 108. Pączki drożdżowe parzone ... 109. Faworki  110. Racuszki . . .  111. Wafle zwyczajne  112. Wafle śmietanowe  113. Andruty  114. Andruty migdałowe  ^ 115. Sucharki wyborne  116. Placek z poziomkami  117. Placek drożdżowy strasburski . . . 118. Placek kruchy z serem  119. Legumina z mąki kartoflanej . . . 120. Pierożki drożdżowe nadziewane . . 121. Pierożki kruche z konfiturami  122. Czółenka kruche z poziomkami . . 123. Węzły miłosne  124. Biszkopt włoski  125. Biszkopt zwyczajny  126. Tort biszkoptowy z czekoladą  127. Tort biszkoptowy z kremem kawowym .... Sti 529! 29: 29 29 29 29 30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 30 31 
3C 
3t 
3C 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 
30 30 31 
31 
31 
31 
31 
31 
31
		

/Magazyn_164_10_0423.djvu

			417 Str. 128. Tort jabłkowy . . 312 129. Tort jabłkowy po medyolańsku 313 130. Ciastka drożdżowe ze śliwkami 313 131. Ciastka suche z migdałami 314 132. Ciastka migdałowe 314 133. Babka migdałowa 315 134. Tort z razowego chleba 315 135. Plum-Cake — ciasto angielskie 315 136. Madelaine — ciastka francuskie biszkoptowe 316 137. Baba ponczowa (Savarin) 316 138. Wyborne baby parzone 317 139. Baba k la Rotszyld 317 140. Polewa czekoladowa 318 141. Pomada do ciast i tortów 318 112. Lukier cytrynowy 319 143. Lukier przeźroczysty 319 144. Obciąganie ze skórki migdałów 319 145. Migdały z solą do wina .319 146. Tłuczenie z cukrem wanilii 320 147. Obcieranie skórki z cytryny . . 320 148. Obcieranie na cukrze pomarańcz lub cytryn 320 149. Bicie białek na pianę 320 ROZDZIAŁ XVIII. Kremy, galarety, mleczka, pouczę, lody. 1. Krem śmietankowy 321 2. Krem migdałowy 322 3. Krem śmietankowy z migdałami palonymi (Creme brulee) 322 4. Krem z kwaśnej śmietany 323. 5. Krem śmietankowy ze świeżymi owocami 323 6. Krem śmietankowy z gruszkami 323 7. Szarlotka z kremu 324 8. Krem poziomkowy lub malinowy 324 9. Krem kawowy 324 10. Krem czekoladowy 325 11. Krem francuski pistacyowy 325 12. Krem angielski waniliowy 326 13. Krem angielski z wina z pianą . 326 14. Krem cytrynowy z białkami 326 15. Krem cytrynowy bez żelatyny 327 NAJNOWSZA KUCHNIA 27
		

/Magazyn_164_10_0424.djvu

			418 Str. 16. Krem owocowy przekładany 327 17. Krem szodonowy 328 18. Krem mrożony z kasztanów (Pouding ä la Nesselrode) . . 328 19. Krem ryżowy czyli ryż po cesarsku 329 20. Krem mrożony (Parfait) 329 21. Krem mrożony z jaj (Plombiśre) 330 22. Krem mrożony z gruszek 331 23. Krem czekoladowy mrożony 331 24. Blanc-manger, krem migdałowy z rumem 331 25. Blanc-manger czekoladowy 332 26. Mus ponczowy 332 27. Mus z jabłek 332 28. Mus ze śliwek suszonych 333 29. Mus poziomkowy (Fraises Pompadour) , 333 30. Mleczko waniliowe 333 31. Mleczko kawowe 334 32. Mleczko czekoladowe 334 33. Mleczko herbaciane 334 34. Mleczko z cukrem palonym 334 35. Galareta cytrynowa 334 36. Galareta z wina . 335 37. Galareta ananasowa 335 38. Galareta malinowa 336 39. Galareta z maraskinem lub kirschem 336 40. Galareta mozaikowa 336 41. Galareta mozaikowa przekładana owocami 336 42. Galareta pomarańczowa 337 43. Galareta z szampańskiego wina 338 44. Galareta z jabłkami 338 45. Lody śmietankowe . . 338 46. Lody kawowe 339 47. Lody cytrynowe 340 48. Lody malinowe lub poziomkowe 340 49. Lody ananasowe 340 50. Lody owocowe 340 51. Szarlotka z lodów 340 52. Bomba neapolitańska 341 53. Kawa mrożona 341 54. Poncz rzymski 341 55. Poncz cesarski (imperial) 342 56. Poncz imbirowy 342
		

/Magazyn_164_10_0425.djvu

			419 Str. 57. Poncz ogórkowy (Punch concombre) 342 58. Sorbet ananasowy 342 59. Sorbet malinowy 342 fiO. Sorbet maraskinowy . 342 61. Lody „au gratin“ 343 Napoje gorące spirytualne. 1. Wino czerwone grzane (Glühwein) 343 2. Poncz z wina czerwonego 343 3. Poncz z wina białego 343 4. Poncz francuski z kirschu 344 5. Poncz angielski z araku 344 6. Poncz niemiecki (Grog) 344 7. Poncz angielski z wina 344 8. Poncz z szampańskiego wina 344 9. Poncz z jaj (Eierpunsch) 344 10. Polewka z białego wina . 345 11. Piwo grzane 345 12. Polewka z piwa 345 Napoje zimne Kruszony. 1. Cardinal 346 2. Bischoff mrożony 346 3. Lemoniada 347 4. Oranżada 347 5. Orszada 347 6. Cherry- Gobler 348 7. Ma zagrań 348 8. Knickebein, likier tęczowy 348 9. Granit 348 Przekąski 349 Tartynki czyli kanapki 351 Nakrycie stołu, sposób ogólny podawania potraw. . 351 Jadłospis czyli „Menu“ — Wina. Obiad wystawny na 10—20 osób 358 Wiosna ' 359 Obiady skromne 361
		

/Magazyn_164_10_0426.djvu

			- 420 — Str. Obiady wystawne 362 Śniadania skromne 364 Śniadania wykwintne 364 Kolacye wystawne 365 Lato 367 Obiady skromne 369 Obiady wystawne 370 Śniadania skromne ...372 Śniadania wykwintne 372 Kolacye wystawne 373 Jesień 375 Obiady skromne 377 Obiady wystawne 378 Śniadania skromne 380 Śniadanie wykwintne 380 Kolacye wystawne 381 Zima 383 Obiady skromne 385 Obiady wystawne 386 Śniadania skromne 388 Śniadania wykwintne 388 Kolacye wystawne 389